关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司　河南虞城　476300

关于小麦粉理化指标与内在品质关系的探索

张景渠

虞城县兴旺食品有限公司河南虞城476300

在小麦加工企业中，大多数面粉厂通常都把小麦粉的理化指标和内在品质（泛指成品检验）作为检验小麦粉出厂的重要依据，那么到底小麦粉的理化指标和内在品质的关系如何，当两种矛盾时，我们又该如何取舍，笔者结合自己在一线的实际工作经验分别以馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉为例，对比分析为大家一一阐述。

1　实验磨研磨的小麦粉测试

我们在小麦加工车间1B磨头分别取生产馒头粉、水面粉、拉面粉和油条粉时的配麦（指车间经过配麦并去杂处理好的）2 kg，其中油条粉是和馒头粉联产的，无法分开，只取前三种。然后在化验室用实验磨（开封市茂盛机械有限公司生产的LSM20型）研磨成小麦粉，将小麦粉统一收集并混匀，分别进行常规理化指标、粉质指标和拉伸指标测试，结果见表1～表3。剩余作为试验备用。

表1　实验磨研磨的小麦粉常规理化指标

表2　实验磨研磨的小麦粉粉质指标

表3　实验磨研磨的小麦粉拉伸指标

接着，我们分别对以上3种小麦的实验磨混合粉依次做馒头、加碱压面条和拉面。在实际操作过程中，我们发现只有馒头粉实际可行，因为馒头粉无论它的启发度，馒头个头大小都是可以观察到的，而且馒头的个头还可用工具实际测量。至于水面粉和拉面粉，由于车间生产与实验磨的取粉部位差异比较大，我们无从检测。水面粉做成的面条刚压成就返色，看不到实效；拉面更是不好拉，操作过程中易断，煮好混汤，不禁泡，吃起来没有嚼劲；油条粉更无从操作，因为它是和馒头粉联产，实验磨研磨出来的粉是混合粉，没有办法把馒头粉和油条粉分开，实验无法跟进。

续表

2　制粉车间生产的成品粉测试

我们对制粉车间生产的成品粉取样，同样进行常规理化指标、粉质指标和拉伸指标测试，结果见表4～表6。

表4　制粉车间生产的成品粉常规理化指标

表5　制粉车间生产的成品粉粉质指标

表6　制粉车间生产的成品粉拉伸指标

接着，我们在实验室分别对以上4种成品粉做蒸煮油炸实验，并依照样品打分考核发现，拉面粉和油条粉的成品检验都不合格。

3　结果分析与结论

通过以上两组对比测试，我们发现这两组测试数据差异比较大，单单根据测试数据我们无法去掌握成品粉的品质。另外，在此我仅仅列出一次测试成品粉数据，也有可能存在偶然性和不稳定性。因此，必须经过长期的实践检验和分析研究，才能摸索出它们的规律。以下是我通过多年的实践，分析大量的数据，总结经验得出的结论。

1）通过大量的数据，我们发现其实无论对小麦还是小麦粉，最重要的还是感官指标，如气味、口味、色泽等。一旦小麦或者小麦粉有气味，客户肯定拒绝接受的，还有小麦粉的色泽，这些看似简单，却都是致命的关键，一旦气味、口味和色泽有问题，其它的理化指标就没有意义。

2）小麦粉的理化指标中，除了气味、口味和色泽外，小麦粉的灰分也是关键指标之一，至于小麦粉的湿面筋和白度，其实际误差都比较大。比如湿面筋，关键是内在品质，湿面筋的数量反映不了什么实质问题；再就是小麦粉的白度，小麦粉的色泽发青、发灰，白度反倒比实际的亮黄色高，另外小麦粉的颗粒度比较粗，对白度的影响也比较大。当然并不是说这些指标无用，它只起参考作用。

3）由于大多数面粉厂的实验条件有限，造成实验员在操作实验的过程中，客观条件的存在导致实验的误差不可改变。因此对于实验结果我们只能客观评价，不可过于走极端，造成盲目追求实验结果，而改变原有的事实。

4）还有实验系统本身存在误差，造成实验结果误差，这些都是不可改变的客观条件，理性看待实验结果，合理分析应用实验结果。

5）小麦粉的理化指标只是辅助检测小麦粉的品质之一，但不是关键，关键是小麦粉的蒸煮熟食检验。虽然小麦粉的理化指标各项都合格，但蒸煮熟食一旦不理想，那该批次的小麦粉就不能判定合格。

6）如果小麦粉厂对应的客户是市场上的面制品作坊和广大居民用户，只要小麦粉的蒸煮油炸实验合格，该批次的小麦粉即为合格。

7）如果小麦粉厂对应的客户是食品厂，那出厂的小麦粉就应该以理化指标为主，而不是蒸煮实验，因此最终还是要看客户群体是谁。

8）当我们看油条粉的粉质数据时，我们吃惊地发现油条粉的形成时间为6.8 min，稳定时间为10.4 min，软化度为49 FU，这种理化指标通常都是添加优质小麦且优质小麦不低于30%才能达到的指标。实际上，我们配麦时考虑生产是和馒头粉联产，根本不需添加优质小麦，对此我的观点是理化指标只做为我们判断面粉好坏的辅助指标，而不能过分强调它的作用，否则容易进入误区。

9）当我们看拉面粉的粉质数据时，我们发现拉面粉的稳定时间仅为5.1 min，但生产拉面粉时，我们在配麦时添加了65%的优质小麦，对此我们和油条粉的粉质数据对比，不知道实际情况问题就大了，难道是数据有误还是配麦有误，都没有错。这就是强调理化指标只是辅助指标，内在品质才是问题关键的原因所在。

10）小麦粉的新产品开发时，光看理化指标是行不通的，有些小麦粉新产品的理化指标与市场上成熟的产品几乎一样，但实际操作和熟食就相差大了，所以说小麦粉的理化指标只是辅助新产品开发的考虑因素之一，并不是主要的，主要还是成品的检验，且不可过于看重小麦粉的理化指标。

11）我们每天不停地重复做这些小麦粉的理化指标，时间久了，就会发现哪些是关键的，哪些是辅助的，对于关键的小麦粉指标我们要重复做，确保它数据的真实有效性，对于辅助的指标我们可间断地做，做到侧重点分明，真正起到快速有效的检测作用。

以上仅仅代表个人观点，也是个人平常工作遇到的实际问题，有些问题在几年内百思不得其解，特别是油条粉的粉质拉伸指标，后来我把它的理化指标抛开，关注成品实验，一下就明白了，经过大量的工作实验，根据经验将此归纳整理，不足之处请大家多提宝贵意见，仅供参考。

TS 211.4，TS 211.7文献标识码：A

1674-5280（2016）02-0024-03

2015-01-13

张景渠（1976—），品控科长，从事小麦制粉与品控工作。