不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

罗文波 林亲录 黄 亮 吴 跃 肖华西 王 佳

（中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

不同品种籼米生产的鲜湿米粉理化特性与感官品质

罗文波 林亲录 黄 亮 吴 跃 肖华西 王 佳

（中南林业科技大学食品科学与工程学院粮食深加工国家工程实验室，湖南 长沙 410004）

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米原料来生产鲜湿米粉，对鲜湿米粉的理化特性及其感官品质进行研究。通过二者相关性和回归分析，为生产鲜湿米粉的品质评价和专用稻种的选择提供理论依据。研究结果发现，理化性质中的透射比、熟断条率、碘蓝值、吐浆值与鲜湿米粉的组织形态、口感、色泽等重要感官品质呈极显著或显著相关，当碘蓝值中等（0.1～0.3）、透射比高（＞0.85）、熟断 条率低（＜10%）以及吐浆值低（＜5%）时，鲜湿米粉的感官评分相对最高。碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性，可以用来评价鲜湿米粉的品质。同时，稻米品种对鲜湿米粉的品质有极显著影响，其中T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米制作的鲜湿米粉的品质最好。

籼米；鲜湿米粉；理化特性；感官品质

鲜湿米粉是中国传统食品，也是一种重要的大米加工产品。它是大米经浸泡、磨粉、蒸煮、冷却等工艺制成的产品，在中国湖南、湖北、江西、广东、广西及东南亚地区有着广阔的市场［1］。鲜湿米粉具有食用方便、口感好、工艺简单、操作方便、品种变化多等特点［2］。

目前对鲜湿米粉的生产工艺、品质特性及评价、老化特征［3－7］等都有较多研究。许多研究［8］认为，直链淀粉含量对鲜湿米粉的品质有显著影响，制作鲜湿米粉一般要采用籼米为原料。本试验采用在湖南省广泛种植的50种籼米为原料，主要研究鲜湿米粉的理化特性与其感官品质之间的关系，通过相关性和回归分析得出优质鲜湿米粉所具备的特性，从中筛选出适宜生产鲜湿米粉的稻米原料，为鲜湿米粉的专用稻米的选择和品质评价提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采用湖南省各地区广泛种植的50种籼米为原料来生产鲜湿米粉，稻米品种名列于表1。

表1 籼米原料品种名称Table 1 The variety denomination of indica rice

1.2 主要仪器

电子精密天平：AL204型，梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司；

电热恒温鼓风干燥箱：DHG－9240A型，上海精宏实验设备有限公司；

电热恒温水浴锅：HWS26型，上海一恒科技有限公司；

可见分光光度计：722S，上海精密科学仪器有限公司。

1.3 主要试剂

3，5－二硝基水杨酸：国药集团（上海）化学试剂有限公司；

氢氧化钠：分析纯，长沙市湘科精细化工厂；

盐酸：分析纯，衡阳市凯信化工试剂有限公司；

α－淀粉酶：6 000U/g，北京奥博星生物技术有限责任公司；

碘：分析纯，重庆川东化工（集团）有限公司试剂厂；碘化钾：分析纯，天津永大化学试剂有限公司。

1.4 鲜湿米粉的制作工艺

大米→浸泡（12h，25℃）→磨浆（过100目筛子）→蒸片（100～105℃，100～120s）→切条→成品

1.5 鲜湿米粉品质的测定

1.5.1 水分含量的测定 采用105℃恒温干燥法。

1.5.2 提取液透射比的测定 透射比是透射光通量与入射光通量之比，透射比越高，提取液越透明，透射比越低，提取液越浑浊。准确称量5.0g的湿米粉于250mL的烧杯中，加入100mL沸水浸泡2min，取上清液于620nm比色，空白采用蒸馏水。

1.5.3 提取液的碘蓝值测定［6］碘蓝值是表示溶解在水中直链淀粉的含量，可溶性直链淀粉的含量越高，粘弹性越好，口感也越好。准确称量5.0g的湿米粉于250mL的烧杯中，加入100mL沸水浸泡2min，将上清液用滤纸过滤，取10mL滤液于100mL的容量瓶中，加入1mL 0.1mol/L的HCl及1mL的碘液，定容后于620nm波长下比色，读取吸光值，即为提取液碘蓝值。空白采用以1mL 0.1mol/L的HCl和1mL碘液，加蒸馏水定容至100mL。

1.5.4 酶解值的测定［4］酶解值是用来测定总糖含量、还原糖含量及淀粉含量。准确称取1.0g的鲜湿米粉于碾钵中碾成均匀糊状，用蒸馏水冲入50mL比色管中，加入5%α－淀粉酶并定容至25mL，在39℃下的水浴锅中加热1.5h（每10min振动均匀）后，加入1mL 0.1mol/L的 HCl，定容至50mL，用滤纸过滤，取1mL滤液，加入1mL DNS试液于沸水浴中加热5min，冷却后加10mL蒸馏水，于540nm比色，以吸光值作为酶解值。空白为不加样品的试样。

