高校食堂经营管理现状分析及对策

韩　英

（石河子大学　商学院，新疆　五家渠831300）

高校食堂经营管理现状分析及对策

韩英

（石河子大学商学院，新疆五家渠831300）

摘要：为了满足高校师生不断提高的饮食消费需求，保证高校的稳定和谐发展，高校食堂经营管理工作面临着新挑战。高校餐饮的信息化、规模化、专业化等必将成为其发展趋势，如何解决师生物美价廉的满意目标与伙食成本不断上涨这一矛盾，需要高校食堂从精细化管理入手，加强制度建设，完善激励机制，调整优化餐饮结构，向饮食的多元化发展，为学校的教学科研做好后勤保障工作。

关键词：高校食堂；经营管理；对策

“民以食为天”，高校食堂的责任体现在为高校师生、教学科研提供饮食保障的支撑任务，关系到学校的稳定和发展，是高校后勤的重中之重。高校餐饮的宗旨是 “做好饭烧好菜，促进师生健康，办师生满意伙食”。毛泽东在 《湘江评论》创刊宣言中指出:世界什么问题最大？吃饭问题最大［1］。随着高校后勤社会化改革的要求，食堂作为后勤的一个组成部分，已经演变成一个行业。高校食堂在满足师生员工一日三餐基本需求的同时，既要解决巨大的就餐压力，在管理上也要更关注。

一、高校后勤社会化改革进程及发展趋势

（一）高校后勤社会化改革的进程

1985年，《中共中央关于教育体制改革的决定》称:“高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育改革的顺利进行，极为重要。改革的方向是实行社会化”［2］。1993年，中共中央、国务院发布的 《中国教育改革和发展纲要》指出，学校的后勤工作，应通过改革逐步实现社会化［3］。1999年1月，国务院批转教育部 《面向21世纪教育振兴行动计划》强调，加速学校后勤工作社会化改革，精简分流富余人员。高等学校招生计划的扩大要同学校后勤工作社会化的进度挂钩。选择若干条件较好的城市组建企业化经营管理的高校后勤生活服务集团公司，从事学生公寓物业管理以及学校后勤生活服务。争取3-5年内，大部分地区实现高校后勤社会化［4］。1999年6月，《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》指出，加大学校后勤改革力度，逐步剥离学校后勤系统，推动后勤工作社会化，鼓励社会力量为学校提供后勤服务，发展教育产业［5］。1999年12月，国务院办公厅转发 《关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见》（国办发 ［2000］1号）称，从2000年起，用3年左右时间，在全国绝大部分地区基本实现高等学校后勤社会化，建立起有中国特色、符合高等教育特点与需要的新型高等学校后勤保障体系［6］。2005年，时任教育部副部长袁贵仁在中国高等教育学会后勤管理分会20周年成立大会上，再次明确提出了高校后勤社会化改革的目标，建立一种新型高校后勤保障体系。2011年5月13日，时任教育部副部长鲁昕在全国高校后勤改革座谈会上提出深化后勤社会化改革的目标就是建立或完善公益性投入与市场化运营相结合的运行机制。2011年，教育部等五部门下发 《关于进一步加强高等学校学生食堂工作意见》（教发 ［2011］7号）提出:“系统建立既体现公益性又适应市场规律，保障学生食堂可持续发展的长效运行机制”。

（二）高校餐饮的发展趋势

1.信息化

就是利用互联网技术、电脑信息技术，优化资源配置，实现精益化生产，提高效率和效益，降低成本，提升质量，提升核心竞争力。2015年3月5日，李克强总理在政府工作报告中指出，国家要结合实际制定出 “互联网+”的行动计划。

“互联网+”就是 “互联网+各个传统行业”，深度融合、协同增效。李总理还指出:“互联网+”和 “+互联网”从一定意义上讲是相通的。这是促进产业升级、推进市场化改革的一个关键举措。餐饮成 “互联网+”首当其冲的领域。

2.规模化

是指如何将规模化的效应最大限度的利用与放大，而要达到规模化的效应，就必须集中采购，集中加工，集中配送。

3.专业化

只有实行专业化的管理，才有服务质量和工作水平，只有专业的人做专业的事，后勤工作才能搞好［7］。

4.精细化

管理的程度更是竞争取胜的重要法宝，做到用工的精细化，加工的精细化，必须对传统生产加工进行彻底调整，改变 “粗制滥造”的粗放型加工方式，实行精细化加工，达到家庭化口味要求。

