抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响*

梁晓璐，陈义伦

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018)

抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨品质的影响*

梁晓璐，陈义伦

(山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安，271018)

以新鲜鸭梨为原料，采用不同浓度的抗坏血酸钙溶液浸泡处理鲜切鸭梨，研究了其在4℃贮藏条件下的感官及理化品质变化。结果表明:抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变，减弱其软化程度，减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，保持鲜切鸭梨的外观品质和营养价值。

鲜切，鸭梨，抗坏血酸钙，品质

鲜切果蔬又称最少加工处理果蔬、半成品加工果蔬、轻度加工果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，它是指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列步骤，然后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品。它具有品质新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食［1］等多种优点。

目前我国梨果主要用于鲜食，鲜切梨开发可以显著提高其新鲜、方便、卫生等食用特性和市场价值，梨果鲜切后易出现果肉软化及表面褐变的现象，品质和货架期保持是鲜切梨产品和市场开发的关键。关于提高各类鲜切果蔬贮藏品质的研究已有较多的相关报道，如使用抗坏血酸进行浸泡处理可控制水果的酶促褐变［2－4］，CaCl2涂抹在哈密瓜表面可保持其硬度，并且使用的氯化钙的浓度越高，水果越坚硬［5］，Fan［6］等人使用浓度为7%的抗坏血酸钙浸泡处理鲜切嘎啦苹果，在10℃的贮存条件下可以在3周内保持其硬度有较高水平等。本文使用抗坏血酸钙对鸭梨进行鲜切处理，研究其在贮藏期间的生理生化及品质变化，以期探索控制鲜切鸭梨褐变及软化程度、改善贮藏期间品质的新方法。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 原料

市售鸭梨，果形整齐，大小均匀，无病虫害及损伤，色泽、成熟度一致。

1.1.2 试剂

抗坏血酸钙、草酸、VC标准品、2，6-D、硫酸铜、次甲基蓝、酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾、葡萄糖标准溶液、氯化钡、酚酞、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、PVPP、乙醇、FC试剂、碳酸钠、没食子酸。

1.1.3 主要仪器

HH-6型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司;JA2002型电子天平，上海精天电子仪器有限公司;DDS-307型电导率仪，上海伟业仪器厂;TGL-18C型高速台式离心机，上海安亭科学仪器厂;KDM型可调控温电热套，山东鄄城华鲁电热仪器有限公司;海信BCD-177T型冰箱，海信(北京)电器有限公司;T6新世纪紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司;CR400/CR410型色差计，日本Konica Minolta;TA-XT2质构仪，英国Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 原料鲜切处理

对鸭梨进行清洗、去皮、去核后，平均分成8份，分别在浓度为1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%的抗坏血酸钙溶液中浸泡处理1 min后取出，室温下晾干后装PVC保鲜袋，置于4℃下贮藏，使用蒸馏水作为对照，每隔1 d分别测定不同处理鲜切鸭梨失重率、色差、硬度、呼吸强度、相对电导率、多酚含量、多酚氧化酶活性、VC、还原糖含量等指标，每个指标重复测定3次，取其平均值。

1.2.2 测定方法

1.2.2.1 失重率

使用电子天平准确称取其贮藏前后重量变化，计算其失重率。

1.2.2.2 色差

使用色差计分别测量L值、a值和b值，并计算

出△E。每组测量6次，取平均值。

式中:L值，亮度指标，0表示黑色，100表示白色;a值，表示红到绿，+a越向圆周，颜色越接近纯红，－a越向圆周，颜色越接近纯绿;b值，表示黄到蓝，+b表示黄色，绝对值越大，黄色越深，－b表示蓝色，绝对值越大，蓝色加深。

式中:Ln，贮藏第n d时的L值;L0，贮藏初期的L值;an，贮藏第n d时的a值;a0，贮藏初期的a值;bn，贮藏第n d时的b值;b0，贮藏初期的b值。

1.2.2.3 脆度和硬度

参照孙彩铃［7］的方法使用质构仪来测定。采用TPA质构仪对不同品种梨果的脆度和硬度进行分析。使用P5的探头，参数设置为:测前速5.0 mm/s，测中速1.0 mm/s，测后速5.0 mm/s，2次压缩之间间隔5 s，压缩强度50%，触发力5 g。第一压缩周期中第一个峰为脆度，最高峰为硬度。

1.2.2.4 相对电导率

用切片器将果肉切成直径9 mm、厚2 mm的圆片，取9个圆片放入试管中，加入20 mL双重蒸馏去离子水浸泡，25℃恒温水浴处理1 h。轻轻摇动试管使圆片浸出液与蒸馏水混合均匀，放入电极测定第一次电导率值R1，然后将试管置于沸水浴中加热30 min，取出后再冷却至25℃，混合均匀后用电导仪测定第二次电导率值R2。相对电导率的计算公式如下:

