中国传统岁时节日食俗在餐饮业的应用研究※

2014-08-15张茜

四川旅游学院学报 2014年3期

张茜

(四川旅游学院，四川成都 610100)

中国传统岁时节日文化传统悠久，早在汉魏时期就形成了主干形态，在唐宋时期进一步丰富与完善，直到明清仍然传承。进入近代以后，随着传统社会的嬗变，传统岁时节日也开始发生变化。［1］中国传统岁时节日食俗是指中国传统岁时节日里出现的饮食习俗，常因自然、社会环境等的差异而有所不同，它是中国传统岁时节日文化体系中的重要组成部分，具有丰富的文化内涵。研究中国传统岁时节日食俗在当代社会的传承，尤其是在餐饮业中的应用，具有一定的学术和现实价值。

1 研究意义

随着现代化、全球化进程的发展和中国人生活节奏的加快，现在很多在家庭、社区里较难传承的传统岁时节日食俗，在餐饮业中却能得到较好的传承。一些餐厅十分重视对传统岁时节日食俗的应用，往往针对具体的岁时节日，如除夕、中秋节、重阳节等，从菜点与菜单、环境与服务、宣传与营销等全方位地展示传统岁时节日文化及其食俗，获得了良好的社会和经济效益。可以说，餐饮企业是中国传统岁时节日食俗在当代有效传承的重要场所和平台之一，研究中国传统食俗在餐饮业的应用具有积极意义:

第一，有助于继承、保护和弘扬中国传统文化。保护和发扬传统文化是实现民族复兴的重要基础，传统岁时节俗作为传统文化的重要组成部分，涵盖了饮食、服饰、信仰、娱乐等民俗文化，富有鲜明的特色。其中，传统岁时节日食俗与广大民众的生活密切相关。当今社会，传统岁时节日食俗的现状出现了分化，有的食俗已逐渐淡化，而有的食俗则演变为商家青睐的对象。在此情况下，一些餐饮企业重新认识到它的重要意义，自觉或不自觉地传承传统岁时食俗，获得了良好的效益，并对广大都市人群重新了解并喜爱传统岁时节俗起到了积极作用，提高了公众的文化自觉性。因此研究中国传统岁时节日食俗在餐饮业的应用，有利于促进餐饮业更加科学地应用传统岁时节日食俗，有利于更好地传承传统岁时节日文化，弘扬中国传统文化。

第二，有助于提升餐饮企业的文化内涵，促进餐饮业的可持续发展。文化是餐饮企业发展的重要助推器，也是餐饮企业提升品牌的重要手段。纵观国内外知名的餐饮企业，其蕴含的独特文化内涵大都成功地促进了企业的良性发展。我国丰富多彩的传统岁时节日食俗，具有深厚的文化内涵，餐饮业对其科学合理的应用，既可以更好地满足人们的物质文化生活和精神文化生活需求，提高企业的市场竞争力，又可以直接提升餐饮企业的文化内涵，进而从整体上促进中国餐饮业的可持续发展。

2 应用的历史和现状

2.1 应用的历史

随着生产力的发展，中国早在夏商周时期，就产生了饮食市场和餐饮业。［2］民以食为天，中国传统岁时节俗中所包含的丰富饮食内容也逐渐地被餐饮业主动应用，以吸引民众，增加收入。

唐时市肆上已出现了一些专售岁时节日食品的饮食店。据《清异录》的记述，唐长安阊阖门外的“张手美家”食店，专门经营年节时令小吃，依季节的不同轮番供应风味食品:“阊阖门外通衢有食肆，人呼为张手美家，水产陆贩，随需而供，节则专卖一物，徧京辐凑。偶记其名，播告四方事口腹者。元阳脔(元日)。油画明珠(上元油饭)。六一菜(人日)。涅盘兜(二月十五)。手里行厨(上巳)。冬凌粥(寒食)。指天馂馅(四月八)。如意图(重五)。绿荷包子(伏日)。辣鸡馂(二社饭)。罗罗饭(七夕)。玩月羹(中秋)。盂兰饼馅(中元)。米锦(重九糕)。宜盘(冬至)。萱草面(腊日)。法王料斗(腊八)。”［3］此外，长安城里应该还有一些类似的食店。

