气调包装冷却肉品质和货架期的研究进展*

杨啸吟，罗欣，梁荣蓉

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安，271018)

近年来，冷却肉已成为我国广泛应用的生鲜肉类销售形式。随着冷却肉的市场推广，一些问题逐渐暴露出来，其中较为突出的就是因包装不当而导致的货架期过短。目前，我国市面上的冷却肉多采用简单的透氧薄膜托盘包装或真空包装，甚至没有包装，此类包装形式容易造成肉品外观劣变，发生腐败变质，不仅影响到消费者的健康，更是给生产和销售行业带来了巨大的经济损失。

气调包装凭借其安全卫生、肉色鲜美、货架期长的优势，现已发展成为欧美等发达国家市场上最吸引消费者的一种包装形式。但在我国由于诸多原因，该技术在肉品加工业中的应用并不成熟，市场上的气调包装肉制品更是少见。

本文详细综述了不同气调包装方式对冷却肉品质和货架期的影响，通过对当前几种气调包装方式的特点进行分析，指出其在生产应用中存在的问题，并针对这些问题提出见解。

1 气调包装技术及应用现状

气调包装技术(modified atmosphere packaging，MAP)，是指用高阻隔性的包装材料将肉品密封于一个改变了的气体环境中，以保护良好肉色、抑制微生物生长并延缓酶促反应，从而延长产品货架期的一种技术。预混气体的填充主要采用O2、N2、CO2和CO4种气体。

对于冷却肉的包装，西方发达国家现已形成了一套比较成熟的技术体系，市场上流通较多的有高氧气调包装(HiOx-MAP)、低氧气调包装(LOx-MAP)、一氧化碳气调包装(CO-MAP)、真空包装(VP)等，其中70% ～80% 高氧的case-ready 包装(CAP)最为流行［1］。我国对气调保鲜技术的研究及商业应用相对较晚，目前也只有北京、上海等大城市的外资超市和高档餐饮行业才能看到少量的气调包装冷却肉。对于冷却肉的包装大多数地区还停留在简单的空气可透包装上，并且都是将工厂分割好的大块冷却肉运输到超市后，再临时切分、装盘包装，这样在超市多了一道操作工序，容易造成二次污染。每年因包装不当所致的肉品腐败变质现象严重，造成了大量的浪费，因此在中国推广气调包装技术十分紧迫。

2 气调包装对肉品货架期的影响

对冷却肉采用气调包装的主要目的就是尽可能延长产品货架期，因此气调包装对货架期的影响一直是该领域的研究重点。评判气调包装冷却肉货架期的主要指标包括品质、微生物腐败以及氧化劣变。

2.1 气调包装对品质的影响

2.1.1 嫩度

高氧气调包装会降低肉品的嫩度，这个问题已经受到越来越多的关注［2］。研究发现气调包装中影响肉嫩度的主要因素是O2浓度，肉嫩度随O2浓度的升高而降低［3］。通过感官评定对比真空贴体包装、空气可透包装和80%高氧包装，Clausen 等发现高氧包装肉的嫩度最差［4］。也有学者对比了不同包装方式处理肉样的肌原纤维断裂指数(MFI)、肌节长度、肌原纤维直径，结果表明高氧包装肉样的MFI 更低、肌节长度更短以及肌原纤维更粗，即嫩度更差［5］。针对上述问题，近期一些学者尝试了在高氧包装前采取适当的嫩化措施，如延长跟腱吊挂成熟时间等［6］，都取得了良好的效果，因此将其他嫩化方法与高氧气调包装相结合来改善肉品包装后的嫩度值得思考。

