我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望

冉春霞，谭小蓉，王　静，胡　江，张乃华（.重庆三峡医药高等专科学校医学技术系，重庆4040；.重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心，重庆4040）

我国传统酸鲊肉制品的研究现状及展望

冉春霞1，谭小蓉1，王静1，胡江2，张乃华2
（1.重庆三峡医药高等专科学校医学技术系，重庆404120；2.重庆市万州区农产品质量安全监督检测中心，重庆404120）

我国传统酸鲊肉是一种乳酸细菌型发酵肉制品，具有众多营养特点和生理功能。该文对我国传统酸鲊肉的概念、特点、历史、加工工艺等进行概述，同时概括了发酵微生物种类及作用、传统酸鲊肉生产的安全隐患和安全限量标准（或指引），最后对我国传统酸鲊肉制品的发展进行了展望，以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考。

传统酸鲊肉；加工工艺；发酵微生物；安全限量标准（或指引）；现状；展望

酸鲊肉属于“鲊”的一种，“鲊”在《现代汉语字典》里的解释是用米粉、面粉等加盐和其他佐料拌制的切碎的菜，可贮存，如酸鲊辣椒、酸鲊肉、酸鲊鱼等。中国传统酸鲊肉是一种以新鲜猪肉为原料，经切片后，加入玉米粉（或糯米粉）、调味料等辅料，在自然条件下利用微生物的厌氧发酵作用而形成的一种乳酸细菌型发酵肉制品［1］，在我国重庆、贵州、四川、湖南、广西等的土家族、苗族、侗族、傣族、毛南族等少数民族地区被广泛食用。酸鲊肉的制作至今已有2 000多年的历史，我国北魏著名的农学家贾思勰在其所著的农书《齐民要术》中详细总结了酸鲊肉的制作方法，如在时间上“以春秋为好，冬夏不佳”、“和料用的颗粒米以粳稻米为主”等。酸鲊肉具有肉质细腻、风味独特、肥而不腻、营养丰富、保存期长、绿色和原生态等特点，同时具有降血清胆固醇、调节胃肠道、抗氧化等生理保健功能［2-4］，因而越来越受到广大消费者的喜爱。酸鲊肉已经成为少数民族地区旅游业的一个亮点，目前还没有实现工业化生产，以家庭作坊为主，受当地旅游业发展的带动，酸鲊肉制品具有巨大的市场潜力。为了适应酸鲊肉制品工业化、规模化生产的需求，姜亚等［5］以挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、亚硝酸盐含量等多项评价指标优化广西传统酸肉发酵工艺，为其工业化生产提供了科学的理论依据；李丽华［6］也进行了改造传统湘西酸肉加工工艺的研究，为湘西地区酸肉制品的产业化升级奠定了一定基础。本文对我国传统酸鲊肉的加工工艺、发酵微生物种类及作用、酸鲊肉制品的安全隐患和安全限量标准或指引进行了综述，并对其发展进行了展望，以期为我国传统酸鲊肉制品实现工业化、规模化、规范化生产提供理论参考。

1　我国传统酸鲊肉的加工工艺

1.1渝东南地区土家特色酸鲊肉的传统加工工艺

选取肥瘦适中的带皮猪五花肉，洗净后切成大片。将大米（或玉米）、少量糯米、花椒、八角、山奈等放入锅内，用小火炒出焦香味，取出磨成粉。然后将米粉、猪五花肉片、白酒、糟辣椒按一定比例混合均匀，再装入坛子里，用粽叶或玉米壳压紧，随后将坛子倒扣并注水密封坛口、发酵，视发酵温度不同，15～30 d后即可入菜。此类酸鲊肉的风味以“酸、咸、香”为主。

