马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

马铃薯全粉-小麦粉混合粉性质及其对面条品质的影响

以小麦粉为对照，对马铃薯全粉-小麦粉混合粉的理化性质、流变学特性及糊化特性进行了研究，结果表明：混合粉中马铃薯全粉比例增大，混合粉水分含量降低，降落值显著升高；面团的吸水率上升，形成时间和稳定时间下降；面团的粉力、拉伸阻力明显下降；面团的加工性能随之下降；糊化过程中峰值黏度、回生值和衰减值下降。试验选用15%马铃薯粉制作鲜湿面，产品具有浓郁的马铃薯香味，且蒸煮品质和质构品质较好。（文/郭祥想 等摘自《河南工业大学学报（自然科学版）》2015年第6期）