鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

张会宁，祁新春（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

鲜葡萄酒与传统陈酿葡萄酒品质比较

张会宁，祁新春
（山西戎子酒庄有限公司，山西乡宁042100）

该试验采用高效液相色谱法对鲜葡萄酒与传统陈酿干红葡萄酒的有机酸和单体花色苷进行了分析，采用气相色谱-质谱联用法对其香气成分进行了分析。结果表明，鲜葡萄酒共检出7种花色苷，传统干红葡萄酒共检出9种花色苷，但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒；鲜葡萄酒中共检出6种有机酸，总含量为7.82 g/L，传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸，总含量为5.50 g/L；鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分，总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酿造工艺的不同，使得鲜葡萄酒与传统干红葡萄酒的花色苷、有机酸和香气物质的种类与含量都存在差异。

鲜葡萄酒；传统干红葡萄酒；花色苷；有机酸；香气成分

鲜酒是一种新鲜类型葡萄酒，是戎子酒庄在我国率先提出并开发出来的一系列鲜葡萄酒，自产品投放市场以来，深受广大年轻消费者欢迎。鲜酒具有简单（酚类物质含量低，酒体简单）、轻松（酒精度低，适合大口饮用；价格不高，适合大众消费）、愉快（香气活跃清新，酒体平衡舒顺）、时尚（酒色清亮、艳丽）的风格特点，符合现代人的消费潮流。鲜酒与传统干红葡萄酒酿造工艺不同，酿造鲜酒的葡萄原料成熟度一般，酸度较高，采收当天入罐发酵，不需要长时间的浸渍，发酵控温低于传统干红葡萄酒的发酵控温，7～15 d酒精发酵结束，不进行苹果酸-乳酸发酵（malic acid-lactic acid fermentation，MLF）快速进行后期处理，不进行陈酿，在3个月内完成后处理装瓶及上市工作。

颜色是葡萄酒外观品质最为重要的属性之一，花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，是葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等具有重要作用，其含量、性质及稳定性受葡萄原料（品种、种植地以及栽培条件）、酿造工艺以及后期陈酿等的影响［1-4］。利用高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）法检测花色苷已经成为定量定性分析葡萄酒中花色苷的主要方法［5-7］。

有机酸是葡萄酒中重要的风味物质，是葡萄酒酸度的主要决定因素，有机酸的种类含量和比例与葡萄品种、酿造工艺、贮藏条件等密切相关，影响葡萄酒的口感、色泽、风味平衡、酒体结构、生物稳定性及陈酿潜力［8-10］。葡萄酒中的有机酸主要包括酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、乙酸等。

葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。构成葡萄酒香气的物质有1 300余种，葡萄酒香气物质的种类、含量、感觉阈值及其相互作用直接影响葡萄酒的品质［11-12］。葡萄酒呈现的总体香气特征与葡萄品种、产地的生态环境密切相关，品种和产地的不同构成了葡萄酒化学成分的复杂多变，酿酒工艺的不同加重了葡萄酒香气成分的差异［13］。目前，气相色谱（gas chromatography，GC）法和气质联用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）法是分析葡萄酒香气成分最主要的方法，分析不同类型葡萄酒香气成分差别［14］。

本试验选取山西戎子酒庄2014年的鲜葡萄酒（未经苹果酸-乳酸发酵）和陈酿型干红葡萄酒（经苹果酸-乳酸发酵和橡木桶陈酿），采用HPLC检测2种葡萄酒中花色苷和有机酸，采用GC-MS检测2种葡萄酒中的香气成分，研究不同酿造工艺对葡萄酒品质的影响，从而为生产不同风格、面向不同消费者的葡萄酒提供一定的指导意义。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

1.1.1葡萄酒样品

试验选用的酒样来自山西戎子酒庄，均采用2014年赤霞珠酿造，其中酒样1为未经苹果酸-乳酸发酵鲜葡萄酒，酒样2为经过苹果酸-乳酸发与橡木桶陈酿（陈酿6个月）的传统陈酿干红葡萄酒，酒样的基本参数见表1。

