面包的发酵方法与特点

豆康宁　尹军杰　李玉兰

漯河医学高等专科学校　河南漯河　462002

面包的发酵方法与特点

豆康宁尹军杰李玉兰

漯河医学高等专科学校河南漯河462002

面包是以面粉为主要原料，配以各种辅料，加入酵母和水调制而成面团，经发酵烤制成表面成棕黄色，瓤部呈有弹性的海绵状组织的食品，面包在世界范围内普遍受到人们的喜爱。面包有着悠久的历史，经过历代面包师的不断实践创新发掘和整理，使面包的制作工艺有了很大提高和完善，从而使面包的品种也更加丰富。

在面包的制作过程中，最关键的步骤就是发酵，也只有经过这一段时间的发酵过程，才能加工出体积膨大、组织松软、口感疏松的面包，而且由不同的发酵工艺所制作出的面包体积、口感和风味也不相同。因此，面包发酵方法对产品质量有重要的影响作用，本领域的学者和从业人员经过长期的摸索和实践，发明了诸多的面包发酵方法。本文就目前面包的成熟发酵方法做一总结，为发酵面食行业提供参考。

1）快速发酵法

快速发酵法是指发酵时间很短（20～30 min）或根本无发酵的一种面包加工方法［1］，整个生产周期为2～3 h。其工艺流程是：称料→搅拌面团→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。快速发酵法的特点是：①生产周期短，效率高；产量比直接法、中种法都高；从原料称重到包装全过程仅需3 h左右；②发酵损失很少，提高了出品率；③节省设备投资、劳力和车间面积；④降低了能耗和维修成本；⑤面包风味纯正，无任何异味；⑥不合格产品少；⑦面包发酵风味差，香气不足；⑧面包老化较快，贮存期短，不易保鲜；⑨需要使用较多酵母、面团改良剂和保鲜剂，成本较高。

2）一次发酵法

一次发酵法也称作直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法［2］。具体工艺流程为：称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。其特点是：①缩短了发酵时间，提高了劳动效率；②由于发酵时间短，减少发酵损失；③减少了机械设备、劳动力和车间面积；④面团具有良好的搅拌耐力；⑤具有较好的发酵风味，无异味和酸味；⑥由于发酵时间短，面包的体积比二次发酵法要小，并且容易老化；⑦发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小；⑧一旦搅拌或发酵出现失误，没有纠正的机会。

3）二次发酵法

二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法［3］。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。其工艺流程为：称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。二次发酵法的特点是：①面包体积大；②面包不易老化，贮存保鲜期长；③面包发酵风味浓，香味足；④第一次发酵不理想，还有纠正的机会，即在第二次搅拌和发酵时纠正；⑤发酵耐力好，后劲大；⑥搅拌耐力差；⑦生产周期长，效率低；⑧需要设备、劳力、车间面积较多，投资大；⑨发酵损失大。

4）低温过夜面团法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%～80%的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0～5℃之间的冷藏环境中约12 h左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法［4］。需要注意的是，该低温过夜面团不含酵母。其工艺流程是：称料→低温过夜面团搅拌→低温冷藏→主面团搅拌→面团发酵→成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。低温过夜面团法的特点是：①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是软柔软度更佳；②面包老化速度较慢，贮存时间长；③搅拌方法简单，低温贮存，可以随时取用，该面团在0～5℃的环境下可贮存3～5天；④低温过夜面团温度不宜控制，需经常操作练习，才能熟能生巧。

5）过夜种子面团法

过夜种子面团法是先搅拌好一个面团，置于24～26℃的发酵室内，利用夜间发酵10～15 h，第二天随时就可以分割一部分过夜发酵的种子面团来制作新鲜的面包，该方法类似二次发酵法［5］。其工艺流程是：称料→种子面团搅拌→种子面团过夜发酵→主面团搅拌→发酵→面包成型→最后醒发→焙烤→冷却→成品。该发酵法特点是：①节约白天工作时间，提高了工作效率；②可保证面包的产品品质，缩短生产周期；③生产出的面包质量好，保鲜期长；④易操作，工艺性灵活；⑤因夜间发酵，发酵时间长，面团面筋形成扩展充分。

6）液体发酵法

液体发酵法是先将酵母放置于液体介质中，先经过几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团［6］。其工艺流程是：原料混合→液体发酵→面团搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。该方法的特点是：①缩短了发酵时间，提高了生产效率；②从原辅料处理到包装可实现全自动化和连续生产；③提高了面包的贮存期，延缓老化的速度；④缩短了发酵时间。