1.2湖南、贵州、广西等地区酸鲊肉的传统加工工艺

选取去骨鲜猪肉，切分成长条形，用盐腌制1～2 d，晾干或不晾干。然后按照一定比例加入糯米粉或米饭、甜酒、生姜、花椒、辣椒、大蒜等辅料混合均匀，装入坛、瓦缸、木桶等容器中，上层用树叶、塑料薄膜覆盖压紧，随后将坛子倒扣并注水密封坛口，置于避光阴凉的地方自然发酵，20 d左右即可食用。该类酸鲊肉的风味以“酸、甜、香”为主。

经传统工艺制作的酸鲊肉可存放几年至数十年不坏，这可能是由于高盐浓度、乳酸菌发酵产酸和细菌素、香辛料和茶叶等辅料含生物碱、茶多酚及黄酮类物质、严格的厌氧发酵环境等多重栅栏因子的综合作用所致［7-11］。

1.3加工工艺对传统酸鲊肉品质的影响

酸鲊肉的色、香、味、形是其食用品质的重要指标，不同的加工工艺会对酸鲊肉的品质产生重要的影响，导致其食用品质各具特色。首先，原料肉的肥瘦比例不同，对酸鲊肉的香气、滋味、质地有明显的影响，瘦肉中的蛋白质降解生成小分子肽和游离氨基酸，同时某些氨基酸通过Strecker降解反应产生醛、酮类化合物；脂肪水解、降解、氧化，再与蛋白质、碳水化合物、辅料等物质结合，生成酮、醛、酯类和呋喃类化合物，赋予酸鲊肉清香、酯香、脂肪香、木香等风味特征；肥瘦比例适宜的酸鲊肉外观色泽光亮饱满、食之口感鲜嫩多汁。其次，食盐用量与产品品质密切相关，主要通过控制蛋白酶、脂肪酶的活性以及微生物的活动来影响发酵肉制品的风味、质地和腐败变质。再次，辅料配方不同也会明显影响制品的色泽和风味物质的成分，不同地区、不同民族、不同生活习惯的人在酸鲊肉制作中会加入一些特殊的调味料，如甜酒、茶叶、糟辣椒、黑胡椒、花椒、茴香等均会影响制品的食用品质。

2　酸鲊肉中的微生物及其作用

酸鲊肉的传统加工方式多是自然发酵即多菌种混合发酵。在发酵过程中起作用的菌种主要来自于原辅料中的微生物，经过激烈的种间竞争，其中的乳酸菌和其他有益菌才成为优势菌，并且占据发酵的整个过程。因不同地区、不同民族、不同地理环境、发酵生产条件以及所用原辅料的差异，使得参与发酵的微生物菌株种类有较大差别。我国传统酸鲊肉中微生物种类如表1所示。

表1　我国传统酸鲊肉制品的中的微生物Table 1 Microorganisms in traditional sour Zha meat in China

续表

2.1乳酸菌

乳酸菌（Lactobacillus）是酸鲊肉发酵过程中主要的优势菌群，它能够发酵碳水化合物产生乳酸，降低肉制品的pH值，促进蛋白质的变性和降解，改善其组织结构，形成酸鲊肉特殊的酸味，同时可抑制腐败微生物的生长，这是发酵的关键。此外，乳酸菌能够分泌脂肪酶、肽酶和过氧化氢酶［15-19］。脂肪酶用于除去肉中多余的脂肪以及形成风味前体物质，进而改善制品的口感和风味；肽酶能促进大分子多肽的水解，形成具有一定保健功能的小分子肽以及赋予制品滋味的游离氨基酸，提高了酸鲊肉的营养价值；过氧化氢酶可以分解酸鲊肉发酵过程中形成的过氧化氢，以防止肉质氧化变色，起到了护色的作用［20］。