表1　两种葡萄酒的基本参数Table 1 Basic parameters of two kinds of wine samples

1.1.2化学试剂

乙腈（色谱纯）、甲醇（色谱纯）：北京迈瑞达科技有限公司；柠檬酸（色谱纯）、富马酸（色谱纯）、酒石酸（色谱纯）、甲酸（分析纯）、2-辛醇（色谱纯）：天津市光复精细化工研究所；磷酸氢二钾（分析纯）：洛阳昊华化学试剂有限公司；氯化钠（分析纯）、硫酸铵（分析纯）：天津市科密欧化学试剂有限公司；L-苹果酸：国药集团化学试剂有限公司；柠乳酸钠（色谱纯）、醋酸钠（色谱纯）：上海安谱科学仪器有限公司。

这是奇妙的，也是伟大的。人类之所以成为这个星球的王者，就在于我们具有思维和情感，以及悲悯、同情、理解、鼓舞、宽容、感恩、觉悟、互助、合作，还有自律和发自内心的善意和无休止的想象、不达目的不罢休的理想主义精神。而亲人关系，则是维持个人精神和生活的主动力。因为，人类数量庞大，可是，成为历史缔造者和推动者的，毕竟是少数，更多的，不过是历史的粉尘而已。而每一粒粉尘，也都有着自己的喜怒哀乐与梦想追求。

1.2仪器与设备

LC1260高效液相色谱仪（四元高压梯度泵G1311C、自动进样器G1329B、柱温箱G1316A、VWD检测器：G1314B）、GC7890A-MS5975C配7697A顶空进样器、Zorbax SB C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）：美国Agilent公司；TM-D24超纯水机：德国默克密理博公司；KQ3200E超声波清洗器：昆山市超声仪器清洗有限公司；HYPERSIL GOLD色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）：上海安谱科学仪器有限公司；DB-Wax毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：美国J&W公司。

1.3试验方法

1.3.1花色苷测定方法［15］

样品前处理：待测酒样经下胶澄清处理后，用0.45 μm微孔滤膜过滤，准备待用。利用高效液相色谱法测定花色苷。HPLC色谱条件如下：

色谱柱：ZorbaxSBC18色谱柱（250mm×4.6mm，5 μm）；流动相A：水/甲/乙腈=87∶10∶3，V/V；流动相B：水/甲醇/乙腈=40∶10∶50，V/V。洗脱程序：0～4 min，6%～15%B；4～13 min，15%～25%B；13～20 min，25%～50%B；20～35 min，50%～80%B；35～40 min，80%～100%B；40～45 min，100%～6%B。流速：1.0 mL/min；柱温：30℃；检测波长：525 nm；进样量：20 μL。

1.3.2有机酸测定方法［16］

色谱柱：HYPERSIL GOLD（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相：70 g/L磷酸二氢钾，14 g/L硫酸铵定容至1 000 mL，用硫酸调整pH值至2.1。流速：0.8 mL/min；柱温：20℃；检测波长：210 nm；进样量：10 μL。

1.3.3香气物质测定方法［17］

样品前处理：取8 mL经0.45 μm微孔滤膜过滤的葡萄酒于顶空瓶中，加入2.4 g的固体氯化钠和10 000 μg/mL 2-辛醇80 μg后压紧瓶盖密封。利用气相色谱-质谱联用仪测定葡萄酒香气物质的色谱条件如下：

顶空条件：进样环体积为1 mL，样品瓶加压138 kPa，加压时间0.2 min，充气时间0.2 min，进样时间1 min，平衡温度50℃，平衡时间30 min。

气相色谱条件：进样口温度250℃；柱温采用程序升温，60℃保留5 min，以5℃/min升至240℃，保留30 min，流速1 mL/min，分流比10∶1。载气：氦气（He）。

