蓝莓山羊酸奶的研制

张　军，张冬雪，刘玉峰，周国旺（.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱52200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱52200；.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江哈尔滨50086）

蓝莓山羊酸奶的研制

张军1，2，张冬雪1，刘玉峰3，周国旺1
（1.黑龙江省农业科学院浆果研究所，黑龙江绥棱152200；2.黑龙江省今帝酒业有限公司，黑龙江绥棱152200；3.黑龙江省农业科学院畜牧研究所，黑龙江哈尔滨150086）

以蓝莓果、山羊奶为主要原料进行蓝莓山羊酸奶的研制。采用单因素试验和正交试验，以感官评分作为考察指标，对蓝莓山羊酸奶的主要工艺参数进行优化研究。结果表明，在蓝莓果7%、白砂糖8%、发酵时间5 h的最佳生产工艺条件下，生产的蓝莓山羊酸奶风味独特、组织细腻、营养丰富、感官评分为88分，是一种新型的优良保健饮品。

蓝莓果；山羊奶；发酵；酸奶

蓝莓（blueberry）学名笃斯越橘，属于杜鹃花科越橘属植物，为多年生落叶或常绿灌木。蓝莓的果实为深蓝色小浆果，皮薄披白霜，呈近圆形［1］。蓝莓果实中含有丰富的蛋白质和矿物质，维生素含量很高（如维生素A、维生素C和维生素E），此外还含有鞣酸、叶酸、类黄酮、花色素苷等化合物。蓝莓果具有增强心脏功能、防止神经衰老、提高免疫力等多种生理活性功能［2］。

山羊奶中含有大量的蛋白质、乳糖、脂肪、及多种矿物质和维生素，钙、磷含量均高于牛奶。因此被称为“奶中之王”，是现代人类健康的营养佳品［3］。山羊酸奶是以鲜羊奶为原料，经过预处理和灭菌，接种乳酸菌后发酵制得。羊奶发酵后，蛋白质变成微细的凝乳，易于人体消化吸收。同时，乳糖转化为乳酸，脂肪分解为游离脂肪酸，提高机体对营养成分的利用率［4］。

本研究以蓝莓果、山羊奶为主要原料制备蓝莓山羊酸奶，改善山羊奶的质构，使其达到良好的口感。优化加工配方以提高酸奶的品质，使蓝莓果和山羊奶的营养成分融为一体，达到符合现代大众营养需求的目的。蓝莓山羊酸奶的开发可以更好地利用农产品，同时具有良好的市场前景。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

蓝莓果（野生蓝莓速冻果）：大兴安岭北源绿色产业有限公司；山羊奶：市售；保加利亚乳酸杆菌：保加利亚进口商品菌种；乳化稳定剂（HBA-2S）：合肥四友食品有限公司；白砂糖（食品级）：市售。

1.2仪器与设备

DSX-280B手提式灭菌器：广州沪瑞明仪器有限公司；ZA-AF正奥臭氧果蔬消毒清洗机：正奥环保实业有限公司；FA1004N电子分析天平：上海上平仪器公司；FJ300-S数显高速分散均质机：上海标本模型厂；SNJG高效酸奶机：武汉宝斯特商贸江汉销售分公司；GLF-300便携式电磁感应铝箔封口机：青州鲁源自动化设备有限公司。

1.3方法

1.3.1工艺流程

1.3.2操作要点

（1）山羊奶：选取新鲜的、不含任何抗生素的山羊奶，过滤去除杂质。

（2）蓝莓果：将野生蓝莓速冻果放入臭氧果蔬消毒清洗机中进行灭菌，时间为5 min。

（3）调配：将适量白砂糖与乳化稳定剂（使用量为1.6%）混合均匀，用90℃左右的水进行溶解，搅拌至完全溶解，加入过滤好的山羊鲜奶。

（4）杀菌：在90℃条件下，将山羊奶杀菌10 min。

（5）冷却：待山羊奶冷却至45℃时，添加经灭菌的蓝莓果和直投式发酵剂（添加量为0.009%）。

（6）发酵：在高效酸奶机中进行发酵，发酵温度设置为43℃，发酵时避免机械振动。

（7）冷藏：发酵结束后迅速冷却至15～22℃，搅拌均匀，将蓝莓山羊酸奶灌装于500 mL无菌塑料杯中，封盖，贴标，置于2～6℃冷藏，完成后熟。

1.3.3感官评定

参照酸奶感官评价的方法［5-7］，由9名专业食品研究人员组成评定小组，以表1所示标准进行感官品质评定。评定过程在室温和自然灯光下进行：首先将适量的蓝莓酸奶置于透明的50 mL烧杯中，观察酸奶的颜色和组织状态；然后将瓶盖打开，进行气味评判；最后用温开水漱口，品尝酸奶的滋味。分别从色泽、气味、滋味和组织状态四方面进行评分，每项标准满分为25分，总分为100分。

