巴旦木-红枣复合保健乳饮料工艺优化研究

贾 娟，刘 岱

(1．漯河职业技术学院 食品工程系，河南 漯河 462002;2．新疆农业职业技术学院 园林科技学院，新疆 昌吉 831100)

巴旦木是蔷薇科李亚属乔木植物，是一种能在干旱沙漠地带生长并开花结果的植物。美国加州是全球最大的巴旦木产地，在我国巴旦木主要产于新疆南部地区，产量可观。巴旦木果仁富含蛋白质(必需氨基酸含量为5.70%)、脂肪(其中不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的92.3%)、VE、矿物质元素，钾、铁和锌含量较高。巴旦木具有补脑安神、益肾生精、润肠通便、宣肺、生辉、明目、健胃等药用功能［1］。红枣为鼠李科枣属，为药食同源食物，味甜。红枣富含糖、多种矿物质和维生素(VB1、VB2和 VC)、单宁、有机酸、类黄酮物质等有效成分，具有润心肺、止咳、补肾、降血压等保健食疗功能，是极佳的滋补品［2］。以新疆的巴旦木和红枣为主要原料，经过合理的调配，可制成多功能营养保健饮料。

1 材料与方法

1．1 材料

巴旦木:南疆地区产;红枣:新疆地区产;白砂糖:市售1级;亚硫酸钠、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘酯(GMS)、蔗糖酯(SE)，均为市售食品级;氢氧化钠:分析纯。

1．2 仪器

ATZ家用10 kg型刻度盘秤:永康市太阳衡器有限公司;LDZX-40Ⅱ型立式自动电热压力蒸汽灭菌器:上海申安医疗器械厂;CYB系列实验室高压均质机:上海东华高压均质机厂;JYL-390九阳打浆机:九阳股份有限公司;实验室提供其他常用仪器。

1．3 方法

1．3．1 工艺流程

工艺流程见图 1［3］。

图1 工艺流程

1．3．2 巴旦木浆液的制备要点

原料的预处理:选择新鲜、干燥、质地饱满、颗粒完整的巴旦木杏仁，用清水洗去果仁表面的灰尘与杂质。

脱皮:巴旦木杏仁外褐色的种皮，味苦涩，会严重影响产品色泽和风味，通常在常温下浸泡1～2 h，在0.15% ～0.2%氢氧化钠溶液中浸泡2～5 min，温度保持在80℃。

护色:将果仁置于0.2%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸制成的护色液中浸泡20 min左右，以便护色、中和余碱。

浸泡:为利于磨浆，将护色后的果仁在软化水中浸泡6～8 h，再煮10～15 min，最后用软水漂洗干净。

磨浆过滤:在70℃ ～80℃热水中打浆，加水比例为果仁的6～8倍，将浆液采用120目4层筛网过滤，得到巴旦木浆液。

1．3．3 红枣汁的制备要点

原料选择:选取成熟度好、饱满完整、颜色鲜红、无病虫害、霉变、机械损伤的优质红枣［4，5］。

清洗:放入浸泡缸中，用流动水冲洗2～3次，除去表面的污泥杂质。预煮:将洗净的红枣投入沸水中蒸煮30 min。去核打浆:将预煮后的红枣去核，立即倒入打浆机，用四层纱布粗滤。

胶磨:用胶体磨将果肉汁打浆，进一步细化得到红枣汁。

1．3．4 复合汁操作要点

混合调配:将巴旦木浆汁和红枣汁按比例混合，按一定的量和比例加入白砂糖、增稠剂、乳化剂。

均质:保持产品的稳定性，并且和稳定剂混合均匀，防止产品沉淀，对调配好的浆液再进行均质。均质压力为20 MPa，温度为60℃ ～65℃。

灌装、脱气:将均质后的调配浆液灌装，放入80℃ ～90℃恒温水浴锅中保温处理10 min，待气泡完全排除后拧紧瓶盖。

杀菌冷却:将排气后的半成品迅速密封，放入高压杀菌锅在131℃条件下杀菌4 s，杀菌结束后尽快分段冷却至38℃。

1．4 检测方法

感观评价:根据组织状态(30分)、滋味(25分)、风味(25分)、色泽(20分)等评分，满分为100分。邀请20名评价员按照评分标准进行综合评分，评分标准见表 1［6］。

表1 感官评价标准

理化检测:可溶性固形物测定、总糖测定、脂肪测定和蛋白质测定［7］。

微生物指标的测定:根据GB/T4789—2008进行检测。

2 结果与分析

2．1 单因素实验

影响巴旦木-红枣乳复合饮料质量和感官的5个主要因素是:巴旦木浆液的添加量，红枣汁的添加量，蔗糖的添加量，单甘酯、蔗糖酯的添加量，CMC-Na、黄原胶的添加量。

2．1．1 巴旦木浆液的添加量

固定红枣汁添加量为25%、蔗糖添加量为8%、单甘酯为 0.2%、蔗糖酯为 0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%，只改变巴旦木浆液的添加量(6%、8%、10%、12%、14%)，根据其对产品品质的影响(见图2)，确定巴旦木浆液的添加量。

图2 巴旦木浆液添加量对产品感官得分的影响

由图2可知，巴旦木浆液添加量增加，感官评分也随着增加，但超过10%后感官评分下降，故选6%、8%、10%、12%的巴旦木浆液作为正交试验的四个水平。

2．1．2 红枣汁的添加量

固定巴旦木浆液添加量为10%、蔗糖添加量为8%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%，只改变红枣汁的添加量(15%、20%、25%、30%、35%)，根据其对产品品质的影响(见图3)，确定红枣汁的添加量。

