真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究

黄月，黄苇，*，陈宇，陈家文（.华南农业大学食品学院，广东 广州5064；.广东康辉集团有限公司，广东潮安55600；.潮州市康辉弘食品工业有限公司，广东潮安55600）

真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究

黄月1，黄苇1，*，陈宇2，陈家文3
（1.华南农业大学食品学院，广东 广州510642；2.广东康辉集团有限公司，广东潮安515600；3.潮州市康辉弘食品工业有限公司，广东潮安515600）

摘要：针对目前生产上采用盐水直接浸泡鸡翅盐渍时间长，效率低的问题，研究了真空和超声波交替处理鸡翅，以提高渗盐速率的方法。优选方案为：真空度0.08MPa、处理时间10min，然后超声波处理频率25 kHz、功率250W、处理10min，处理温度35℃，如此交替循环处理4次，共处理80min。将7%食盐水与鸡翅以质量比为1∶2混合，然后采用该方案加工鸡翅能够大幅提高生产效率，减少微生物滋长及污染，并且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。

关键词：真空；超声波；盐渍；效率

盐渍是鸡翅卤味制品加工工艺中的关键步骤之一，盐渍一方面可提高鸡翅的咸味，另一方面可浸泡出鸡翅表皮的杂质和肌肉中的血腥味。常规的盐渍通常是采用5%食盐水于常温下浸泡鸡翅12 h。但盐渍时间长，效率低，微生物容易滋生，影响了卤制食品的最终品质[1]。超声波具有空化作用，可以引起大分子的断键，提高细胞膜的渗透力，促进盐分的渗透和扩散；还可以杀灭微生物，提高肉质的嫩度和酶活[2-3]；另外，超声波的微流效应也能促进物质的运动[4]。真空环境下，物料组织内部的气体被大量抽出，且物料整体会产生一定的膨胀，细胞之间的间距增大[5-6]。浸渍液的扩散性和渗透性增强，浸渍效率得到提高[7]。采用真空和超声波2种方式结合处理鸡翅，有望提高渗盐处理的效果。

本试验旨在探讨超声波和真空处理对提高鸡翅渗盐速率的影响，运用新技术缩短生产周期，为盐渍鸡翅加工新方法的探索提供一些理论参考。

1　材料与方法

1.1材料和仪器

原材料：市售鸡中翅、食盐。

主要试剂：铬酸钾、亚铁氰化钾、乙酸锌、乙醇、硝酸银、氢氧化钠、酚酞等。以上试剂均为分析纯。

主要仪器：NPN三频组合超声波旋转聚焦仪：广州市新栋力超声电子设备有限公司；SHZ-3循环水真空泵：上海锦华层析设备厂；ALC-210.2电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；HR2168飞利浦搅拌器：珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司。

1.2方法

1.2.1样品处理

将鸡翅解冻，甩干，然后与不同浓度的食盐水以质量比1∶2混合，定时取出鸡翅，甩干表面残液、去骨、打浆，测定鸡翅中的氯化钠含量。

将鸡翅解冻，甩干，然后与7%食盐水以质量比1∶2混合，采用不同的真空、超声波条件处理一定时间，取出鸡翅，甩干表面残液、去骨、打浆，测定鸡翅中的氯化钠含量。

1.2.2氯化钠的测定

参照GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定》。

2　结果与分析

2.1浸泡过程中鸡翅中氯化钠的含量变化趋势

将鸡翅分别与5%、7%、9.5%的食盐水以质量比为1∶2混合，常温25℃下浸泡，定时测定鸡翅中氯化钠的含量。结果如图1所示。

图1　不同浓度盐水浸泡过程中鸡翅的氯化钠含量变化趋势Fig.1　The change trend of the sodium chloride content of thew ingssoaked in different concentrations of salt solution

随着时间的延长鸡翅中氯化钠含量逐渐升高，浸泡初期80min内升高迅速。同一处理时间，盐水浓度越高，鸡翅中氯化钠含量越高。5%盐水浸泡12 h后鸡翅含盐量为2.51%，为常规工艺处理后达到的最适含盐量。

2.2超声波处理对鸡翅渗盐速率的影响

2.2.1超声波频率对鸡翅渗盐速率的影响

超声波低频率比高频率更容易产生空化效应，促进盐水渗透作用更强[8]。将鸡翅与7%的食盐水以质量比为1∶2混合，分别在25、40、60 kHz，200W，30℃条件下超声波处理鸡翅40min，测定鸡翅中的氯化钠含量，结果如表1。

