番茄斑萎病毒研究进展

郭宪 裴杰 王宏博 阎萍

（中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，甘肃省牦牛繁育工程重点实验室，甘肃兰州730050）お

摘要 牦牛乳是青藏高原高寒牧区的特色产品。在分析牦牛乳营养成分的基础上，对牦牛乳的特点、牦牛泌乳性能的影响因素、牦牛乳产品及其开发利用情况进行了讨论，旨在为深入开发与利用牦牛乳及提高牦牛乳产品的商品价值提供参考与借鉴。

关键词 牦牛乳；泌乳性能；乳产品

中图分类号 SB879.1文献标识码 A文章编号 0517-6611（2014）19-06256-02

基金项目 国家自然科学基金项目（31301976）；国家科技支撑计划项目子课题（2013BAD16B09）；现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS38）。

作者简介 郭宪（1978- ），男，甘肃环县人，副研究员，博士，从事动物遗传育种与繁殖研究。

收稿日期 20140521

牦牛（獴os grunniens）是以青藏高原为发源地的特产家畜和宝贵的畜牧资源，也是世界屋脊著名的景观牛种。牦牛由于对高海拔地带严寒、缺氧、缺草等恶劣自然条件的良好适应能力而成为高寒牧区最基本的生产生活资料，可提供肉、乳、毛、绒、皮革、役力、燃料等，在高寒牧区具有不可替代的生态、社会和经济地位。青藏高原牦牛以自然放牧为主，其洁净的环境和天然的牧草造就了纯净、自然、无污染的优良乳。牦牛乳营价值高，易消化、吸收，为高寒牧区牧民群众生活提供重要的食品来源。笔者在分析牦牛乳营养成分的基础上，对牦牛乳的特点、牦牛泌乳性能的影响因素、牦牛乳产品及其开发利用情况进行了讨论，旨在为深入开发与利用牦牛乳及提升牦牛乳产品的商品价值提供参考与借鉴。

1 牦牛乳营养成分分析

牦牛乳的理化性状不仅是制定乳品加工工艺参数的基础，也是畜牧育种和评定牛乳营养价值的重要指标［1］。2013年9月中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所测定了青海省海北藏族自治州与甘肃省甘南藏族自治州牦牛初乳和常乳营养成分，并对比了蛋白质、乳脂、总固体含量、非脂乳固体含量、乳糖、密度、冰点和酸度等指标。从表1~2可以看出，牦牛初乳中蛋白质、乳脂、总固体和非脂乳固体含量显著均高于常乳。不同地区牦牛初乳和常乳中的蛋白质、乳脂、总固、非脂乳固体含量不同。牦牛初乳和常乳中密度、冰点、酸度等指标不同地区、不同品种之间差异不显著。因此，牦牛乳中营养成分的含量随品种、饲养条件、地区海拔、季节变化、草场类型以及挤奶方式等不同而不同。

表1 2个不同地区牦牛初乳营养成分的比较

样品来源 蛋白质ず量∥% 乳脂ず量∥% 总固体ず量∥% 非脂乳固ぬ搴量∥% 乳糖ず量∥% 密度∥g/cm3 冰点∥℃ 酸度∥℉

青海海北州 5.43±0.53 5.70±1.44 17.30±1.00 11.62±0.45 4.87±0.13 1 038.0±2.0 -（0.668±0.005） 12.39±1.44

甘肃甘南州 6.10±0.57 7.45±1.92 19.46±2.32 11.96±0.39 4.48±0.23 1 036.0±1.0 -（0.695±0.012） 14.77±2.32

表2 2个不同地区牦牛常乳营养成分的比较

样品来源 蛋白质ず量∥% 乳脂ず量∥% 总固体ず量∥% 非脂乳固体ず量∥% 乳糖ず量∥% 密度∥g/cm3 冰点∥℃ 酸度∥℉

青海海北州 4.84±0.24 4.57±1.48 15.53±1.44 10.93±0.09 4.83±1.72 1 035.5±1.7 -（0.679±0.014） 11.96±1.25

甘肃甘南州 4.69±0.28 4.10±2.28 14.99±2.17 10.89±0.08 4.94±0.21 1 036.5±2.1 -（0.669±0.040） 11.31±1.56

