水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

高晓平 黄现青 金 迪

赵改名1，2 孙灵霞1，2 柳艳霞1，2 李苗云1，2

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002）

水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

高晓平1，2黄现青1，2金 迪1

赵改名1，2孙灵霞1，2柳艳霞1，2李苗云1，2

（1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002；2.河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450002）

以鸡胸肉为原料，研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响，为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明：水煮中心温度为90℃时，鸡胸肉的感官品质最佳；在70～90℃时蒸煮损失显著增加，持水性下降速率较快；80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点；70，90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。

中心温度；鸡肉；食用品质；蒸煮损失；剪切力；肉色

鸡肉肉质柔软，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量等特点，它肉性偏温，有补气、调髓补精等功效，是理想的动物性蛋白食物，符合现代肉食品消费理念，是世界上最受欢迎的禽肉制品之一［1，2］。随着生活水平的不断提高，人们对鸡肉的消费需求已经由数量型转向质量型，更关心的是鸡肉的风味、质地、营养、安全性等因素［3］。自20世纪40年代至今，分析检测技术得到快速发展，肉品品质的评价方法研究取得很大进展。肉品品质包括多个方面，其中食用品质是决定肉类商品价值最重要的因素［4］。鸡肉的食用品质包括感官指标和物理指标两方面，这方面研究已有相关报道，有研究［5］表明随着加热温度的升高，鸡肉的蒸煮损失明显的增加。王振宇等［6］研究显示不同加热介质、加热方式和加热时间，使肉类蛋白质发生不同程度的变性和降解，从而改变了肉品的持水力、嫩度、质构，产生不同品质的产品，因此研究鸡肉蛋白质的热变性具有重要的意义。Michael等［7］发现油炸时间对鸡肉色泽、感官、水分含量等影响很大。臧大存等［8］研究表明鸭肉剪切力随温度升高呈现先升后降的趋势。周婷等［5］研究了加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白质特性的影响，结果表明随着加热温度的升高，两者的剪切力呈现不同的变化。目前国内外研究主要集中在特定加热温度或时间等对肉品品质的影响，而对有关不同水煮中心温度对鸡肉品质影响的研究则相对较少［9］。

本试验以鸡胸肉为试验材料，通过测定其蒸煮损失、剪切力、肉色3项指标并结合感官评定，阐明水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响，为在鸡肉深加工中选择合理的煮制工艺提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 主要材料

鸡胸肉：河南永达清真食品有限公司；

聚乙烯蒸煮袋：15cm×20cm，郑州欣欣塑料彩印包装厂。

1.1.2 主要仪器与设备

超级恒温水浴锅：HH－601A，金坛市国旺实验仪器厂；

电子温度记录仪：TESTO 177－T4，德图仪器国际贸易有限公司；

色彩色差计：CR－400，美能达香港有限公司；

剪切仪：Warner－Brazier，美国 G－K有限公司；

电子天平：FA2004A，上海精天电子仪器有限公司；

自动塑料薄膜封口机：DBF－900型，鹿城成华包装机械厂。

1.2 方法

1.2.1 样品预处理 将鸡胸肉切成4cm×5cm×2cm大小的肉块，置于蒸煮袋内，用电子温度记录仪以肉块几何中心（对角线交点）为准插入，分别置于40，50，60，70，80，90，100℃超级恒温水浴锅中，每个温度点放入4块肉样。当水煮中心温度（即鸡胸肉的中心温度）分别达到40，50，60，70，80，90，100℃时，捞出肉块，冷却至室温备用。

1.2.2 感官指标的测定 由10名接受过感官评定培训的人员按表1标准对样品进行感官评定。

表1 鸡胸肉感官评分标准（100分制）Table 1 Chicken breast sensory scoring（100points system）

1.2.3 蒸煮损失的测定 将达到水煮中心温度的肉样袋取出冷却至室温，然后用滤纸擦去肉样表面水分，蒸煮损失按式（1）计算。

式中：

X—— 蒸煮损失，%；

W1—— 蒸煮前肉样重，g；

W2—— 蒸煮后肉样重，g。

1.2.4 剪切力的测定 肉样冷却至室温后，去除表面过度变性部分，顺肌纤维方向切成2.00cm×1.27cm×1.27cm规格的条状，用剪切仪沿肌纤维垂直方向切断肉柱，记录剪切力值［4］。

