优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

李科发，熊秋萍，付毅华，胡贤民，彭思妮，谢小兰（四特酒有限责任公司，江西樟树331200）



优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量的影响

李科发，熊秋萍，付毅华，胡贤民，彭思妮，谢小兰
（四特酒有限责任公司，江西樟树331200）

摘要：研究了特香型白酒酿造过程中不同品质大米对白酒产量和质量的影响。通过选取优质大米与普通大米作为原料投入窖龄与环境相同的窖池中分别进行发酵试验，分析其基酒产量、质量的变化。结果表明，优质大米所产基酒质量优于普通大米，但出酒率低于普通大米。

关键词：特香型白酒；优质大米；普通大米；风格风味；出酒率

优先数字出版时间：2016-03-24；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160324.1327.011.html。

特香型白酒——四特酒是我国白酒的典型代表之一。历史悠久，源远流长，酿造工艺独特，其工艺特点为“整粒大米为原料，大麴麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠”（三型即酱香型、浓香型、清香型），是我国白酒香型中的一个独特品种。特香型白酒以整粒大米为主要原料，不经粉碎，整粒与酒醅混蒸，使大米中原有的米香味直接带入酒中，丰富了其香味成分。所以酿酒原料大米的质量差异对酒的品质有着直接的影响，本文研究大米质量差异对特型酒质量和产量的影响。

1材料与方法

1.1材料

窖池：3个对照组，窖龄与窖池环境一致的100#、101#、102#和234#、233#、232#共6个窖池；曲粉：四特酒专用曲312 kg；大米：优质大米600 kg；普通大米600 kg；稻壳：528 kg。

色谱仪：安捷伦GC7890、安捷伦GC7820、安捷伦LC1200。

标准品：L-乳酸、乙酸（西格玛公司）；白酒标样（中国工业发酵研究院）。

标准溶液：［c（NaOH）=0.1mol/L］、［c（H2SO4）=0.1mol/L］：按GB/T 601—2002配制与标定。

1.2实验方法

酿造方法：四特酒传统的“三进四出”“续米查混蒸”工艺，发酵周期60d；

总酸总酯测定、白酒组分测定、品评方法：GB/T 10345—2007；

L-乳酸：液相色谱外标法。

2结果与分析

2.1产量与总酸、总酯分析

产量、总酸、总酯测定结果见表1，将平均值列出，作图1分析如下。

由图1可知，优质大米窖池平均产量比普通大米窖池的平均产量低55 kg，平均出酒率低9.11%，可见优质大米的产量和出酒率低于普通大米。优质大米试验窖池与对照窖池的总酸含量接近，影响不大；而总酯差异较大，优质大米窖池高于普通大米窖池0.32 g/L，高出8.6%，由此可见优质大米有利于总酯的提高。

表1产量与总酸、总酯含量测定

图1各指标均值

2.2风味物质香味成分分析

在白酒中风味物质香味成分仅占2%左右，这仅占2%左右的微量成分决定着白酒的香、味、风格、特征及香型，其余的是水和乙醇，占98%。通过气相色谱分析组分含量，对实验所产酒进行分析。

2.2.1醇类物质分析

醇类是由原料中蛋白质、氨基酸和糖类在发酵过程中生成的，是白酒中的重要芳香成分之一，也是呈味物质，还是构成酯类的前体物质。高级醇能促进酒体的醇厚感，如果白酒中的主要高级醇含量过少会使白酒失去传统风味；含量过多，不仅导致酒的苦味、涩味、爆辣味增大，还会引起消费者头痛、易醉等现象。醇酯之间必须保持一个适当的量比关系，才能使口味醇厚，香味悠长［1］。

将表2和表3的平均值做图2分析，如下。

由图2可知，优质大米窖池酒的甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、2，3-丁二醇（内）含量都略高于普通大米窖池酒，而正丙醇在特香型白酒中的含量高，是区别于其他白酒的重要风味物质，优质大米利于正丙醇的生成；优质大米窖池酒中的醇类总含量高于普通大米窖池酒，可提高酒的醇厚感和甜味。

表2优质大米试验窖酒基各种醇的含量　（g/L）

表3普通大米窖酒基各种醇的含量　（g/L）

图2优质大米和普通大米实验产酒醇类物质比较

2.2.2醛类物质分析

白酒发酵中醛类的合成途径主要有醇的氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨、脱羧等。醛类物质对白酒的成香起着辅助的作用。成品酒中的醛类，可在贮存过程中氧化缩合、自然挥发，使酒中的醛类降低，酒质逐渐变得绵柔。酒中的醛类含量应适量，过量则使白酒有强烈的刺激味和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕，经常饮用含游离状态乙醛的酒，会嗓子发干，并能形成酒瘾。乙缩醛含量与白酒的陈香陈味关系极大［1］。

将表4、表5的平均值作图3进行分析，如下。

表4优质大米窖酒基各种醛的含量　（g/L）

表5普通大米窖酒基各种醛的含量　（g/L）

图3优质大米和普通大米实验产酒醛类物质比较

由图3可知，优质大米窖池酒中的乙醛、乙缩醛、异戊醛含量比普通大米窖池酒稍高。

2.2.3酸类物质分析

酸类是白酒香味的主要物质。酸在白酒中能起到缓冲作用，促进酒的甜味感，增强酒的协调感，还能减轻酒的苦味或杂味，延长后味，消除爆辣感，增加酒的醇和程度，减轻中低度酒的水味。酸类还是形成酯类的前驱物质，酸还可以构成其他香味成分。白酒中酸含量不足时，邪杂味露头，有后苦味，酒体单调，酒味淡寡，香味短，不协调，使白酒缺乏固有的风味。而酸含量过高时，将使酒变得粗糙，放香差，闻香不正，酒味发涩，降低了酒的质量。在白酒中酸是新酒老熟的催化剂，酸的组成比例和含量的多少，对酒的协调性和老熟能力有影响［1］。