2.2葡萄球菌和微球菌

微球菌（Micrococcus）和葡萄球菌（Staphylococcus）通常共同存在于某些少数民族的酸肉制品中，对肉制品的色泽和风味起着一定作用。微球菌和葡萄球菌有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力［21-22］，能分解蛋白质和脂肪产生风味物质，赋予产品良好的风味。此外，两者能够分泌硝酸盐还原酶和过氧化氢酶［23］，硝酸盐还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸盐，亚硝酸盐进一步分解为一氧化氮（NO）后，再与肌肉中的肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，从而赋予其特有的色泽；过氧化氢酶分解过氧化氢以延缓肉质氧化酸败。

2.3酵母菌

酸鲊肉发酵过程中存在德巴利氏酵母属（Debaryomyces）、毕赤氏酵母属（Pichia pastoris）、鲁氏接合酵母属（Zygosaccharomyces rouxii）、汉逊氏酵母属（Hansenula anomala）等酵母菌。酵母菌属兼性厌氧菌，在有氧条件下进行有氧代谢，耗尽发酵环境中残存的氧气，抑制好氧性致腐微生物的生长；在无氧条件下能发酵碳水化合物产生醇类物质。酵母菌具有分泌蛋白酶、肽酶和脂肪酶的能力［24-26］，能分解蛋白质和脂肪产生多肽、氨基酸以及脂肪酸等风味前体物质，其可与醇类物质结合产生“酯香味”。此外，酵母菌不能分泌硝酸盐还原酶，无硝酸盐还原能力，而且还会使肉中固有微生物菌群的硝酸盐还原能力减弱［27］；但能形成氢过氧化酶，防止肉品的氧化变色，同时酵母菌在一定程度上能够抑制金黄色葡萄球菌（S.aureus）的生长，提高了制品的安全性［20］。

2.4微生物对传统酸鲊肉品质的影响

微生物的发酵作用主要影响酸鲊肉的质地和风味。微生物对酸鲊肉质地的影响主要体现在发酵过程中肉品内部组织结构的变化。首先，微生物会引起肌原纤维的变化：新鲜肉在微生物分泌的酶的作用下肌纤维间的结合脂类和肌丝蛋白质分子发生降解而使得肌纤维不完整，细胞膜消失，肌纤维间隙明显增大且被拉长不能独自收缩［13］，从而改善酸鲊肉的硬度、弹性、咀嚼性和胶黏性；其次，微生物能改善酸鲊肉的持水力和嫩度：微生物利用糖类物质发酵产生乳酸使得肉品的pH值下降，当接近于肌肉蛋白等电点时肌肉蛋白的持水力下降，继续发酵，蛋白质的降解产物使肉品pH值回升，偏离肌肉蛋白的等电点，导致肉的持水能力提高；乳酸能够使肌肉细胞中的溶酶体膜破裂而释放酸性水解酶，从而对肉的嫩度起改善作用。

微生物可通过发酵产生的酶对肉品成分的降解和合成影响酸鲊肉的风味，但微生物菌株种类不同会使发酵产品的风味有一定差异。乳酸菌发酵碳水化合物产生乳酸、乙酸、甲酸、琥珀酸以及少量挥发性化合物，同时降解蛋白质产生游离氨基酸，氨基酸可通过Strecker降解反应产生醛类，醛类物质被还原为醇类，然后与酸类在一定条件下形成芳香的酯类物质，它们共同赋予酸鲊肉特殊的风味。但NIE X H［28］等分别研究了植物乳杆菌和戊糖片球对发酵肉制品蛋白质水解特性的影响，研究结果表明两者对发酵肉制品风味的形成有明显的差异。葡萄球菌和微球菌降解蛋白质和脂肪产生醛类、酮类、醇类以及氨基酸类物质，赋予酸鲊肉水果香等柔和的香气。有研究表明［29-31］，在发酵肉制品中接种木糖葡萄球菌会产生3-甲基-1-丁醇、双乙酰、2-丁酮、苯甲醛等物质，产生柔和的香气；接种肉葡萄球菌则会产生3-甲基丁醛、3-甲基丁酸、2-戊酮、2-庚酮等物质，具有水果的清香味；接种腐生葡萄球菌能够产生较高的双乙酰。酵母菌在较高浓度酸、醇以及酯酶的作用下形成芳香的酯类物质。李宗军等［29］在湘西侗族酸肉中分离出大量球拟酵母，形成了该制品浓郁的酱香味；德巴利氏酵母则能促进酯类的形成，赋予发酵肉制品“酯香味”［32］。

