健力源探索团餐营养配餐

文/顾勤、谢水甫、王格

对于单位员工来说，在食堂就餐的次数往往仅次于家中，食堂的重要性可见一斑。而传统意义上的食堂，往往是大锅炒菜、品种单一、不讲究口味、不讲究营养、吃饱为原则等等。改革开放以来，随着人们生活水平的提高，特别是近十年来人们就餐观念的改变，使营养配餐越来越受到重视。

健力源集团自成立起，就不断在团餐中探索营养配餐的道路，并从理念、人才培训、制度规范等方面来逐步规范。

高瞻远瞩 立足“营养配餐”

餐饮业的营养配餐在国外(如美国、日本、西欧等国)发展较早，它首先是从集体配餐开始的。例如：在美国，由农业部统一制定营养配餐标准，建立集体食堂，统一餐具，国家给予财政补贴，供给平价原料，以中小学生、老年人等为主要对象，设有营养师配餐；日本颁布有中小学生午餐法，建立中心配餐工厂统一提供原料，学校设有营养师配餐，保证了学生的身体健康。

健康营养手册

美食广场营养餐售卖窗口

营养套餐样品

我国从20世纪90年代前后开始进行营养配餐的试验，随着社会的重视与需求，发展越来越迅速。目前，虽然还存在一些问题，如还没有一整套完善的、科学的、摆脱传统手工操作的工艺流程和良好的操作规范标准，营养配餐的专业人员还很短缺等，但是随着人们对膳食质量要求的提高，相关法规规范的完善，餐饮业的营养配餐将有很大的发展空间。

健力源董事长荐世新在创业之初就意识到营养配餐的广阔前景，旗帜鲜明地提出了“营养配餐”理念，建立的第一个公司的名字就是“健力源营养配餐管理有限公司”。经过十余年不懈的努力和探索，健力源集团已经积累了丰富的营养配餐食谱设计及制作经验，所有餐厅在营运过程中，食材的营养搭配都被列为至关重要的环节。以学生餐为例，健力源集团在其所负责的青岛开发区中小学营养午餐食谱设计时，配餐营养元素摄入量必须完全符合卫生部颁发的《学生营养午餐营养供给量》，除粗细搭配、主副搭配合理外，每周应补充一次含铁丰富的动物内脏、一次海带或其他菌藻类食物，同时，因为面向的对象是脑力劳动者，还特别注意保证足够的优质蛋白质和维生素的摄入，减少纯糖、纯油脂类食物，增加蔬菜、水果、干果、蛋黄、动物肝脏、藻类等的摄入量。

以人为本 成立“营养师”团队

营养配餐的实现要靠人进行。对培训工作极为重视的荐世新董事长，安排培训部重点推进营养师的培训及推广工作。

荐世新董事长认为：一个好的餐厅经理，首先应是一个合格的“营养师”，正是在这种思想指导下，为了实现营养配餐，健力源集团在培训方面投入了大量的人力财力，由集团出资先后数十次安排骨干人员，参加营养师外出培训及菜品交流工作，并由获得营养师资格的人员对内部员工进行营养搭配培训及推广工作，形成了一支能够熟练进行营养分析，设计营养食谱的营养专业人才团队。

荐世新董事长亲自组织公司专业人员编写了《健康营养手册》，内容涵盖国家营养标准、专家意见及公司实践过程中的经验等内容。手册既能很好地指导各餐厅进行食谱编制，又能给予顾客营养知识方面的指导。为确保食谱设计的科学性，健力源集团投资十几万设计了营养分析软件，并在全部餐厅推广。设计的食谱向就餐顾客展示，并向顾客传授营养知识，受到顾客的极大欢迎。

制度规范 使营养配餐成为习惯

健力源集团建有完善的管理制度。团膳菜单库管理制度是一项颇有特点的制度，菜单库由专业营养师编制，并定期维护，各营运部门厨师长可以从菜单库中快速的选择适当菜品。菜单库的编制，考虑了诸多因素，如营养搭配、食材供应情况、食材成本等。作为食谱编制人员，经常与采购人员沟通了解市场，确保菜单库的科学性与实用性兼备。

食谱编制实行审核监管制度，健力源集团所有营运部门的菜单提前一周制定，并在执行前要发到集团OA办公平台上，由主要领导和专业营养师审核，确保菜品营养搭配的合理性。

菜品的加工过程也是保证营养配餐的重要过程。健力源集团建有加工制作规范，由专业人员不断探索在菜品加工过程中的营养保持，如在保证供应的前提下，推行每种菜品少量加工，多次加工，以提高菜品的新鲜度和减少营养流失等。

“营养配餐”是一项艰苦细致、涉及多方面的系统工程，是影响国民健康体质的一个因素，也包含了健力源集团对于团餐行业的愿景与期望。健力源人为此已付出了十年的努力与汗水，今后还将继续探索和努力，为中国团餐行业的营养配餐贡献自己的力量。

健力源，为您用心服务每一餐，是您身边的营养膳食专家。

专为中小学生制作的营养菜谱