到了宋代，饮食市场也很重视岁时节日食品的制作和经营，继承和发扬了唐代的传统。《东京梦华录》记载正月一日:“……向晩，贵家妇女纵赏关赌，入场观看，入市店饮宴，惯习成风，不相笑。至寒食冬至三日亦如此。”［4］36清明节:“节日坊市卖稠饧、麦糕、乳酪、乳饼之类。”［4］43四月八:“在京七十二户诸正店，初卖煮酒，市井一新。唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作。”［4］52《梦粱录》记载重阳:“兼之此日都人店肆，以糖面蒸糕，上以猪羊肉鸭子为丝簇，插小彩旗，名曰‘重阳糕’。禁中閤分及贵家相为馈送。”［5］27此时，不仅在食店中有专门售卖的节日食品，如菊花饼、月饼、重阳糕、栗粽、裹蒸粽子、豆团、糍团、春饼等，而且在一些特定的节日中，有经济能力的人家还有在市肆中宴饮的风俗。

明清的饮食市场风俗依旧，《清嘉录》记载新年:“茶坊、酒肆及小食店，门市如云。”［6］14灯节:“游人以看灯为名，逐队往来，或杂沓于茶墟酒肆之间，达旦不绝。”［6］40三伏天:“街坊叫卖凉粉、鲜果、瓜、藕、芥辣索粉，皆爽口之物。……茶坊以金银花、菊花点汤，谓之“双花”。面肆添卖半汤大面，日未午已散市。早晚卖者，则有臊子面，以猪肉切成小方块为浇头，又谓之卤子肉面，配以黄鳝丝，俗呼‘鳝鸳鸯’。”［6］130此外，在《燕京岁时记》等书中也记载有饮食店售卖的节日食品，如太阳糕、酸梅汤、月饼、花糕、芙蓉糕等。

2.2 应用的现状

清末以来，随着西方文化的影响，以及中国社会进程的发展，中国传统岁时节俗受到了一定的影响，中国传统岁时食俗也产生了变化。改革开放以来，中国人民的生活水平日益提高，一些餐饮企业积极应用中国传统岁时节日食俗，使其在现代餐饮业中得到了传承和发展，在一定程度上促进了餐饮企业社会和经济效益的提高。

2.2.1 元宵节

元宵节又称正月十五、上元节、灯节。元宵节吃“元宵”的习俗，相传始于春秋末期。元宵本为农历正月十五日夜，即元宵之夜所食。传统北方的元宵是先把馅心捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水，使馅心粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中而成。而南方多称元宵为汤圆，或称汤团、汤丸，是用糯米粉包入各种馅心做成的球形食品。元宵寓团圆之意，也作为祭祀祖先之物，寄托对亡灵的哀思和敬意。如今，除元宵节外，元宵已随时可食，不受时间限制。由于政府的大力倡导和推动，各地元宵节赏花灯、猜灯谜、跑旱船、舞狮子等活动丰富多彩，而此时餐饮企业现场手工制作的元宵、汤圆等最受欢迎。如西安市区各大元宵销售点生意十分火爆。仅东大街，商户推出的元宵销售点就多达十余处，其中耳熟能详的老字号元宵最为抢手，人们排起了长队，耐心地等待购买新“摇”出来的传统口味元宵。［7］老字号老孙家的散装元宵分为芝麻、花生、豆沙、山楂等口味，而北京的护国寺小吃不仅出售随打馅随摇方式制作的传统口味元宵，更添加了“枣泥松仁”等新口味。以“石磨元宵”闻名京城的鸿宾楼清真石磨元宵和汤圆，推出了“混搭”礼盒，礼盒中元宵、汤圆各一份，还根据老北京人喜爱的口味，用清真元宵、汤圆搭配上适量的酱货品种，推出了不同价位的“元宵节酱货礼盒”，更加方便和丰富人们的节日饮食选择。［8］

2.2.2 清明节

清明乃二十四节气之一，时间在农历三月间(公历4月5日前后)。清明又名鬼节、聪明节、踏青节。清明节前的一两天为寒食节，又称禁烟节、冷节。古代有禁用烟火、只食先期做好的熟食(冷食)之俗。大约到了唐代，寒食节与清明节合而为一，有扫墓祭祖、踏青、插柳、植树、荡秋千、野炊等习俗。古代人们在寒食和清明节时所吃的食物主要有子推、糯米团、蒸饼、冬凌粥、姜豉等，这些食物有的是在家制作，有的则购买于市肆。在清明节前后，一些地区现在还保留了传统的食物，如苏沪一带的青团、广东地区的清明乳猪、四川和重庆地区的清明粑等。如近年来每逢临近清明节，沪上的青团销售都会迎来小高峰，部分老字号日销售量达到七八万只，其中豆沙青团、咸菜肉丝青团、松仁马兰头青团等现做现卖的传统手工青团备受青睐，而野生艾草汁豆沙青团等主打天然牌的食物也很受喜爱。一些餐饮企业还在店内打出了“野生艾草汁青团具有平喘、利胆、消火、抗菌、驱寒、除湿，增加人体对疾病的抵抗能力的功效”的宣传广告，迎合了现在都市人群渴望健康绿色的生活理念。［9］而在广东地区，清明节前后则迎来了兼具祭祖和食用功能的清明乳猪的销售高峰，很多餐饮企业如广州酒家、陶陶居、莲香楼等都推出了自己的特色乳猪。［10］

