基于中国团餐发展阶段的供需状况及趋势研究※

杨铭铎 郑 雪

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

随着国外和发达地区的团餐进入中国市场，团餐的理念也开始导入中国，中国团餐市场不断涌现出索迪斯、爱玛客、金丰、千喜鹤、丽华等一批优秀企业，我国团餐市场化步伐的加快，已成为餐饮领域新的亮点。团餐，即团体膳食，是一种为群体消费者提供就餐服务的餐饮模式。机关团体、企事业单位、学校等的饮食供应已成为团餐服务的重要组成部分，此外还有部队团餐、会议团餐、活动团餐等。

2013年，中国餐饮业出现了35年以来的首次负增长［1］，与此同时，高档餐饮的经营普遍不景气，但集体用餐却能崭露头角［2］。团餐市场份额占餐饮市场的百分之三十有余，它是人民生活的基础行业，也关系着国民的健康与安乐。21世纪的中国可谓是色彩斑斓，奥运会、世博会的成功举办，不但凸显了中国的大国形象，也为中国团餐的发展带来了契机，使其成为大众化餐饮的主力军。

1 中国团餐发展的阶段性

中国团餐的发展历经了以下五个阶段:

1.1 传统时期—中国团餐的“大食堂”阶段

20世纪80年代之前，由于我国社会经济水平不高，中国团餐处于发展的传统时期，这个时期的表现是:团餐以“大食堂”的形式出现为单位员工提供用餐，但也仅仅存在于我国有条件的机关团体、企事业单位、学校等。这一时期的特点表现为:通过安排全民所有制员工来主持食堂工作，这一时期受经济发展水平的限制，餐饮条件一般较差，餐饮设施简单陈旧，员工就餐场所比较简陋，由于食堂的厨师也很少有过专业的培训，所以菜品的清洁度不高，当时的员工餐以大锅饭的形式出现，菜品的样式较少而且营养构成尚不科学、合理。

1.2 萌芽期—中国团餐的初始发育阶段

20世纪80年代至90年代这10年是中国团餐发展的萌芽时期，也叫发展的幼稚期，这个时期的表现是:改革开放带来了经济的发展，随着人民生活水平的提高，团餐也得到了相应的发展，此时的团餐在延续社会“大食堂”模式的基础上，外卖业务、专门送餐的公司也开始出现。如成立于1983年的深圳南联食品有限公司为海上油田工作人员提供海洋配餐和生活保障服务。与此同时，很多企业把员工用餐的暗补、明补以直接发现金的方式出现，虽然使员工的用餐问题得到缓解，但没有真正解决。

1.3 成长期—中国团餐的发展阶段

20世纪90年代是中国团餐的发展阶段，这个时期的表现是:国民经济快速发展，商务写字楼开始大量崛起，同时发达国家先进的团餐理念导入中国，中国团餐有了翻天覆地的改变。如1995年上海美国学校选择索迪斯来提供学生餐饮服务，这使得索迪斯作为首家国际化餐饮综合服务公司进驻中国。此时的团餐已经不再是困扰管理者和员工的棘手问题，它反而成为一种提高写字楼租售率的重要商业手段。

1.4 转型期—中国团餐的市场化发展阶段

20世纪90年代末至21世纪是中国团餐的转型发展阶段，这个时期的表现是:市场经济的飞速发展使企业的市场化程度越来越高，同时企业、高校、机关单位、事业单位膳食改革的提出，使得团餐的“三化”运作成为主旋律，所以专业团餐公司开始出现，团餐市场开始成型。如1999年时任中央军委主席江泽民同志提出“军队的后勤保障特别是生活保障必须社会化”的重要指示，千纸鹤饮食集团公司斥资8000万元进入军队饮食保障领域，成为军队饮食社会化保障的龙头企业。

1.5 黄金期—中国团餐的繁荣发展阶段

21世纪是中国团餐的繁荣发展阶段即黄金时期，这个时期的表现是:21世纪的中国团餐是人们不可预想的，团餐独资公司、合资公司的示范效应是其发展的突破口，团餐上市公司、中资公司的社会化也对中国团餐产生了举足轻重的作用。如北京金丰餐饮有限公司就是在此阶段发展起来的团餐企业，它成立于2005年，已在北京、天津、上海、重庆、昆明、呼和浩特、青岛、杭州等地开设100余个店，在行业内已有较高的知名度与美誉度。可以说，中国团餐已迎来最好的发展时机。