3　酸鲊肉品的安全隐患

传统酸鲊肉具有悠久的食用历史，到目前为止无中毒现象的报道。但传统酸鲊肉在生产加工中有一些不足的方面可能导致潜在的安全问题：发酵方式属于自然发酵，容易遭受杂菌污染；家庭作坊式生产的差异性和随意性，使得发酵条件难以控制，增加了产品质量的不稳定性；生产中添加高浓度食盐，影响人体健康；传统酸鲊肉生产周期较长，同时也增加了有害因素产生的可能性。

传统酸肉制品潜在的安全隐患包括以下3个方面：一是金黄色葡萄球菌污染影响酸鲊肉的安全性，原料肉和辅材的卫生质量、加工过程的不规范操作、贮存条件不当都会引起金黄色葡萄菌的生长并产生大量有害毒素，导致食物中毒。二是肉毒梭状芽孢杆菌的污染影响酸鲊肉的安全性，肉毒梭状芽孢杆菌属于专性厌氧菌，而酸鲊肉的发酵过程为隔绝氧气的环境，适合其生长并产生毒性极强的肉毒毒素，同时发酵周期越长，越有利于肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖和产毒。三是生物胺对酸鲊肉安全性的影响，适量生物胺在人体中发挥着重要的生理作用，但若浓度蓄积过高就会产生毒性作用［33］。发酵肉制品蛋白质含量丰富，多含有较高浓度的生物胺［34］。发酵食品中常见的生物胺有酪胺、组胺、尸胺、苯乙胺、色胺，它们由相应的氨基酸酪氨酸、组氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、色氨酸在肠杆菌科、乳酸菌属、微球菌属中某些菌种产生的脱羧酶的作用下产生。有研究表明，通过纯培养发酵方式可有效控制生物胺的形成［35］。

4　酸鲊肉品安全限量标准

酸鲊肉品制品安全限量标准或指引是确保产品质量和安全性的前提，是消费者安全购买的保障，也在一定程度上提高了产品竞争力。目前我国与肉制品相关的安全标准有DB 31/2016—2013《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方标准泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌腊肉制品卫生标准》、GB/T 23585—2009《酱卤肉制品》。但关于酸鲊肉制品的安全限量标准还未建立，仅2012年10月26日上海市食品药品监督管理局发布了DB 31/2004—2012《食品安全地方标准发酵肉制品》，该标准对发酵肉制品的感官要求、理化指标以及微生物指标作了限量，但只适用于发酵灌肠制品和发酵火腿制品两类即食发酵肉制品。酸鲊肉制品安全限量标准的缺乏，不仅给食品安全监管工作带来困难，同时也留下安全隐患，不利于该肉制品产业的健康发展。

4.1感官要求

感官评定是指通过味觉、嗅觉、视觉、听觉以及触觉等来鉴别食品的滋味、气味、颜色、外观形态、质地、酥脆度等是否符合该产品的感官要求。随着仪器分析的发展，食品的一些感官指标还可以运用色差仪、质构仪、流变仪、电子耳、电子鼻等仪器进行量化评定。通过感官评定不仅可以直观判断产品的感官性状，还可据此决定是否进行理化和微生物限量指标的检测。在DB31/2016—2013《食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品》、DBS 50/004—2014《食品安全地方标准泡椒肉制品》、GB 2730—2011《腌腊肉制品卫生标准》、GB/T 23585—2009《酱卤肉制品》、DB 31/2004—2012《食品安全地方标准发酵肉制品》等标准的感官要求部分均对各自的组织状态、色泽、滋味、气味、有无杂质以及检验方法作了详细的规定。

