高校食堂成本控制问题与实施策略分析

摘 要：高校食堂包含自营和外包经营食堂，自营食堂属于公益经营、独立核算行为。在保障食品安全、菜肴价格稳定前提下，部分高校食堂实行外包，食堂外包在一定程度上解决了校内食堂间由于竞争不足造成的菜肴出品质量不一致、花色品种、服务水平参差不齐现象。近年来由于原材料价格上涨、不同经营时段就餐客流量预估不足、食堂员工工资及福利水平提高等原因，致使高校食堂经营出现入不敷出现象，进而影响生产，导致菜肴食品质量、服务质量降低现象。据此，结合各高校食堂实际情况，制定在相对就餐客流量及消费水平基础上的原材料成本、用工数量、菜肴食品价格的核算方法，采取确实可行的质量控制措施，对缓解经营压力，提升菜肴质量和服务水平，稳定菜肴价格，实现高校食堂可持续发展显得尤为重要。

关键词：高校食堂 成本控制 经营管理

中图分类号：F230 文献标识码：A

文章编号：1004-4914（2016）10-237-04

一、高校食堂成本控制概述与成本控制问题

（一）高校食堂成本控制概述

上海高校后勤服务中心（陈宾辉，2012）提出食堂成本控制，应建立统一的成本管理制度和会计核算办法，科学设计食堂成本管理目标并确定伙食结构与综合毛利率、单品毛利率、制定并分解目标成本；针对食堂原材料价格上涨问题，赵相华等（2011）提出学生餐饮成本构成由餐饮成本等于原材料成本（主料、辅料及调料、水电气）、人员工资公益经营成本管理方式，并提出应采取联合招标采购、精简人员、使用高效能加工设备等十大措施积极消化涨价成本；张友昌（2011）提出高校饮食行业具有企业化、非盈利性、规模经营等特征，高校的“公益性”、“不以赢利为目的”，决定了它与企业的不同特质，但是成本控制的原理与企业是一样的，并把高校饮食行业的成本控制节点划分为原材料购买、进仓、出仓、加工制作、窗口售卖、资金回笼等几个节点。指出，从成本控制的角度，也应该从这几个节点着手，加强成本控制；林永庆（2013）提出成本核算与编制预算，应加强食堂库存管理、日常使用原料成本管理、人力资源成本管理，创新机制，由传统管理方式向全面全过程的现代成本管理方式转变；赵永兵（2010）认为必须积极探索高校伙食成本管理的新模式，并总结出了高校伙食成本系统控制的十要诀。

（二）高校食堂成本控制出现的问题

1.在就餐客流量相对固定情况下，因原材料价格上涨、菜肴食品价格未及时调整情况下的食堂经营亏损。在就餐客流量、菜肴食品售卖价格、食堂用工数量等相对稳定前提下，原材料价格上涨，未及时进行菜肴食品价格调整或增加食堂CPI补贴（consumer price index消费价格指数）所造成的食堂亏损。部分高校在菜肴价格水平和主营业务收入稳定情况下未实行CPI补贴，而部分高校未根据CPI涨跌幅进行联动补贴。

2.食堂管理人员成本控制水平有待提高。与其它行业不同，高校食堂管理人员通常由技术人员或厨师提拔，成本核算能力不足，数据分析能力不强。对食品原材料成本、用工成本、水电气等成本分析不足，出现亏损时不能及时分析和发现原因，成本控制能力有待提高。由于食堂分工不明形成的日常事务多，技术岗位要求高，管理者忙于应付各类食堂事务，对人工、原材料等成本控制不严，营业增收途径考虑不足，致使部分售卖窗口或岗位工作效率低下，出品质量不佳。厨师、厨工和服务员工资水平差距不大、奖罚机制不足，时间一长，该现象更为普遍。

3.高校实行低菜价售卖方式与菜肴多样化需求、员工工资待遇及师生满意率等形成较大矛盾。受菜肴食品价格、客流量、供餐时间、就餐习惯及菜肴风味等因素影响，食堂在人员岗位设置方面，以供餐接待满负荷运行为基础进行配备，形成相对固定的人工成本开支；食堂因受地理位置、经营周期、就餐排队等待时间等因素影响，就餐群体在一定时间内在相对固定的食堂就餐，会产生一定的“就餐疲劳”现象，从而形成就餐客源流失、客流量减少、营业额降低状况；而菜肴食品制作方面，考验的是各食堂厨师的操作能力和水平，菜肴食品质量控制不严，服务水平跟不上，导致食堂经营亏损。食堂亏损，员工工资及福利待遇则会不同程度受到影响，导致生产技术人员流失，进而影响食堂产生，形成多样化需求与生产技术力量不足的矛盾。

