强筋小麦后熟期品质变化规律研究

王圣宝　贾祥祥　张强涛　张　涛　韩耀光　丁卫星　曹　阳　田红玉　周　玲

中粮（新乡）小麦有限公司　河南新乡　453000

强筋小麦后熟期品质变化规律研究

王圣宝贾祥祥张强涛张涛韩耀光丁卫星曹阳田红玉周玲

中粮（新乡）小麦有限公司河南新乡453000

本文选取5个主要强筋小麦样品作为研究对象，对其后熟期间理化品质指标进行测定。研究结果表明，经过6个月的后熟期后，小麦品质基本均呈现变好并趋于稳定趋势。通过小麦后熟期间品质变化分析，可以使小麦收储企业和面粉加工企业参考品质变化趋势情况，在小麦收割后及时决策进行收购，小麦储存期根据品质变化适时使用和销售，以达到最优的经济效益。

强筋小麦后熟期品质变化

随着人民生活水平的不断提高，食品消费个性化、高档化、专用化的要求越来越高，同样是面制食品，馒头和面包的销售价格高出几倍，超市在售挂面价格从几元至十几元每斤不等，品质好就能卖出高价格，而且高端消费人群不断扩大。生产高档食品就需要品质高的小麦原料，近年来专用面粉加工企业每年使用加拿大、美国、澳大利亚等进口小麦300多万吨来生产高档食品所需要的专用粉，同时我们国家在小麦主产区也大力推广国产优质强筋小麦，鼓励面粉加工企业采用国产优质强筋小麦生产专用面粉，降低生产使用成本，节约外汇。

小麦由于种植区域环境及种植技术不同，不同强筋小麦品种的品质呈多样化。新收获小麦加工的面粉不宜直接使用，因为其在制作食品时会出现操作性、起发性、持气性差等现象，制作馒头发粘、色泽灰暗、皱缩［1］；制作面包时容易塌陷和收缩，因此生理上还需经过后熟才能生产加工。后熟期间小麦的内在品质在多个方面发生不同的变化，面筋含量、拉伸阻力、面团的粘弹性等都会有所改善［2］。研究强筋小麦品质在后熟期的品质变化规律，有利于小麦收储加工企业掌握品质变化规律，及时制定收获后的收购政策，以免决策失误，错失良机，同时对提高小麦利用效率和产品质量具有深远意义，也是小麦加工企业普遍希望解决的课题。

本文选取西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26、洲元9369 5个2015年产的国内主要强筋小麦品种为研究对象，主要产地为河南、河北、山东三个省份。上述5个强筋小麦样品自6月份收获以后，均于常温下储存，模拟粮食实际存放条件，分别从7～12月分析6个月的稳定时间、能量等内在品质变化，从检测数据分析对比中找出品质变化的规律。

1　材料与方法

1）主要材料

试验用小麦粉，均为上述5种小麦由实验室布勒实验磨制得；食盐均为市售。

2）主要仪器与设备

布勒实验磨MLU202，无锡布勒机械制造有限公司；粉质仪Farinpgraph-AT，德国Brabender公司；面团拉伸仪Extensograph-E，德国Brabender公司；二极管阵列分析仪DA7200，波通瑞华科学仪器有限公司；面筋洗涤仪GM2200，波通瑞华科学仪器有限公司；真菌降落数值测定仪FN1900，波通瑞华科学仪器有限公司；快速粘度分析仪RVA-TecMaster，波通瑞华科学仪器有限公司。

3）有关参数及其检测方法

制粉：参照农业行业标准，用布勒实验磨制粉，根据籽粒的硬度确定润麦加水量：硬质麦为15.5%，软质麦为14.0%，润麦时间为18～24 h。

降落数值：按照GB/T 10361—2008方法进行。

湿面筋：按照GB/T 5506.2—2008方法进行。吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度：按照GB/ T 14614—2006方法进行。

拉伸面积、延伸性、最大阻力：按照GB/T 14615—2006方法进行。

峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化温度：按照GB/T 24853—2010方法进行。

2　结果与分析

1）小麦粉理化品质指标测定

①西农979理化品质指标

西农979这个品种主要在河南、江苏北部种植。在后熟阶段中，降落数值、湿面筋、形成时间、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化温度基本呈现先逐渐增大然后降低接近稳定趋势。吸水率在9月份达到最大值。稳定时间基本呈先增大后逐渐减小趋势。弱化度除了8月份外，其它月份变化不明显。延伸性变化规律不明显，在11月份达到最大值，最大阻力变化规律不明显，8月份数值最大，总体来讲，西农979 在6个月后熟中9、10、11月份品质较好。参见表1。

表1　西农979理化品质指标

②师栾02-1理化品质指标

师栾02-1主要种植在河南、河北地区。降落数值、稳定时间、延伸性、峰值粘度、最低粘度、最终粘度、糊化温度从这半年来的后熟变化来看，基本上呈先增大后减小的趋势。湿面筋、吸水率、形成时间、弱化度、拉伸面积变化规律不明显。总体来讲，师栾02-1在后熟过程中9、10、11月份品质较好，也是强筋小麦中品质最好的品种。参见表2。

表2　师栾02-1理化品质指标

③新麦26理化品质指标

新麦26主要在河南省内种植。从品质变化来看，降落数值、湿面筋、吸水率、峰值粘度、最低粘度、最终粘度基本呈先增大后减小的趋势。形成时间、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸性、最大阻力在后熟过程中变化规律不是十分明显。在9、10月份小麦粉面团稳定时间最长，往后又略变短，但总体品质好；拉伸面积7月份最大，往后有逐渐下降趋势，淀粉峰值粘度9月份最高；10月份湿面筋含量最高，各月份比较均衡。总体来讲，新麦26在6个月后熟中9、10月份品质较好。参见表3。