2.2.3 中秋节

中秋节的时间是农历八月十五日，因这一天恰在秋季正中而得名。北宋太宗年间始定八月十五为中秋节，节日里有祭月、拜月、赏月、吃月饼的习俗，寓意团圆美满。由中秋食月饼的食俗发展而来，现在全国各地制作的月饼品种繁多，并形成了粤式、苏式、京式、晋式、滇式等月饼流派。除月饼外，传统的节令食物还有玩月羹、桂花酒。中秋之夜家人相聚，饮团圆之酒也是传统风俗之一。宋代人们已有或在市肆或在家中、郊外赏月饮宴的习俗，《东京梦华录》记载中秋节:“贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。”［4］57《梦粱录》则记载此时:“至如铺席之家，亦登小小月台，安排家宴，团圆子女。”［5］24现在的中秋之夜，人们也会在餐厅或在家中享受团圆宴，而餐饮企业也会准备好多种形式的特色美食迎接顾客。除了推出中秋节“团圆赏月宴”和中秋特色菜品之外，很多大城市的餐饮名店还推出了各种外卖菜、“半成品”家宴、节日特色礼盒，顾客可以轻松选购，方便带回家中享用。如北京后海明珠烤肉季曾推出的“中秋半成品外卖”套餐中，包括镇店名菜烤肉和炸烹虾、红烧牛尾等5道热菜、4款凉菜。［11］

2.2.4 除夕

除夕的时间是农历十二月三十日，又称“大年三十”。除夕民间家家户户要吃年饭，又称年夜饭、团圆饭。传统上吃年夜饭的时间多选择在夜间，意在一家人团聚不被人打扰。年夜饭的食物丰富，荤素齐备，一定要有酒有鱼，取喜庆吉祥、年年有余(鱼)之意。随着时代的发展，现今人们已发展到去酒店、饭馆享用年夜饭，年夜饭的内容和形式都更为丰富，但万变不离其宗，“团圆”之意仍是年夜饭的核心。近年来，随着大众餐饮消费的发展，除夕的饮食习俗又有了一些新的发展。物美价廉、经济实用的半成品年夜饭礼盒越来越受到消费者们的青睐。根据中国烹饪协会统计，2014年餐饮企业提供的半成品年夜饭价格从138元到2 650元不等，以三四百元价位的产品居多，中档消费成为主流。而各家老字号餐厅推出的半成品年夜饭都很畅销，如全聚德和平门店的五香烤鸭、玉米荷叶饼等套餐年夜饭，鸿宾楼推出的包括宫保虾肉、美味牛腩、清蒸鱼丸、芝麻肉、糖溜卷果、干烧黄鱼在内的半成品年夜饭。此外，不少餐厅推出的预订“打包年夜饭”服务也热卖。［12］有的餐饮企业还在社区开展便民服务，提供订餐、烹调知识咨询等服务项目，希望通过充分与消费者互动，增加年夜饭的气氛。对于到店就餐的顾客，餐厅则精心准备，在菜品和菜单、服务和环境、娱乐节目设计等方面积极弘扬传统中国文化，体现除夕的节日氛围。如2014是中国传统的马年，很多餐饮业在相关设计中都着重突出了“马”的元素。

此外，还有一些中国传统岁时节日，如端午、七夕、重阳、冬至等的传统食俗在中国餐饮业中也有不同程度的应用和传承发展，在此不一一叙述。而有的传统岁时节日，如人日、花朝、上巳、夏至、下元等的传统食俗由于各种原因，已经逐渐淡化，在餐饮业中也应用得很少。