1.2.5 肉色的测定 将冷却后的肉样切片处理后，使用色差计在室温下进行测量（L＊称为亮度系数，L＊＝0表示黑色，L＊＝100表示白色。a＊为红度值，值为正时表示红色，负时表示绿色。b＊为黄度值，值为正时表示黄色，负时表示蓝色；a＊、b＊值决定色调［4］）。

1.2.6 统计方法 数据采用SPSS 13.0软件进行分析，多重比较采用Duncan方差分析。

2 结果分析

2.1 水煮中心温度对鸡胸肉感官指标的影响

由图1可知，鸡胸肉的色泽、硬度、香味和弹性感官评分整体呈上升趋势，且分别在80，80，100，100℃达到最大值；鸡胸肉多汁性总体呈下降趋势，在50℃达到最大值。

图1 感官评定各项指标评分Figure 1 Sensory score of the indicators identified

主要原因可能是随水煮中心温度的升高，肌肉中的肌红蛋白受热逐步发生变性，使其色泽在80℃左右感官评分最高；鸡胸肉的蛋白质发生凝固变性，硬度随之上升，随着温度继续升高，部分变性的蛋白质发生降解，又使硬度稍有下降；鸡胸肉从生肉味到具有鸡肉特有香味，是因为加热导致肉中的水溶性成分释放和脂肪降解；鸡胸肉的多汁性与脂肪含量和加工温度分别呈正相关和负相关，这与前人研究结果［10］吻合。总之，鸡胸肉的感官品质随着水煮中心温度的升高总体呈上升趋势，综合各种指标在水煮中心温度为90℃时得分最高。

2.2 水煮中心温度对鸡胸肉蒸煮损失和剪切力的影响

由图2可知，随水煮中心温度的升高，鸡胸肉的蒸煮损失整体呈上升的趋势。其中，40～70℃，鸡胸肉的蒸煮损失维持较低水平；70～90℃快速上升，差异显著（P＜0.01）；90～100℃变化不显著。其主要原因为40～70℃，鸡胸肉可能并未完全变性，肌纤维紧缩产生的压力和张力相对较小，从而使水分溢出较少；70～90℃，鸡胸肉可能完全变性，肌纤维紧缩产生压力和张力增大而使水分溢出增加，所以蒸煮损失呈上升趋势［11］。随着加热温度继续升高，蛋白质已经变性完全，肌纤维的紧缩程度相当，溢出水分基本不变，蒸煮损失呈平稳趋势。

图2 水煮中心温度对鸡胸肉蒸煮损失的影响Figure 2 Influence of boiled core temperature of chicken breast on cooking loss

由图3可知，随水煮中心温度的升高，鸡胸肉的剪切力整体呈先上升后下降的趋势，并且在80℃达到最大值。其中，40～80℃，鸡胸肉的剪切力呈快速上升趋势（P＜0.001），80～100℃呈快速下降趋势（P＜0.001）。其主要原因为随着加热温度的升高，鸡胸肉的蛋白质发生凝固变性，可溶性含氮物减少，肌纤维紧缩产生压力和张力而使水分溢出，从而鸡胸肉中剪切力呈上升趋势［12］。然而，随着水煮中心温度的继续升高，变性的蛋白质发生降解，从而鸡胸肉的剪切力值呈下降趋势。

图3 水煮中心温度对鸡胸肉剪切力的影响Figure 3 Influence of boiled core temperature of chicken breast on shear force

2.3 水煮中心温度对鸡胸肉肉色的影响

由图4～6可知，随着水煮中心温度的升高，鸡胸肉表面的亮度整体呈下降趋势，且在90℃时达到最小值；而鸡胸肉中心切面的亮度呈先上升后下降再上升的趋势，在70℃时达到最大值，并在90℃达到最小值，与文献［13］研究结果所表明的L＊值与剪切力呈正相关一致；鸡胸肉表面的红度变化无明显差异（P＞0.05），而鸡胸肉中心切面的红度整体呈缓慢下降后上升再下降的趋势，且在水煮中心温度为90℃时达到最大值；鸡胸肉表面的黄度整体呈先上升后趋于平稳的趋势，在水煮中心温度为90℃时黄度达到最大值，而鸡胸肉中心切面的黄度则无明显差异（P＞0.05）。

图4 水煮中心温度对鸡胸肉亮度的影响Figure 4 Effect of boiled core temperature on the brightness of breast

