高档牛肉生产技术措施

王元强 马文涛

（山东省阳信县畜牧局，阳信 251800）

高档牛肉生产技术措施

王元强 马文涛

（山东省阳信县畜牧局，阳信 251800）

随着我国人民生活水平的不断提高，人们食物结构的不断改善，特别是在加入WTO后，我国国际交往日益增多，涉外宾馆、饭店及旅游行业蓬勃发展，对高档牛肉的需求越来越多，我国的肉牛业生产优质高档牛肉将会越来越受到重视，而且必然会成为牛肉生产的主流方向。高档牛肉是指对肥育达标的优质肉牛，经特定的屠宰和嫩化处理后分割出来的特别优质的、脂肪含量较高和嫩度好的特定优质部位牛肉，如牛柳、西冷和肉眼，具有较高的附加值，可以获得高额利润的产品。

高档牛肉生产和一般牛肉生产相比有如下特点：育肥期较长，可达12个月，而一般架子牛育肥只需4个月左右；高档牛肉生产是以精料为主，成本相对较高；高档牛肉售价高，效益是相当可观的。在生产高档牛肉的同时，还可分割出优质切块，包括尾龙扒、大米龙、小米龙、膝圆和腱子肉，占胴体重的24%～25%，售价是普通肉块的5～6倍。当前国内高档牛肉生产供不应求，不少宾馆、酒店还需从国外进口。现将高档牛肉生产技术总结如下，以供参考：

1 肥育牛的要求

生产高档牛肉，对肥育牛的要求非常严格。

1.1 品种

品种的选择是高档牛肉生产的关键之一。大量试验研究证明，生产高档牛肉最好的牛源是安格斯、利木辛、夏洛来、皮埃蒙特等引入的国外专门化肉用品种与本地黄牛的杂交后代。如果用我国地方良种作母体，牛肉品质和经济效益更好。秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛也可作为生产高档牛肉的牛源。

1.2 年龄与性别

生产高档牛肉以阉牛最好。最佳的开始肥育年龄为12～16月龄。公牛18月龄以上，阉牛30月龄以上不宜肥育生产高档牛肉。

其他方面的要求以达到一般肥育肉牛的最高标准即可。

2 饲养管理

优质肉牛对饲养管理的要求也比较严格。不同牛种对饲养的要求也不相同，杂种牛生长快，营养要求高；地方良种黄牛长速较慢，1岁左右的架子牛阶段可多用青贮、干草和切碎的秸秆，当体重300 kg以上时逐渐加大混合精料的比例。

营养需要按饲养标准确定，所用饲料必须优质，不能潮湿发霉，也不允许虫蛀鼠咬。籽实类精料不能粉碎过细，青干草、青贮饲料必须正确调制，秸秆类必须氨化、揉碎。

架子牛阶段以粗饲料为主，肥育前期精饲料、粗饲料比，以干物质计量，逐渐达到60∶40，后期高精料强肥育时，精粗料比可增加到80∶20，蛋白质降至10%，强度肥育期最少100～150 d。

管理上要特别注意保健卫生，饲料安全，防寒防暑和牛体刷拭。

3 屠宰牛的选择和前处理

屠宰牛要求24～30月龄，500 kg以上，肥育度达到中上等以上。

屠宰前先进行检疫，并停食24 h，停水8 h，称重，然后用清水冲淋洗净牛体，冬季要用20℃～25℃的温水冲淋。

4 屠宰加工

将经过宰前处理的牛牵到屠宰点，最好按伊斯兰教教规的规定程序屠宰。

屠宰的工艺流程是：电麻击昏→屠宰间倒吊→刺杀放血→剥皮、去头、蹄和尾→去内脏→胴体劈半→冲洗、修整、称重→检验→胴体分级编号。测定相关屠宰指标后进入下道工序。

5 胴体嫩滑

牛肉嫩度是高档与优质牛肉的重要质量指标。嫩化处理是提高嫩度的重要措施，也称排酸或成熟。其方法是在专用嫩化间温度0℃～4℃条件下吊挂7～9 d，可根据要求安排吊挂排酸的天数。嫩化后的胴体表面形成一层“干燥膜”，牛皮纸样感觉，pH为5.4～5.8，肉的横断面有汁流，切面湿润，有特殊香味，剪切值平均在3.62 kg以下。也可采用电刺激嫩化。

6 胴体分割包装

严格按照操作规程和程序，将胴体按不同档次和部位进行切块分割，精细修整，快速真空包装入库速冻。高档部位有3块：

6.1 牛柳

剥去肾脂肪后，沿耻骨的前下方把里脊头剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取下完整的里脊。

6.2 西冷

沿最后腰椎垂直下切，再沿离眼肌腹壁一侧用刀割下，在第9～10胸肋处切断胸椎。然后剥离腰、胸椎。

6.3 眼肉

一端与西冷相连，另一端在第5～6胸椎处，剥离胸椎，抽去筋腱，在眼肌腹侧切下纵观山东畜牧业、大型屠宰加工企业，历数山东省阳信广富畜产品有限公司、阳信鑫源清真肉类有限公司、阳信亿利源清真肉类有限公司、阳信华胜清真肉类有限公司等大型养殖、屠宰、销售、餐饮等一条链企业，其养殖场将经规模养殖、检验合格的动物屠宰后经排酸、分割、包装后，主要销往上海、北京、天津、杭州、广州等重要城市，并且各屠宰企业拥有自己的饭店，清真肉类食品、肥牛、火锅等各具特色，很受阳信人民欢迎，餐饮服务按照星级饭店管理。近年来，有关高档牛肉生产的研究正不断深入，相继也建立起了高档牛肉生产线，推动了山东高档牛肉生产进程。