食品安全是餐饮企业永恒的“生命线”——北京湘鄂情股份有限公司董事长孟凯专访

文/国君

眼神坚毅，言语简练却掷地有声，这是北京湘鄂情股份有限公司（简称湘鄂情）董事长孟凯给人的最直观的印象。但这位自信十足、言语爽朗的董事长在媒体的眼中却是十分的低调内敛。湘鄂情上市以后，关于他的报道很少见诸报端。2012年农历新年前夕，一贯低调做事的孟凯在湘鄂情的办公室里接受了《餐饮世界》杂志的独家专访，“湘鄂情作为中餐龙头企业，有必要也有责任站出来号召中国餐饮同行一起为行业做点事情。”孟凯这样介绍接受我们采访的初衷。

食品安全建设，必有担当

在过去的几年中，作为全球最大的餐饮消费市场，作为有着悠久传统的餐饮强国，中国正在面对着食品安全问题的困扰。一些食品安全违规事件甚至对餐饮行业形成了不良的冲击，降低了餐饮行业在消费者心中的形象和地位。孟凯在接受采访时始终强调食品安全问题是餐饮企业发展过程中的重中之重，保证食品安全不仅仅是一条“底线”，更是餐饮企业作为社会一员，秉持利他利己企业追求时所义不容辞的社会责任。

“湘鄂情在过去的时间里做了很多工作，核心目的就是要推动中国餐饮行业的食品安全标准的建设，并希望和所有的餐饮企业一起，尽最大的努力，制定出一套符合中国国情和行业特征的高规格食品安全卫生防疫标准。”孟凯表示，“这是我们作为中国A股首家上市民营餐饮企业的责任。”

孟凯认为，中国的品牌餐饮企业，包括在区域内具有一定规模和影响力的企业，特别是大型连锁餐饮企业，用发展的眼光来作长远的考虑，“中央厨房”的建设应该是一个兼具社会价值和经济价值的重要选择。中央厨房能够维护餐饮企业出品品质的统一，最大限度的消弭门店之间的口味差距，便于确立消费者的忠诚度，最大限度地提高餐饮企业的生产效率，降低后厨对于人力资源的依赖，减少企业的人力资源成本。同时，批量采购也有效地降低了原材料的采购成本。

而建立中央厨房最重要的意义，是可以通过中央厨房更为有效地提升生产过程中的食品安全控制力度，降低食品安全风险。这也是湘鄂情使用中央厨房技术的重要动因。采用食品加工厂级标准建立的中央厨房，更多地使用现代化的机械设备，基本消灭了厨房的粗加工，减少了人为污染的情况。湘鄂情的中央厨房在原材料采购方面全部采用品牌供货商直供，没有了中间商的转手，这样既可以保证原材料的品质，又可以降低采购成本，还可以实现所有产品的质量追溯。所有原材料到达湘鄂情之后，还要接受湘鄂情食品安全检测室的集中检测。在整个中央厨房的生产过程中采用流水线作业，从净菜到最后的出品整个过程是不可逆的，有效地避免了食物的交叉感染。

孟凯始终坚持“出品是命”，中央厨房建设是构筑企业食品安全网络的重要手段。但他并不主张企业大包大揽，提倡使用外包方式。湘鄂情的中央厨房使用的食品原材料和物流配送都是由第三方企业来担任，种菜有最专业的农村合作社，养猪养鸡有最专业的农牧公司，湘鄂情的农产品基地与这些专业公司建立了良好的紧密合作关系。孟凯相信“让专业的人做专业的事”是一种最好的方式，湘鄂情的中央厨房也愿意以一种开放的态度为其他的餐饮同行提供服务。而这一切的最终目标就是推动全行业更规范、更有效、更安全的为消费者服务，从而加快和促进餐饮业健康和谐发展。

从农田到餐桌，追根溯源

在食品安全控制方面，湘鄂情始终坚持依托雄厚的技术力量，努力加强自身食品安全体系的建设与提升；始终坚持“创新、营养、健康、安全”的发展原则，加强源头管控；始终坚持以企业社会责任鞭策自己，保证出品的每一道菜品安全、美味、健康。

