一起因食用熏制鹌鹑蛋引起的亚硝酸盐中毒调查报告

孙 迪

（辽宁营口市鲅鱼圈区卫生监督所，辽宁 营口 115007）

一起因食用熏制鹌鹑蛋引起的亚硝酸盐中毒调查报告

孙 迪

（辽宁营口市鲅鱼圈区卫生监督所，辽宁 营口 115007）

亚硝酸盐中毒；食品卫生监督；卫生标准；调查报告

2012年6月14日15时区疾控中心接到区中心医院报告，14日下午，分别有8例患者因食用熏制鹌鹑蛋后出现口周、颜面、末梢指甲青紫等症状，在区中心医院病房住院治疗，临床诊断为疑似亚硝酸盐中毒。接到报告后区疾控中心立即报告区卫生与计划生育局，按照区卫生与计划生育局指令，区卫生监督所、区疾病预防控制中心立即组织相关人员立即到区中心医院病房进行调查。

1　中毒经过

1.1个案调查：患儿1，男，8周岁；患儿2，男，3周岁；患儿3，男，15个月；患儿4，男，4周岁；患儿5，男，7周岁；患者6，女，57岁；患者7，女，44岁；患者8，男，63岁。据患者及家属介绍8例患者都分别食用了海天市场外门市温州八珍童子鸡店加工销售的熏制鹌鹑蛋，8例患者食用鹌鹑蛋后在1～2 h均相继出现口周、颜面、指甲青紫、呼吸困难、四肢发软、昏迷等中毒症状，临床诊断为疑似亚硝酸盐中毒。经区中心医院给予特效解毒药（亚甲蓝）及对症治疗（吸氧、抗菌、补液等）后，病情好转。经查8例患者食用鹌鹑蛋数量约为3～8个。在中毒之前72 h没有共同进餐史。

1.2现场卫生学调查：海天市场外门市温州八珍童子鸡店销售熏制鹌鹑蛋及各种肉、鸡等熟食制品，并有部分自行加工，中毒患者所食用的熏制鹌鹑蛋是该店自己加工，日生产量为6 kg左右，中毒患者所食用的熏制鹌鹑蛋均为该店6月14日加工销售的。检查发现该店在其他地方另有加工现场（平房），制作熏制鹌鹑蛋及各种肉、鸡等熟食制品，在加工现场发现用于制作食品所用的亚硝酸盐，该店负责人不能描述其详细加工过程，并称原加工制作人员已离岗。海天市场外门温州八珍童子鸡店销售及加工场所已由卫生行政部门协调质监局等相关监督管理部门调查处理。

2　实验室检验

2.1样品采集：①患儿1家剩余鹌鹑蛋；②患儿2家剩余鹌鹑蛋；③患者6食用的剩余鹌鹑蛋；④海天市场外门市温州八珍童子鸡店现场采集的鹌鹑蛋；⑤加工现场采集到的亚硝酸盐。样品于6月14日当天送到区疾病预防控制中心理化检验科进行检验。

2.2实验室检验结果：区疾病预防控制中心理化科于6月15日将检验结果中，来源于患儿1家鹌鹑蛋，其剩余亚硝酸盐检测结果为7300 mg/kg；来源于患儿2家鹌鹑蛋，其剩余亚硝酸盐检测结果为7150 mg/kg；来源于患者6家鹌鹑蛋，其剩余亚硝酸盐检测结果为7200 mg/kg；来源于温州八珍店鹌鹑蛋，其剩余亚硝酸盐检测结果为7050 mg/kg；来源于加工现场家鹌鹑蛋，其剩余亚硝酸盐检测结果为975000 mg/kg；具体报告内容见表1。

编号　样品名称　样品来源　检验项目　检测结果（mg/kg）1　鹌鹑蛋　患儿1家剩余　亚硝酸盐　7300 2　鹌鹑蛋　患儿2家剩余　亚硝酸盐　7150 3　鹌鹑蛋　患者6家剩余　亚硝酸盐　7200 4　鹌鹑蛋　温州八珍店里　亚硝酸盐　7050 5　亚硝酸盐　加工现场　亚硝酸盐　975000

3　结　果

根据GB14938-1994《食物中毒诊断标准及处理总则》和卫监督发［2011］86号文件《食品安全事故流行病学调查规范》规定，经人群流行病学调查和中毒患者特有的临床表现及潜伏期，实验室检验结果等综合分析，确认这是一起因食用油海天市场外门市温州八珍童子鸡店加工销售的熏制鹌鹑蛋引起的亚硝酸盐中毒。检测结果表明。海天市场外门市温州八珍童子鸡店加工销售的熏制鹌鹑蛋中含有超过限量的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种化学制剂，具有很强的毒性，人体食用超过限量的亚硝酸盐可以引起中毒甚至死亡。

4　建　议

调查时发现海天市场外门市温州八珍童子鸡店，自行加工，销售引起食物中毒的食品熏制鹌鹑蛋，并且加工销售肉、鸡等其他熟食品。现已由相关部门对造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料进行了封存。依据相关法律规定，确保食品安全己向食安办和监管部门提出以下建议：①对该店已外销的中毒食品或可能导致食物中毒的食品应追缴予以销毁。食品安全监管部门，能够最大限度减少食品安全事故，能够以人为本，减少危害，保障公众健康与生命安全。能够居安思危，坚持预防与应急相结合，协同应对的餐饮环节食品安全事故应急机制，充分发挥专业队伍的作用，加强区域合作，交流食物中毒调查处理经验，调查处理食物中毒的流行病学依据与检验数据，降低事物中毒发生概率。要立即停止食品加工经营活动，向食品药品监督管理部门报告，将中毒人员可以送往医疗机构救治，监测中毒人员生命体征、以及精神状态，对中毒人员进行急救中，严密观察中毒人员的心率、心律变化，提高自身免疫力。并且可以保留可能造成食物中毒的依据，例如吐泄物、食物等，并且呢过够配合食品监督部门调查取证工作，落实食品药品监督行政控制措施。②封存被污染的食品用工具及用具，责令其进行清洗消毒后方可使用。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。并且，对于发生食物中毒的店家，强化卫生安全监管亚硝酸盐中毒事件，消毒清洗食品用具，并且能够完善食品保存机制，避免亚硝酸盐在食品中的残存，亚硝胺致癌，熏腌食品亚硝胺极不稳定，食品被亚硝胺污染后，就会发生光解反应，加大食物中毒的概率，故此，应该特别引起重视亚硝酸盐中毒事故，避免发生食物中毒事件。③解除封存后，该店所有原料及成品应检验合格后方可使用和销售。针对中毒问题，要保存食品原材料新鲜度，新鲜的食物中，其亚硝酸盐含量较低，可以避免人为食用事物导致亚硝酸盐中毒的发生，在食品防治过程中，可以降低温度，起抑菌防腐的作用；并且对于高温天气，注意食品保存，在保质期内食用，针对变质的食物不可食用，避免发生亚硝酸盐中毒。针对商家，应该强化其食品安全检验，确保其销售食品新鲜度与干净度，只有在保证食品安全前提下，才可以出售，保证食品食用安全，降低亚硝酸盐中毒事故发生。

R595.7

A

1671-8194（2015）17-0285-01