质谱条件：连接杆温度280℃，电离方式为电子电离（electronic ionization，EI）源，电子能量70 eV；离子源温度230℃，传输线温度280℃，质谱扫描范围30～400 m/z；电子倍增器电压1 270 V。

1.3.4定性与定量

花色苷：使用面积百分比法对葡萄酒中的花色苷进行定量分析；有机酸：采用外标法对各组分进行定量分析；香气物质：采用标准质谱谱库NTST 05检索及质谱分析方法对化合物进行定性分析；采用半定量方法对各组分进行定量分析。各组分含量计算公式如下：

式中：Xi为待测物含量，μg/mL；Cs为模拟溶液中内标物（2-辛醇）的质量浓度，μg/mL；As为内标物的峰面积；Ai为待测物的峰面积。

2　结果与分析

2.1两种葡萄酒的花色素苷含量

利用HPLC检测葡萄酒酒中的花色素苷图谱及物质出峰时间见图1，两种葡萄酒酒中的花色素苷成分及含量见表2。

图1　花色素苷混合标品的HPLC检测色谱图Fig.1 Chromatogram of the mixed anthocyanin standards by HPLC

由表2可知，酒样1没有检测到甲基花青素3-O-肉桂酰葡萄糖苷和二甲花翠素3-O-肉桂酰葡萄糖苷，其余7种花色素苷峰面积总和为7 726.38，其中二甲花翠素3-O-葡糖糖苷、花翠素3-O-葡萄糖苷、甲花翠素3-O-葡萄糖苷的相对含量分别为61.21%、16.91%、11.79%，这3种花色苷峰面积总和占89.91%，尤其是二甲花翠素3-O-葡萄糖苷，为酒体表现鲜亮的红紫色色调。

酒样2中9种花色素苷均有检测到，其峰面积总和为7 134.59，其中二甲花翠素3-O-葡糖糖苷、二甲花翠素3-O-乙酰葡萄糖苷、花翠素3-O-葡萄糖苷的相对含量分别为52.41%、13.77%、11.53%，这3种花色苷峰面积总和占77.71%。

葡萄酒中的花色素苷主要来源于果皮，随着发酵时间的延长，它的含量会相应的增加，一定范围内，葡萄汁于果皮接触时间越长，传递到葡萄酒中的花色素苷含量就越多。在一定范围内，随着发酵温度的升高，葡萄酒中花色素苷含量越多。酒样1两种花色素苷的未检测到可能是由于发酵前浸渍时间短的原因造成的。

表2　两种葡萄酒中的花色素苷含量Table 2 Contents of anthocyanin in two kinds of wine samples

游离花色苷含量在葡萄酒中有沉淀的趋势，陈酿红酒每年有1/2的量因此而降低，游离花色苷的含量在葡萄酒成熟过程中逐渐降低，花色苷-单宁复合物含量逐渐升高。两者含量有规律的变化使葡萄酒的颜色从紫红色或宝石红色、瓦红或砖红向棕红色转变［18］。酒样2中花色素苷峰面积总和小于酒样1是由于上述现象发生的结果。

图2　有机酸混合标准品HPLC色谱图Fig.2 Chromatogram of the mixed organic acids standards by HPLC

2.2两种葡萄酒的有机酸含量

利用HPLC检测葡萄及葡萄酒中的有机酸图谱见图2，两种葡萄酒酒中的有机酸成分及含量见表3。

由表3可知，酒样1中共检出6种有机酸，总含量为7.82 g/L，酒样2中共检出5种有机酸，总含量为5.50 g/L。与酒样1相比较，酒样2有机酸的种类及含量均有所下降。酒样1苹果酸、乳酸含量分别为4.62 g/L、0，酒样2苹果酸、乳酸含量分别为0.23 g/L、2.46 g/L，这两种有机酸含量的差异是由于酒样1未进行苹果酸-乳酸发酵，酒样2进行了苹果酸-乳酸发酵，而在酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵均会产生乳酸［19］。酒样1、2的柠檬酸含量分别为0.82 g/L、0.15 g/L，由于在苹果酸-乳酸发酵过程中，乳酸菌在同时分解消耗柠檬酸，产生呈香物质双乙酰（2，3-丁二酮）及其衍生物2，3-丁二醇等，所以在红葡萄酒的酿造中几乎消耗掉所有的柠檬酸［19］。