图5 水煮中心温度对鸡胸肉红度的影响Figure 5 Effect of boiled core temperature on the degree of redness of chicken breast

图6 水煮中心温度对鸡胸肉黄度的影响Figure 6 Effect of boiled core temperature on the degree of yellowness of chicken breast

3 结论

鸡胸肉的蒸煮损失在水煮中心温度为70～90℃时显著增加，持水性下降速率较快；80℃时鸡胸肉剪切力值最大，90℃时剪切力又下降到较低值；而感官评定中，水煮中心温度为90℃时得分最高。鸡胸肉的亮度在70.41～74.07，红度在5.09～6.67，黄度在17.61～19.79时感官评定分值最高，是消费者喜爱的肉色。在实际生产中是利用仪器设备检测肉色，这为提高工作效率提供了参数依据。感官评定和物理指标测定之间存在着相对差异性，综合看来，在水煮中心温度为90℃时，鸡胸肉的食用品质达到最佳，80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点；70，90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。

1 张燕，胡冰，张倩.鸡肉蛋白营养与功能特性的研究进展［J］.仲恺农业工程学院报，2009，22（1）：66～71.

2 高晓平，黄现青，付进华，等.姜味鸡肉糜脯加工技术研究［J］.食品与机械，2011，27（4）：152～155.

3 舒鼎铭，刘定发，杨冬辉，等.鸡肉品质的评价方法［J］.中国畜牧兽医，2005，32（4）：20～21.

4 周光宏，李春保，徐幸莲.肉类食用品质评价方法研究进展［J］.中国科技论文在线，2007，2（2）：75～82.

5 周婷，陈霞，刘毅，等.加热处理对北京油鸡和黄羽肉鸡质构以及蛋白特性的影响［J］.食品科学，2007，28（12）：74～77.

6 王振宇，刘欢，马俪珍，等.热处理下的猪肉蛋白质特性［J］.食品科学，2008，25（5）：73～77.

7 Michael N，Li Y S，Oluka S.Quality changes in chicken nuggets fried in oils with different degrees of hydrogenatation［J］.Swiss Society of Food Science and Technology，2007（40）：1 784～1 791.

8 臧大存，周光宏，徐幸莲，等.鸭肉在加热和盐腌过程中嫩度和超微结构变化［J］.南京农业大学学报，2007，30（4）：130～134.

9 康怀彬，贾迎辉，李道敏，等.中国传统风味肉制品存在的问题及对策［J］.洛阳农业高等专科学校学报，2000，20（2）：23～24.

10 周光宏，徐幸莲.肉品加工学［M］北京：中国农业出版社，2009：144.

11 周雪松，赵谋明，林伟锋，等.鸡肉蛋白质组成与分离研究［J］.食品与发酵工业，2005，31（10）：9～12.

12 赵改名，周光宏，柳艳霞，等.肌肉非蛋白氮和游离氨基酸在金华火腿加工过程中的变化［J］.食品科学，2006（2）：33～37.

13 席鹏彬，蒋宗勇，林映才，等.鸡肉肉质评定方法研究进展［J］.动物营养学报，2006（18）：347～352.

Effect of different core temperature of boiled on eating quality of chicken breast

GAO Xiao－ping1，2HUANG Xian－qing1，2JIN Di1

ZHAO Gai－ming1，2SUN Ling－xia1，2LIU Yan－xia1，2LI Miao－yun1，2

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Key Lab of Meat Processing，Quality and Safety Control of Henan Province，Zhengzhou，Henan450002，China）

The experiment use chicken breast as raw material，studying the effect of different core temperature of boiled of chicken breast on sensory quality，cooking loss，shear force，flesh and other food index.The results show that：when core temperature of boiled was 90℃，chicken breast was the best in sensory quality；at 70℃to 90℃，cooking loss increased significantly，the rate of water holding capacity decreased rapidly；80 ℃ was the critical temperature point in which shear force changed；70℃and 90℃were the critical temperature points in which the flesh of chicken breast changed.

core temperature；chicken；edible quality；cooking losses；shear force；flesh

10.3969／j.issn.1003－5788.2012.03.013

河南省教育厅自然科学研究计划项目（编号：2010A550007）

高晓平（1976－），男，河南农业大学讲师，硕士。E－mial：gaoxiaoping76＠126.com

赵改名

2011－12－01