大枣枸杞保健果酒的研制

魏 鹏，张光杰，许晓阳，曹 雪，苏燕尾

(安阳工学院 生物与食品工程学院，河南 安阳 455000)

大枣性味甘、温、无毒，具有养胃、健脾、益血功效。干枣中含有环磷酸腺昔，含量丰富、稳定［1］。枸杞子是茄科植物枸杞的干燥成熟果实，其主要活性成分枸杞多糖具有抑菌、调节机体免疫、抑制肿瘤生长和细胞突变、延缓衰老等功能［2］。大枣枸杞保健果酒兼具大枣的营养成分及枸杞的药用价值，具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1．1 材料与设备

优质干大枣:河南内黄产;蔗糖:食用级，符合GB317—2006;安琪白酒酵母:市售;蒸馏水:实验室提供;柠檬酸、壳聚糖、稳定剂、防腐剂均为食用级。

优质枸杞:丹尼斯售;60度食用酒精:河北衡水产。

CDEL-23B食品粉碎机:江阴市新友机械制造厂;打浆机:九阳牌;JY-S型发酵罐:上海距源机械设备公司;1200型杀菌锅:商鼎机械有限公司;HT4-WZ101型手持糖度计:北京东方教育科技有限公司;pH计:梅特勒—托利多仪器(上海)有限公司;SY20-JJ型酒精计:北京卓川电子科技有限公司;HQ型温度计:淮安市红旗仪表专一生产;NP-9082电热恒温培养箱:上海精密实验设备有限公司;VIS-7220N分光光度计:中西远大科技有限公司;WAY-2D阿贝折光仪:上海仪器五厂;DZKW-4恒温水浴锅:北京中兴伟业仪器有限公司。

1．2 方法

1．2．1 大枣枸杞保健果酒的工艺流程

果酒的加工流程如图1所示。

图1 大枣枸杞保健果酒的工艺流程

1．2．2 操作要点

清洗:洗去干大枣、枸杞表面的泥沙及微生物。

热浸提(大枣):将处理(烘烤、浸泡)后的大枣在90℃条件下进行热浸提，同时不断搅拌，使得红枣中可溶性营养成分尽量全部溶出。

打浆过滤:经过热浸提后的浓浆液冷却后，加

＊入组织捣碎机中打浆破碎，然后将打浆后的浓浆液用60目以上细滤布过滤，即得红枣原汁。

调整成分:分别向枣汁中添加蔗糖和柠檬酸，使可溶性固形物含量达到20%，pH值为3～4。

发酵:将活化好的酵母加入处理好的枣汁中，在发酵罐中发酵，温度为28℃。发酵的第1、2天，每隔2 h搅拌1次，2 d后停止搅拌，密封，继续发酵6 d，当干物质含量＜5%时，可认为发酵停止［1］。最终获得酒精度为12.5(%，v/v)、可溶性固形物总含量为4.9%、总酸度为0.042 g/mL的枣酒。

粉碎:用粉碎机将枸杞粉碎，尽可能完全破碎。

热浸提(枸杞):采用水浴加热，将枸杞加入60度的食用酒精中，密封，进行热浸提。

过滤、澄清:采用壳聚糖对红枣发酵酒进行澄清，用细纱布对枸杞浸提液过滤。1．2．3 相关指标的测定方法

酒精度:蒸馏法;糖度:手持糖度仪;总酸度:指示剂法测定［3］。

枸杞提取液提取率的测定:用提取液中可溶性浸出物总含量表示，手持糖度仪直接测定。

果酒的感官质量评价:由10位品尝员评定，要求室内温度适宜、通风良好，具体标准见表1。

表1 大枣枸杞保健果酒的评分标准

1．2．4 枸杞提取液的优化方案

在单因素实验的基础上大致确定各因素水平的最优范围后，以枸杞浸提液中可溶性浸出物总含量为评价指标，选取提取料液比、提取时间、提取温度三个因素［4］，每个因素均取三个水平，进行L9(34)正交试验，不考察交互作用的影响，见表2。

表2 枸杞提取液正交试验因素水平表

1．2．5 果酒调配方案

以枣酒为基酒，按一定比例加入枸杞提取液获得成品保健酒。分别调配出酒精含量为26、28、30、32、34(%，v/v)的成品酒，然后根据保健果酒的评分标准进行感官品尝，通过单因素实验选出口感、色泽及组织状态均为最佳的保健果酒。

2 结果与分析

2．1 枸杞浸提液提取工艺的优化结果

在单因素基础上，通过L9(34)正交试验确定枸杞提取液的最佳提取参数，正交试验结果见表3。可看出，各因素的影响顺序为提取温度＞提取时间＞提取料液比，热浸提法最优水平为A2B2D2，即浸提时间60 min、温度80℃、提取料液比为5∶175(g∶mL)。

表3 枸杞提取液正交试验结果

利用DPSv7.05对正交试验结果进行方差分析，分析结果见表4。通过方差分析可知，A、B、D三个因素对试验指标的影响有统计学意义。

表4 枸杞提取液正交试验方差分析结果

2．2 大枣枸杞保健果酒调配结果

根据评分标准，以枣酒为基酒，加入适量枸杞提取液获得酒精含量为 26、28、30、32、34(%，v/v)的成品保健酒，分别打分，单因素实验结果见图2。

图2 不同酒度的保健果酒得分对比

由单因素结果可以看出，酒精度为32(%，v/v)的果酒口感、色泽及组织状态均优于其他水平，因此，确定酒精度为32(%，v/v)的保健果酒(大枣酒与枸杞浸提液比例约为1.4∶1)为最佳。

3 结论

以枸杞提取液中的总浸出物含量(%)为评价指标，通过L9(34)正交试验确定枸杞提取液的最佳提取工艺参数为:提取时间1 h、提取温度80℃、提取料液比5∶175(g∶mL)，三个影响因素对总浸出物含量(%)的影响极显著。以发酵枣酒为基酒，通过与枸杞提取液的精心调配，采用感官评定法，获得口感与营养较好的大枣枸杞保健果酒。通过单因素试验，可确定大枣枸杞保健果酒的最佳调配比例约为1.4∶1，此时果酒的酒精度为32(%，v/v)。

［1］宋立峰，赵春燕，赵秀红，等．大枣保健酒的工艺研究［J］．中国酿造，2008，(20):95 －96．

［2］张义军，陈丽．均匀设计法优选枸杞提取工艺［J］．时珍国医国药，2008，19(10):2457 －2458．

［3］中国国家标准化管理委员会．GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［S］．

［4］郭建宏，符虎刚．枸杞多糖提取物条件初探［J］．陕西农业科学，2007，(6):34 －38．