④郑麦366理化品质指标

郑麦366主要种植在河南地区。从品质变化来看，在8月份小麦粉面团稳定时间最长，往后又逐渐变短；拉伸面积11月份最大，但总体来讲从收获后基本呈下降趋势，淀粉峰值粘度9月份最高，而且从淀粉性能来讲郑麦366是强筋小麦中最好的；湿面筋含量先低后高之后趋于稳定，在10、11月份达到最好。总体来讲，郑麦366在6个月后熟中品质变好之后趋于稳定。参见表4。

表4　郑麦366理化品质指标

⑤洲元9369理化品质指标

洲元9369主要种植在山东、河南地区。从品质变化来看，降落数值、湿面筋、形成时间、稳定时间、最大阻力、最低粘度基本呈先增大后减小的趋势。吸水率变化不大，除了9月份为64.1%外，其余月份均在61%左右。拉伸面积、延伸性、峰值粘度变化规律不明显。总体来讲，洲元9369在6个月后熟中变化不大，甚至有品质变弱的趋势。参见表5。

表5　洲元9369理化品质指标

2）5个品种主要指标变化趋势

①降落数值变化规律

小麦降落数值大小是准确评估谷物发芽损伤的程度，反映的是小麦粉中α-淀粉酶活性，其值的高低说明了相应的α-淀粉酶活性的差异，降落数值越高表明酶活性越低，反之表明酶活性越高［3］。5个小麦品种在后熟期间降落数值变化如图1所示。总的来说，降落数值均是随着储存时间延长呈先增大后放缓趋势，9月份之后基本稳定，其中变化幅度最大的是洲元9369。

图1　降落数值变化

②湿面筋变化规律

小麦面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成，这两种蛋白质均不溶于水，但能吸水膨胀形成具有弹性和延伸性的面筋［4］。新收获未经后熟期的小麦制成的小麦粉面筋品质不良、弹性差处于软弱状态，经过储藏后面筋由软弱状态变为结实状态，延伸性降低而弹性增加，品质变好［5］。从图2可知，在后熟前期湿面筋变化幅度略大，后期基本稳定。在整个后熟阶段，新麦26比较稳定，西农979变化较大。

图2　湿面筋变化

③稳定时间变化规律

稳定时间是衡量小麦筋力强度的重要指标之一，主要用来表示小麦粉形成面团时耐受机械搅拌的能力。稳定时间越长，说明小麦粉筋力越强，韧性越好，面团耐醒发能力越强［6］。从图3中可以看出，后熟前期5个小麦品种变化幅度均较大，后期基本稳定，在整个后熟阶段，洲元9369的稳定时间变化最小。

图3　稳定时间变化

④拉伸面积变化规律

面团的拉伸面积和拉伸阻力表示面团的强度和筋力，拉伸面积反映面筋强度的大小。从图4中可以看出，5个小麦品种变化规律基本一致，从整个后熟期来看，拉伸面积变化比较稳定，大小略有变化。

图4　拉伸面积变化

⑤峰值粘度变化规律

糊化特性反映了小麦粉的化学和热变性作用，是小麦粉品质和食品加工品质的重要指标。峰值粘度是指淀粉发生溶胀及多聚体的溢出所导致的粘度增加与多聚体重新排列所致粘度降低之间平衡时候的粘度值［7］。从图5中可以看出后熟期间5个小麦变化规律一致，随着时间的延长峰值粘度先增大后减小，后期基本稳定。

图5　峰值粘度变化

3　结论

本文选取5个主要强筋小麦样品作为研究对象，对其后熟期间理化品质指标进行测定。研究结果表明，经过6个月的后熟期后，小麦品质基本均呈现变好并趋于稳定趋势。由于条件限制本研究仅选取了5个小麦样品，做了6个月的后熟实验，后期还会继续跟踪，扩大后熟时间，以期获得更为详尽的数据，总结更为准确的规律。

通过对全国小麦主产区河南、河北、山东主要强筋小麦品种在年度收获后进行后熟期间品质变化分析，可以使小麦收储企业和小麦粉加工企业参考品质变化趋势情况，在小麦收割后及时决策进行收购，小麦储存期根据品质变化适时使用和销售，以达到最优的经济效益。由于小麦生长各年度受温度、湿度及光照等多种因素影响，以及种植地区的土壤肥力不同，品质也有相应的变化，以上分析仅供参考，检测数据基于实验室所采集的样品品质。

［1］万安平，金丽，宋秀英.新收获小麦在储藏过程中品质变化规律的研究［J］.粮食储藏，1999（2）：31-37

［2］徐瑞.小麦后熟机理探究［D］.郑州：河南工业大学硕士学位论文，2013

［3］国家粮食局人事司组织.粮油质量检验员［M］.北京：中国轻工业出版社，2010

［4］徐临玉.提高小麦粉营养价值的方法［J］.粮食与饲料工业，2000（2）：1-2

［5］韦志彦，王金水，李辉，等.新收获小麦在储藏过程中品质变化的研究［J］.农产品加工，2009（6）：94

［6］赵晓敏.浅谈面团稳定时间［J］.面粉通讯，2005（3）：33

［7］George J，Mccracken K J.Changes in In Vitro Viscosity（IVV）of Whole or Ground Wheat Grain During Storage and Effects of Storage Temperature［J］.Journal of Cereal Science，2003，37（2）：179-185

TS 211.2

A

1674-5280（2016）02-0027-05

2016-01-18

王圣宝（1970—），男，公司检测研发中心主任，研究方向：粮食品质与食品关系研究。