表6优质大米窖酒基中各种酸的含量　（g/L）

将表6、表7中的平均值作图4分析如下。

由图4可知，优质大米窖池酒与普通大米窖池酒在不同酸含量上有不同的变化趋势。优质大米窖池酒中乙酸、乳酸的含量高于普通大米窖池酒，而丙酸、丁酸、异戊酸、戊酸、己酸含量均低于普通大米对照窖池，其中以异戊酸、戊酸、己酸的下降最为明显，分别下降了23.08%、40.45%、16.85%。说明优质大米有利于乙酸、乳酸2种主要酸类物质生成。

表7普通大米窖酒基中各种酸的含量　（g/L）

图4优质大米和普通大米实验产酒酸类物质比较

2.2.4酯类物质分析

酯类是白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，大多以乙酯形式存在，具有水果芳香和口味，使人产生愉悦感。酯类赋予了白酒幽雅细腻而又独特的香气，对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用［1］。四大乙酯（己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯）是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%［2］。几大单酯的含量和比例，在一定程度上可以区分白酒所属香型。

表8优质大米窖酒基各种酯的含量　（g/L）

将表8、表9中的平均值作图5分析如下。

由图5可知，在四大乙酯中，优质大米窖池酒与普通大米窖池酒相比，乙酸乙酯含量有所升高，其中乙酸乙酯增加了26.27%；而丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的含量有所降低，其中优质大米窖池酒的丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丙酸乙酯比普通大米窖池酒分别下降了5.7%、24.36%、9.85%、8.15%。丙酸乙酯是四特酒区别于其他酒的特征香味成分。以上数据表明，优质大米有利于乙酸乙酯的生成，对其他主要酯类生成无优势。

图5优质大米和普通大米实验产酒酯类物质比较

2.3感官品评数据分析

白酒感官品评是利用人的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉，鉴别白酒质量的一门技术。它不需经过样品处理，直接观色、品味、闻香即可确定其质量与风格的优劣。

由表10可知，在工艺相同的情况下，优质大米试验窖酒基品评得分均高于普通大米所产酒，说明优质大米酿造出的酒口感明显优于普通大米所产酒。

3结果与讨论

通过采用优质大米与普通大米在相同环境条件下发酵，对所产酒产量、总酸、总酯、风味物质、感官品评的结果进行对比分析后可以得出以下结论。

表10优质大米窖池与普通大米窖池所产酒基的品评结果

3.1优质大米窖池酒产量、出酒率低于普通大米窖池，平均下降了9.11%。

3.2优质大米利于酯类物质生成，优质大米窖池酒与普通大米窖池酒总酸含量接近，影响不大；总酯含量差异较大，优质大米窖池高于普通大米窖池8.6%。

3.3由醇类物质成分分析可知，优质大米试验窖酒基中的甲醇、仲丁醇、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、2，3-丁二醇（内）含量略高于对照窖酒基的含量；而其余醇类的含量略低于普通大米对照窖池，总量变化不大。

3.4由醛类物质成分分析可知，优质大米窖池发酵过程中醛类物质含量比对照物稍高。

3.5由酸类物质分析可知，优质大米有利于乙酸、乳酸两种主要酸类物质生成，对其他酸类生成无优势。

3.6由酯类物质成分分析可知，优质大米有利于乙酸乙酯的生成，而对其他酯类的生成没有优势。

3.7从品评的结果分析，优质大米酿造出的酒基的质量明显优于普通大米的酒基。

综上所述，采用优质大米酿造的酒在口感、理化指标方面均优于普通大米，但风味成分方面各有优劣，由于优质大米价格是普通大米的1倍左右，且出酒率远远低于普通大米，因此，成本更高。在实际生产中，为保证特香型酒的风格风味，要根据实际应用，合理选用原料。

参考文献：

［1］张丽敏，张生万.中国白酒与风味物质［J］.酿酒科技，2002（3）：41-42.

［2］王忠彦，尹昌树，郭杰.微量成分——影响白酒风格质量的关键因素［J］.酿酒科技，2000（1）：46.

［3］全国粮油标准化技术委员会.大米：GB 1354—2009［S］.北京：中国标准出版社，2009.

Effects of Premium Rice / Regular Rice on the Quality and the Yield of Texiang Baijiu

LI Kefa，XIONG Qiuping，FU Yihua，HU Xianmin，PENG Sini and XIE Xiaolan
（Sitir Liquor Co.Ltd.，Zhangshu，Jiangxi 331200，China）

Abstract:The effects of the use of rice of different quality（premium rice/regular rice）on the quality and the yield of Texiang Baijiu were explored.Premium rice and regular rice were used respectively as raw materials for the production of Texiang Baijiu under the same conditions.The experimental results suggested that the quality of base liquor by premium rice was better，however，liquor yield by regular rice was higher than that by premium rice.

Key words:Texiang Baijiu；premium rice；regular rice；flavor；liquor yield

中图分类号：TS262.3；TS261.2；TS261.4

文献标识码：A

文章编号：1001-9286（2016）06-0084-04

DOI：10.13746/j.njkj.2016022

收稿日期：2016-01-20

作者简介：李科发（1967-），男，江西高安人，大学本科，工程师，主要从事白酒生产及质量控制。

通讯作者：熊秋萍，E-mail：44621659@qq.com。