孟凯介绍说，为了加强食品安全管理，为消费者把好食品“入口关”，湘鄂情从源头采购做起，要求食材必须是绿色健康食品；其次，在加工过程中强调卫生质量和生产环境；最后在出品环节，用经营环境与人文环境相结合的管理方法，确保消费者吃得安全、放心。

湘鄂情在上风上水的北京市延庆县深山区和大兴区长子营建立绿色、无公害、有机蔬菜合作基地，对基地产品的生产、管理和销售实施“九统一”，即统一采购种子、统一供应种苗、统一技术指导、统一培训、统一操作规程、统一农药配送和使用、统一田间档案记载、统一采收标准，最后通过冷链系统统一配送到公司物资部，在农药残留、重金属含量检测合格后进入全封闭的中央厨房加工处理，此后再通过冷链物流配送至各分店，进入销售环节。

湘鄂情选择肉制品供应商的条件也很严格。凡进入湘鄂情的肉制品，一律检查是否具备畜牧部门颁发的符合要求的耳标和产地检疫合格证，而且这两个凭证必须能够准确反映养殖场、收购商信息、屠宰信息，还必须是北京著名肉联厂的产品。这些要求有一项不合格，就失去了进入湘鄂情物资采购系统的资格。湘鄂情质量管理体系规定，对非著名品牌厂商的肉蛋禽施行“三不”原则，即不申购、不收货、不入库。

为了确保湘鄂菜系的口味正宗，湘鄂情专门从湖南、湖北采购特色食材，冷链空运到京。这些食材需通过各项检测且达到合格标准后，方能进入销售系统。这些食材的包装材料含有中科院的国家专利产品“无机复合纳米抗菌剂”，全程全封闭包装，确保运输过程中不被污染。鲜活产品则必须有原产地证明和相应的资质材料。每批次产品品控与采购人员必须查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。同时湘鄂情建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，且永久保留在档案室。物资采购部设有专人管理供应商的各种资质与各种报告。

面对食品安全问题，湘鄂情用“追根溯源”的态度来保证食材的品质。在湘鄂情食品安全管控的流程当中，安全检测流程也是颇具亮点。

食品安全检测，取法乎上

湘鄂情斥巨资建立了食品安全检测室。作为湘鄂情控制食品安全的第一道关口，在这里检测不合格的食材会被当即销毁，绝不会流入下一道环节。湘鄂情食品安全检测室拥有食品安全快速检测仪器、紫外可见分光光度计、LRH系列生化培养箱、压力蒸汽灭菌器、无菌室（包括超净台、显微镜等）、电热鼓风干燥箱、自动凯氏定氮仪、糖度计等众多先进的专业检测设备，可对蔬菜农药残留、重金属含量，食材微生物，食品添加剂等提供专业、快速的检测。

取样检测

安全检测

移动快餐车现场复热

农产品质量安全是食品安全的重点，蔬菜中的农药残留超标问题是影响食品安全的重要因素之一，长期食用农药残留超标的农副产品，可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。由此可见，准确测定农副产品中的农药残留量是一项重要的工作。2009年，湘鄂情购买了一套先进的食品快速检测仪。该仪器可在30秒内快速检测出蔬菜样品中的农药残留是否超标。检测依据国标GB/T5009.199-2003进行，即胆碱酯酶抑制法检测有机磷、氨基甲酸酯类两类农药。若检测结果为阳性，则需做2次以上重复实验，多次检测仍呈阳性需用气相色谱等仪器做进一步确认。不合格的产品拒绝进入生产环节。通过对农药残留量的快速、准确检测，保障采购的原料农残在国家标准规定范围之内。

微生物检测技术是实施食品安全管理的一个有力的、必不可少的工具。目前，湘鄂情已在菌落总数、霉菌与酵母、大肠菌群方面展开监控，按照国家标准进行采样和检测，根据国家卫生标准进行判断，若微生物指标中有一项不合格即判定该样品不合格。通过前期大量抽样检测得到的风险评估结果，对产品合格率高的原材料放缓检测的频率，不定期进行抽查，从而达到保证质量的同时又能够降低检测成本。