3 应用对策和展望

中国传统岁时节日食俗历史悠久、内容丰富。在积极弘扬中国文化和实现民族复兴的大背景下，中国的现代餐饮业可在已有的成功经验基础上，进一步加强对中国传统岁时节日食俗的梳理、研究，选择合适的经营品种和方式，弘扬中国饮食文化，促进餐饮业的发展。

3.1 以合适的品种为中心，倡导大众餐饮

王仁湘先生认为，中国岁时饮食文化传统有享受自然、顺应时令、健康体魄、怡悦亲情、和睦邻里、寄托情怀等6大功能，进而提出了以5大节日为主线，依据传统风俗，设计现代的岁时节日饮食。他认为可按照流行较广的风俗设计，每个节日一般是以一点心配一流食或酒饮。当然作为节令食品，东西南北可以保留一些地域差异，不必强求划一。如春节(除夕、大年、元宵)——大年三十合家欢团圆饭，初一饺子、百吉盒，元宵汤团;端午(农历五月初五)——粽子、糯米粥;中秋(农历八月十五)——月饼、桂花酒;重阳(农历九月初九)——花糕、菊酒;冬至(公历 12月 21～23日)——馄饨、火锅。［13］

节日传统可以总结为物质生活层面的传统、社会层面的传统、精神生活层面的传统，节日物质生活层面的传统中，最重要的就是饮食传统。［14］9－10固守和完全割裂传统都是片面的，餐饮业可以科学地吸收民俗学等的研究成果，并结合企业自身的实际情况、当地民俗等，对中国传统岁时节日食俗进行合理地应用，推出某一岁时节令的特色食物，如具有代表性的一菜一点一饮，这样不仅进一步传承和弘扬了传统岁时节日食俗文化，而且也易于为现代人所接收，有利于企业的发展。传统端午节除了要吃粽子之外，要喝菖蒲酒、雄黄酒，但酒的接受人群有限，因此现代餐饮企业可推出以具有清热解毒功效的天然植物为原料制作的清凉无酒精饮料，还可以制作以鸭肉、鸭蛋为原料的菜肴。重阳节除了传统的重阳糕和菊花酒，餐饮企业可以推出以菊花为原料的菜肴，有条件的甚至可推出“菊花宴”和“敬老宴”。冬至节除了馄饨和火锅，还可推出以具有“扶助阳气”功效的原料制作的经典菜品，如羊肉、牛肉菜肴。但值得注意的是，传统岁时节日食俗源于历史上的广大民众，现代餐饮企业在应用这些岁时食俗时，应重点突出它的大众性，在挖掘和开发饮食品种时，要积极顺应大众餐饮的发展趋势，用绿色、生态的原料研发、制作出具有历史文化内涵、价位适中、美味营养的菜肴、点心和饮品，能让普通百姓愿意消费、能够消费、满意消费。

3.2 以成功的经验为基础，加强宣传和营销

餐饮企业可以主动总结餐饮业应用传统岁时节日食俗的成功经验，梳理总结，借鉴学习，并根据企业自身的实际条件，扬长避短，推出合适的经营品种和方式，提升企业的经济效益和社会效益。一些知名的餐饮企业如功德林、富春茶社、全聚德、烤肉季、峨眉酒家、大三元、鸿宾楼、老西安饭庄、仿膳饭庄、喻家厨房等都有一些应用传统岁时节日食俗的成功经验，值得其他餐饮企业学习。如上海功德林是一家有名的素食餐厅。功德林素食制作技艺已入选“国家级非物质文化遗产”，除了烹制菜肴之外，功德林还根据季节和岁时节日的需要，生产一些季节性的产品，比如春节时的素卤味、清明节的青团、端午节的粽子、中秋节的月饼、重阳节的重阳糕等;特别是每年中秋生产净素苏式月饼，皮酥、馅软，品种丰富，有黑麻、百果、玫瑰等，还在传统的口味上又不断创新，受到广大食客，尤其是素食者欢迎。

对于已有经验的餐饮企业而言，可在此基础之上，进一步找准企业的定位，根据目标顾客群，加强对岁时节日饮食的宣传和营销。目前，“在对各种民俗文化的传承及利用中，大多数餐饮企业主要是对节日习俗采取了较为积极主动的态度，特别是在春节之前对年饭的宣传营销力度很大，但是在其他节日习俗上则主动性不同程度地降低”。［15］餐饮企业应该积极改变这一局面，可联合民俗文化学者、烹饪文化和技术专家积极参与企业产品的制作和销售，“实现节日民俗物品的设计与适度延伸创造工作”［14］32，更好地促进企业产品民俗文化内涵的提升，促进企业的发展。