图3 红枣汁添加量对产品感官得分的影响

由图3可知，红枣汁添加量增加，感官评分也随着增加，但超过25%后感官评分下降，故选红枣汁添加量20%、25%、30%、35%作为正交试验的四个水平。

2．1．3 蔗糖的添加量

固定巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为25%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%，只改变蔗糖的添加量(4%、6%、8%、10%、12%)，根据其对产品品质的影响(见图4)，确定蔗糖的添加量。

图4 蔗糖添加量对产品感官得分的影响

由图4可知，蔗糖添加量增加，感官评分也随着增加，但超过8%后感官评分开始缓慢下降，故选蔗糖添加量6%、8%、10%、12%作为正交试验的四个水平。

2．1．4 单甘酯、蔗糖酯的添加量

固定巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为25%、蔗糖为8%、CMC-Na为0.10%、黄原胶为0.10%，只改变单甘酯和蔗糖酯的添加量(0.30%+0、0.25%+0.05%、0.2%+0.1%、0.15%+0.15%、0.05%+0.25%)，根据其对产品品质的影响(见图5)，确定单甘酯和蔗糖酯的添加量。

图5 单甘酯和蔗糖酯添加量对产品感官得分的影响

由图5可知，随着单甘酯添加量减少、蔗糖酯添加量增加，感官评分增加，但当单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%时，感官评分开始缓慢下降，故选单甘酯和蔗糖酯添加量 0.25%+0.05%、0.2%+0.1%、0.15%+0.15%、0.05%+0.25%作为正交试验的四个水平。

2．1．5 CMC-Na、黄原胶的添加量

固定巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为25%、蔗糖为8%、单甘酯为0.2%、蔗糖酯为0.1%，只改变 CMC-Na和黄原胶的添加量(0+0.2%、0.05%+0.15%、0.10%+0.10% 、0.15%+0.05%、0.2%+0)，根据其对产品品质的影响(见图6)，确定CMC-Na和黄原胶的添加量。

图6 CMC-Na和黄原胶添加量对产品感官得分的影响

由图6可知，随着CMC-Na添加量增加、黄原胶添加量减少，感官评分增加，但当 CMC-Na为0.15%、黄原胶为0.05%时，感官评分开始缓慢下降。故选 CMC-Na和黄原胶添加量0.05%+0.15%、0.10%+0.10%、0.15%+0.05%、0.2%+0作为正交试验的四个水平。

2．2 巴旦木-红枣复合保健乳饮料正交试验

表2 巴旦木-红枣复合乳饮料最佳配方正交试验设计及结果

表3 巴旦木-红枣复合乳饮料配方正交试验结果方差分析

从表2、表3可知，影响巴旦木-红枣复合乳饮料的5个因素中，巴旦木浆液添加量最为显著，5个因素对产品感官指标的影响程度为A＞D＞C＞B＞E，即巴旦木浆液添加量＞单甘酯:蔗糖酯添加量＞蔗糖添加量＞红枣汁添加量＞CMC-Na:黄原胶添加量。巴旦木-红枣复合乳饮料的最适配方为A3B1C3D2E3，即当巴旦木浆液添加量为10%，单甘酯和蔗糖酯添加量分别为0.2%和0.1%，蔗糖添加量为8%，红枣汁添加量为20%，CMC-Na和黄原胶分别为0.15%和0.05%时，产品感官评价最好。由于在实验设计中未出现该组合，因此需要做验证实验。结果表明，该配方组合制作的产品综合得分为95分。

3 产品质量指标

3．1 感官指标

色泽:呈枣红色，均匀一致，不得有异常。

风味:具有巴旦木和红枣特有的香气和味道，甜香协调，口感细腻柔和，无异味。

组织状态:黏稠度适宜，无沉淀和分层现象，组织均一，流动性好。

3．2 理化指标

总固形物含量12% ～14%，总糖含量13%，脂肪含量6.0%以及蛋白质含量3.8%等。

3．3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL;大肠杆菌≤3个/100 mL;致病菌不得检出。

4 结论

经正交试验得出最佳配方组合为A3B1C3D2E3，即巴旦木浆液添加量为10%、红枣汁添加量为20%、蔗糖添加量为8%、单甘酯添加量为0.2%、蔗糖酯添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.15%、黄原胶添加量为0.05%。根据本配方研制的复合饮料，较好地保留了巴旦木和红枣原有的风味和营养成分，口味柔和纯正，风味独特，是一种纯天然的复合型保健饮料。通过实验得知，巴旦木杏仁去皮宜在常温下浸泡1～2 h，在0.15% ～0.2%氢氧化钠溶液中浸泡2～5 min，温度保持在80℃。

［1］时慧，刘军，郑力，等．巴旦木蛋白饮料的加工工艺及稳定性研究［J］．中国酿造，2010，(9):89 －93．

［2］贾艳萍，张春玲，鞠振国，黑木耳红枣复合饮料的生产工艺研究［J］．中国酿造，2008，(14):102 －104．

［3］张秀玲，刘慧，陈冬梅．多种果蔬复合汁饮料配方设计研究［J］．食品科学，2006，27(2);277 －279．

［4］李宏高，吴忠会，白文涛．红枣、绿豆复合饮料的研制［J］．食品科学，2007，28(12);569 －573．

［5］李婵娟，李琳，代绍娟．红枣酸梅复合饮料的工艺研究［J］．饮料工业，2011，14(5):25 －26．

［6］贾娟，崔慧玲．复合型保健酸乳研制与开发［J］．食品研究与开发，2012，(5):94 －96．

［7］中华人民共和国卫生部．GB15413．3—2010 食品安全国家标准［S］．2010－04－22．