亲水胶体和α-淀粉酶对馒头冷藏期间品质变化的影响

亲水胶体和α-淀粉酶对馒头冷藏期间品质变化的影响

分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头，通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性，以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值，研究冷藏过程中馒头的品质变化。结果表明：在冷藏过程中，3种馒头水分均呈现降低趋势；水分活度先升高，后降低；水分状态分布由强结合水向弱结合水转化；离心上清液中干物质含量上升，直链淀粉含量上升；硬度增加，弹性降低。亲水胶体与水分相结合，使更多的水分保持在馒头中，抑制淀粉老化；α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖，阻止了淀粉与麦谷蛋白作用，从而减缓馒头老化。（文/孙敬捧 等摘自《粮食与饲料工业》2016年第1期）