4.在客流量、菜肴价格基本相同情况下，自营食堂与外包食堂因采购、发票使用、员工管理等方式不同，经营状况有所不同。在经营场所、设备、地理位置相同情况下，外包食堂与学校自营食堂相比，在原材料采购使用发票方面、人员招聘及管理、购买员工社保、公积金等方面有所不同。自营食堂员工依据在企事业单位入职年限的不同，所需交纳的社保和公积金费用有所不同。根据某高校食堂员工社保、公积金显示，入职10年以上的员工，每人每年比刚入职人员须多交纳约2000余元，大型高校食堂按用工数300人计算，每年仅此项支出约增加60万元。外包食堂在采购食品原材料方面，无需供应商提供发票，节省13%～17%原材料采购费用，以食堂每年原料采购成本1千万元计算，该部分费用节约为130～170万元。由于食堂工作量大、技术要求高，外包食堂人员管理方式多采用“窗口外包”形式进行成本控制和人员管理，工作人员年龄多在35岁以下，与高校自营食堂相比，外包食堂在员工社保、公积金管理及人员管理方面更为灵活。

二、影响高校食堂成本及经营收入的主要因素

（一）影响高校食堂成本的主要因素

影响高校食堂成本的主要因素为食品原料采购成本、用工成本、水、电、燃气及管理费用等。

1.原材料采购成本。食堂主要原材料包含肉蛋类、水产类、蔬菜瓜果类、干货、调味品等，现食品原料采购在有条件的地区和城市，多采用“农校对接”方式进行采购管理，避免了高校与农户的中间环节费用，保障了食品原料的新鲜和及时，产品安全可追溯，原料质量有一定保障；另一种采购方式则是在多家食品原料供应商当中进行公开招标采购，进行农产品价格和质量比较后，挑选出一至二家符合条件的供应商进行合作。原材料价格的上涨或回落，直接导致生产成本增加或减少，原材料价格在上涨情况下，若要维持食堂菜肴食品原价格水平，就必须有对物价上涨部分进行补贴，以维持各食堂稳定。

2.用工成本。主要包含生产人员薪酬、社保、住房公积金、过节费等，该项成本计算方式为：各食堂用工成本总额=∑（∑员工薪酬+∑社会保险+∑公积金费用+∑劳保费用+∑过节费用+∑其他），大型食堂由于用工人数多，用工成本在各项成本支出占比较大。

3.水、电、燃气成本。主要由生产操作所消耗的水、电、燃气等费用构成，根据食品及原料存储需求，需24小时开启的设备包含冰箱、保险雪柜及冻库等，日常使用的设备包括炒炉、蒸炉、煎炉、八头炉等炉具为食堂主要用电、用气设备，该项费用形成各食堂每月固定开支。

4.管理费用和其他费用支出。该项费用包含非食堂工作人员（食堂文员、维修、采购及仓管人员等）工资支出、办公费、用车费用、喷绘制作、分摊公共费用和其他费用等。

（二）影响高校食堂经营收入的主要因素

影响高校食堂经营收入的主要因素为食堂地理位置、经营时段、就餐客流量、就餐排队时间、消费水平、菜肴食品价格、菜肴食品质量与服务水平等。从就餐者角度考虑，若在菜肴食品出品质量相当的食堂，就地理位置而言，自然会选择距离较近的食堂就餐。食堂就餐客流量大小、就餐排队时间、师生消费水平及菜肴食品价格高低等因素，一定程度上反映了食堂菜肴食品出品质量情况，经营收入好坏也决定了食堂员工队伍的稳定。食堂菜肴食品质量与原材料选择、刀工切配方法、烹调方法、加热温度及成品要求标准等息息相关，菜肴质量不稳定，营业收入则会受到不同程度的影响。