表1　蓝莓山羊酸奶感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of blueberry goat yoghurt

1.3.4单因素试验设计

蓝莓果添加量的选择：白砂糖添加量固定为7%，发酵时间固定为6 h，蓝莓果添加量选为4%、5%、6%、7%和8%，通过感官评分，确定蓝莓果最佳添加量。

白砂糖添加量的选择：蓝莓果添加量固定为6%，发酵时间固定为6 h，白砂糖添加量选为5%、6%、7%、8%和9%，通过感官评分，确定白砂糖最佳添加量。

发酵时间的选择：蓝莓果添加量固定为6%，白砂糖添加量固定为7%，发酵时间设定为3 h、4 h、5 h、6 h和7 h，通过感官评分，确定发酵最佳时间。

1.3.5正交试验设计

在单因素试验的基础上，选择蓝莓果添加量、白砂糖添加量、发酵的时间为3个因素，每个因素选择3个水平，以感官评分为考察指标，进行L9（33）正交试验，正交试验因素与水平见表2。

表2　蓝莓山羊酸奶发酵工艺优化正交试验因素与水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for blueberry goat yoghurt fermentation technology optimization

1.3.6测定方法

蛋白质：按GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》检验［8］；脂肪：按GB/T 5413.3—2010《婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定》检验［9］；酸度：按GB 5413.34—2010《乳和乳制品酸度的测定》检验［10］；乳酸菌：按GB 4789.35—2010《食品微生物学检验乳酸菌检验》检验［11］；大肠杆菌：按GB 4789.3—2010《食品微生物学检验大肠菌群计数》检验［12］；沙门氏菌：按GB 4789.4—2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》检验［13］；金黄色葡萄球菌：按GB 4789.10—2010《食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》检验［14］；酵母菌、霉菌：按GB 4789.15—2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》检验［15］。

2　结果与分析

2.1蓝莓果添加量的确定

蓝莓果添加量是影响产品品质的重要因素。蓝莓果添加过少，果香味不足，产品风味不协调；蓝莓果添加过多，产品偏酸，口感不柔和。以感官评分为评价指标来确定蓝莓果添加量，试验结果见表3。

由表3可知，蓝莓果添加量为6%时，蓝莓山羊酸奶呈淡紫色，颜色均一，发酵奶香味与蓝莓果香味协调，酸甜可口，组织细腻，获得的感官品质评分最高，为87分。因此，蓝莓果最佳添加量为6%。

表3　蓝莓果添加量对酸奶感官评分的影响Table 3 Effect of blueberry addition on yoghurt sensory score

2.2白砂糖添加量的确定

在酸奶生产中，白砂糖可以调节酸度，对产品的风味和口感影响十分明显。按不同比例添加白砂糖，所得产品感官评分结果见表4。

表4　白砂糖添加量对酸奶感官评分的影响Table 4 Effect of sugar addition on yoghurt sensory score

由表4可知，白砂糖添加量为7%时，蓝莓山羊酸奶香味协调，酸甜可口，组织状态柔和细腻，获得的品质评分最高，为90分。因此，白砂糖最佳添加量为7%。

2.3发酵时间的确定

发酵时间的长短直接影响产品的色泽、风味、口感和组织状态。发酵时间过短，则酸奶组织柔嫩，风味差；发酵时间过长，则酸度过高，乳清析出过多。在43℃的发酵温度下，以感官评分为评价指标确定酸奶最佳发酵时间，结果见表5。

表5　发酵时间对酸奶感官评分的影响Table 5 Effect of fermentation time on yoghurt sensory score

由表5可知，乳酸菌发酵的时间对蓝莓山羊酸奶的感官品质评分具有较大影响。当发酵时间为3 h时，蓝莓山羊酸奶的感官品质得分最低；当发酵时间为4 h时，乳酸发酵香味基本协调，酸甜适宜，感官评分明显升高；当发酵时间达5 h时，感官品质分值达到最大值90分；当发酵时间超过6 h时，酸度过大，乳清严重析出，产品的感官品质评分变低。因此，发酵最佳时间为5 h。

2.4蓝莓山羊酸奶发酵工艺优化

以蓝莓果添加量（A）、白砂糖的添加量（B）以及发酵时间（C）作为影响蓝莓山羊酸奶感官品质的主要因素，采用正交试验优化酸奶品质的工艺，结果见表6。

表6　蓝莓山羊酸奶发酵工艺正交试验结果与分析Table 6 Results and analysis of orthogonal experiments for blueberry goat yoghurt fermentation technology optimization

