水产动物肌肉组织中水分含量的研究进展

（江西省水产技术推广站，江西南昌 330046）お

摘要 按照二名法和水产动物的食性及所生存的不同生境进行归类，分析不同类水产动物肌肉组织中水分含量。按照动物学分类，水产动物主要分为鱼类、节肢类和爬行类等；按照生存的不同生境，可分为淡水类和海水类；按食性的不同，可分为草食性、肉食性、杂食性和滤食性。对不同类的水产动物肌肉组织中水分含量进行比较，以期为广大的水产养殖工作者提供参考。

关键词 水产动物；肌肉组织；水分含量

中图分类号 SB917.4文献标识码 A文章编号 0517-6611（2014）19-06265-04

Research Progress of Muscle Tissue Moisture in Aquaculture Animal

ZHANG Xiao瞴an

(Jiangxi Aquaculture Technology Extending Station, Nanchang, Jiangxi 330046)

AbstractAquatic animals were classified according to the binomial nomenclature, feeding habits and survival habitats, the moisture content in muscle tissue of different classes aquatic animal was analyzed. According to zoological classification, aquatic animals are divided into fish, arthropods, reptiles, etc.; according to the survival of different habitats can be divided into categories of freshwater and saltwater categories; differs to the different feeding habits can be divided into carnivorous, herbivorous, omnivorous, filter feeding. Aquatic animal muscle tissue moisture content was compared, so as to provide reference for majority of the aquaculture work.

Key wordsAquatic animals; Muscle; Moisture content

作者简介 张晓燕（1982- ），女，四川南充人，助理工程师，硕士，从事水产品检验检测方面的工作。

收稿日期 20140529

水产养殖业的长足发展给从业者在研究水产动物营养和能量收支时提供了更为广泛的平台，尽管水产动物的生理特点给研究者带来挑战，但相关研究还在持续开展中。从学科分类的角度出发，对不同水产动物的氨基酸需求、饲料营养配比设计、蛋白质、脂肪、糖类、能量的需求等研究已经达到了相对完善的研究层次［1］。水产动物肌肉的主要生化成分包括水分、蛋白质、脂肪等，很多研究者发现在各种条件下肌肉的几种营养成分含量分别与其水分含量存在显著相关性［2］。常规方法是可以以含水量为自变量，建立与蛋白质、脂肪含量以及比能值的显著相关关系，则可较方便地估算上述指标，从而为营养学的研究带来便利，水产动物机体水分含量的测定就不会受到仪器条件和工作量大的限制［3］。因此，肌肉组织水分含量可以很好地估算水产动物肌肉的其他生化成分含量［4］，这也是研究肌肉组织水分含量的意义所在。用肌肉组织水分含量来推算其他营养成分含量是因为受生长环境、营养条件、鱼体大小等因素的影响，鱼体不同部位肌肉所测得的结果会有差异，就同种鱼类而言，鱼体背部肌肉的营养成分相对比较稳定［5］。关于常见养殖水产动物的肌肉组织水分综合汇编还鲜见报道。笔者从归纳常见水产动物肌肉组织中水分的角度出发，主要从二名法分类、食性及所生存的不同生境综述不同类的水产动物肌肉组织水分含量。

1 按二名法归类

1.1 鱼类肌肉中水分含量

1.1.1鲈形目。

鲈形目是世界上现存鱼类中种类最多的一目［6］，其形状、大小各异，在几乎所有的水生生态系统中都有分布，淡水和海产均数量繁多，养殖种类在淡水和海水中均有。鲈形目鱼类肌肉中水分含量见表1。

1.1.2

鲤形目。鲤形目是仅次于鲈形目的第二大目，也是现

表1 鲈形目鱼类肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉组织中水分ず量∥%

罗非鱼玊ilapia 丽鱼科Cichlids 73.00~78.08［7-12］

黑鲷Sparus macrocephlus 鲷科Sparidae 68.51~76.00［3-13］

真鲷Pagrosomus major 鲷科Sparidae 69.20~78.40［14-16］

鲈鱼Lateolabrax japonicus 真鲈科Percichthyidae 75.49~79.26［17-19］

红鳍笛鲷Lutjanus erythopterus 鲷科Sparidae 75.49［20］

鳜鱼Siniperca chuati 真鲈科Percichthyidae 79.00~79.76

斑鳜Siniperca scherzeri 鮨科Serranidae 79.09［ 21］

小黄鱼Pseudosciaena polyactis 石首鱼科Sciaenidae 76.65 ［22］

(Bleeker)

