朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究

李达，傅维，李响（.天津现代职业技术学院，天津300；.中国电子科技集团公司第十五研究所，北京00083）

朝天椒及米椒中可挥发性风味物质含量研究

李达1，傅维1，李响2
（1.天津现代职业技术学院，天津300222；2.中国电子科技集团公司第十五研究所，北京100083）

摘要：通过气相色谱法测定朝天椒和米椒中可挥发性风味物质的含量，研究表明朝天椒干椒共分离和定性23种可挥发性风味物质。米椒共分离和定性33种可挥发性风味物质。

关键词：朝天椒；米椒；可挥发性风味物质

辣椒丰富的营养价值和良好的风味深受消费者喜爱，然而随着人们物质文化生活水平的日益提高，消费者对辣椒的要求也不断提高和变化，消费者不仅注重辣椒的营养价值和口感而且更加注重风味，尤其是形成辣椒风味的香气成分越来越受到消费者的普遍重视。

1　材料和方法

1.1材料

朝天椒：产自贵州省遵义市；米椒：产自贵州省绥阳县。以上原料均为新鲜完全成熟原料，呈深红色或浅朱红色，其辣椒香气浓郁，无损伤霉变，无虫害杂质。1.2仪器和药品

1.2.1样品处理

干辣椒：鲜果样品经电热烘箱在60℃烘干至恒重，去梗去籽，粉碎后待测。

1.2.2成分分析

辣椒可挥发性风味物质测定：辣椒原料粉碎后，采用PDMS-GC/MS方法。

色谱柱为HP-5MS5%PhenylMethylSiloxane（30m× 0.25mm×0.25μm）弹性石英毛细管柱，柱温45℃（保留0.5min），以5℃/min升温至290℃，保持2min；汽化室温度250℃；载气为高纯He（99.999%）；柱前压7.62 psi，载气流量1.0mL/min；分流比20∶1。

离子源为EI源；离子源温度230℃；四极杆温度150℃；电子能量70 eV；发射电流34.6μA；倍增器电压1037V；接口温度280℃；质量范围20amu～550 amu。

2　朝天椒可挥发性风味物质含量

图1 朝天椒挥发性风味物质GC-MS总离子流图Fig.1　Total ionic flow chart GC-MSof volatile com pounds ofChaotian chilli

根据图1和表1可见，朝天椒干椒共分离和定性23种可挥发性风味物质。其中烷烃类8种、烯类8种、酯类3种、醛类2种、醇类1种、酚类1种，分别占总组分的62.586%、21.583%、5.579%、4.258%、1.191%和3.413%。

雪松烯含量3.071%，它是萜烯类化合物，具有香柏香气[1-4]；δ-3-蒈烯含量0.106%，具有强烈的松木样香气，是一种令人愉快的香味[1-5]；芳樟醇含量1.191%，浓青带甜的木青气息似玫瑰木，既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息，香气柔和，轻扬透发，不甚持久[1-4]；2-甲基丁酸己酯含量2.216%，它具有强烈的水果青香气，底香中含有蜡香、木香和辛香，口味上具有甜味[1-4]；5-倍半萜烯含量4.660%，具有较强的香气[1-4]。以上主要香气化合物占总量的11.244%。其他的烷类、烯类、酮类和脂肪酸，如9，10-脱氢异长叶烯、α-荜澄茄烯、β-榄香烯虽然均有一定的香气[1-4]，但与辣椒通常的辛辣香、水果青香、松木香等[6-8]有差异，综合其含量且有一定香气，这类物质在朝天椒呈味中有一定贡献，可协同增香。

其他如2-丁基-1-癸烯含量2.144%和正己醛含量0.132%，具有刺激性气味，属不良风味[1-4]。

表1　朝天椒主要挥发性风物物质组成Table1　Main volatile substance ofChaotian chilli

3　米椒可挥发性风味物质含量

图2 米椒挥发性风味物质GC-MS总离子流图Fig.2　Total ionic flow chartGC-M Sof volatile com poundsof rice chilli

表2　米椒主要挥发性风味物质组成Table 2　M ain volatile substanceof rice chilli

根据图2和表2可见，米椒共分离和定性33种可挥发性风味物质。其中烷烃类8种、烯类8种、酯类3种、醛类6种、醇类3种、吡嗪类2种，其他类别3种，分别占总组分的29.595%、31.857%、2.944%、21.403%、3.794%、3.71%和6.679%。

2-甲基吡嗪含量1.032%，其具有坚果香、霉香、烤香、壤香[1-4]；2，6-二甲基吡嗪含量2.678%，具有烤香、咖啡、花生、土豆气味[1-4]；其他主要呈香可挥发性物质，雪松烯含量4.106%δ-3-蒈烯含量0.203%，芳樟醇含量0.135%，2-甲基丁酸己酯含量1.005%，5-倍半萜烯含量12.729%。以上主要呈香气化合物占总量的18.178%。其他的烷类、烯类、酮类和脂肪酸，如9，10-脱氢异长叶烯、香橙烯、γ-芹子烯、β-榄香烯均有一定的香气[1-4]，但是与辣椒通常的辛辣香、水果青香、松木香等[5-8]有差异，综合分析其含量且有一定香气，这类物质在米椒呈味中有一定贡献，但非主要作用物质。

米椒中正己醛含量4.484%，具有刺激性气味，属不良风味。

4　结论

朝天椒干椒共分离和定性23种可挥发性风味物质，其中烷烃类8种、烯类8种、酯类3种、醛类2种、醇类1种、酚类1种。米椒共分离和定性33种可挥发性风味物质。其中烷烃类8种、烯类8种、酯类3种、醛类6种、醇类3种、吡嗪类2种，其他类别3种。

参考文献：

[1]梁立鹏.辣椒果实中辣椒碱和二氢辣椒碱的含量研究[J].西北农业学报,2008,17(6):140-143

[2]徐其寿.氨基酸药理学研究进展[J].氨基酸和生物资源,1996(18): 30-32

[3]赵峰.野生银鲳幼鱼主要营养成分的测定与评价[J].营养学报, 2008,30(4):425-426

[4]欧行其.甘薯茎尖与常见叶类蔬菜氨基酸含量及组成的比较分析[J].氨基酸和生物资源,2007,29(3):70-74

[5]朱晓兰.辣椒油化学成分的气象色谱-质谱分析[J].分析测试学报2003(1):67-69

[6]Schreier P,WinterhalterP.Progess in flavor precursor studies[M]. Weston,USA:Allured publishing,1993:88-92

[7]吴肖.牛肉风味热反应体系的建立及稳定性研究[D].广州:华南理工大学,2007

[8]Natalia Dudareva,EranPichersky,Jonathan Gershenzon.Biochemistry of PlantVolatiles[J].PlantPhysiology,2004(135):1893-1902

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.011

收稿日期：2015-03-20

作者简介：李达（1982—），男（回），讲师，硕士，研究方向：食品分析。

A Prelim inary Study on the Content of Volatile Flavor Compounds of Capsicum and Rice Chilli

LIDa1，FUWei1，LIXiang2
（1.TianjinModern Vocational Technology College，Tianjin 300222，China；2.The Fifteenth Research Institute ofChina Electronic Technology Group Corporation，Beijing100083，China）

Abstract：In thispaper，by gaschromatographymethod for the determination ofpepper and rice pepper volatile into matter content，the study demonstrates that day of dry pepper pepper were isolated and 23 qualitative volatile flavor substances.Rice pepperwere isolated and 33 qualitativevolatile flavor substances.

Keywords：capsicum；rice chilli；volatile flavor compounds