2 牦牛乳的特点

牦牛初乳和常乳中干物质、乳脂、乳糖、矿物质等营养成分的含量均比普通牛高。牦牛乳营养成分及氨基酸含量明显优于奶牛，干物质、脂肪、蛋白和乳糖的含量较高。牦牛乳的比重为1.034 6，高于山羊乳（1.030 6）和黑白花牛乳（1.030 2）［2］。牦牛乳脂肪球直径大（牦牛4.39 μm、奶牛3.85 μm、黄牛2.20 μm）和乳密度大是加工黄油的良好原料乳，含钙量（0.302 8%）和含磷量（0.285 1%）丰富，为乳中精品。

3 牦牛泌乳性能的影响因素

3.1 产乳量

成年母牦牛体重220~350 kg，在放牧状态下泌乳期150 d，平均总泌乳量为487 kg，平均日泌乳量为3.1 kg。

3.2 影响牦牛泌乳性能的因素

3.2.1品种。品种是影响牦牛产乳的主要因素。优良牦牛品种的产乳量较高，如培育品种大通牦牛的产乳量比家牦牛提高11.0%。麦洼牦牛属于肉乳兼用型牦牛地方品种，具有产乳量和乳脂含量高的优良特性。在放牧条件下，每天早上挤乳1次，6~10月150 d挤乳量为：初产牦牛125~190 kg，经产牦牛160~260 kg。泌乳高峰期为每年牧草茂盛的7月份。鲜奶中干物质18.0%，乳蛋白质5.0%，乳脂率为6.0%~7.5%。

3.2.2牧场质量和放牧技术。

产乳牦牛的放牧牧场质量（如牧草种类、密度、高度和生长状态等）对泌乳性能有较大的影响。放牧技术直接影响产乳牦牛采食营养物质的多少，从而影响牦牛的产乳量。

3.2.3产犊和胎次情况。

初产和经产母牛产乳量差异较大，且胎次和年龄对产乳量的影响也较大。

3.2.4挤乳技术。

挤乳技术熟练、动作迅速，则挤乳速度快、挤乳持续时间短、挤乳量多；反之则少。

3.2.5体况。

在自然条件相同的情况下，即同一草场上，由于放牧管理水平的差异而使牦牛的体况或膘情不同，则牦牛的泌乳性能也不同。

4 牦牛乳产品及其开发利用

4.1 牦牛乳产品

牦牛乳含脂率高，脂肪颗粒小，是营养丰富的具有保健功能的产品，而乳产品包括鲜乳系列产品、冻乳系列产品以及奶粉系列产品等。在高寒牧区，常见的乳产品主要包括鲜乳、酥油、干酪素、干酪、酸奶、奶茶、奶渣、奶皮等［3］。

4.1.1鲜乳。

刚挤下来的纯牛乳可以未经煮沸消毒直接饮用。在泌乳季节，牦牛群的混合乳中干物质含量在18%左右，其中乳脂肪含量为7%，乳糖和乳蛋白含量各在5%左右。鲜乳味道香甜，煮沸的全乳不加食糖就有浓厚的甜味。

4.1.2酥油。

酥油是藏区人民最喜爱的食物之一。酥油是含水量12%~15%，乳蛋白质1%左右，乳脂肪84%~87%的粗制黄油。用酥油可制作出酥油糌粑、酥油茶、油茶以及煎炒油炸各种饼类、蔬菜和各式点心、糖果等。除供作食用外，酥油在藏医药中也可作为食疗剂和敷料软膏、赋形药和润滑剂等，也可在土法鞣革中用作鞣合剂和裘衣革面的保护剂。在高寒草地的帐篷内供照明，喇嘛寺庙里作为神灯、长明灯的燃油。妇女们用酥油搽手保护皮肤。高原草地的民间艺术家将酥油混以各色颜料来塑造佛像、花卉、山水、人物等，成为一种独特的艺术品。

4.1.3干酪素。

牦牛乳的蛋白含量明显高于其他牛乳，是干酪素以及酪蛋白制品的极品原料。干酪素又称为酪蛋白，是乳液遇酸后所生成的一种蛋白聚合体。干酪素约占牛乳中蛋白总量的80%，约占其质量的3%，也是奶酪的主要成分。干燥的干酪素是一种无味、白色或淡黄色的无定型的粉末。干酪素微溶于水，溶于碱液及酸液中。干酪素具有良好的粘合、成膜、光亮、乳化、稳定等功能，被广泛用于造纸工业、皮革工业、纺织行业以及各类保健食品、医药、饮品中，国内外市场需求非常大。