大黄鱼Pseudosciaena crocea 石首鱼科Sciaenidae 74.32~77.50 ［23］

卵形鲳鲹Trachinotus ovatus 鲹科Carangidae 78.80 ［24］

美国红鱼Sciaenops ocellatus 石首鱼科Sciaenidae 78.46

大黄鱼Pseudosciaena crocea 石首鱼科Sciaenidae 79.01

鮸状黄姑鱼Nibea miichthioides 石首鱼科Sciaenidae 72.30

黄姑鱼N．albiflora 石首鱼科Sciaenidae 77.10

平鲷Rhabdosargus sarba 鲷科Sparidae 79.01

斜带髭鲷Hapalogenys nitens 鲷科Sparidae 80.25

勒氏笛鲷Lutjanus johmii 鲷科Sparidae 81.22

军曹鱼Rachycentron canadum 军曹鱼科Rachycentridae 72.80

乌鳢Channa argus 鳢科Channidae 76.92［25］

鮸鱼Miichthys miiuy 石首鱼科Sciaenidae 79.29

花尾胡椒鲷Epinephelus maculatus 鲷科Sparidae 72.77

石斑鱼Epinephelus drummondhayi 鮨科Serranidae 74.00［26］

生淡水鱼类中最大的一目［6］，是淡水养殖的主要养殖目类，目前研究得较为深入和广泛。鲤形目鱼类肌肉中水分含量见表2。

1.1.3鲽形目。

鲽形目大多为海产，一部分为海水养殖主体，常见养殖品种有大菱鲆、漠斑牙鲆、半滑舌鳎等。鲽形目鱼类肌肉中水分含量见表3。

1.1.4鲀形目。

鲀形目大多为海洋鱼类，只有少数生活在淡水中，大多数生活在海洋暖水水域，少数在温带或寒温带。主要养殖种类为东方鲀，俗称河豚。鲀形目鱼类肌肉中水分含量见表4。

お

表2鲤形目鱼类肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水分ず量∥%

青鱼Mylopharyngodon piteus 鲤科Cyprinidae 78.10~79.63

草鱼Ctenopharynodon idellus 鲤科Cyprinidae 73.30~81.09 ［27-30］

鲢Hypophthalmichthys molitrix 鲤科Cyprinidae 76.48~ 80.90

鳙Aristichthys nobilis 鲤科Cyprinidae 78.89~80.60 ［ 31］

鳊鱼Parabramis pekinensis 鲤科Cyprinidae 82.40~80.70

鲫鱼Carassius auratus 鲤科Cyprinidae 75.22~80.28［32］

异育银鲫Carassius auratus gibelio 鲤科Cyprinidae 21.30~76.37［33-35］

广东鲂Megalobrama hoffmanni 鲤科Cyprinidae 74.00

彭泽鲫 鲤科Cyprinidae 79.67

鲮鱼Cirrhinus molitorella 鲤科Cyprinidae 78.23~78.43 ［36］

泥鳅Misgurnus anguillicaudatus (Cantor) 鳅科Cobitidae 74.56~78.21［37］

鲤鱼Cyprinus carpio 鲤科Cyprinidae 74.07~79.21［38-39］

建鲤Cyprinus carpiovar Jian 鲤科Cyprinidae 74.07~75.29［40］

春鲤Cyprinus longipectoralis 鲤科Cyprinidae 87.40［41］

方正银鲫Carassius auratus gibelio 鲤科Cyprinidae 78.63

青海湖裸鲤Gymuocypris przewalskii鲤科Cyprinidae 75.56~80.10［42］

(Kessler).

