山楂干果酒的研究

李秀凤，张艳舫

（1.河北联合大学，河北唐山063009；2.河北省畜牧良种站工作站，河北石家庄050061）

山楂干果酒的研究

李秀凤1，张艳舫2

（1.河北联合大学，河北唐山063009；2.河北省畜牧良种站工作站，河北石家庄050061）

研究了以山楂干为主要原料经食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒的工艺过程和产品的技术指标以及技术问题。结果表明，成品酒呈鲜艳的宝石红色，酒体丰满纯正，酒精度为18%，糖度为13%。

山楂干；果酒；食用酒精；工艺

山楂，又名红果，属蔷薇科植物，以果料娇小玲珑，嫣红悦目，风味上乘，营养丰富而著称[1]。山楂中富含有多种有机酸、粗纤维、维生素和钙、磷、镁等多种矿质元素，其中含钙量达68%。其内的柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、亚油酸、亚麻酸等能增加胃蛋白的分泌，有利于消化，增加食欲，对维持机体的正常功能和增加机体的免疫力有重要作用[2-3]。而以山楂干为主要原料经食用酒精浸泡研制而成的山楂干果酒其味独特且具有营养、健身、滋补等功效，而且其生产周期短，工艺简单，具有很大的市场潜力。

1　材料与方法

1.1主要材料

山楂干、优质白砂糖：市售；食用脱臭酒精；焦糖色素（非氨法生产）。

1.2设备

浸泡糟，摇篮罐，水浴锅，高压杀菌锅，压榨机以及化学检验仪器和设备。

1.3工艺流程

原料→分选→清洗→浸泡→分离→榨汁→山楂干原酒→调配→过滤→酒液→装罐→灭菌→-冷却→成品→检验→贮存

1.4工艺操作要点

1.4.1原料的分选

选择成熟度高、色红、无霉变、无霉烂、无杂质的红果干。

1.4.2清洗

将红果干先用自来水冲洗，去除表面的尘土及杂质，再用0.02%的KMnO4溶液浸泡5 min，然后用清水冲洗至水的颜色呈无色为止，最后沥干水分待用。

1.4.3浸泡

使山楂干中的可溶性物质及一些营养成分充分溶出。一般需两次浸泡。第一次浸泡时质量比例为红果干∶蒸馏水∶食用酒精=1∶2∶4，浸泡时间为30 d，过滤得第一次浸泡液；第二次浸泡时比例为果渣∶蒸馏水=1∶1.5，浸泡时间为24 h，过滤后得第二次浸泡液；合并前后两浸泡液密闭贮存备用。

1.4.4榨汁

将果渣榨汁后进行蒸馏回收，压榨时比例为果渣∶蒸馏水=1∶1.5，然后将所得液与前两次浸泡液混合密闭贮存。

1.4.5山楂干原酒

将贮存30 d的浸泡液经200目的筛网过滤后倒缸，再密闭贮藏20 d左右，再次过滤倒缸贮藏，反复几次直至酒液澄清透明为止，此时制得的酒液称为原酒。

1.4.6调配

将原酒、糖浆、蒸馏水等按比例进行调配，再加入适量的焦糖色素和澄清剂，入缸贮存15 d左右。

1.4.7过滤

过滤后得酒液。

采用巴氏消毒法，放置在70℃水浴中保持15min～20min，最后冷却到45℃以下。

1.4.9成品检验

用蒸馏法测成品的酒度，用糖量计测糖度。

2　实验配方

实验配方（以10 L酒计）见表1。

表1　实验配方Table1 Experimental formula

3　分析与讨论

3.1澄清剂选择及效果

在调配后，为使成品酒液清澈透明，需加入澄清剂进行净化处理，通过净化去除酒中容易混浊沉淀的物质，提高果酒的稳定性，使酒澄清时间延长。澄清剂的选择及效果见表2。

表2　澄清剂选择及效果Table2 Clarifying agent selection and effect

由上表分析知用明胶或蛋清效果较好，而蛋清用量非常少且澄清效果最好，故选用蛋清作澄清剂。

在这种双基构型下，发射机运动方向、接收机运动方向均与基线方向存在夹角(但不平行于基线)。该构型在实际情况下更为常见，杂波的空时分布开始出现曲线相交的现象，呈纽线状，仿真中也存在很少数构型下杂波分布曲线不相交的情形。同样，从图4(a)～图4(c)看出，在该构型下杂波二维分布曲线比较复杂，不同距离单元下，杂波谱存在拓宽，但相比于构型二，杂波谱拓宽较弱。

3.2加糖量，加酒精量与加水量的选择试验

加糖量，加酒精量与加水量对感观质量影响较大。因此，我们对三者进行了选择性试验，结果见表3。

表3　选择试验Table3 Selection test

由表3试验结果可以看出，加酒精量，加水量按山楂干∶食用酒精∶水为1∶4∶14，加糖量13%时感观质量最好，产品澄清透明，酸甜爽口，有山楂看气，无异味。

3.3配方设计原则

按照现有的山楂类果酒及果酒评选指标特制定出本产品的酒度为18%，糖分13%，产品澄清透明呈浅红色，有光泽；口感舒爽圆润，甜而不腻，香气纯正和谐，具有山楂香气。

4　感官评价

4.1评分标准

感官评价标准见表4。

表4　评分标准Table4 Evaluation standards

4.2品评结果

感官评价结果见表5。

表5　评分结果Table5 Result score

4.3总体印象

成品酒色泽纯正，呈鲜艳的宝石红色，澄清透明，有明显山楂香气。但酒度和糖度偏高，略显不足。总体来说达到了预期效果。

5　质量标准

5.1感观指标

外观：亮红色，澄清透明，无沉淀和悬浮杂质。风味：甜而微酸，爽口，无异味，有山楂香气。

5.2理化指标

酒精度[20℃，体积比]：15°～20°，糖度：12%～15%，甲醇（g/100mL）≤0.05

甲醇油（g/100mL）≤0.15，总酸：0.2%～0.4%

5.3卫生指标

菌落总数≤100 cfu/mL；大肠菌群≤3MPN/mL；致病菌不得检出。

6　结论

成品酒呈鲜艳的宝石红色，具有明显山楂香气，酒体丰满纯正，无异味。酒精度为18%，糖度为13%。

[1]李慧芸.苹果山楂复合果酒的工艺研究[J].农产品加工,2012(3)：77-79

[2]赵金海.葡萄干山楂干大枣酿制果酒技术研究[J].酿酒技术,2011 (6)：72-74

[3]齐海萍,胡文忠,姜爱丽,等.山楂汁降酸工艺与山楂果酒的酿制[J].中国酿造,2011(3)：179-183

Research on Fruit Wine by Dried Haw thorn

LI Xiu-feng1，ZHANG Yan-fang2
（1.Hebei United University，Tangshan 063009，Hebei，China；2.Fine Lives tock Breeding Works tation of Hebei Province，Shijiazhuang 050061，Hebei，China）

The processing technology about dried hawthorn wine by edible alcohol and standard of the produce and problem in technology were studied.The results show that the hawthorn wine appeared ruby red and fullbodied，and it's alcoholic strength and sugar content were 18%，13%.

dried hawthorn；ruit wine；edible alcohol；technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.16.020

2014-03-05

李秀凤（1971—），女（汉），副研究馆员，研究生，研究方向：食品开发。