5.品牌化

品牌是一种产品能给拥有者带来溢价，由其外在的形态与内在的实质相统一的一种名称、标记或符号，使其能够和其他拥有者提供的类似产品或劳务有所区别，是企业与消费者沟通的工具，消费者对产品、信誉，对企业的印象和地位都凝聚在品牌之中。一个好的品牌可以给商家带来很大的经济效益。饮食产品如果在口味、质量、价格等方面做到稳定和标准，打牢自身品牌的基础，在同行业同区域拥有较多的认知消费群，就能在市场竞争中拥有较大的份额。

6.连锁化

具体体现为团体餐饮。团体餐饮具备连锁经营的外部环境和内部条件。团餐是劳动密集型产业，有规模才有效益和质量。团体餐饮实体正面临着走出去的良机，面临激烈的市场竞争，不通过连锁实现规模经营就会被淘汰出局。

7.加工生产的工业化

既要保持中餐在配料、烹饪技术和产品色、香、味、形上的基本特色，又要适应工业化生产的要求，进行适当改革。厨房设备要逐步机械化、自动化、电气化，做到生产加工标准化、专业化、流程化。要考虑中餐在供餐方式上的特点，讲究科学的原料配比，注重每餐的营养均衡。

二、当前我国高校食堂经营管理现状及特点

（一）从经营模式上看

1.对外承包制

高校食堂社会化是高校后勤改革的重要任务，大多数高校食堂都是对外承包制，采取招标的形式，引进具有资质的餐饮企业，自主经营，自负盈亏。这样不仅能够降低学校的经济负担，还可以引进社会民间资本，实行企业化管理，进行核算成本，在管理模式上追求成本经营理念，采取薄利多销的促销手段来实现经济效益［8］。但这种模式从形式上看似乎是走上了社会化，但是存在学校对其收取的承包费用不断提高，市场物价不断上涨，再加上各食堂各窗口的激烈竞争，最终导致饭菜质量难以保证，达不到师生满意度，而承包户们的利润也不断缩水，久而久之就形成了学校和承包商户之间难以调和的矛盾。

2.自管自营制

即由后勤集团采用任命的方式，由本单位人员牵头负责管理，具体操作工种由外聘员工承担，外聘员工参差不齐，构成比较复杂，难以管理，缺乏长效的管理机制，在经济效益的压力下，会造成经营和管理不善，漏洞较多。

3.混合经营制

将食堂按照公益性部分和经营性部分进行划分，公益性部分后勤自己经营，学校补贴，经营性部分引进具有一定规模和能力的社会餐饮机构，或把窗口外包，引进地方风味小吃等，对其签订服务协议书进行目标责任管理，由签署协议的责任人负责经营并承担规定的义务和责任，后勤管理部门进行监管［9］。这种方式的好处是，基本灶由学校后勤自营，统一管理，这样既保证了师生基本饮食需求，又引进特色餐饮，既在价格上有低中高档，又在口味上满足不同需求。

（二）从服务对象上看

对学校食堂而言，服务对象是全体师生，流动性小，是相对稳定的群体。用餐时间集中，按照教学课程时间走，上下课时间固定不变，开饭高峰期就在下课的三四十分钟内，所以要求食堂工作人员一定要有高度的时间观念和高速度的打饭技巧；消费群体又有教师和学生消费水平的高低区分；饭菜口味及不同民族又要求食堂饭菜品种的多样化及多元化。

三、高校食堂经营管理中面临的问题

（一）饮食风险日渐突出

1.物价风险

市场原材料价格的不断上涨与食堂稳定的饭菜价格之间的矛盾是困扰高校饮食工作的一大问题。

2.设施、设备日渐老化，饮食安全面临挑战

有些条件好，经费足的院校在这方面还不存在问题，但对于偏远落后、经费缺乏的院校来说这方面问题就比较突出。例如石河子大学食堂建于20世纪80年代，设计方案、主体建筑、设施设备、各种炊具、电路、通风等方面都已滞后于当前饮食的多元发展，严重制约着饮食规范管理的实施，加剧了饮食安全风险。