表3 鲽形目鱼类肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水分ず量∥%

大菱鲆Psetta maxima 菱鲆科Scophthalmidae 74.17~80.80［43］

漠斑牙鲆Paralichthys lethostigma 牙鲆科Paralichthyidae 76. 47~77.20［44］

半滑舌鳎Cynoglossus semilaevis舌鳎科Cynoglossidae 77.27~79.30［45］

獹unther

表4 鲀形目鱼体肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水分ず量∥%

东方鲀Tetraodon fluviatilis 鲀科Tetraodontidae 79.70

暗纹东方鲀Takifugu obscurus 鲀科Tetraodontidae 71.30~79.70［46］

1.1.5 鲇形目。

鲇形目鱼类绝大多数生活于淡水，常见种类有大口鲶、黄颡鱼、斑点叉尾鮰等。鲇形目鱼类肌肉中水分含量见表5。

表5 鲇形目鱼类肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水分ず量∥%

南方大口鲶Silurus soldatovi鲶科Siluridae 82.80

meridionalis Chen

大鳍鯱Mystus macropterus 鲿科Bagridae 73.35

黄颡鱼Pelteobagrus fulvidraco 鲿科Bagridae 80.62~82.40［47］

斑点叉尾鮰Ietalurus Punetaus 鮰科Ictaluridae 67.54~78.30［48］

1.1.6鲑形目。

鲑形目鱼类有一半以上都是深海鱼类，纯淡水种类不多。常见种类为白斑狗鱼，隶属狗鱼科，肌肉中水分含量为77.50［49］。为新疆特产土著鱼类。其他种类暂未找到相关研究。

