魔芋仿生椰果罐头的研制

袁萍，范春相(湖北一致魔芋生物科技有限公司，湖北宜昌　443000)



魔芋仿生椰果罐头的研制

袁萍，范春相
(湖北一致魔芋生物科技有限公司，湖北宜昌443000)

摘要:以魔芋膳食纤维、海藻酸钠、木薯淀粉为主要原料，研制一种富含膳食纤维的魔芋仿生椰果罐头。通过试验确定了魔芋仿生椰果罐头的最佳配方和工艺参数:魔芋膳食纤维3%、海藻酸钠0.3%、木薯淀粉0.8%、糖酸比35。在此条件下生产出的魔芋仿生椰果质地均匀、表面光洁、口感好。

关键词:魔芋;仿生椰果;膳食纤维;凝胶

魔芋(Amorphophgllus)又称麻芋子、蒟蒻、雷公枪、蛇头子，是一种天南星科魔芋属多年生草本植物［1］。中国是种植魔芋最早的国家之一，其广泛分布在云南、四川、湖北、陕西等地，主要栽培品种为白魔芋和花魔芋。魔芋的功能成分为葡甘聚糖，由D-葡萄糖、D-甘露糖通过β-(1，4)和β-(1，3)糖苷键连接而成，是一种天然植物多糖，也是一种优良的可溶性膳食纤维［2］。据现代医学研究证明，魔芋具有降糖降脂、通便排毒、减肥、防癌抗癌等生物活性的功能，可以预防和治疗糖尿病、肠道癌、肥胖症、心血管疾病等现代富贵病［3］。魔芋膳食纤维(葡甘聚糖)具有吸水性、凝胶性、成膜性、衍生性等理化性质，吸入自身重量30～100倍水后仍呈溶胶状态，粘度可达104～3×104MPa.s;在加热、加碱后脱去乙酰基形成稳定的热不可逆凝胶，是制作仿生食品的重要原料之一［4，5］。

本试验以魔芋膳食纤维、海藻酸钠、木薯淀粉为原料，采用一定糖酸比的溶液对魔芋仿生椰果浸渍附味，通过试验确定了即食魔芋仿生椰果罐头的最佳配方和生产参数，实现了魔芋仿生食品的多样化。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

魔芋膳食纤维，湖北一致魔芋生物科技有限公司;海藻酸钠，明月海藻集团;木薯淀粉，吉林挚友科技有限公司;食品级氢氧化钙、二氧化钛、柠檬酸、白砂糖，食品级，市售。

1.2仪器与设备

电子秤、博力飞DV-II + pro型粘度计、糊化罐、搅拌机、膨化罐、精炼机、蒸柜、切丁机、隧道杀菌机等。

1.3制作工艺

1.4操作要点

1.4.1木薯淀粉糊化边搅拌边将木薯淀粉加入定量的温水(经过过滤、软化等水处理)之中，于糊化罐70～80℃糊化。

1.4.2混合秤取魔芋膳食纤维、海藻酸钠、白糖，混合均匀，边搅拌边将复合粉加入淀粉糊化液中。

1.4.3调色加入1‰二氧化钛溶液，搅拌均匀。

1.4.4膨化保温在膨化罐中溶胀30～35min，物料温度控制在70～80℃，使魔芋膳食纤维、海藻酸钠充分溶胀成均匀的溶胶。

1.4.5精炼预先配制2%氢氧化钙溶液，将膨化液以65L/min速度泵入精炼机中，同时氢氧化钙溶液以0.8L/min的速度注入精炼机与膨化液混合。精炼机捏合速度450 r/min，输出速度260 r/min。

1.4.6成型通过精炼机混合均匀的魔芋溶胶，出料后静置0.5 h，然后置于蒸柜中95℃蒸煮0.5 h，形成稳定的不可逆凝胶。

1.4.7切块、脱碱将成型后的魔芋凝胶切成小块，投入质量分数0.5%的柠檬酸溶液中，加热至60℃处理1h，除去碱味。

1.4.8浸渍赋味将除碱后的魔芋仿生椰果块投入一定糖酸比的溶液中，混合均匀。边加热边不断低速搅拌，温度达到60℃后保持0.5 h。赋味后的魔芋仿生椰果静置2 h，使其内外糖度达到平衡。