高校食堂菜肴食品销售价格主要由原材料成本、用工成本、水、电、燃气等构成（高校非自营食堂根据食堂原始投资情况，可能还包含设备折旧、场地装修、管理费等费用），根据上述情况，各高校制定菜肴食品价格的依据均有所不同。就高校自营食堂而言，菜肴食品定价的依据基本由原材料成本、人工成本、水、电、燃气成本、管理费用等组成，即上述成本与管理费用支出总和构成了公益食堂经营的保本点收入。为保证菜肴食品价格在一定时期的稳定，在物价上涨时对出现亏损的食堂，还进行CPI补贴，进行成本调节和价格控制，以保障菜肴食品价格的稳定；对于外包食堂而言，菜肴食品定价除包含上述原材料、人工等构成外，还根据是否进行该食堂设备设施和场地装修投资，进行折旧提取，成本控制方法与自营食堂有所不同，故采取的菜肴食品销售价格策略有所不同；高校食堂每年营业时段为3月～7月、9月～次年1月，除寒暑假值班食堂外，每年正常经营时间约为9.5个月，部分高校每周只有周一至周五5天经营时段，放假时段员工基本工资发放由正常经营月中计提，故食堂菜肴食品销售价格中，还应包含非经营时段的人员工资成本提取和预留。

三、高校食堂成本控制及实施策略分析

（一）基于各高校食堂大数据下的食堂盈亏临界点、菜肴食品价格及用工数等情况分析

1.基于用工数量、水电气及原材料成本条件下的盈亏临界分析。各食堂经营收入均由就餐客流量、菜肴食品价格、平均消费水平决定，而用人数量、原材料、水电气及管理费用等则构成该食堂的总成本支出，从高校公益经营食堂角度看，当食堂经营收入与各类成本支出相抵时或经营收入略大于支出时，则视为完成当月食堂经营任务，否则即为亏损，该经营收入与各类成本支出相抵时的收入即为该食堂的盈亏临界点。但由于各时期的原材料价格、用人数量及各食堂经营策略的不同，故经营收入也随之改变。如，因技术人员流失导致食堂菜肴食品质量下降、客流量下降，进而造成经营收入降低；在营业收入不变情况下，未实施各销售窗口独立核算、鼓励多种经营、“多劳多得”等经营策略；食堂为完成生产任务而不得不增加的人数人员经费支出；每年度各时期物价水平的不同，导致原材料成本增加或减少等，对营业收入产生一定影响。

根据某大型高校A食堂数据显示，该食堂2015年1月～12月平均用人数为50人，用工成本、水电气及原材料等成本如图1所示，该食堂2015年度1～12月经营情况如图1所示。

根据图1显示，2015年度的10个经营月中，经营收入不能与支出相抵，属于亏损状态，当营业收入达到盈亏临界收入，该年度营业收入与支出相抵时（该食堂营业收入达到盈亏临界收入时，视为完成经营任务），即盈亏临界收入。

2.基于销售量和成本（原材料成本、人工、水电气）支出条件下的菜肴价格策略。各食堂在每年度各时期经营中，若每月经营收入等于或略大于盈亏临界收入，则被视为完成该食堂经营任务。根据上述A食堂用人成本情况，日常每天接待量为5000人左右食堂至少需配备工作人员50名，该食堂需实现人均月收入约4500元（按每年工作10个月，每周工作5天计算），50人的用工成本，每天需支出费用约为10227元（按每年工作10个月，每周工作5天计算，平均每人每天工资成本支出约为204.5元），形成相对固定的费用支出。食堂原材料成本支出随着季节、原料生长、饲养周期不同形成不同价格，并且随着时间和其他种类物价上涨一同增长，根据统计资料显示，自2013年以来，我国物价上涨水平已经超过20%以上。食堂水、电和燃气支出通常以冰箱、冷库、空调、照明及厨房炉具设备设施使用产生的费用，该部分费用约占食堂营业额的6%～9%，冬、夏两季费用因空调是否开启，冰箱、冷库压缩机因环境温度下降而减少启动次数带来的约3%左右的费用节省，该部分费用形成食堂相对固定的费用支出。根据原材料价格波动情况影响和销售量情况，食堂制定各类菜肴食品的依据，除需考虑原材料采购价格、水电气、人工成本及管理费用外，还需考虑原材料价格涨幅水平。根据上述成本组成情况，食堂菜肴食品售价公式计算为：菜肴食品销售价格=成本∑（∑原材料+∑人工+∑水电气+∑管理费用）÷（1-物价上涨率）。

根据A食堂数据显示，该食堂中餐每天销售荤素搭配制作菜肴约3000份（7500～10500元）、素菜约5000份（5000～6000元）、纯肉菜1500份（9000～12000元）、米饭约5000份约3500元。根据上述情况，当A食堂营业收入为25000元时，原材料成本为12500元，水电气为2500元；当食堂营业收入为28500元时，原材料成本为12500元，水电气为2500元。以上数据显示，大型食堂在已知各类成本支出的情况下，菜肴食品售价的高低，对该食堂能否达到成本支出总和起决定作用。