1.1.7鳗鲡目。

鳗鲡目鱼类大多数为海产，有极少数种类进入到淡水河流中生长，常见种类为鳗鲡，俗称白鳝，隶属鳗鲡科，肌肉中水分含量为63.79%。

1.1.8鲻形目。

鲻形目鱼类主要为温热带近岸鱼类。梭鱼为海水、港养、低盐咸淡水中重要养殖对象，隶属鲻科，其肌肉中水分含量为78.80%。

1.1.9鮋形目。

鮋形目鱼类广泛分布于全世界热带至温度海域，极少数为淡水种。鮋形目鱼类肌肉中水分含量见表6。

表6 鮋形目鱼类肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水分ず量∥%

大泷六线鱼Heragrammos otakii 六线鱼科Hexagrammidae 76.20

六线鱼Hexagrammidae 六线鱼科Hexagrammidae 78.20

1.2 甲壳动物肌肉中水分含量

甲壳动物中的十足目包括虾类、蟹类，是水产动物中重要的经济类群。甲壳类水产动物肌肉中水分含量见表7。

表7 甲壳类水产动物肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水し趾量∥%

南美白对虾玃enaeus vannamei Boone 对虾科Penaeidae75.82~81.69［50-51］

凡纳滨对虾Litopenaeus vannamei 对虾科Penaeidae73.81［52］

日本沼虾Macrobrachium nipponense长臂虾科Palaemonidae 75.43［53］

中华绒螯蟹Eriocheir sinensis 方蟹科Grapsidae 74.63

三疣梭子蟹Portunus trituberculatus 梭子蟹科Portunidae 69.28~69.70［54］

1.3 爬行动物肌肉中水分含量

水产动物中爬行动物仅限龟鳖目，包含龟类与鳖类。爬行类水产动物肌肉中水分含量见表8。

表8 爬行类水产动物肌肉中水分含量的汇总

种名 科名 肌肉中水し趾量∥%

鳖 鳖科Trionychidae 77.85~79.25［55］

中华鳖 鳖科Trionychidae 77.92［56］

2 按水产动物生存的生境归类

生境是指生态学中环境的概念，生境又称栖息地。按照水产动物生活的栖息地水域性质可以分为淡水类和海水类。

2.1 淡水类

淡水类水产品是人们日常消费的最主要水产品。种类繁多，价格相对海产类比较低廉。淡水鱼类肌肉中水分含量见表9。

表9 淡水鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水分含量∥%

鲢 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 80.90

鳙 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 80.60

鳊 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 80.70

鲫 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 79.70

鲤 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 75.40

青鱼 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 78.10

草鱼 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 81.59

鲤鱼 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 79.58

广东鲂 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 74.00

鲮鱼 鲤形目Cypriniformes 鲤科 Cyprinidae 79.23

泥鳅 鲤形目Cypriniformes 鳅科 Cobitidae 74.56

罗非鱼 鲈形目Perciformes 丽鱼科Cichlids 78.08

大口鲶 鲇形目Perciformes 鲶科 Siluridae 82.80

黄颡鱼 鲇形目Perciformes 鲿科 Bagridae 82.40

斑点叉尾鮰 鲇形目Perciformes 鮰科 Ictaluridae 67.54

鲈 鲈形目Perciformes 真鲈科 Percichthyidae 78.10

中华绒螯蟹 十足目Decapoda方蟹科Grapsidae 74.63

南美白对虾 十足目Decapoda对虾科 Penaeidae 81.17

2.2 海水类

海水类多为依靠捕捞作为水产消费品，而海水养殖的种类也在不断蓬勃发展中，主要为海水鱼类。

表10 海水鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水分含量%

鲣 鲈形目Perciformes 鲭科Scombridae 70.4

真鲷 鲈形目Perciformes 鲷科Sparidae 78.4

鲱 鲱形目Clupeiformes 鲱科Clupeidae 65.3

鳕 鳕形目Gadiformes 鳕鱼科gdidae 82.7

美国红鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 78.64

大黄鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 79.01

梭鱼 鲻形目Mugiliformes鲻科mugilidae 78.80

牙鲆 鲽形目Pleuronectiformes舌鳎科noglossidae 77.20

半滑舌鳎 鲽形目Pleuronectiformes舌鳎科noglossidae 83.50

军曹鱼 鲈形目Perciformes 军曹鱼科Rachycentridae 72.80

石斑鱼 鲈形目Perciformes 鮨科rranidae 78.20

鳗鲡 鳗鲡目Anguilliformes 鳗鲡科Anguillidae 63.79

东方鲀 鲀形目Tetraodontiformes 鲀科Tetraodontidae 79.70

小黄鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 76.65

黄姑鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 77.10

3 按食性归类

水产动物食性的类型是根据各种水产动物脱离幼年时期所摄取的主要食物来划分的，通常有以下几种：①草食性，以摄取水生植物为主，如草鱼、鳊鱼、团头鲂等；②肉食性，以摄取底栖无脊椎动物、鱼虾等游泳生物为主，如鳜、乌鳢、石斑鱼；③杂食性，杂食性兼食各类食物，其代表主要有鲤鱼、鲫鱼；④滤食性，滤食性是以过滤方式摄食水中浮游生物，如鲢、鳙。