4.1.4干酪。

干酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物作为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品［4］。干酪营养丰富，其蛋白质和脂肪含量约为新鲜乳的10倍左右。干酪富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等物质，营养价值极高。干酪种类繁多，目前世界上大约有500多种。牦牛产区常食的干酪有硬干酪、半硬干酪、鲜干酪3种。

4.1.5酸奶。

将鲜牛奶煮沸后倾入有盖的木桶内，晾凉。当奶温为50 ℃左右时，拌进原先剩余的酸奶（即乳酸菌种），加盖，桶外裹以羊毛等保温。夏秋季节6~10 h左右，冬春季节时间稍长些，取出即制成酸奶。酸奶有2种：①由全奶制作的，色味最好；②由脱脂奶制成的。酸奶作为日常饮料，于夏秋暖季解渴消暑，味美可口，另外也可拌入糌粑食用。

4.1.6奶茶。

奶茶是牧区人民的常年饮料，也是主食之一，是牛奶和茶的混悬液。牛奶的含量根据来源和需要而定。含奶量可高达20%，茶色呈土黄色，质浓稠；当含奶量也可达5%或更少时，呈乳白色或稍带黄褐色。

4.1.7奶皮。

奶皮是牦牛产区少数民族特有乳制品，信仰伊斯兰教者最喜欢制作食用。奶皮的外形随制作锅具的大小而变，也随原料而变，一般为厚度约为1 cm、直径10~20 cm的圆形饼状物，颜色微黄。营养价值高，水分含量约为3%~4%，乳脂率83%~85%、蛋白质9%、乳糖4%，营养成分高于一般奶油。奶皮在产区一般用于拌奶茶作为早点，或切成小块制作菜肴、夹饼、夹馍等食用。

4.1.8奶渣。

奶渣是鲜奶提制酥油后的脱脂奶，在锅内加热至50~60 ℃，加入酸牛奶（作为乳酸菌液使用），使脱脂奶凝结成豆花状结块，捞起滤去乳清，铺于毡毯上晒干而成的一种高蛋白乳制品，其乳蛋白质含量在60%以上，乳脂肪和乳糖含量在20%以上，也有用全奶制作的。全奶制成的奶渣，色金黄而酥脆，脱脂奶制成的奶渣色白而性硬。

4.2 牦牛乳的开发与利用前景

牦牛生活在海拔3 000 m以上、无工业污染的高寒牧区，是一个较少或基本不进行补饲、全放牧、完全依靠天然草原摄取食物维持营养需要的放牧畜种，其乳汁是真正的无污染的绿色食品，是一种具有巨大的开发利用价值的原料乳。牦牛乳浓稠纯香，营养丰富，具有高蛋白质、高乳脂率和矿物质丰富的显著特点。但是，由于地域条件和生产水平等因素的制约，牦牛乳的开发利用还处于初级阶段。随着人们生活水平的不断提高，优质安全的牛乳需求量越来越大。开展牦牛乳制品技术的研发，引进国内外乳制品生产的先进技术和设备，促进牦牛乳业从粗放低效型向规模效益型转化，提高牦牛乳的商品价值势在必行。同时，牦牛特殊的生活环境决定了其产品的特色，牦牛乳的原生态性、稀有性和高营养价值，决定了其产品定位的高端性。因此，开发与生产高档牦牛乳及乳制品具有广阔的市场前景。

参考文献

［1］ 王海滨，刘拉平，单翠燕，等.不同胎次中国荷斯坦牛鲜乳脂肪酸组成研究［J］.中国乳品工业，2006，34（6）：32-35.

［2］黄友鹰，程良.中国牦牛奶制品工艺学［M］.成都：四川科学技术出版社，1997：21-29.

［3］阎萍，郭宪.牦牛实用生产技术百问百答［M］.北京：中国农业出版社，2013：25-28.

［4］郭本恒.干酪［M］.北京：化学工业出版社，2003：3.