3.食堂用工数量、原材料价格在日常营业收入的占比分析。各食堂不同时期用人数量与该时期经营收入、原材料及水电气等成本支出相关。食堂用人数以该食堂各项成本支出所创造的营业利润为基础进行设置，在明确食堂各岗位职责及工作效率，日常师生接待量基础上，合理设置食堂用人数得尤为重要，食堂经营所创造的利润不足以支付所有人员工资时，说明食堂用人设置未达到合理水平，应进行相应的用人数量调整。上述A食堂现有用工数据表明，50人的用工成本，每天需支出费用约为10227元，超过营业收入的45%以上。

4.以菜肴食品价格、销售量为导向的各项成本支出。科学合理的设置各类成本在营业收入的支出比例对于维持食堂收支平衡十分重要，根据上述情况，按第一种价格模式，即2.5元、1元、6元价格进行3000份、5000份、1500份价格销售，营业额为25000元，各项成本总和为25227元，经营略有亏损；若按第二种价格模式，即按3元、1.2元、8元价格进行销售，各项成本不变，营业额为28500，略大于成本，营业额可实现各项成本支出，完成食堂经营任务。

（二）基于高校大数据中的食堂全年营业收入、接待量、平均消费水平等指标分析

1.高校自营食堂与外包食堂经营数据分析比较。根据某高校食堂2015年1～6月数据，进行自营食堂和外包食堂营业额、接待人次、消费金额、食堂员工平均每人每天接待量及平均每人每天营业额等数据比较情况（见表1某高校自营食堂和外包食堂各项经营数据比较显示）。

根据上述高校自营食堂与外包食堂数据比较显示，2015年1～6月，自营食堂在营业收入低于外包食堂31万，接待人次低于4.1万人次，平均每人每天消费金额比外包食堂少0.17元，工作人员数量和平均每人每天接待量、平均每人每天营业额方面，明显低于外包食堂。

2.自营食堂各窗口人员配比和经营收入情况分析。上述数据表明，相同规模的食堂，外包食堂用人数量相对比自营食堂少，而平均每人每天人均营业额方面，相对人数较多的自营食堂创造的营业收入高。故在各食堂人员配比方面，自营食堂更应该吸取外包食堂人员管理经验。

（三）食堂销售窗口菜肴食品质量、服务水平、经营指标对成本的影响和贡献

1.制定各食堂销售窗口菜肴出品质量标准，由食堂根据标准进行生产操作，监管人员依据菜肴出品质量标准实施检查。

（1）大锅菜与特色菜制作标准。大锅菜与特色菜为食堂中餐、晚餐主要销售产品，菜肴出品质量对食堂营业收入及销售量起重要作用，菜肴出品质量的好坏，决定了客流量大小、营业额高低。各食堂应根据各自优势，制定符合自身技术特色的菜肴食品制作标准，如四川师傅擅长川菜制作，则根据既定的菜肴食谱制定相应的菜肴制作技术标准，并根据标准进行对照性检查，该标准制定内容如表2“大锅菜与特色菜肴制作标准”。

（2）面点类、烧腊、卤水加工标准。面点类食品制作除应注意面团柔韧度外，还应注意其馅料加工标准，馅料选料、肥瘦配比、搅拌方法等都成为影响其质量的关键。面点类、烧腊、卤水加工标准如表3“面点类、烧腊、卤水加工标准”所示。

2.根据各食堂盈亏情况，制定各食堂经营指标任务并实施。定期签订经营任务书，制定各食堂营业额指标、各食堂用人数量、毛利率等情况，并根据各食堂执行情况，进行以上数据每月排名，排名结果与食堂满意率调查一起，形成各食堂管理人员年末考核主要依据。

（四）根据食堂经营成本、营业收入及就餐客流量情况，合理设置食堂各岗位用工数量，使各食堂用工数量与师生数量二者比例达到合理水平

制定根据各食堂营业收入、就餐客流量情况合理制定员工数量、以岗位职责为导向的食堂员工使用数量、以销售窗口独立核算为依据的食堂员工使用合理数量等。无论选择哪种方式方式进行员工使用人数的确定，都离不开以师生接待量和经营收入进行人员设置，人员数量设置太少，则不能满足一定客流量就餐需求，人员设置数量过多，营业收入不能满足人员支出需求，故合理设置食堂人员使用量使其与接待客流量相配比显得尤为重要。