2 中国团餐供需状况分析

2.1 供给角度的经营模式分析

2.1.1 团餐自我经营模式

团餐自我经营模式是指机关团体、企事业单位、学校等自行组织人员，建立自己的员工食堂，为自己单位的员工提供团体用餐的经营方式。在世界范围内，在较发达国家与地区，有五分之一的机关团体、企事业单位、学校等采用团餐自我经营模式。

2.1.2 委托经营模式

团餐委托经营模式，即专业经营模式，是指机关团体、企事业单位、学校等将本单位的员工集体就餐委托给专业团餐公司进行经营，提升团餐的质量和管理水平。它是单位团餐的外包，也是中国团餐社会化、市场化发展的具体表现。

2.1.3 委托管理模式

团餐委托管理模式是指机关团体、企事业单位、学校等将单位的团体用餐委托给专业团餐公司管理。委托管理的特点在于所有权与经营权相分离，通过管理的输出，既可以对本单位的团餐进行直接的把控，又能够发挥团餐管理公司的专业化水平。

2.2 需求角度的市场结构分析

2.2.1 政策化团餐

学校团餐属于政策化团餐的范畴，各类中小学校团餐构成学生营养餐市场。学校团餐是政府一再强调要做好的大事，学校团餐市场份额巨大、潜力无限。其中大专院校团餐构成了高校学生餐市场，高校团餐是国家政策非常重视的政治性大事，是兼具影响力与规模化的团餐市场。

2.2.2 福利化团餐

福利化团餐包括机关团体、企事业单位等类型团餐以及部队团餐。事业单位与机关单位团餐是团餐市场的组成部分。部队团餐是一种特殊的福利化团餐，是团餐的重要内容。部队团餐与一般团餐不同，包括野外工程、军事训练、保密要求特殊膳食的供应问题。

2.2.3 市场化团餐

市场化的团餐由企业团餐、会议团餐、活动团餐等类型团餐组成。公司是经济组织，是商务团餐的主体，公司团餐以商务楼宇团餐为主。企业是经济活动的主体，企业团餐在团餐市场中占有重要的地位。会议是指有议程的集会，会议用餐具有不确定与批量大等特点。活动指有目的的行动，活动用餐称活动团餐，具有组织性与事前性等特点。

3 中国团餐发展趋势

3.1 基于社会化进程的团餐发展市场化趋势

随着经济社会的发展，人们不断地转变社会观念，社会化进程不断加快。一方面，随着加快政府职能转变，推进政府购买服务;另一方面，人们日常生活也逐渐社会化，如从在家吃饭到接受“外食”，这是餐饮社会化的过程。特别是党的十八届三中全会提出要处理好政府与市场之间的关系，为中国团餐的发展指明了方向，因而团餐的发展必然要走市场化的道路。

3.2 基于微利时代的团餐发展竞合化趋势

随着高档餐饮的不景气，越来越多的餐饮企业进入团餐领域，竞争的加剧、成本的上升导致团餐的盈利空间越来越小，企业之间过度竞争、资源使用上过度攫取，同时不培育团餐市场的道路是不可行的。团餐的出路只有在竞争中联合，在联合中竞争，即“竞合”，团餐企业在共同团餐大市场中进行利润共享，实现双赢。中国团餐企业要想做大、做强、做久，团餐企业就要理解与掌握竞争与联合之道。

3.3 基于可持续发展理念的团餐发展产业化趋势

可持续发展是一种注重长远发展的经济增长模式，所以团餐要做大、做强，必须遵循可持续发展理念，而产业化发展是可持续发展的必然途径。团餐的产业价值链是指对原材料的种植养殖业、半成品的加工制造业、成品的物流配送业打造成链条式的发展模式，形成企业自身的一条龙服务。团餐企业只有自主拥有上游种植养殖企业，中游加工制造企业，下游物流配送与销售企业，同时在企业内部做到产业链的上游、中游、下游环节的连贯性，才能实现团餐的可持续发展。

