包装方式对鲜鱼肉品质的影响*

张钦发，许霞，智玲玲

(华南农业大学食品学院，广东 广州，510640)

鲜鱼肉是一种营养十分丰富、对人体健康具有重要意义食物［1－2］。随着超市水产品零售业的快速发展，经宰杀、清洗、分割和包装的生鲜鱼片受到消费者普遍欢迎，冷鲜品以其新鲜、肉嫩、味美、营养等优点受到消费者的青睐，将成为今后水产品主要销售方式，解决冷藏的鲜鱼肉鲜度下降快、货架期短的不足成为冷鲜鱼肉销售的关键。采用适当的包装方式可以有效延长包装鲜鱼肉保持期［3－5］。

鱼肉新鲜度理化检验方法有挥发性盐基氮(TVB-N)检测、硫代巴比妥酸值(TBA)检测、pH值测定等。TVB-N己被世界上大多数国家认定为水产品腐败变质的有效指标［6－8］。TBA值的高低表明脂肪二级氧化产物即最终生成物的量，能直接反应鲜鱼的营养价值。本文以新鲜宰杀的草鱼为原料，研究不同包装方式对包装草鱼TVB-N值和TBA值的影响。

1 材料与方法

1.1 工艺流程

将鲜活草鱼(4～5 kg/条)去头尾、去鳞、内脏、清洗、沥干、去骨切成鱼段，然后分别用高阻隔性材料［材料A透氧量为6 cm3/(m2·d·0.1 MPa)］和低阻隔材料［材料 B透氧量为1 650 cm3/(m2·d·0.1MPa)］包装袋进行普通包装、真空包装(真空度大于92.1 kPa)、充100%O2包装、充80%O2+20%CO2包装、充50%O2+50%CO2包装、充20%O2+80%CO2包装、充100%CO2包装的7种包装方式进行包装，每袋装40 g鲜鱼，包装后的鲜鱼肉贮藏于20℃，定期取样测试，测定鲜鱼TVB-N值和TBA值。

1.2 仪器与方法

K2100型半自动凯氏定氮仪，福斯公司;723型紫外分光光度计，上海光谱仪器有限公司;DZQ400-ZD真空充气包装机，上海余特包装机械制造有限公司;LHS-250SC型恒温恒湿箱，上海齐欣科学仪器有限公司;BTY-B1透气性测试仪，兰光测试。

1.3 理化指标测定

挥发性盐基氮(TVB-N)含量，按照GB5009.44－2003微量扩散法测定;硫代巴比妥酸值(TBA)值参照参考 Liza John 的方法［9］。

2 结果与分析

2.1 包装方式对贮藏鲜鱼TVB-N变化的影响

总挥发性盐基氮(TVB-N)是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中内源酶和细菌的共同作用，蛋白质分解而产生的氨以及胺类等碱性含氮物质。高、低阻隔材料包装的鱼肉在不同包装方式下TVB-N增加量的变化如图1、图2所示。

由图1和图2可以看出，随着贮藏时间的增加，不同包装方式下TVB-N增加量均呈先慢后快的上升趋势，且后期的增长速率明显大于前期。TVB-N值呈上升趋势，主要是由于微生物对蛋白质的分解作用，通常是先形成蛋白质的水解初级产物多肽，再水解成氨基酸，通过脱羧作用形成大量的脂肪族、芳香族和杂环族的有机碱，即由组氨酸、酪氨酸和色氨酸形成相应的组胺、酪胺、色胺等一系列的挥发碱。而TVB-N值后期的增长速率大于前期，是因为贮藏前期，TVB-N值的增加主要是由于AMP脱氨反应产生氨引起的结果。在贮藏后期，TVB-N值的增加主要是因为细菌作用产生三甲胺和二甲胺，且氨基酸等含氮化合物分解产生氨或各种胺类化合物，同时微生物的大量繁殖造成蛋白质分解速率越来越快。

图1 采用不同包装工艺包装的鲜鱼TVB-N增加量与贮藏时间的关系(A材料)

图2 采用不同包装工艺包装的鲜鱼TVB-N增加量与贮藏时间的关系(B材料)

图1和图2表明，各种包装方式条件下TVB-N的变化都呈现显著差异性(P＜0.05)，在充气包装中，随着O2含量的增加，其TVB-N值的增速逐渐变大。同时采用高阻隔性材料A包装，TVB-N值的增速为普通包装80%O2+20%CO2包装＞普通包装＞50%O2+50%CO2包装＞真空包装＞20%O2+80%CO2包装;而采用低阻隔性材料包装其TVB-N值的增速却为普通包装＞80%O2+20%CO2包装＞真空包装＞50%O2+50%CO2包装。这可能是因为有氧条件适合大多数好氧菌及兼性厌氧菌的生长，而且好氧菌以及兼性厌氧菌比厌氧菌具有更高的蛋白质分解能力［10］，同时CO2是好氧微生物的有效抑制剂，CO2浓度的不断增高，促使ATP的加速分解，致使正常代谢所需能量短缺，另外CO2在细胞中与水结合生成H2CO3，使细胞液pH值下降，形成了不利于不耐酸微生物生长的环境，导致细菌代谢的无效循环。

2.2 包装方式对贮藏鲜鱼TBA变化的影响

TBA值表明脂肪二级氧化产物即最终生成物的量。随着氧化程度的加深，次级产物不断增多，TBA值不断增大。高、低阻隔材料包装的鲜鱼在不同包装方式下TBA增加量的变化如图3、图4所示。

图3 采用不同包装工艺包装的鲜鱼TBA增加量与贮藏时间的关系(A材料)

图4 采用不同包装工艺包装的鲜鱼TBA值增加量与贮藏时间的关系(B材料)

由图3、图4可知，贮藏前期，鲜鱼TBA增加量随贮藏时间呈先逐渐上升，后变化平缓或出现轻微下降的趋势。2种包装材料的变化规律一致，其TBA值的变化速度基本随着O2含量的增加而增加。这是由于鲜鱼TBA增加量主要是由于脂类氧化，包装中O2含量的提高增加了脂类氧化速度。而随着脂类氧化的次级产物丙二醛的增加，丙二醛又因不稳定而进一步氧化、分解，导致浓度下降;另一方面丙二醛也会一些大分子物质如蛋白质、核酸等的交联，如丙二醛与肉类构成中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯，从而导致TBA值的下降［11］。

3 结论

(1)不同包装工艺方法对贮藏期间包装鲜鱼品质变化的影响显著。在贮藏期间，采用不同包装工艺方法包装的鲜鱼TVB-N值和TBA值的变化规律基本一致，但是变化速率各不相同，在充气包装中，随着O2含量的增加，其TVB-N值的增速越大。同时采用高阻隔性材料A包装，TVB-N值的增速为普通包装80%O2+20%CO2包装＞普通包装＞50%O2+50%CO2包装＞真空包装＞20%O2+80%CO2包装，而采用低阻隔性材料包装其TVB-N值的增速却为普通包装＞80%O2+20%CO2包装＞真空包装＞50%O2+50%CO2包装。

(2)鲜鱼TBA增加量随贮藏时间呈先逐渐上升，后变化平缓或出现轻微下降的趋势。2种包装材料的TBA变化规律一致，其TBA值的变化速度基本随着氧气含量的增加而增加。

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