高氧包装降低肉嫩度的原因尚不明确，可能是氧化环境抑制了μ-calpain 的活性，使得肌原纤维的蛋白质水解程度减弱，从而减少了I 带的断裂以及对肌原纤维联动装置的破坏［7］。而另一种解释则是由于高氧造成了蛋白质的氧化交联凝聚，如巯基被氧化为二硫键而形成肌凝蛋白，使肉的嫩度减小［8］。目前学术上有关蛋白质氧化与嫩度之间的关系还存在争议，因为学者们认为一旦成熟过程结束，宰后初期的蛋白质氧化与其对嫩度的影响将不构成相关性［3］。但是，有学者曾报道即便经过14d 成熟，发生在宰后24h 的蛋白质氧化都将对牛排嫩度造成实质性的降低［9］。Rowe 等通过蛋白质免疫印迹和酪蛋白酶谱法等方法证明肉成熟过程中的氧化环境抑制了μ-calpain 的活性，降低了蛋白质的水解，但对m-calpain 则影响不大，这可能是由于2 种酶活对氧化的敏感程度不同造成的［7］。据最新研究显示高氧气调包装并没有影响肌钙蛋白-T、结蛋白的降解以及μ-calpain 的自溶［2］。有关气调包装对肉嫩度的影响还有待进一步探讨。

2.1.2 多汁性

多汁性对肉品质有重要影响，汁液损失严重的产品外包装将直接减少消费者的购买欲望，因此托盘包装内一般都需要加入吸水垫。影响气调包装肉制品汁液损失的因素较多，真空包装时对肉进行收缩可以排除鲜肉毛细血管吸水现象，减少其渗水，使用收缩性材料包装可将肉品汁液损失减少51% ～68%，而非收缩性材料则影响不大［10］。包装中的CO2可降低肉的pH，加剧产品的汁液损失，而且CO2浓度越高被肉吸收的就越多，烹饪时这些CO2受热快速释放导致大量孔隙产生，直接降低了肉品最终食用的多汁性［11］。此外，包装的充气量决定了内部气压，而贮藏温度以及肉自身pH 则会影响到肌纤维收缩以及蛋白质的水解，这些都将影响到肉品的汁液损失。

Sekar 等通过对比真空包装、有氧包装以及80%高氧气调包装，发现真空包装汁液损失最严重，这主要是抽真空后外界对肉的挤压所致［5］。然而，相对于其他包装方式，真空贴体包装却能更好地维持系水力，原因可能是包装膜的贴体包装限制了肉样的汁液外渗［12］。对于高氧气调包装，贮藏期间肉品的系水力也显著降低，这可能和蛋白质的氧化变性有关［2］。有研究证明肉的多汁性随包装内O2浓度的升高而下降［3］，但是，Cayuela 等的实验结果却反驳了有关汁液损失与氧化程度呈正相关的观点，并得到了一些学者的支持［13］。有关高氧气调包装失水的机理还有待进一步研究。

2.1.3 风味

鲜肉在贮藏成熟过程中可通过新陈代谢产生一些芳香族、杂环类、脂肪烃类等风味物质，使得肉在加热过程中产生令人愉悦的滋味和气味。高氧气调包装中，肉品会因脂肪氧化而产生氧化味道。研究发现人们对这种味道的可接受阈值为TBARS ≤2 mg MDA/kg，一旦超过阈值消费者将拒绝购买，但也许是人的嗅觉对高浓度的WOF 味不再像当初那样敏感，感官品评者对这种陈腐味的感知并不是随着氧化程度的加剧而一直增强的［14］。Zakrys 等通过实验得出相对于其他氧含量水平，感官品评者更喜欢50%O2高氧包装(20%CO2、30%N2)肉样的风味［3］。打开含有高浓度CO2的产品包装，往往会出现一种类似于腐败的CO2异味，这可能由耐酸乳酸菌引起，有学者就建议应将零售气调包装打开后至少放置30 min，方可清除这种CO2异味［15］。而在包装后期由于致腐微生物的大量增值，还会产生胺类等有毒物质，并伴随吲哚、甲胺和硫化氢等令人厌恶的臭味生成。有学者通过对比发现在众多包装方式中真空包装的肉样风味最佳，其中真空贴体包装可有效抑制肉品开袋时的异味［12］。