3.1 草食性

草食性鱼类肌肉中水分含量见表11。

お

表11 草食性鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水含量∥%

草鱼 鲈形目Perciformes 鲭科Scombridae 70.40

鳊鱼 鲈形目Perciformes 鲷科Sparidae 78.40

广东鲂 鲱形目Clupeiformes 鲱科Clupeidae 65.30

团头鲂 鲤形目Cypriniformes 鲤科cyprinidae 69.74

3.2 肉食性肉食性鱼类肌肉中水分含量见表12。

表12 肉食性鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水含量∥%

鳜 鲈形目Perciformes 鲭科Scombrida 70.40

乌鳢 鲈形目Perciformes 鲷科Sparidae 78.40

鲈鱼 鲱形目Clupeiformes 鲱科Clupeidae 65.30

白斑狗鱼鲑形目Salmoniformes 狗鱼科pikes 77.50

大黄鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 79.01

青鱼 鲤形目Cypriniformes 鲤科cyprinidae 78.10

石斑鱼 鲈形目Perciformes 鮨科Serranidae 78.20

小黄鱼 鲈形目Perciformes 石首鱼科Sciaenidae 76.65

3.3 杂食性杂食性鱼类肌肉中水分含量见表13。

表13 杂食性鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水含量∥%

鲫鱼 鲈形目Perciformes 鲭科Scombridae 70.40

鲤鱼 鲈形目Perciformes 鲷科Sparidae 78.40

斑点叉尾鮰 鲱形目Clupeiformes 鲱科Clupeidae 65.30

团头鲂 鲤形目Cypriniformes 鲤科cyprinidae 69.74

泥鳅 鲤形目Cypriniformes 鳅科Cobitidae 74.56

黄颡鱼 鲇形目Perciformes 鲿科Bagridae 82.40

3.4 滤食性滤食性鱼类肌肉中水分含量见表14。

表14 滤食性鱼类肌肉中水分含量的汇总

鱼种 目名 科名 水含量∥%

花鲢 鲤形目Cypriniformes 鲤科Cyprinidae 70.40

白鲢 鲤形目Cypriniformes 鲤科Cyprinidae 78.40

4 讨论

鱼体的生化组成研究是鱼类生物能量学研究中的重要方面之一。在自然条件下，鱼体组成是鱼类自身发育状况以及对各种环境因子的适应性反应的直接表现，是衡量鱼类身体能量储备水平、鱼类营养及生长状况的重要指标。许多学者对鱼类的生化组成进行了研究［57-58］。一些研究发现鱼体水分含量与蛋白质和脂肪含量间存在相关性，从而提出以水分含量为自变量来间接估计蛋白质和脂肪含量的简易方法，而有些研究人员则对该方法应用的普遍性提出了质疑。水分在进行能量学和营养学的研究中具有不可替代的意义［2］。许多研究者认为影响水产动物肌肉水分含量的因素很多，如龄期、生长阶段、饥饱程度、体长、温度、饲料水平、是否野┥等。

李刘冬等［16］研究不同种鱼的肌肉水分后发现，海水鱼的水分相对淡水鱼的含量低，而蛋白质含量高于淡水鱼。不同鱼类的龄期是影响肌肉组织水分含量的重要因素。沈美芳等［46］对不同日龄的暗纹东方鲀进行了比较研究，而钱云霞等［59］对鲈鱼的不同龄期的生化组成差异做了相关研究。鱼类生长阶段差异，如幼鱼、成鱼、稚鱼的肌肉组织水分存在有显著性差异。杜震宇等［7］在研究添加不同构型肉碱对罗非鱼生长和鱼体营养成分组成的影响时选择的是幼鱼。谭肖英等［48］饥饿对斑点叉尾鮰体重及鱼体生化组成的影响时选用的是小规格鱼；马爱军等［43］分析了大菱鲆鱼体的生化组成，分别研究了大菱鲆成鱼和幼鱼的水分含量。另外，在研究水产动物肌肉组织水分含量时，研究对象的饥饱程度也显著影响分析结果。张波等［15］、陈颖等［47］、杜震宇等［7］、殷帅文［36］、林小涛等［50］、王沛宾等［20］分别对真鲷、黄颡鱼、鲈鱼、鲮鱼、南美白对虾、红鳍笛鲷饥饿状态下胁迫和饱食补偿对肌肉组织水分含量的差异进行了研究，认为饥饿状态下水分含量显著高于饱食状态下。季节对水产动物肌肉组织中水分含量的影响一般不明显。张爱芳［21］对3种无公害养殖鱼类斑鳜、草鱼和彭泽鲫的生化组成进行了分析，认为水分含量与鱼体长存在线性关系，随着体长的增加，水分含量逐渐降低，而水分与季节的关系不明显。温度对水产动物肌肉组织水分含量也存在影响。房景辉等［45］温度对半滑舌鳎的生长、生化组成和能量收支的影响时，半滑舌鳎的鱼体肌肉组织中水分含量随温度升高有所增加，但总体变化不大。占秀安［55］通过对池塘鳖与温室鳖体组成和生化组成的比较研究发现池塘鳖与温室鳖肌肉水分含量差异不显著，温室的高温和池塘的稳态对肌肉水分影响甚微。水产动物肌肉水分含量也受饲料水平高低的影响。李军［3］在研究黑鲷幼鱼鱼体的比能值及生化组成时发现饲料水平的增加水分含量则不断下降。尹洪滨等［60］认为营养成分既受遗传因素的影响，又为环境因子所左右。影响鱼肌肉中蛋白质和脂肪含量的因素很多，除物种差异外，还有鱼的水体环境、生理状况、饲料的组成、取样的季节，其中饲料的因素为最明显。当鱼体重不同时，肌肉组织中水分含量存在差异。曹俊明等［24］研究体重为16 g的草鱼营养成分的研究；井润贞等［56］认为中华鳖鳖体的水分质量分数和质量能与体质量都有明显的相关关系。野生的和人工养殖的肌肉组织水分含量也存在差异。过正乾等［39］对野生和养殖鲤鱼肌肉营养成分的比较后发现鱼体水分含量差异不显著，但野生型的肌肉水分含量稍高于养殖型的。孙万成等［42］人工养殖的、野生的花斑裸鲤的肌肉水分含量差异显著，野生型的肌肉水分显著高于人工养殖型的。王金娜等［31］在研究人工养殖与野生鳙鱼肌肉营养成分时，发现二者的肌肉水分含量几乎无差异。

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