3.4 基于规模效益的团餐发展集约化趋势

只有当团餐企业经营规模扩大了，其餐饮成品产量增加的比例大于全部要素投入量增加的比例时，这种经营才是真正的规模效益。团餐的规模效益是企业生产规模扩大而使单位产品所需生产成本降低所带来的。要使得团餐企业的成本降低，集约化经营是团餐发展的必然，只有在最充分利用一切资源的基础上，努力实现要素组合的集结、协调和优化，才能达到以提高效率和效益为前提的团餐“内涵增长”。

3.5 基于餐饮消费观念转变的团餐发展品牌化趋势

人们社会观念的转变也促使了餐饮消费的改变，从过去的吃饱，到现在的吃出健康、吃出品位等，这都促使中国的餐饮企业要迅速转型。改革开放第二十六个年头，中国团餐企业才有了自己的品牌。品牌企业担负着团餐行业发展的使命，确定核心价值，品牌定位是关键。［3］品牌不仅代表着社会认可度，也预示着市场对中国团餐提出了更高标准的要求。

3.6 基于大数据时代背景的团餐发展信息化趋势

随着移动互联网、大数据等沟通手段与频次的不断提升，数据已经渗透到当今每一个行业和业务职能领域，成为重要的生产因素。中国团餐也不例外，当今社会，企业间的沟通交流更加频繁，通过这样的资源共享与企业交流，将带动整个行业的发展。所以，互联网运用得好的团餐企业，一定会在业务拓展方面有更大突破，如运用信息化等网络技术手段进行业务拓展提升员工满意度等。

3.7 基于产品品质稳定营养的团餐发展科学化趋势

菜点等餐饮产品是核心产品。团餐企业要向顾客提供品质稳定、营养的产品，就要科学化。科学化的涵义首先是标准化。即菜点加工过程中，原料投入、工具选择、加工温度时间等要定量，使产品质量达到稳定的最佳状态。其次是营养化。团餐配餐要符合现代营养学和传统营养学“养助益充”基本原理，做到膳食平衡。最后是加大科技投入。包括设备投入和产品研发投入。

3.8 基于餐饮基础性功能的团餐发展安全化趋势

食品安全是餐饮的基础功能，越来越受到人们的重视。它既是对团餐从业人员的道德要求，又是顾客能够感受到的指标。按照《食品卫生法》，食品安全包括食品加工、食品流通、餐饮服务。具体到团餐企业，包括原料、工具、成品、运送、环境、操作者等。在马斯洛需求层次理论中，食品安全属于顾客消费需求的安全层次，这也是餐饮顾客消费的基础。在当代居民的餐饮消费中，在安全基础上的吃饱吃好才更有意义。

3.9 基于消费者需求多样性的团餐发展美感化趋势

餐饮消费者需求的层次性与多样性使得团餐除了讲安全、讲营养外，从饮食美学的角度，还要讲“感觉美”，即味美、触美(口感美)、嗅美、色美、形美;还有意美，即器美、境美等［4］，这是团餐易被人们接受的外在条件。团餐讲营养是内隐的，讲外观美是外显的。因而讲究口味等感觉美是团餐发展的趋势，这样才能满足当代团餐消费者的饮食审美需求。

3.10 基于行业人力资源短缺的团餐发展人才化趋势

团餐作为中国餐饮业的一个子集，同是劳动密集型行业，需要大量人力资源。人力资源短缺将是未来餐饮行业的一大趋势，也是一大难题。所以团餐企业都必须面对管理人才短缺、普通劳动力短缺的局面，面对人力资源流向环境与待遇更好企业的局面。如何更好吸纳员工、留住员工，进而对员工进行企业关爱与素质培养，这对于团餐企业而言要有切实可行的措施。

［1］杨铭铎.面向现代化的中国餐饮业发展趋势研究［J］.商业时代，2013(3):4-5.

［2］谢朝红.“双面”团餐市场:三成增速，九成混战［N］.中国食品报，2013-06-27(003).

［3］杨铭铎，张良胤.中国快餐业发展对策研究［J］.商业时代，2011(3):17-20.

［4］杨铭铎.饮食美学及其餐饮产品创新［M］.北京:科学出版社，2007:53.