1.4.9包装、杀菌附味好的魔芋仿生椰果加热至60℃包装，85℃杀菌40min。

2　结果与分析

2.1魔芋膳食纤维浓度与溶液性能的关系

制备质量浓度为1.0%～5.0%的魔芋膳食纤维溶液各1份，观察魔芋膳食纤维溶液性能，并用博力飞DVII + pro型粘度计测定其粘度(取粘度峰值)。由表1可见，在1.0%～5.0%的范围内，魔芋膳食纤维溶液的粘度随质量浓度的上升而升高。其中，质量浓度为2%～ 4%时，魔芋膳食纤维充分溶胀，形成表面光滑的凝胶，粘度超出博力飞DV-II + pro型粘度计量程无法检测;质量浓度5%时，魔芋膳食纤维溶胀不完全，形成的凝胶具有颗粒感。

2.2最优配比的确定

魔芋膳食纤维分子链上的乙酰基在碱性环境加热时脱落，形成热稳定的凝胶。该凝胶具有较强的弹韧性，需要添加适量的辅料增加脆性，改善口感。本试验以海藻酸钠、木薯淀粉为辅料，采用L9(33)正交试验确定最优配比，对蒸煮成型后的样品按以下标准(表2)评定，试验结果见表3。

从表3可以看出，试验中A、B、C三因素对魔芋仿生椰果产品品质的影响顺序为A (魔芋膳食纤维)＞B (海藻酸钠)＞C (木薯淀粉)。产品的最佳配方为A2B1C2，即魔芋膳食纤维3%、海藻酸钠0.3%、木薯淀粉0.8%时，蒸煮后的产品质构最好。

2.3糖酸比对仿生椰果口感的影响

糖酸比对魔芋仿生椰果的品质及口感有较大影响。将仿生椰果半成品分别投入不同糖酸比的溶液中，搅拌加热0.5h，静置2h。对样品进行评分，结果见表4。

表1　魔芋膳食纤维溶液浓度与粘度的关系

表2　评分标准

表3　最优配比正交试验结果(蒸煮后)

表4　不同糖酸比对成品影响

从表4可以看出，糖酸比为35时，口感好，质量最佳。

3　产品质量标准

洁白光亮，质地均匀;无杂质，无斑点，无可见絮状物;酸甜可口，具有良好的咀嚼性; pH值: 3.6～4.0;卫生指标符合GB 11671《果、蔬罐头卫生标准》相关规定。

4　结论

(1)魔芋膳食纤维具有降脂降糖、润肠通便、防癌抗癌、防辐射等生物活性，在食品、保健品、药品等领域广泛应用。近年来，以魔芋为原料的仿生食品受到越来越多消费者的认可和青睐，市场前景广阔。

(2)以魔芋膳食纤维为主要原料生产的即食仿生椰果罐头具有以下优点:仿生椰果弹韧性好，具有良好的咀嚼性;魔芋仿生椰果富含膳食纤维，是一种低热量健康食品;成本低，工艺简单，易于工业化生产。

(3)市面上大多魔芋食品在食用时，需要经过后期调味、烹制。即食魔芋仿生椰果罐头改变了魔芋的传统食用方法，实现了魔芋食品的多样化、方便性和便捷性。在常温下保质期为10个月。

(4)魔芋仿生椰果罐头的最佳配方为魔芋膳食纤维3%、海藻酸钠0.3%、木薯淀粉0.8%、糖酸比35，以此配方生产的魔芋仿生椰果表面光洁，质地均匀，口感好。

参考文献

［1］尉芹，马希汉.魔芋开发利用研究综述［J］．西北林学院学报，1998，3:62-67．

［2］庞杰.魔芋葡甘聚糖粒子及特性调控［M］．北京:科学出版社，2013:2

［3］黄明发，张盛林.魔芋膳食纤维保健作用研究进展［J］．中国食物与营养，2010，5:75-77．

［4］孙远明，吴青，等.魔芋葡甘聚糖的结构、食品学性质及保健功能［J］．食品与发酵工业，1999，25(5) :47-51．

［5］姜梅，王善荣.魔芋仿生果肉的制作工艺研究与开发［J］．食品与发酵工业，2003，29(9) :111-113．

(责任编辑李燕妮)

Development of Konjac Bionic Canned Coconut

YUAN Ping，FAN Chun-xiang
(Hubei Yizhi Konjac Biotechnology Co.，LTD，Yichang 443000，China)

Abstract:Konjac dietary fiber，sodium alginate and tapioca were used as the main material to study processing technology of konjac bionic canned coconut，which was rich in dietary fiber.The optimum formula and processing parameters were 3% konjac dietary fiber，0.3% sodium alginate，0.8% tapioca，35 sugar-acid ratio.The resulting konjac bionic canned was glossy-textured，good testing．

Keywords:konjac; bionic canned; dietary fiber; gelatin

作者简介:袁萍(1984—)，女，学士，应用工程师，研究方向:魔芋加工与应用。

基金项目:湖北省研究与开发计划重大项目(项目编号: ZDN0002)。