7）低温过夜液体发酵法

低温过夜液体发酵法是利用每天下班时间，将第二天所需要的发酵面糊搅拌好，保存在0～5℃的冷藏环境中，进行低温发酵［7］。第二天与其他原辅料混合，重新搅拌成面团。经过短时间延续发酵，即可进行正常生产工序。其工艺流程是：原料混合→冷藏发酵→面团搅拌→延续发酵→成型→醒发→烘焙→冷却→成品。该发酵法的特点是：①面包品质好，体积膨大，弹性较好，特别是柔软度更佳；②面团老化缓慢，贮存保鲜期长；③搅拌方法简单，低温贮藏，可以随时用；④该法缺点是面团温度不宜控制，需要经常操作掌控。

8）冷冻面团法

冷面面团法是上世纪50年代初发展起来的面包新工艺。是由较大的面包厂将已搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结或冷藏，然后将此面团销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售店等）的冰箱贮存起来［8］。各连锁店只需要将冷冻的面团从冰箱里面取出来解冻、醒发，然后烘焙即可得到新鲜的面包。其工艺流程是：称料→面团搅拌→成型→冷冻→包装→贮存→解冻→发酵→烘焙→冷却→成品。冷冻面团法的特点是：①发酵时间短，效率较高；②满足顾客能够在任何时间买到现烤的新鲜面包；③冷冻面团可贮存很长时间，实现现烤现卖，减少浪费。

9）三次发酵法

三次发酵法类似二次发酵法，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包，三次发酵法在欧洲国家非常流行，例如，著名的法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等部分品种就是利用三次发酵法来生产［9］。其工艺流程是：第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌→第二次发酵→主面团搅拌→主面团发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品。该方法的特点是：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好；②可以制作出高品质的面包，提高产品的知名度和市场竞争能力；③该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势。

10）克莱伍德机械快速发酵法

克莱伍德机械快速发酵法是通过强烈的机械搅拌，把机械能输入面团中，然后释放出来使面团膨胀，把面团的调制与发酵两个工序合二为一，从而使调制后的面团直接进入切块、整形工序，进而醒发、焙烤［1］。其工艺流程是：原料准备→酵母液体发酵→原辅料混合→高速搅拌→整形→醒发→烘烤→冷却→成品。该方法的特点是：①生产周期短，效率高；②节省设备投资、劳力和车间面积；③可以使用面筋含量低的面粉，扩大面粉的应用范围；④自动化程度高，保证了卫生。

面包发酵在面包制造过程中起着至关重要的作用，不同的发酵方法，所制作的面包品质各有特点。一次发酵法、二次发酵法在面包发酵过程中使用较为广泛，而且是国标中规定的发酵方法［10］。我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法。低温过夜面团法、过夜种子面团法、低温过夜液体发酵法是利用夜间发酵时间，既节约了工作时间，同时也能够保证面包的品质，此类方法适用于工厂批量生产加工。液体发酵法、冷冻面团法、克莱伍德机械快速发酵法、三次发酵法是由较大的面包加工厂或公司进行生产，技术比较成熟。总之，应当以产品质量为目标，因地制宜，选择合适的发酵方法，生产出品质合格的面包。

［1］张守文.面包科学与加工工艺［M］.北京：中国轻工业出版社，1996

［2］苏东海，苏东民.面包的生产工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2008

［3］李培玗.面包生产工艺与配方［M］.北京：中国轻工业出版社，1994

［4］蔺毅峰.焙烤食品加工工艺与配方［M］.北京：化学工业出版社，2011

［5］马涛.焙烤食品工艺［M］.北京：化工工业出版社，2012

［6］朱珠，梁传伟.焙烤食品加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2012

［7］肖志刚，吴非.食品焙烤原理及技术［M］.北京：化学工业出版社，2007

［8］李里特，江正强.烘焙食品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，2010

［9］张妍，梁传伟.焙烤食品加工技术［M］.北京：化学工业出版社，2006

［10］中华人民共和国国家标准 小麦粉面包烘焙品质试验法 直接发酵法GB/T 14611—2008北京：中国标准出版社

TS 213.21文献标识码：A

1674-5280（2016）02-0016-03

河南省高等学校重点科研项目计划（15B550005）

2015-10-04

豆康宁（1981—），男，甘肃人，讲师，硕士研究生；研究方向：粮油加工技术。