表3　两种葡萄酒中有机酸含量Table 3 Contents of organic acids in two kinds of wine samples

图3　酒样1（A）及酒样2（B）中香气成分的GC-MS总离子流色谱图Fig.3 Total ion chromatogram of aroma components of wine sample 1（A）and sample 2（B）analysis by GC-MS

表4　两种葡萄酒的香气物质含量Table 4 Contents of aroma components in two different wines

2.3两种葡萄酒的香气种类与含量

利用GC-MS检测2种葡萄酒中的香气成分，所得总离子流色图谱见图3，根据检索结果计算葡萄酒中各种香气含量结果见表4。

由表4可知，两种酒样均共检出12种香气成分，总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。酒样1香气成分中有醇类5种，酯类6种，酸类1种；酒样2香气成分中有醇类5种，酯类6种，酸类1种。其中醇类物质含量为：酒样1中异丁醇（25.145 μg/mL）、1-丙醇（1.963 μg/mL），酒样2中2-甲基-1-丙醇（15.347 μg/mL）；酯类物质含量为：酒样1中乙酸-3-甲基丁酯（18.583 μg/mL）、辛酸乙酯（6.523 μg/mL）、己酸乙酯（4.019 μg/mL）、癸酸乙酯（3.448 μg/mL）、丁酸乙酯（1.565 μg/mL），酒样2中乙酸异戊酯（1.119 μg/mL）。

酒样1相较于酒样2酒其酯类香气物质含量更高，主要包括己酸乙酯（青苹果味，果香，草莓香，茴香味）、辛酸乙酯（果香，茴香味，甜味）以及癸酸乙酯（脂肪味，果香，舒适的醋味）等，酒样1中呈水果香气的物质成分浓度大于酒样2，给酒样1增添了更多轻松、愉悦的香气气味。

3　结论

实验结果表明，两种不同酿造工艺酿造的葡萄酒品质存在差别。鲜葡萄酒共检出7种花色苷，传统干红葡萄酒共检出9种花色苷，但是鲜葡萄酒花色苷的总含量高于传统干红葡萄酒；鲜葡萄酒中共检出6种有机酸，总含量为7.82 g/L，传统干红葡萄酒中共检出5种有机酸，总含量为5.50 g/L；鲜葡萄酒及传统干红葡萄酒均共检出12种香气成分，总含量分别为62.327 μg/mL、20.107 μg/mL。上述实验结果的差异，主要与以下方面的因素有关：葡萄原料采收期的不同、酒精发酵期间浸渍时间与发酵温度的不同、是否进行苹果酸-乳酸发酵及橡木桶陈酿。

通过实验研究，鲜葡萄酒颜色亮丽，水果香气浓郁，酒体柔和爽净，价格适中，非常适合现代年轻消费者的消费需求和消费能力；而传统干红葡萄酒具有宝石红色，酒体浓郁厚实复杂、适宜陈酿后饮用，价格稍高，更适合商务宴请等场合。

［1］杜文华，刘忠义.葡萄酒中花色苷的研究进展［J］.食品机械，2011，27（4）：169-176.

［2］高昌勇.酿酒葡萄皮渣色素提取及其稳定性测定［J］.中国酿造，2010，29（4）：127-130.

［3］李韬，张宏宇，吕玉璋.花色苷类色素的研究进展［J］.农业科技与装备，2010，191（5）：23-29.