2.1.4 肉色

肉色作为消费者评判肉品新鲜度的最主要依据，直接决定了产品展示时的货架期。法国曾做一个有趣的市场调查，46%的消费者其购买欲取决于肉的外形和颜色，仅9%的消费者取决于肉内在品质，只有在消费者品评之后，42%的消费者才更看重肉的内在品质，15%的消费者仍倾向于肉色。Carpenter 等也曾提到消费者在购买时更看重产品的包装与颜色而非它的食用品质［16］，所以单从包装方式的促销目的而言，能够保护良好肉色的高氧包装和一氧化碳包装是非常成功的。

肉的颜色主要取决于脱氧肌红蛋白(DeoxyMb)、氧合肌红蛋白(OxyMb)和高铁肌红蛋白(MetMb)这3 种蛋白的含量和相对比例，3 种肌红蛋白的状态因包装方式的不同而相互转化，最终决定了不同的产品外观。DeoxyMb 的血红素辅基具有还原态Fe2+，使肉呈现暗红色，在缺氧条件(≤0.2%)下占主导地位;OxyMb 由DeoxyMb 的血红素与O2共价结合而成，使肉呈现诱人的鲜红色，尽管形成OxyMb 的最低限值为5%，但只有当氧含量高于13%时才能维持其稳定的优势地位;MetMb 血红素中的Fe3+由Fe2+氧化而来，使肉呈褐色，氧含量在0.5% ～1%时占主导地位。低氧包装肉品因DeoxyMb 存在而呈暗红色，此外，由于DeoxyMb 的氧化速率比OxyMb 更快，所以DeoxyMb 在低氧条件下更容易被氧化为MetMb［17］，这些都使得低氧气调包装肉色较差。研究显示Met-Mb 达到20%时其颜色就可被消费者辨别，当含量超过40%时消费者就会拒绝购买［18］。除了真空包装，目前比较常见的低氧气调包装还多采用80%N2-20%CO2形式，此类包装货架展示前往往需要揭开最外层阻氧膜来发色以求改善原有色泽。有研究显示暴露在氧分压超过40 托(5.25%)的环境中，肉品可充分发色［19］。为了能让产品更好地发色，应确保包装内残氧量≤0.05%，才能将肌红蛋白维持在稳定的DeoxyMb 状态［20］。一般工厂很难做到如此精密的包装，因此许多工厂通过加入O2清除剂的方法来降低包装内的残氧量。但使用O2清除剂也存在一定的缺陷，一旦包装内的初始氧量较大时，O2清除剂可使肉短时间内暴露在0.5 ～2% O2环境下而发生褐变［1］。

高氧气调包装之所以拥有良好的护色效果主要是因为高氧环境促进了OxyMb 的形成，目前市面上多采用60% ～80%的高氧包装，有研究显示为保护肉色氧含量应至少为20%，肉色随氧浓度增加而改善，而超过55%则对维持肉色的稳定性并没有太多额外的帮助，所以保持良好肉色的氧含量应高于55%［2］。而Zakrys 等发现50%高氧包装的肉色在货架展示的第3 天就开始发生色变［3］，有关优化肉色的最适氧含量水平还需进一步探讨。高氧包装虽然有利于肉色保护，但在烹饪过程中会导致肉品过早褐变(62℃)［4］，同时还会带来肉品氧化、好氧微生物增殖等问题，因此一氧化碳气调包装应运而生。CO 既能与肌红蛋白结合成碳氧肌红蛋白来维持理想的肉色，又能有效弥补高氧包装的缺陷，即便烹饪后其肉样仍能保持粉红色。通常认为0.4% ～1%浓度内的CO可保持稳定的樱桃红色，但有时CO 所产生的肉色过于鲜艳，看上去更像是人造肉色。有学者认为使用CO 可能会掩盖微生物导致的腐败，但研究显示0.4%的CO 并不会掩盖微生物的腐败［21］。针对CO所带来的肉色过艳问题，当前有学者发现向CO 包装中加入适量的O2能够使肉色达到氧合肌红蛋白和碳氧肌红蛋白共存的状态以便改善肉品色泽，但是如果O2浓度加入过高则效果不好，有关CO 与O2的浓度比例需要进一步优化。

