葡萄汁酸奶的生产工艺

2013-09-12马井喜

江苏调味副食品 2013年1期

马井喜

(吉林农业大学发展学院，吉林长春 130600)

葡萄，又称草龙珠，是人们喜爱的水果之一。据分析，每100克葡萄含水分87.9克、蛋白质0.4克、脂肪0.6克、碳水化合物8.2克、粗纤维2.6克、钙4.0毫克、磷7.0毫克、铁0.8毫克，并含有多种维生素、氨基酸及多量果酸。因此，常食葡萄，对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用。除了酿酒，葡萄还可以被制成葡萄汁酸奶，以满足消费者的多样化需求，产生更大的经济效益。

1 材料及设备与实验方法

1．1 实验材料

1．1．1 材料

鲜葡萄、白砂糖、鲜牛奶、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶、卡拉胶、抗坏血酸。

1．1．2 设备

恒温发酵箱、均质机、电子天平。

1．2 实验方法

1．2．1 工艺流程

葡萄汁的提取工艺流程:鲜葡萄→清洗→去皮、去籽→沸水烫漂(加抗氧化剂)→果肉打浆→过滤→原汁。

酸奶生产工艺流程:鲜牛奶→预热→杀菌→配料→接种→均质→发酵→冷藏。

1．2．2 操作要点

选择与清洗:选用色泽良好、香味浓郁、充分成熟的葡萄果实，用水清洗干净葡萄表面杂质。

去籽:剥去葡萄皮，去掉葡萄籽，取得果肉。

打浆:打浆之前先将葡萄放在加入抗氧化剂的沸水中烫漂，起到护色和去除苦味等作用，将烫漂后的果肉打浆取汁，用纱布过滤，制成葡萄汁备用。

灭菌、配料、均质:先将鲜奶进行高温杀菌，将果汁按比例加到鲜奶中，并加入糖和稳定剂，混合后接种8%的发酵剂，然后进行均质，充分混合均匀。发酵过程中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为1∶1，混匀后放入恒温培养箱进行发酵，发酵时间是4.5 h，发酵温度是42℃。

冷藏:发酵结束后，转入2℃ ～6℃的冰箱内冷藏，主要作用是抑制乳酸菌发酵过度。

1．3 产品品质评定方法

1．3．1 酸奶的感官检验

根据表1中的感官检验评分标准对产品的组织状态及风味等进行综合评分，对最终产品的色泽、风味、组织状态、口感等进行检验。

1．3．2 酸奶的微生物指标检验

大肠杆菌群:按GB/T4789.3—2003标准检验。

致病菌:按GB/T4789—2003标准检验。

1．3．3 理化指标检验

蛋白质:凯氏定氮法测定。

无脂固形物:干燥法测定。

酸度:酸碱滴定法测定。

表1 感官评定指标和评分

1．3．4 稳定性测定与判断

取待测样品，经300 r/min离心15 min，弃去上清液，准确称量沉淀物重量。

沉淀率(%)=［沉淀物重量(g)/样品重量(g)］×100%

沉淀率越大，说明样品的稳定性越好。

2 结果与分析

2．1 复合稳定剂种类和配比的确定

使用复合型稳定剂的优势是使各种单一稳定剂的作用得以协同增效，从而降低其用量和成本，减轻副作用，优化酸奶口感。本实验以羧甲基纤维素钠、黄原胶、卡拉胶为复合稳定剂，进行L9(34)正交试验，观察酸奶的沉淀情况，并通过测定沉淀率来评定稳定效果，以沉淀率作为评价指标，确定复合稳定剂的优化配比。各因素取值见表2，正交试验结果见表3。

表2 复合稳定剂正交试验因素水平

表3 复合稳定剂的正交试验结果

由表3可知，各因素对实验结果影响的主次顺序为C＞A＞B，即各因素对酸奶稳定性的影响以黄原胶最大，其次是羧甲基纤维素钠，卡拉胶的影响最小。最佳组合是A3B1C3，即羧甲基纤维素钠为0.08%、卡拉胶为0.005%、黄原胶为0.03%。

2．2 单因素实验

2．2．1 果汁含量对葡萄酸奶的影响

确定发酵剂接种量为8%，发酵时间为4 h，蔗糖含量为6%。果汁含量分别为6%、8%、10%、12%、14%、16%。经品尝者感官评定后得出结果，见表4。

表4 果汁含量对葡萄酸奶的影响

由表4可以看出，果汁的含量直接关系到葡萄风味的体现，随着果汁含量的增加，感官评定的分数也在增加，所以最佳果汁含量为16%。

2．2．2 接种量对葡萄酸奶的影响

确定发酵时间为4 h，蔗糖含量为6%，果汁含量为16%，接种量分别为4%、5%、6%、7%、8%、9%。经品尝者感官评定后得出结果，具体见表5。

表5 接种量对葡萄酸奶的影响

由表5可以看出，在一定范围内，随着接种量的增加，感官评定的分数逐渐增加，而达到顶峰之后，分数开始下降。由此得知:接种量过低时，在一定时间内，乳酸菌的繁殖生长能力有限，不能充分发酵，导致发酵不完全、凝结状态较差;接种量过高时，乳酸菌在一定时间内大量繁殖生长，产生的乳酸过多，导致酸度太大。这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等较差。所以，最佳接种量为8%。

2．2．3 蔗糖含量对葡萄酸奶的影响

确定接种量为8%，发酵时间为4 h，果汁含量为16%，蔗糖添加量分别为4%、5%、6%、7%、8%、9%，经品尝者感官评定后得出结果，具体见表6。

表6 蔗糖含量对葡萄酸奶的影响

由表6可以看出，蔗糖含量直接关系到葡萄风味的体现，随着蔗糖含量的增加，感官评定分数也在增加，当达到一个峰值后，随着蔗糖含量的增加，感官评定的分数开始下降。蔗糖含量影响牛奶的甜度，其含量过低或过高都会导致成品没有适宜的酸甜口味，使成品不具有良好的味道和口感等感官指标。所以最佳蔗糖添加量为6%。

2．2．4 发酵时间对葡萄酸奶的影响

确定接种量为8%、果汁含量为16%、蔗糖添加量为6%，发酵时间分别为2.5 h、3 h、3.5 h、4 h、4.5 h、5 h。经品尝者感官评定后得出结果，具体见表7。

表7 发酵时间对葡萄酸奶的影响

由表7可以看出，在发酵时间为2.5 h～4 h时，感官评定的分数增加，4 h时达到顶峰，之后感官评定的分数开始下降，到6 h时，得到最低值。由此得知:当发酵时间过短或过长时，乳酸菌的繁殖生长能力受到影响，导致发酵不完全或发酵过度，这两种情况下牛奶的组织状态、气味、味道和口感等较差。所以最佳发酵时间为4h。