［4］MORATA A，GOMEZ-CORDOVCS M C，SUBERVIOLA J，et al.Adsorption of anthocyanins by yeast cell walls during the fermentation of red wines［J］.J Agr Food Chem，2003，51（14）：4084-4089.

［5］王贞强，韩富亮，王羽，等.HPLC法测定葡萄与葡萄酒中的花色素苷［J］.河北农业大学学报，2008，31（6）：59-61.

［6］李华，吴莹.HPLC法测定套袋巨峰葡萄中的花色素苷［J］.中国酿造，2010，29（11）：136-138.

［7］于庆泉.蛇龙珠红葡萄酒酿造过程中花色苷的变化规律研究［D］.北京：中国农业大学硕士论文，2006.

［8］马丽艳，李丽，孙爱东，等.高效液相色谱法同时测定葡萄酒中八种有机酸的研究［J］.酿酒，2010，37（4）：62-65.

［9］高年发，张军，韩英素.高效液相色谱法测定葡萄酒中的有机酸［J］.酿酒，2004，31（1）：67-69.

［10］DARTIGENAVE C，JEANDET P，MAUJEAN A.Study of the contribution of the major organic acids of wine to the buffering capacity of wine in model solutions［J］.Am J Enol Viticul，2000，51（4）：352-356.

［11］张明霞，吴玉文，段长青.葡萄与葡萄酒香气物质研究进展［J］.中国农业科学，2008，41（7）：2098-2104.

［12］于静，李景明，吴继红，等.葡萄酒芳香物质研究进展［J］.中外葡萄与葡萄酒，2005，141（3）：48-51.

［13］李华.葡萄酒工艺学［M］.西安：陕西人民出版社，1990.

［14］雷安亮，钟其顶，刘长江，等.葡萄酒香气分析方法研究现状及应用展望［J］.酿酒，2008，35（6）：24-28.

［15］张会宁，刘延琳，胡立志，等.橡木桶对葡萄酒陈酿中花色苷的影响［J］.中国酿造，2014，33（10）：40-44.

［16］张会宁，刘延琳，胡立志.橡木桶陈酿过程中有机酸的变化［J］.中国酿造，2014，33（1）：60-63.

［17］范爱月，苑伟，张会宁，等.静态顶空气质连用法测定霞多丽在酒精发酵过程中香气的变化［J］.中国酿造，2012，31（3）：163-166.

［18］刘丽媛，苑伟，刘延琳.2010红葡萄酒中花色苷辅助成色作用的研究进展［J］.中国农业科学，43（12）：2518-2526.

［19］丁仁君，夏延斌.葡萄酒中有机酸及检测方法研究进展［J］.食品与机械，2014，30（1）：243-247.

［20］李华.葡萄酒品尝学［M］.北京：科学出版社，2006.

Comparison of quality of fresh wine and traditional aged wine

ZHANG Huining，QI Xinchun
（
Shanxi Chateau Rongzi Co.，Ltd.，Xiangning 042100，China）

The contents of organic acids and monomeric anthocyanin were analyzed by HPLC，and the aroma components were determined by GC-MS.The results showed that seven kinds of anthocyanins were detected in fresh wine，night kinds of anthocyanins were detected in traditional dry red wine，but the total content of anthocyanin in fresh wine was higher than that in traditional dry red wine.Six kinds of organic acids were detected in fresh wine with total content of 7.82 g/L，and five kinds of organic acids were detected in traditional red wine with total content of 5.50 g/L.12 kinds of aroma components were detected in fresh wine and traditional red wine，and the content was 62.327 μg/ml and 20.107 μg/ml，respectively.Due to the different brewing process，the anthocyanins，the species and contents of organic acids and aroma components in fresh wine and traditional dry red wine were different.

fresh wine；traditional dry red wine；anthocyanins；organic acid；aroma components

TS262.6；TS261.4

A

0254-5071（2015）11-0140-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.032

2015-10-02

张会宁（1974-），女，工程师，硕士，主要从事葡萄及葡萄酒的研究工作。