3.人力成本已见端倪

高校饮食服务行业员工每月工作时间为334. 4小时 （30.4天/月），无节假日，超出 《劳动法》规定的每月工作 166.6小时工作量的100.7％。在如此超长的工作时间、并不舒适的劳动环境下，招人难的问题日渐突出，年轻人一般不愿意从事餐饮行业，工作强度大，工作时间长。这就使得从业人员流动性强，难以实行科学管理手段和方法，对其进行职业生涯规划和培训，普遍存在文化水平低，专业素养不高的现象。若想保证现有员工的稳定必将大幅增加工资成本。

（二）管理队伍出现断层

由于高校人事编制越来越紧，进人的门槛越来越高，加上自然减员，使得后勤管理队伍出现断层，高素质人才缺乏。致使食堂管理者的质量服务意识欠缺，出现服务差、质量差、卫生差等现象。严重制约高校饮食服务工作上档次、上水平的科学规范发展。

（三）工资水平及原材料价格不断上涨

由于工资水平不断提高，原材料价格也跟着上涨，而高校食堂要完成公益性任务，饭菜价格不能随意上涨，还要保证低档菜的比例，食堂经营者面临用工成本和原材料成本的双重增加，加剧了食堂经营风险。

（四）“互联网+”外卖对食堂经营的冲击

“互联网+”就是一种新的商业思维方式。随着电商的发展，互联网越来越贴近人们的生活，网上购物甚至团购已成为学生群体的主要消费方式，付款手段灵活便捷，学生在宿舍足不出户就能吃上美食。学校周边的饭馆甚至连一份饭都可以免费送上门，这对集体食堂的经营者来说是难以达到的，餐饮企业存在升级的需要。

（五）学生不断提高的消费需求与饭菜价格不成比例

随着生活水平的提高，学生的消费理念也在不断提高，不只是追求吃饱肚子，还要求饭菜质量好，就餐环境好，花色品种多。但食堂的饭菜价格是学校控制的，不允许随意涨价，价格是影响学生消费最敏感的因素之一，也关系到商户的利润，学生想要物美价廉，商户追求利润最大化，这两者之间就形成了不可调和的矛盾。

四、完善高校食堂经营管理的有效途径

（一）要坚持五项原则

高校食堂在社会化改革的过程中，始终要坚持公益性原则，要满足学生这个消费群体的基本需求。坚持开放性原则，坚持企业化管理，坚持民主办伙，遵循市场经济规律，逐步形成 “事企分开”“管办分离”的格局，实现高校后勤服务的专业化、现代化、社会化［10］。

（二）加强食堂制度建设，提高管理水平

各高校食堂要结合本校的实际情况，通过调研，广泛征求意见和建议，制定出相关制度，并在实践中不断完善创新。例如石河子大学后勤结合食堂承包的实际情况，制定了《食堂卫生管理制度》《食堂卫生管理标准》《食堂安全管理制度》《食堂场所、设施、设备及工具清洁制度》《食堂卫生检查表》《食堂违规违章处罚条例》《食物中毒事故处理应急预案》《食品留样制度》《原材料采购索证索票制度》等各项规章制度，有了制度做标尺，管理者在日常检查过程中，才能在操作规范、食堂卫生、饭菜质量、价格等方面发现问题，查漏补缺，不到位的责令整改，确保食堂管理统一规范，饮食安全才有保障。

（三）加强民主监督，提高服务质量

高校食堂服务的对象主要是全校学生，所以伙食的好坏，由学生来评判。可以设置一套评价体系，定期或不定期由后勤监察部门或学生伙管会负责，在学生中做民意测评，具体到哪个食堂，哪项指标，好与不好一目了然，奖优罚劣；也可以采取定期与学生会伙管会、班委召开座谈会，直接面对面沟通交流；或以进餐率、上座率作为每个食堂伙食好坏的主要标准，即进餐者 “用脚投票”；再就是组织学生代表参与食堂的日常管理，让其了解操作程序、原材料采购等环节，为改进伙食质量、完善管理制度提出合理化建议。

（四）细化管理，抓住关键点

2015年10月，新的 《食品安全法》正式实施，条例由过去的104条增加到154条，要求更细化了。管理者要克服食堂安全卫生现状与新的《食品安全法》要求不相适应的矛盾，完善制度，细化日常工作内容。第一时间掌握动态，减少因为信息传递不清造成的决策失误，避免漏洞发生。