酒好也怕巷子深，餐饮企业还要加强对岁时节日饮食及企业的宣传，除了传统的报刊、电台、电视台等媒体的宣传之外，对于O2O、手机APP客户端、美食速递网、微博、微信等现代信息化手段也应该合理运用。传统中国岁时节日食俗是中国传统文化的有机组成部分，在宣传时不仅应强调产品和企业，而且也要强调中国的传统文化。节日食品美味虽然重要，但更重要的是它的象征意义。节日食品不仅仅是物质产品，同时是文化创造物。每一个节日食品都负载着民俗的情感。［14］10离开了中国传统文化和民俗，岁时节日饮食只是无本之木，因此餐饮企业应以岁时节日食俗为重点，积极主动、多途径地宣传中国传统文化，从而让广大的消费者真正认识到企业所推出的岁时节日饮食的文化意义和深层价值。如粽子是端午节的传统食品，《梦粱录》提到杭州端午满街卖粽子，以前粽子可在市场购买，也可以家庭或以家族为单位制作，但是随着社会的发展，现在很少家庭会自制，大多都是在超市、集市或餐厅等购买。有的餐饮企业在端午节时会营造端午节的环境氛围，向顾客销售企业自制的特色粽子，如海派美食代表小南国餐厅与中华老字号五芳斋公司共同研发，在端午节期间推出了精品“腌笃鲜味粽”。其实，除了营造环境氛围和销售节日食物外，餐饮企业还可在餐厅推出传授传统节日食品制作方法的环节，除了有人情味、个性订制、传承传统技艺的含义之外，可以更好地弘扬传统文化。对于媒体经常报道的“中国月饼出国难”的问题，开设在国外的中餐厅也可通过现做现卖的方式，制作和销售中国月饼，不仅可以让身在海外的人士一解乡愁，而且还可生动地宣传中国传统岁时节日文化，让更多的人能够品尝到月饼，进而了解中国文化。

总之，“中国民族传统节日植根于农业社会土壤中，它是农业社会的生活节奏与农业时代伦理文化的产物，传统节日重视协调天人关系与家庭关系”［14］29，而当今中国岁时节日赖以生存的文化背景已发生重大变化。在城镇化和现代化不断发展的今天，中国传统岁时节日食俗可以借助餐饮业这个与都市人群密切相关的场所和平台，使其深刻的文化内涵和丰富的饮食品种得到有效的传承和发展。中国传统岁时食俗在餐饮业中的应用既有历史基础，又有现实经验，也存在着一些值得改进之处。餐饮企业可通过以合适的品种为中心、倡导大众餐饮，以成功的经验为基础、加强宣传和营销等措施，进一步更好地应用中国传统岁时节日食俗，弘扬中国传统文化，更好地促进中国餐饮业的科学发展。

［1］萧放.岁时——传统中国民众的时间生活［M］.北京:中华书局，2002:249.

［2］杜莉.中国烹饪概论［M］.北京:中国轻工业出版社，2011:35.

［3］陶谷.清异录(饮食部分)［M］.北京:中国商业出版社，1985:28－31.

［4］孟元老.东京梦华录［M］.北京:中国商业出版社，1982.

［5］吴自牧.梦粱录［M］.北京:中国商业出版社，1982.

［6］顾禄.清嘉录［M］.王迈.校点.南京:江苏古籍出版社，1999.

［7］西安老字号元宵火爆传统口味占主流［EB/OL］.(2012－02－05)［2013－10－21］.http://www.chinanews.com/sh/2012/02－05/3645524.shtml.

［8］京城老字号元宵汤圆齐上阵［EB/OL］.(2013－02－19)［2013－10－21］.http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/18710.html.

［9］程琦.沪上青团今年打起“野生”牌老字号一日卖出七万青团［EB/OL］.(2012－03－28)［2013－10－21］.http://news.163.com/12/0328/15/7TMOQ5OJ00014AEE.html.

［10］彭文蕊.广州清明乳猪开始接受预订身价高涨最多超四成［N］.南方日报，2012－03－16(GC08).

［11］窦媛媛.中秋宴老字号“半成品”预订火爆极简版私房菜受宠［N］.北京晚报，2011－09－06(12).

［12］中国烹饪协会行业发展部.2014年春节黄金周全国餐饮市场分析［EB/OL］.(2014－02－08)［2014－03－05］.http://www.ccas.com.cn/Article/HTML/106638.html.