微生物污染是影响肉色的另一主因。在有氧包装中，无色杆菌、假单胞菌等好氧菌消耗了包装中的O2，可促进肉中MetMb 的形成，但对于草莓假单胞菌，由于可以导致极低的氧分压使得肉中的MetMb转化为DeoxyMb，导致肉色变暗红，而一些肠球菌则可通过高铁肌红蛋白还原活性促进OxyMb 形成［1］。此外，一些细菌代谢合成的副产物，如H2O2、H2S 等，能与不稳定的肌红蛋白结合，氧化其中的铁原子，所生成的硫化肌红蛋白、胆绿蛋白等会使肉色变为绿色、灰色或褐色。Siegel 等认为当菌落总数接近6lgCFU/cm2时，肉品就可能会因上述原因而发生色变［22］。气调包装肉品的呈色机理十分复杂，一般还会涉及到肌纤维类型、宰前饲喂、屠宰方式、脂肪氧化、贮藏温度等因素，这些都将直接影响到肉品的高铁肌红蛋白还原能力(MRS)、氧气消耗率(OCR)、NADH 含量等内在指标，决定了肉色最终的稳定性。

2.2 气调包装对微生物的影响

微生物污染可导致肉品腐败变质，极大地制约了产品货架期，是一个不可回避的问题。由于气调包装中的气体环境发生改变，多数微生物的生长会受到抑制，因此气调包装可有效应对因微生物污染而带来的风险。

CO2作为重要的抑菌气体，主要作用于好氧菌，革兰氏阴性菌等，能延长这些致腐微生物生长的迟滞期并减缓其在对数期的生长速率。有氧包装中CO2的浓度以20% ～30%为宜，超出这个范围其抑菌效果反而不显著，而且过高的CO2浓度容易造成包装塌陷［11］。虽然CO2溶解可以降低肉的pH，但研究显示100%浓度的CO2仅将肉糜的pH 降低了0.12，通常认为如此小的pH 降幅并没有太大的抑菌效果［23］。值得注意的是对于高pH 值肉品应另当别论，Rousset 等对比了100%CO2包装下CO2对正常牛肉(pHul=5.57)与DFD 牛肉(pHul =6.15)pH 的影响，发现正常牛肉pH 值仅下降了0.1，而DFD 牛肉的pH 值却明显降低了0.35，有效抑制了微生物生长［24］。高浓度CO2对假单胞菌、热杀索丝菌以及单增李斯特菌等都有很好的抑制作用，但在特定条件下，革兰氏阳性菌和过氧化氢酶阳性菌则可在富含CO2的包装中存活，因为大多数此类菌都是兼性或严格的厌氧菌。乳酸菌、酵母菌、空肠弯曲杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒杆菌等都有可能成为潜在的污染菌［1］。此外，CO 也可对特定微生物起一定的抑制作用，例如肠道菌群、无色杆菌、大肠O157:H7 以及荧光假单胞菌等，而对乳酸菌、铜绿假单胞菌则没有影响，关于CO 的抑菌功效还有待研究明确［25］。

高氧气调包装促进好氧菌的繁殖，而抑制严格厌氧菌的生长，真空包装等低氧气调包装却恰恰相反，通常情况下高氧气调包装的优势菌群为假单胞菌属，而低氧气调包装则为乳酸菌属［26］。相对高氧气调包装，真空包装的货架期往往更长，真空包装可抑制热杀索丝菌、假单胞菌、肠杆菌这几种主要的腐败菌。实验数据表明真空包装20 天后，仍有超过50%的肉样微生物数量达标，但也有研究显示高氧包装和低氧包装货架期内的菌落总数并没有太大差异，2℃下贮藏的肉糜在第10 天均达到了6lgCFU/g［27］。Danilo等通过PCR-DGGE 的方法对比了5℃下60%O2-40%CO2高氧包装与20%O2-40%CO2-40%N2低氧包装的菌群变化，发现腐败主要发生在第7 ～14 天，清酒乳杆菌在两者包装中始终存在，是主要致腐菌，此外，高氧包装中还发现了假单胞菌的大量增殖，而低氧包装却出现了拉恩氏菌属，研究还发现乳酸菌的繁殖可明显抑制其他致腐微生物的生长［26］。