（五）建立激励机制，有效降低用工成本

食堂运营可以灵活的激励机制促使员工自觉自愿的工作，可采取三位一体的用工方式，即固定工、钟点工、承包工相结合。基本工作使用固定工，学生开饭高峰期用上钟点工，餐厅保洁等实行承包制，采取激励机制，五人工、三人做、四人薪，充分调动员工的积极性，做到时间效率最大化。对待固定工，针对高校食堂的特点，实行内部盘活，一人多岗、一岗多责、全员通岗，做到人员的最大配置。

（六）创建节能降耗型餐饮

创建节能降耗型餐饮和消费者合理消费，是推动餐饮适应新形势自我完善和提高的关键。可在日常工作生活中加大宣传引导，将节能降耗理念引入日常生活中，通过制作宣传横幅、板报、墙上张贴警示名言、餐桌上喷制节约提示等方法，倡导学生合理用餐、文明就餐、节约就餐，减少浪费，降低成本。

（七）调整和优化餐饮结构

高校食堂在满足公益性的要求下，还要适应市场经济规律，怎样有效解决两者之间的矛盾呢？可以建立三种伙食模式:一是服务保障型伙食。二是微利型伙食，例如风味小吃等。三是经营型伙食，例如办酒席，休闲式餐厅等。建立起高、中、低档不同类型配套的餐饮体系，实现多元化、多层次的办伙格局，形成较强的自我补偿与调节机制。

通过新修订的 《食品安全法》可以看出，国家对饮食行业越来越重视，高校食堂更是肩负着学校教学科研稳定持续发展的重任。伙食的好坏关乎师生的切身利益，食堂的经营管理面临着新的挑战。在社会化的大环境下，高校食堂既要完成其公益性任务，又要适应市场经济。既要保证食品安全、消防安全，又要满足师生的不同需求。服务是生存之基，立足之本。经营是活力之源，服务之源，稳定之源，任重而道远。需要在食堂经营管理中不断创新，明确目标管理责任制，完善管理机制，因校制宜，为学校的教学科研提供优质可靠的餐饮保障。

参考文献：

［1］毛泽东.《湘江评论》创刊宣言 ［N］.湘江评论，1919-07-14（1）.

［2］中共中央关于教育体制改革的决定 ［N］.中国教育报，1985-06-01（1）.

［3］国务院.国务院关于 《中国教育改革和发展纲要》的实施意见 ［J］.中国法律年鉴，1994（9）：12 -21.

［4］陈至立.面向21世纪教育振兴行动计划学习参考资料 ［J］.北京：北京师范大学出版社，1999.

［5］国务院.中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定 ［J］.高等农业教育，1999 （21）：868-878.

［6］教育部.关于进一步加快高等学校后勤社会化改革的意见 ［J］.高教领导参考，2000（9）：1-5.

［7］龚守相.高校餐饮的发展趋势及深化改革的思考［C］//全国农业院校伙食专业委员会会议资料.武汉：伙专会会务组，2015（10）：6-10.

［8］王坤.高校后勤食堂管理 ［J］.中国校外教育旬刊，2012（11）：3.

［9］李永刚.高校后勤学生食堂经营管理模式探索 ［J］.高校后勤研究，2014（4）：17-18.

［10］谢贵辉.社会化改革后高校后勤实体管理模式与经营策略研究 ［D］.长沙：中南大学，2008.

（责任编辑王海雷）

中图分类号：G474

文献标志码：A

文章编号：1008-293X（2016）10-0093-04

doi：10.16169/j.issn.1008-293x.j.2016.10.021

收稿日期：2016-03-16

作者简介：韩英 （1969-），女，辽宁大连人，馆员，主要从事高校后勤管理工作。

Analysis of College Canteen Management and Its Countermeasures

Han Ying
（Business School，Shihezi University，Wujiaqu，Xinjiang 831300）

Abstract：In the process of meeting the growing consumption demand of college teachers and students，and guaranteeing the stable and harmonious development of higher institutions，college canteen management is facing new challenges.Informatization，scale，and specialization of college catering industry are bound to become a developmental trend.As to how to solve the conflict between good and inexpensive foods and the constantly rising food costs，college canteens are required to conduct meticulous management by strengthening system construction，improving incentive mechanism，adjusting and optimizing food structure，and developing varied diets，thus providing a good logistical service for the campus teaching and research.

Key words：college canteen；management；countermeasure