1.根据食堂营业收入、客流量设置的食堂用工数量。食堂用人员数量的多少取决于营业收入的高低和净利润收入的多少，故根据食堂营业收入和客流量情况合理设置食堂人员数量显得尤为重要。人称饮食行业为“勤行”，即为只有靠辛勤劳动、靠多创造效益才能维持事业和生活的稳定。

2.以岗位职责为导向的食堂员工使用数量。在不考虑营业收入、就餐客流量情况下可使用，该方法可明确食堂各岗位员工职责，对生产加工操作、技术要求均明确标准，但在营业收入不佳或长期亏损经营的食堂并不适用此方法。

3.食堂勤工助学人员补充。各食堂在设置各类岗位的同时，应考虑充分利用勤工助学学生在食堂各岗位的重要补充作用，应充分调动勤工助学学生积极性，及时了解该部分学生工作时间段，设计在各食堂就餐高峰期适当增加勤工助学学生，以补充高峰时段人员的不足。

（五）进行各食堂原材料使用成本核算，合理编制成本使用预算

每月进行食堂各类成本统计，将使用情况与上一年度当月情况进行比较，对减少或超出部分进行合理分析，积极寻找原材料使用不合理原因，并进行分析和跟进处理。

（六）食堂日常运行各操作环节精确控制

大型高校食堂成本管理不但要懂得如何对各项支出进行精打细算，准确把握各类成本在营业收入中的比重，减少半成品原材料购买，在合理范围内尽可能缩小各项不必要的成本支出。如“农校对接”采购方式可减少中间环节，降低菜价；多家高校“抱团取暖”方式进行集中采购方式，统一原材料采购质量、价格；加工环节方面，进行原材料起货成率精确计算，减少浪费现象；销售方面，控制员工“人情饭”现象，对当天菜肴食品销量进行准确估算，减少剩饭剩菜；另外，还应定期进行员工职业道德教育，宣扬高校食堂文化，提高员工职业情操，减少因控制不到位造成的物品流失等现象。在增加食堂营业收入方面，应想尽办法增加食堂菜肴食品的销售量，如就餐高峰期售卖窗口采取菜肴预装碟形式销售，减少师生排队时间；增加各食堂外卖，并根据各食堂特色进行非营业时间销售等。

（七）基于中央大厨房和集中生产管理模式下的用工数量、人员岗位管理模式分析

随着社会经济与工业发展变革，作为传统产业的高校食堂也面临着招工难、技术人才留不住、行业升级慢，无法适应社会发展等问题。高校若想在维持菜肴食品价格与技术人员队伍稳定，就必须进行多方面探索与尝试，如在高校食堂实行“集中生产”，实行集中生产，可有效整合岗位、缩减人员、统一标准等，将高校食堂相同岗位如面点、蒸饭、洗碗及食品原料初加工等岗位进行整合，整合后改变了各食堂“麻雀虽小，五脏俱全”的营业额和接待量不高、岗位设置过多的状况，同时也解决了因技术人员流失造成的制作标准不统一现象。与成立多年的高校不同，新成立的大型高校可在建设规划初期直接设立“中央厨房”系统，可集中进行各类生产加工操作。而对于已成立多年的大型高校而言，要进行中央厨房改造则需进行食堂加工间重新设计规划、进行设备选型、申报及招标采购、制定岗位操作标准等事宜。对于有条件的食堂实行集中加工生产，解决技术人员紧缺、统一操作标准而言至关重要。

食堂经营管理及菜肴食品质量的控制，还应建立在以ISO22000、HACCP（Hazard Analysis and critical control point，危害分析和关键控制点）的安全管理基础之上，还应杜绝采购、食品加工及销售环节可能带来的风险和隐患，建立健全食堂食品安全应急机制并定期进行演练，并形成制度和加强监督检查，以强化食品安全的可控度，实现高校食堂的可持续发展。

参考文献：

[1] 陈宾辉.高校学生食堂成本管理与控制.经济师，2012（5）

[2] 赵相华，李春启等.北京高校饮食中心十大举措有效应对市场物价及人工成本上涨.高校后勤研究，2011（2）

[3] 张友昌.高校饮食行业成本控制研究.教育财会研究，2012（5）

[4] 林永庆.浅谈高校食堂运行成本管理.中国市场，2013（14）

[5] 赵永兵.浅析十化目标管理优化高校后勤服.高校后勤研究，2010（1）

（作者单位：深圳职业技术学院 广东深圳 518055）

（作者简介：林永庆，供职于深圳职业技术学院，硕士，餐饮管理副研究员/中式烹调高级技师，研究方向：餐饮管理。）

（责编：贾伟）