由于国外生产减菌技术和包装技术比较成熟，不同包装方式下冷却肉(4℃)的货架期都较长，其中真空贴体包装最长，可以达到60 ～90d，充CO 的低氧包装可达35d，而充O2、N2的低氧包装也可达到30 ～45d，高氧包装相对较短，在12 ～16d 左右［1］。在我国不同方式包装的货架期普遍比国外的短，实验显示高氧组货架期约为12 ～14d，真空包装组和CO 组的货架期仅有20d 左右［28］。这可能和初始菌落偏大有关，因此在我国的实际生产中，亟待将包装前的减菌处理与新型包装有机地结合起来，以求尽可能延长产品货架期。

2.3 气调包装对肉品氧化的影响

近年来随着高氧气调包装的流行，其引发的肉品氧化问题已成为该领域关注的焦点。氧化在导致肉品风味、多汁性、嫩度、颜色改变的同时，还会产生大量细胞毒素，危害人体健康。高氧包装对肉品氧化的影响主要表现为脂质和蛋白质的氧化。

2.3.1 脂质氧化

脂肪氧化生成的醛类物质可引发氧化味道，严重影响肉品的风味，但是Mottram 等提出适量的磷脂氧化产物能够抑制美拉德反应中杂环化合物的过度生成，肉的风味是脂肪氧化和美拉德反应产物之间达成一种微妙平衡的结果［29］。对磷脂的氧化可造成细胞膜损伤，加剧汁液损失，此外，脂肪氧化还减少了脂肪对唾液腺的刺激，降低了肉品咀嚼时的多汁性，对肉的颜色、质构和营养价值也会带来不利影响。

脂肪氧化水平主要受氧含量、温度、光照、脂肪含量以及脂肪酸的不饱和度等因素影响。一般脂肪氧化程度与上述因素呈正相关，而且通常红肉因富含铁和磷脂比白肉更易于脂肪氧化，非反刍动物肉比反刍动物肉的氧化速度更快。但有报道称货柜展示中的脂肪光敏氧化一般只发生在肉品表面，光照对脂肪的影响远没有氧分压的影响大［30］。有趣的是，Keisuke等在研究日本黑牛脂肪氧化时，却发现脂肪含量越高，TBARS 反而有降低的趋势，他认为高脂牛肉拥有更好的防护特性［31］。另有学者研究发现温度是限制脂肪氧化的关键因素，无论氧浓度有多高，低温≤4℃都能很好地抑制氧化［2］。

在高氧气调包装中脂肪氧化问题变得十分突出，当氧气含量超过21%时就会引发脂肪氧化［1］。研究发现相对于0.4%CO 包装和真空包装，80%高氧包装肉样煮制(中心温度为70℃)后的TBARS 明显要比前二者高出超过2 mg MDA/kg［32］。另外，过高的CO2浓度也会降低脂肪的稳定性，Esmer 等就建议为了减少脂肪的氧化，牛肉肉糜包装中的CO2浓度应该控制在30%以内［33］。但在研究鸵鸟肉时，Bingol等却发现高浓度的CO2反而能够抑制其脂肪氧化，这可能和鸵鸟肉含有更多的血红素铁和不饱和脂肪酸有关［34］，因此在设计气调包装CO2浓度时应针对不同肌肉类型区别对待。胆固醇镶嵌于磷脂膜上，当磷脂的不饱和脂肪酸被氧化时会产生自由基攻击暴露在外面胆固醇引起其氧化，生成的胆固醇氧化物(COPs)是衡量脂肪氧化的另一指标。4℃避光保存的32%O2-30%N2-38%CO2包装肉样的胆固醇氧化物含量在12 h 后就比空气可透包装的高出了2 倍多［30］。值得注意的是脂肪氧化虽然会引起肉品劣质，但相对于肉的失色、腐败影响，它通常不被作为气调包装货架期的限制条件［2］。