式中:R1，第一次电导率值;R2，第二次电导率值。

1.2.2.5 可溶性酚含量的测定

Folin-Ciocalteau法。

样品制备:取一定量样品与70%乙醇1∶4(g:mL)打浆，将匀浆放置在60℃水浴中处理15 min后取50 g匀浆定容至100 mL，用纱布初滤后1 000 r/min离心10 min，取上清液。

标准曲线的绘制:分别取配置好的0、10、20、30、40、50 mg/L的没食子酸溶液1 mL，2 mL蒸馏水，0.5 mL FC福林试剂，1.5 mL 10%Na2CO3混匀后室温反应2 h，使用分光光度计测定765 nm处的吸光度，结果用mg(没食子酸)/100g(样品)表示。

样品测定:1 mL样品溶液，2 mL蒸馏水，0.5 mL FC福林试剂，1.5 mL 10%Na2CO3混匀后室温反应2 h，使用分光光度计测定765 nm处的吸光度。

图1 可溶性酚标准曲线

由图1可以看出，R2(相关系数)为0.999 4，可用此直线方程来计算可溶性酚的含量。

1.2.2.6 PPO的提取和测定

参照 Sun 等［8］方法。

酶液提取:15 g果肉加15 mL pH 6.8磷酸缓冲液、一定量的PVPP匀浆，置于4℃冰箱浸提10 min后纱布过滤;4℃12 000×g离心10 min，取上清。反应体系:4 mL磷酸缓冲液(pH 6.8);0.5 mL 0.5 mol/L邻苯二酚溶液;0.5 mL酶液。将反应体系置于25℃下反应6 min，每30 s记录A420，以A420的变化率表示酶活力。以吸光值每分钟变化0.001为一个酶活力单位(U/min)。1.2.2.7 VC含量

2，6-D滴定法测定。取适量样品与2%草酸1∶1(g:mL)打成匀浆，取适量匀浆用1%草酸定容至100 mL，过滤后取5 mL滤液用2，6-D滴定至淡红色，15 s不退色。

1.2.2.8 还原糖含量

直接滴定法。样品制备:称取一定量梨果肉与蒸馏水1∶1(g:mL)打浆，取20 g匀浆定容至200 mL，过滤取滤液。用制备好的滤液对酒石酸铜甲乙液进行滴定。

1.3 数据分析

采用SPSS统计分析软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨失重率的影响

每隔1天测定使用抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的重量变化。由图2所示，各处理组鲜切鸭梨在贮藏期间失重率均呈上升趋势，其中，对照组失重率较高，各处理组均低于对照组，且均与对照组存在显著性差异，随着抗坏血酸钙处理浓度的增加，失重率增加呈降低趋势，可能是由于涂膜处理在鲜切鸭梨表面形成一层薄膜，在一定程度上阻止了水分的蒸发，并且阻碍了O2的进入从而进一步减弱了呼吸作用的消耗。

图2 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨失重率的影响

2.2 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨色泽的影响

分别测定样品贮藏期间L值、a值、b值的变化，并计算出ΔE值，结果如图3所示。

图3 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨色泽的影响

从图3结果可以看出，随着贮藏时间的延长，ΔE值呈逐渐增大的趋势，其中各处理组均低于对照组，且抗坏血酸钙浓度越高，ΔE值越小。贮藏8 d时，对照组ΔE值达到8.36，而使用5.0%抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨为4.83，仅为对照组的57.78%，说明使用抗坏血酸钙处理抑制鲜切鸭梨表面褐变的发生，起到良好的护色作用，且浓度越高护色效果越好。

2.3 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨脆度的影响

由图4可以看出，不同处理的鲜切鸭梨贮藏后脆度均呈下降趋势，其中使用浓度为1.0%，2.0%，3.0%抗环血酸钙处理的鲜切鸭梨在贮藏8 d后脆度与对照组没有显著性差异，说明使用低浓度抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的脆度在贮藏8 d后与对照组相同，在脆度保持方面效果不明显;而使用4.0%和5.0%处理的鲜切鸭梨脆度在贮藏8 d后分别为895.36 g和942.15 g，显著好于对照组的771.84 g且与贮藏初期没有显著性差异，说明使用高浓度抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的脆度在贮藏8 d后并没有下降，起到了良好的脆度保持效果。

图4 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨脆度的影响

由图5结果表明，不同处理的鲜切鸭梨贮藏后硬度均呈下降趋势，且处理组优于对照组，使用浓度为3.0%抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨处理效果最好，且硬度从贮藏初期的1 186.72 g到贮藏第8天时的1 080.02 g，贮藏8 d后硬度下降8.99%，变化不大，但与2.0%、4.0%、5.0%处理组无显著性差异，仅使用浓度为1.0%抗坏血酸钙处理的鲜切鸭梨的硬度在贮藏8 d后硬度下降为1 010.00 g，下降幅度为14.89%，与贮藏初期有显著性差异，说明使用浓度为2.0%以上的抗坏血酸钙处理鲜切鸭梨均能在贮藏的8 d时间内保持梨片的硬度，延缓其软化。