表1　超声波频率对鸡翅渗盐速率的影响Table 1　Influenceofultrasonic frequency on thesaltpenetration rateof chickenw ings

随着超声波频率增大，鸡翅中氯化钠的含量降低，60 kHz与40 kHz间差异不显著，比25 kHz处理的含盐量降低了约20%。表明超声波频率越小，越利于盐水的渗透。

2.2.2超声波功率对鸡翅渗盐速率的影响

超声波的功率越大，能量越高，空化作用越强[3]。将鸡翅与7%的食盐水以质量比为1∶2混合，在25kHz，50、100、150、200、250W，30℃条件下超声波处理鸡翅40min，测定鸡翅中的氯化钠含量，结果如图2。

图2　超声波功率对鸡翅渗盐速率的影响Fig.2　Effectof ultrasonic power on thesaltpenetration rateof chicken wings

在250W范围内，随着功率的增大，鸡翅中氯化钠含量快速升高；高于150W，渗透速率增长缓慢。说明超声波功率的升高，利于盐水渗透，但有一个增长平缓期。

2.2.3超声波处理时间对鸡翅渗盐效果的影响

将鸡翅与7%的食盐水以质量比为1∶2混合，在25 kHz，250W，30℃条件下分别超声波处理鸡翅20、40、60、80、100min，测定鸡翅中的氯化钠含量，结果如图3。

图3　超声波处理时间对鸡翅渗盐效果的影响Fig.3　Influenceof ultrasonic timeon thesaltpenetration effectof chicken w ings

超声波处理时间越久，渗透到鸡翅的氯化钠含量越高，处理100min时氯化钠达到2.5%。

2.3真空处理对鸡翅渗盐速率的影响

2.3.1温度对鸡翅渗盐速率的影响

将鸡翅与7%食盐水以质量比1∶2混合，分别在25、30、35、40、45℃，0.09 MPa条件下真空处理鸡翅30min，然后超声波（25 kHz，250W）处理鸡翅50min，测定鸡肉中的氯化钠含量，结果如图4所示。

图4　温度对鸡翅渗盐速率的影响Fig.4　Effectof tem peratu reon saltpenetration rateof chicken w ings

随着真空处理温度的升高，渗盐速率越快。但为了保证鸡翅的品质，处理温度不宜过高。35℃时此条件下处理后的鸡翅中氯化钠含量可达到2.52%，能够满足某些工厂的渗盐要求。

2.3.2真空度对鸡翅渗盐速率的影响

将鸡翅与7 %食盐水以质量比1 ∶ 2 混合，35 ℃条件下，分别采用0.05、0.06、0.07、0.08、0.09 MPa 真空处理30 min，然后超声波（25 kHz，250 W）处理50 min，测定鸡翅中的氯化钠含量，结果如图5。

图5　真空度对鸡翅渗盐速率的影响Fig.5　Effect of vacuum degree on salt penetration rateof chicken w ings

真空度0.05MPa～0.09MPa范围内，氯化钠含量仅从2.38%升高至2.52%。说明提高真空度能促进渗透速率，但是作用不明显。可能是因为在这个真空度范围内处理30min，鸡翅组织中的气体均能够基本由内部排除、扩散完全。

2.4超声波结合真空处理提高鸡翅渗盐速率

2.4.1处理方式对鸡翅渗盐速率的影响

将鸡翅与7%食盐水以质量比1∶2混合，分别采用7种不同的方式（表2）处理鸡翅，其中真空处理条件为0.09MPa、35℃，超声波处理条件为25 kHz、250W、35℃。结果见图6。

表2处理方式Table 2　Treatm entm ethods

图6　处理方法对鸡翅渗盐速率的影响Fig.6　Effectof processingm ethod on salt penetration rateof chickenw ings

图6表明，处理方式1对提高鸡翅渗盐速率影响最大，鸡翅含盐量最高达到3.67%，处理方式2和处理方式5效果次之。处理方式1～5对应的鸡翅含盐量要明显高于6和7处理。说明真空与超声波交替式处理可以有效提高渗透速率，效果优于单一超声波处理和常规浸泡处理。

2.4.2真空结合超声波处理对鸡翅渗盐效果影响的正交试验

将鸡翅与7%食盐水以质量比1∶2混合，固定超声波处理功率250W，频率25 kHz的情况下，以三因素三水平的正交试验优选处理方式、温度和真空度参数。试验方案和试验结果如表3，SPSS软件方差分析结果见表4。