2.3.2 蛋白质氧化

蛋白质的多肽链和许多氨基酸侧链对氧化非常敏感，氧自由基能引起蛋白质的聚合和降解作用，通常表现为氨基酸的破坏，肽链的伸展、断裂，蛋白交联以及羰基的形成，进而导致蛋白溶解性和其他功能性的降低，其中羰基化是蛋白质氧化的最典型特征［35］。蛋白质氧化破坏了人体必需氨基酸的构型，使肉品的营养价值降低，而蛋白质的变性凝聚不仅可减少人体对其的吸收，还会带来肉嫩度、多汁性的改变［6］。另外，肉品的色变也与肌红蛋白的氧化息息相关。但并不是所有蛋白质氧化都是有害的，研究显示低程度氧化聚合的蛋白质有利于被蛋白酶识别，促进蛋白质的水解，改善肉品的嫩化和风味。也有研究发现适当的蛋白质氧化有利于肌原纤维凝胶的形成，这是乳化型肉制品加工制备的基础［36］。

高温、高氧、低pH 值、金属离子都会导致蛋白质的氧化。高氧气调包装往往会加剧肉品蛋白质的氧化，Zakrys 等发现贮藏至12 天，80%高氧包装肉样的蛋白质氧化程度明显比40% 高氧包装的肉样严重［6］。实验证明高氧包装导致的肌红蛋白氧化会使其肉色稳定性差于真空包装、低氧包装和CO 包装，这使得高氧包装虽然可在短期内保持良好肉色，但它的失色速度却比其他包装方式都要快［37］，货架展示时瘦肉上出现的褐色斑点就是氧化加剧的最直接指示。而且对于不同部位肌肉，肌红蛋白的抗氧化能力也不尽相同，因此在今后的研究中我们有必要根据肌肉部位的不同分别设计出更合理的气体比例。

肉品的氧化程度还与自身抗氧化系统有关，为了应对高氧气调包装造成的蛋白质氧化问题，当前很多学者在做高氧气调包装肉品抗氧化的研究，比较常用的方法是在包装前通过饲喂或直接注射的途径向肉品添加抗氧化物质。Gatellier 等发现在80%高氧包装中，用1 000 mg/kg 醋酸生育酚强化过的草料饲喂的牛肉比普通草料(75 mg/kg)饲喂的牛肉明显拥有更低的TBARS 和MetMb 含量［38］。另外，有研究显示糖元也会间接促进肉的氧化，这可能和其糖基化终产物(AGEs )有关［39］，对于这方面的机理还有待深入研究。

2.3.3 脂肪氧化与蛋白质氧化的相互促进

大量研究证实脂肪氧化产物与蛋白质氧化产物可以相互促进对方的氧化，这种相互促进关系在对脂肪氧化与肉色的影响上尤为突出［40］。Zakrys 等曾对80%高氧包装肉样的TBARS 与OxyMb 含量进行了相关性分析，发现两者呈显著的负相关性(r2= -0.89)［3］。

不饱和脂肪酸的氧化产物，尤其是次级氧化产物4-羟基壬烯醛(HNE)可以与OxyMb 的氨基酸直接结合将其氧化为MetMb 并降低MetMb 还原能力，这可能是脂肪氧化促进肌红蛋白氧化的主要原因。研究表明α，β-不饱和醛要比饱和醛更容易促进Mb 氧化，随着不饱和醛碳链的增长，促进肌红蛋白氧化的作用也随之增强，而肌红蛋白受脂肪氧化产物攻击所造成的结构改变，会加快血红素氧化。Monahan 等人则认为脂肪氧化消耗的肉中的O2降低了氧分压从而导致了OxyMb 的氧化［35，40］。