由表6可知，最佳工艺参数为A3B3C2，即蓝莓果添加量7%、白砂糖添加量8%、发酵时间5 h，在此条件下，蓝莓山羊酸奶的感官评分为88分。

表7　正交试验结果方差分析Table 7 Variance analysis of orthogonal experiments results

由方差分析（见表7）可知，各因素对感官评分的影响次序为C＞A＞B，其中因素A和C对产品感官评分的影响显著，因素B不显著。

2.5产品质量标准

2.5.1感官指标

呈乳白并带有浅紫色，颜色均匀一致；具有蓝莓和鲜乳特有香气，香甜可口；口感细腻，组织均匀。

2.5.2理化指标

蛋白质含量≥2.3%；脂肪含量≥2.5%；酸度≥70°T。

2.5.3微生物指标

大肠菌群≤5 CFU/mL；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌：不得检出；酵母菌≤100 CFU/mL；霉菌≤30 CFU/mL。乳酸菌数≥1×106CFU/mL。

3　结论

通过单因素试验和正交试验确定蓝莓山羊酸奶的最佳工艺参数为蓝莓果添加量7%，白砂糖添加量8%，发酵时间5h。在此条件下，蓝莓山羊酸奶的感官评分为88分，呈淡紫色，颜色均一，兼有蓝莓果香味和酸奶的特殊香味，无膻味，酸甜适宜，组织状态细腻，无乳清乳清分离或破裂。

蓝莓山羊酸奶同时具备营养价值和保健价值，同时具有蓝莓果香味和发酵奶香味，相信会被广大消费者所推崇，商业前景广阔。

［1］钱慧碧，辛秀兰，张东升，等.溶剂提取蓝莓果渣总黄酮的研究［J］.食品工业科技，2010，31（11）：272-274.

［2］LOHACHOOMPOL V，SRZEDNICKI G，CRASKE J.The change of total anthocyanins in blueberries and their antioxidant effect after drying and freezing［J］.J Biomed Biotechnol，2004（5）：248-252.

［3］陈雪，张富新，贾润芳，等.山羊奶产品开发研究［J］.农产品加工·学刊，2013（17）：46-48.

［4］李莹，周剑忠，努尔古里·热合曼，等.山羊酸奶加工工艺［J］.乳业科学与技术，2008（3）：104-106.

［5］李支霞.茶酸奶的工艺研究［D］.合肥：安徽农业大学硕士论文，2005.

［6］孙波，梁海文，迟玉杰，等.新型玫瑰酸奶加工工艺研究［J］.中国乳品工业，2008，36（5）：27-29.

［7］黄亚东，印伯星.银杏保健酸奶的研制［J］.中国乳品工业，2007，35（4）：30-32.

［8］中华人民共和国卫生部.GB 5009.5—2010食品中蛋白质的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［9］中华人民共和国卫生部.GB/T 5413.3—2010婴幼儿食品和乳品中脂肪的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［10］中华人民共和国卫生部.GB 5413.34—2010乳和乳制品酸度的测定［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［11］中华人民共和国卫生部.GB 4789.35—2010食品微生物学检验乳酸菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［12］中华人民共和国卫生部.GB 4789.3—2010食品微生物学检验大肠菌群计数［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［13］中华人民共和国卫生部.GB 4789.4—2010食品微生物学检验沙门氏菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［14］中华人民共和国卫生部.GB 4789.10—2010食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验［S］.北京：中国标准出版社，2010.

［15］中华人民共和国卫生部.GB 4789.15—2010食品微生物学检验霉菌和酵母计数［S］.北京：中国标准出版社，2010.

Development of blueberry goat yoghurt

ZHANG Jun1，2，ZHANG Dongxue1，LIU Yufeng3，ZHOU Guowang1
（1.Berries Research Institute，Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Suiling 152200，China；2.Heilongjiang Province Jin-Di Wine Industry Co.，Ltd.，Suiling 152200，China；3.Animal Husbandry Research Institute of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences，Harbin 150086，China）

Blueberry goat yoghurt was made from blueberry fruit and goat milk.Using single-factor test and orthogonal design，the main technical parameters of blueberry goat yoghurt were optimized based on sensory score as evaluation factors.The results showed that the optimum conditions were blueberry fruit 7%，sugar 8%，and fermentation time 5 h.Under the condition，the product was a new kind of health beverage with unique flavor，delicate tissue，developmental nutrition，and the sensory evaluation score was 88，which was a new kind of health beverage.

blueberry fruit；goat milk；fermentation；yoghurt

TS252.54；S879.1

B

0254-5071（2015）11-0171-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2015.11.039

2015-09-28

哈尔滨市科技攻关项目（2013AE6C006）

张军（1962-），男，高级农艺师，硕士，主要从事食品加工与安全的研究工作。