图5 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨硬度的影响

脆度和硬度下降主要是因为聚半乳糖醛酸酶破坏α-1，4糖苷键，分解细胞壁的重要组成部分—果胶［9］而引起，在长时间贮存的梨中，质地的损失(变软并且不脆的水果)会导致更低的酸糖比例和细胞完整性的减少，从而导致了消费者可接受性的降低［10］。

2.4 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨相对电导率的影响

不同处理组的梨果鲜切处理后在贮藏期间相对电导率均呈上升趋势(图6)，且贮藏初期上升速率较后期快。贮藏8 d时虽然1.0%抗坏血酸钙处理组的相对电导率较高，为72.94%，但仍低于对照组的74.91%，其他各处理组的相对电导率均显著低于对照组，说明抗坏血酸钙能够保持细胞膜的结构，阻止其透性增加。相对电导率越大，说明细胞膜的透性越大，也就是损坏程度越高，相对电导率的增大主要是因为贮藏过程中细胞膜的膜蛋白受到损害而导致胞液外渗导致，而膜的稳定性是控制褐变速率的一个主要因素［11］。

图6 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨相对电导率的影响

2.5 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨可溶性酚的影响

图7 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨可溶性酚的影响

图7 表明，各处理组鲜切鸭梨在贮藏过程中可溶性酚含量均呈先上升后下降的趋势，对照组可溶性酚含量在贮藏期间呈较明显的下降趋势，各处理组的酚含量在贮藏期间的变化呈波动状态，但均高于对照，即可溶性酚的消耗低于对照组，且处理浓度越高，可溶性酚的消耗越少。贮藏初期可溶性酚含量增多可能是由于不可溶性酚转化成可溶性酚所致，而贮藏后期引起褐变的可溶性酚的氧化又导致其含量的减少。

2.6 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨多酚氧化酶活性的影响

从图8可以看出不同处理的鲜切鸭梨在贮藏期间多酚氧化酶活性呈波动状态。其中对照组处于较高水平，且在第4天出现一个峰值，各处理组则显著延迟(1.0%和2.0%)或者降低了此峰值(3.0%和4.0%)，其中浓度为5.0%抗坏血酸钙处理在贮藏前8 dPPO活性持续较低且没有峰值出现，说明抗坏血酸钙处理对多酚氧化酶的活性有良好的抑制效果。

图8 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨多酚氧化酶活性的影响

2.7 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨VC含量的影响

由图9可以看出，采用抗坏血酸钙处理后，鲜切鸭梨VC含量明显增加;在贮藏期间，各处理组在贮藏前4 d VC含量下降较快，贮藏后期趋于平缓，到第8天时各处理组并无显著性差异，说明使用抗坏血酸钙处理具有延缓鲜切鸭梨贮藏期间VC降低的作用。

图9 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨VC含量的影响

2.8 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨还原糖含量的影响

不同处理鲜切鸭梨在贮藏期间还原糖含量呈先下降后轻微上升最后趋于平缓的趋势(图10)。贮藏到第8天时，各处理组还原糖含量在5.66%～6.10%范围内，与对照组(5.48%)有显著性差异;且浓度越高，还原糖含量越高，除2.0%与3.0%外，其余各处理组间存在显著性差异，说明抗坏血酸钙处理能很好的阻隔O2，减缓呼吸作用对还原糖的消耗。

图10 不同浓度抗坏血酸钙处理对鲜切鸭梨还原糖含量的影响

3 结论

(1)使用抗坏血酸钙处理可抑制鲜切鸭梨的褐变，减弱其软化程度，减缓膜透性的增大及抑制多酚氧化酶的活性，延缓VC的消耗。

(2)从各指标综合考虑来看，浓度为4.0%的抗坏血酸钙处理组的色泽、硬度、PPO活性及还原糖含量与5.0%处理组没有显著性差异，8 d内可较好保持鲜切梨的贮藏品质。

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Effect of Calcium Ascorbate Treatment on the Quality in Fresh-cut Yali Pear

Liang Xiao-lu，Chen Yi-lun
(College of Food Science and Engineering，Shandong Agricultural University，Taian 271018，China)

With fresh yali pear as the raw material，different concentrations of calcium ascorbate solution to soak the fresh-cut Yali pear was performed to study the sensory and physical and chemical change on the storage at 4℃.The results showed that the calcium ascorbate treatment can inhibit the browning of fresh-cut Yali pear，reduce the degree of softening，delay the increase of membrane permeability and inhibit the activity of PPO，and maintain the appearance quality and nutritional value of the fresh-cut Yali pear.

fresh-cut，Yali pear，calcium ascorbate，quality

硕士研究生(陈义伦教授为通讯作者)。

2011－09－09，改回日期:2011－11－23