贮藏过程中随着肌红蛋白的水解，铁被释放出来，这部分铁可能是导致脂肪氧化的主要原因，血红素铁和非血红素铁都会促使脂肪氧化，但血红素铁含量对脂肪氧化起的作用更大。OxyMb 氧化为MetMb的中间产物，如H2O2、烷基化过氧化物等都会促进脂肪酸的氧化。此外，脂肪氧化产物4-羟基壬烯醛还可使MetMb 中的血红素暴露出来甚至释放，进而加速脂肪的氧化［35］。脂肪氧化与蛋白质氧化的相互促进，不仅破坏了产品的销售外观，更严重降低了食用品质，大大缩短了包装冷却肉的货架期，必须引起充分重视。

2.4 不同包装方式对货架期影响的比较

HiOx-MAP，当今最流行的气调包装方式，市场上多采用60% ～80%的高氧包装，消费者接受度较高，最大的优势是其优良的护色效果，缺点是有利于好氧或兼性厌氧微生物的增殖，货架期较短，烹调时会发生提前褐变，加速了肉品氧化，可导致异味、肉色恶化、嫩度降低等缺陷。

LOx-MAP，相关使用较少，有待推广，目前市面上最常见的是80% N2-20% CO2MAP。抑制了好氧微生物生长，货架期相对延长。贮藏时肉色普遍呈现难以接受的紫红色，货架展示前需要发色，但如果包装中残氧量过高(≥0.05%)则不利于产品的发色，因此一般会向这类包装中加入氧清除剂。

CO-MAP，目前只有美国等少数国家允许少量使用，在欧盟、加拿大被禁止使用，市场上多采用0.4%CO-30%CO2-69.6%N2的包装形式，消费者认知度不高。在使肉色呈现出诱人的樱桃红的同时，降低了肉品的氧化程度，延长了产品货架期，缺点就是CO 存在安全风险，有时肉色过于鲜艳，给消费者人造肉色的错觉并掩盖了微生物导致的腐败。

VP，市场推广最早，也是消费者接受度最高的一种包装方式，常见的有真空贴体包装和真空热成型包装。单从食用性角度而言货架期最长，且能很好地保护肉品的品质，货架展示前往往需要发色，但如果包装过程中除氧不彻底，会导致肉色不可修复的劣变，存在一定的汁液损失问题。

空气可透包装，是我国目前超市中最常见的包装方式，并不算为气调包装，优点是便捷廉价，缺点是货架期很短，相信不久的将来会逐步被气调包装取代。

3 未来展望

气调包装技术凭借其在货架期、产品外观上的独特优势，自出现之初就伴随整个肉类研究的深入不断发展完善并始终保持着新鲜活力。未来肉品气调包装成功的关键在于通过技术改进，研发出更耐贮藏、方便卫生、易接受、成本低廉且环境友好型的综合包装体系。鉴于现有气调包装的优缺点，优化高氧气调包装气体参数，适当降低高氧包装的氧气浓度，使其在保持良好肉色的同时，降低肉质氧化，延长产品保质期，提高肉品品质，将是气调包装发展的一大方向。

根据气调包装的发展趋势，活性包装、智能包装等新型包装方式将是下一步研发的热点。目前使用氧气清除剂的低氧活性包装已在商业上成功应用并取得了不错的效果，抗菌活性包装则由于其潜在的质量和安全价值，受到研究人员和行业的广泛关注。智能包装是集合了多元知识基础的新兴技术分支，其概念涉及传感器，指示物和射频识别(RFID)三大部分，可通过信息反馈对产品的运输及贮藏状况进行实时监测。智能包装技术的出现使商品及其包装对于人类更具有亲和力，实现了商务信息的人机交互式沟通，具有非常广阔的发展前景。总之，气调包装是一个十分庞大而复杂的综合性包装体系，值得我们不断地去探索与创新。

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