结果表明：在本试验水平的安排下，真空、超声波交替处理方式的P=0.043＜0.05，影响显著，以B处理方式（抽真空10min超声波10min，循环4次）渗盐效果好。但温度和真空度对鸡翅渗盐的效果影响不显著。处理温度选择35℃，可略微有利于渗盐效果。在0.09MPa下处理鸡翅，会造成鸡翅骨髓中的血大量渗出到鸡肉中，血腥味会降低最终产品的品质，选择0.08MPa可减少鸡翅骨髓中的血溶出。优方案为：处理温度35℃，真空度0.08MPa、处理时间10min，然后超声波处理频率25 kHz、功率250W、处理10min，如此交替循环处理4次，共处理80min。经验证，此条件下真空超声波交替式处理鸡翅，最终鸡翅渗盐量可达2.48%～2.7%。

表3 正交试验方案及试验结果Tab le 3　Orthogonalexperimentalplan and experimental results

表4 SPSS方差分析结果Table 4　The resultsof SPSSanalysisof variance

3　结论

超声波和真空相结合交替式处理可以加速食盐向鸡肉组织渗透，从而明显缩短盐渍时间，提高生产效率。通过正交得到最优处理方案：处理温度35℃，真空度0.08MPa、处理时间10min，然后超声波处理频率25 kHz、功率250W、处理10min，如此交替循环处理4次，共处理80 min。将7%食盐水与鸡翅以质量比1∶2混合，然后采用该方式加工鸡翅，鸡翅含盐量与常规盐水浸泡鸡翅12 h相当，且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。极大缩短了渗盐时间，提高了生产效率。

参考文献：

[1]刘新玲,黄明,孙京新,等.超声波处理对猪肉腌制效果的影响[J].食品研究与开发,2010,31(4):28-31

[2]朱杰.超声波及其在食品科学中的应用[J].食品研究与开发, 2005,26(2):101-103

[3]钟赛意.超声波在盐水鸭加工中的应用研究[D].南京:南京农业大学,2007

[4]蔡华珍,王珏,梁启好.超声波处理对咸肉腌制影响的初步研究[J].食品与发酵工业,2005,31(12):110-113

[5]龚海辉,谢晶,张青,等.真空浸渍在果蔬加工中的应用[J].食品工业科技,2008,29(5):291-294

[6]宋莲军,祝美云.真空浸渍技术在红小豆加工中的应用研究[J].西部粮油科技,2003,28(4):22-24

[7] 徐珠洁,谢晶,刘世雄.真空浸渍对苹果强化营养的研究[J].食品科学,2008,29(11):142-146

[8]蔡华珍,刘晓华.不同频率超声波处理对低盐咸肉腌制的影响[J].肉类工业,2007(9):18-20

DO I：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.003

收稿日期：2014-05-09

基金项目：广东省教育部产学研结合项目（2012B091000006）

作者简介：黄月（1990—），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工、包装与保藏。

*通信作者：黄苇（1967—），教授，研究方向：食品加工、包装与保藏。

Research of Improving Brine Penetration Rate of Chicken W ings by Vacuum and Ultrasonic

HUANGYue1，HUANGWei1，*，CHENYu2，CHEN Jia-wen3
（1.College of Food Science，South China AgriculturalUniversity，Guangzhou 510642，Guangdong，China；2.Guangdong KangHuiLimited Company，Chao'an 515600，Guangdong，China；3.Guangdong Kang HuiHong Limited Company，Chao'an 515600，Guangdong，China）

Abstract：Chicken wingswere saline soaked directly on the production presently.According to the production time was too long and efficiency was low，the method of using vacuum and ultrasonic to improve brine penetration ratewasexperimented.The chickenwingswere soaked by 7%saltwater during processing，and the quality ratio of chicken wings to brine is 1∶2.The optimum scheme：vacuum treatmentof10minutes under the condition of 35℃and 0.08MPa，and then ultrasonic treatment10minutes under 35℃，250W and 25 kHz，cycled for four times，taked 80minutes in total.Thisway can shorten the salted time to 11%of normal time，greatly improve efficiency，reduce microorganisms.Furthermore，color looks great and meat is tender after processing.

Keywords：vacuum；ultrasonic；salted；efficiency