4.2理化指标

食品的理化指标通常包含3个方面的内容：第一，食品的营养成分及功能性成分，如水分活度、pH值、蛋白质、脂肪、还原糖、氨基酸、多肽、多糖等物质；第二，食品中的污染物，包括生物性污染物和化学性污染物两类，如黄曲霉毒素、重金属残留、农药残留、组胺等；第三，食品添加剂的用量，如亚硝酸盐、色素等。各类肉制品标准在理化部分的检测项目和限量标准各有不同，如在DB31/2004—2012《食品安全地方标准发酵肉制品》的理化指标部分对发酵肉制品的组胺含量、水分活度、pH值作了限量，而在DBS 50/004—2014《食品安全地方标准泡椒肉制品》中仅对总酸含量作了限定。

4.3微生物限量

微生物是发酵肉制品中首要的控制因素，因而世界各国（地区、组织）充分考虑自身的原辅料卫生状况、生产环境和产品工艺特点，并在相应调研和风险评估工作的基础上制定了适用于发酵肉制品的微生物限量标准或指引（见表2）。此微生物限量标准或指引是判断食品卫生状况和采取相应措施的重要依据，通常包括对指示菌和致病菌的限量。

表2　部分国家（地区、组织）发酵肉制品微生物限量标准或指引Table 2 Microbiological limits standards or guidelines for fermented meat products in some countries（districts，organizations）

续表

5　展望

酸鲊肉是我国少数民族地区的传统发酵肉制品，到目前为止还未实现工业化、规模化生产。根据《食品工业“十二五”发展纲要》的规划，到2015年，我国肉类总产量将超过8 600万t，加工肉制品产量将超过2 000万t，而酸鲊肉作为肉制品的一个重要类别，实现其工业化、规模化生产对肉制品产业发展的贡献不可小觑。酸鲊肉的传统加工方式是自然发酵即多菌种混合发酵，要实现其工业化生产还存在以下问题：传统发酵产品质量不稳定；针对酸鲊肉制品的安全限量国家标准还未建立；传统发酵方式存在安全隐患；纯种发酵技术不纯熟，难于投入工业化生产等。因此，如何运用菌种筛选、传统育种以及基因工程技术获得可靠发酵菌种，有针对性地改进生产工艺，同时建立酸鲊肉制品特色质量评价指标体系，制作与传统发酵酸鲊肉口味相同或相似的酸鲊肉制品，使我国传统酸鲊肉制品真正实现工业化、规模化、规范化生产，都是需要深入研究和关注的课题。

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Present status and prospects of research on traditional sour Zha meat products in China

RAN Chunxia1，TAN Xiaorong1，WANG Jing1，HU Jiang2，ZHANG Naihua2
（1.Department of Medical Technology，Chongqing Three Gorges Medical College，Chongqing 404120，China；2.Chongqing District of Wanzhou City Agricultural Products Quality Safety Supervision and Inspection Center，Chongqing 404120，China）

The traditional sour Zha meat in China was a type of lactic acid bacteria fermented meat products，which had many nutritional characteristics and physiological functions.The definition，characteristics，history，processing technology of traditional sour Zha meat products in China were summarized in this article.The research progress of the products were generalized in three parts including kinds and functions of microorganisms，potential safety hazards and safety limits standards（or guidelines）.At last，the development potential of the products in China were also proposed，in order to provide theoretical reference for industrialization，large-scale，standardized production.

traditional sour Zha meat；processing technology；fermentation microorganisms；safety limits standards（or guidelines）；status；prospects

X705

A

0254-5071（2015）11-0014-06

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.004

2015-10-10

重庆市教委科学技术研究项目（KJ1502608）

冉春霞（1985-），女，讲师，硕士，研究方向为食品化学与营养学。