除此之外，湘鄂情还拥有检测常被用作发色剂和防腐剂的亚硝酸盐、作为漂白剂和防腐剂的二氧化硫、用于漂白和增加食品弹性的吊白块以及蔬菜中残留的重金属的能力。一般可在30秒内完成现场检测。

先进的冷链盒饭生产线

移动快餐车

“食品质检品控员”是湘鄂情为加强食品安全工作专设的职位。湘鄂情为这些品控员们创造良好的环境和机会。湘鄂情的品控员都来自于高等院校的相关专业，他们中的很多人拥有国家级的高级专业技术证书。他们每天逐一检查所有生鲜肉、水产品、调料、食用油等食材的安全状况，并登记备案。

助力学生午餐，回馈社会

在采访中，孟凯还谈及了湘鄂情目前正在投资开发的“学生餐”项目。当被问及为何会做这项投入高、回报少的项目时，孟凯说这是湘鄂情作为品牌企业响应国家号召作出的重要举措，这项工作是一项造福社会、功在未来的工程。这项工程依托湘鄂情投入巨大的人力物力建设起来的“群体性移动配餐车”和全程冷链配送系统。

据记者了解，目前学生餐供应大多为“热链”盒饭，即餐食制作完成后装盒保温配送，使用热链的原因是到达配餐地点后批量餐食快速复热难以实现。众所周知，细菌在20-60℃温度区间最易繁殖。由于运送中食品持续保持较高的温度，所以容易生发细菌，存在食品安全隐患，易诱发食物中毒事件。这就要求热链供应的盒饭从制作到配餐，整个过程不能超过四个小时。而湘鄂情的冷链技术可以使制作完成的饭菜在十分钟内降至15℃以下，装盒之后进入7℃冷藏，冷链配送，可确保盒饭始终处于安全冷藏状态下，到达供餐地点后，配餐车上的微波隧道开始启动，可在两分钟内对0至7℃的冷藏食品进行复热。复热过程安全快速。食品加热温度超过70℃，同时微波杀菌，营养不流失并保持原有的色、香、味。微波杀菌比其他设备杀菌节约时间50%，比其它电设备节省电40%。没有工业废水和残留物，不污染环境，符合国家环保要求。微波设备体积小占地面积少，杀菌速度快，维修操作方便，是当前最为理想的杀菌复热设备。

湘鄂情群体性移动配餐车项目研发始于2003年，整个项目历时4年完成。项目研发期间，湘鄂情冷链配餐项目部收集了国内外大量资料，探讨了大型车辆、微波设备、制冷设备、制冷方案、保温方案、微波运行模式等多项课题，最终确定了以冷链模式为解决手段，以移动配餐车、中央厨房为最终解决方案的“冷链加工—冷链储运配送—终端现场加热”的群体性移动配餐服务模式，建立了食品冷链生产系统，使食品从原料采购、生产、储藏、配送、销售等整个运行流程的各个环节，始终处于冷链标准管理之下，有效地抑制了微生物细菌可能对食品的污染。

湘鄂情独家拥有移动配餐车国家级专利技术，目前已成为国内解决各类大型群体活动现场安全、迅速、方便供餐的解决方案之一，凭借自身突出的行业能力，独特、安全、迅速的配餐模式和“安全、卫生、标准、营养”的核心优势，圆满出色地完成了2008年北京第29届奥运会和第13届残奥会运动员、教练员、技术官员、媒体记者、奥林匹克大家庭成员、志愿者和观众在内的7种人群，500多万人次的供餐任务，并顺利完成了2009年全运会，2010年珠海航展、2010年亚运会、2011年4月清华大学百年校庆和随后的中央民族大学60周年校庆等大型活动的餐饮服务工作。

现在，孟凯要将这项技术应用到学生餐领域，将企业在食品安全领域的研发成果尽快回馈于社会，让全民共享技术进步所带来的安全快捷。服务于中小学生午餐，更是为祖国的未来造福。湘鄂情作为中国餐饮的龙头企业，正在自觉自愿地将对社会大众利益的关注融入到其商业运作以及企业与其利益相关方的相互关系中。