1.5.5 吐浆值的测定 米粉吐浆值是表示米粉经沸水处理后脱溶于水中的量。从试样中任取20cm长的完整米粉条20根，在试验前称重（m1），放入盛有1 000mL沸水的烧杯中煮沸5min后，取出全部米粉，待水溶液冷却后，全部倒入1 000mL容量瓶中定容，摇匀后吸取100mL溶液移入干燥好的坩埚中称重（m2），然后放入105℃（±2℃）的鼓风干燥箱内烘干至恒重，称重（m3）。按式（1）计算吐浆值：

式中：

R1—— 吐浆值，%；

M——样品的含水量，%。

1.5.6 熟断条率的测定 从样品中，选择长度为20cm以上的粉条3份，每份100g，分别置于相应器皿中，按样品与水的质量比为1∶15投入沸水中，加盖浸泡2min，用筷子将试样搅散，滤去汤汁，过冷水滤干，倒入瓷盘中，将长度不足10cm和10cm以上的粉条分开，分别称重，按式（2）计算断条率。

式中：

R2—— 断条率，%；

m4——长度不足10cm的粉条质量，g；

m5——长度超过10cm的粉条质量，g。

1.5.7 感官评价 采用4人评分法，感官评价标准见表2。

表2 鲜湿米粉感官评价标准Table 2 The sensory evaluation standard of fresh rice noodles

1.6 统计分析方法

所有数据均采用Excel建立数据库，用SPSS 18.0统计软件对数据进行方差、相关性和回归性分析。

2 结果与分析

2.1 鲜湿米粉理化性质与感官品质的相关性分析

不同品种籼米原料生产的鲜湿米粉的理化特性和感官评价评分分别列于表3和表4。

由表4可知，使用株两优02、株两优90、株两优99、株两优233、株两优268、湘早籼06、湘早籼17、T优167、T优227、T优535、T优705、T优6135、金优213、金优433、金优458、丰优527、丰优1167、中嘉早17、早熟213、浙福种以及培优29生产的鲜湿米粉的品质都很好，感官评价综合评分在32分以上，而使用株两优211、湘早籼12、湘早籼42、湘早籼45、湘早籼143、湘晚籼17、潭两优921、新软粘13、泰国香米以及泰国巴吞米生产的鲜湿米粉的品质比较差，感官评价综合评分都在29分以下。

鲜湿米粉理化性质与感官品质之间的相关性分析见表5。由表5可知，鲜湿米粉的理化性质与感官品质之间有较大的相关性。

表3 鲜湿米粉的理化特性Table 3 The physiochemical properties of fresh rice noodles（n＝3）

续表3

表4 鲜湿米粉的感官评分Table 4 The sensory quality score of fresh rice noodles（n＝4）

续表4

表5 鲜湿米粉理化性质与感官品质的相关性+Table 5 The correlation between physiochemical properties and sensory quality of fresh rice noodles

水分含量除了对色泽和感官评价总分有一定影响外，对其他感官指标无太大影响。透射比对组织形态和总分有显著影响（分别为0.002和0.038），对色泽有一定影响（0.067）。碘蓝值对口感有显著影响（0.032），对组织形态有一定影响。而酶解值只对色泽有一定影响。吐浆值对气味有一定影响，对其他指标影响不大。熟断条率对组织形态有极显著影响（0.006），对总分有着显著影响（0.021），同时对口感有一定影响。

另外，鲜湿米粉的色泽与透射比呈显著正相关，与水分含量呈正相关，而与酶解值呈负相关。气味与吐浆值负相关，与其他指标无相关性。组织形态与透射比呈极显著正相关，与熟断条率呈极显著负相关。口感与碘蓝值呈显著正相关，与熟断条率呈负相关。而米粉的感官评价总分与透射比呈显著正相关，与熟断条率呈显著负相关。

2.2 鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性分析

鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性结果见表6。

表6 鲜湿米粉感官指标与理化指标的回归性分析+Table 6 The regression analysis of sensory quality and physiochemical properties

由表6可知，除了气味之外，其他感官指标的回归方程呈极显著或显著的水平，用碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值的特性指标能够较好地反映出鲜湿米粉的感官特性。

2.3 基于碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿米粉原料进行分类的显著性分析

依据碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿米粉原料进行感官品质分类的显著性分析于表7。

由表7可知，碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值对鲜湿米粉品质有着极显著影响，不同的碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值会导致鲜湿米粉的感官评分存在显著性差异，当碘蓝值中等（0.1～0.3）、透射比高于0.85、熟断条率小于10%以及吐浆值低于5%时，鲜湿米粉的感官评分相对最高。

表7 理化指标评价鲜湿米粉感官品质的显著性分析+Table 7 The significant analysis of sensory quality evaluated by some physiochemical properties

3 结论

通过研究发现，籼米原料品种对鲜湿米粉品质有着极显著影响。50种籼米原料中，用T优167、早熟213和中嘉早17品种的籼米生产的鲜湿米粉的的感官综合评分最高，其品质也最好。

鲜湿米粉的理化指标与感官品质之间有着较大的相关性。通过回归和显著性分析，发现碘蓝值、透射比、熟断条率和吐浆值这些理化指标与鲜湿米粉感官品质有极显著相关性，可以用来评价鲜湿米粉感官品质。通常品质较好的鲜湿米粉，具有低熟断条率、高透射比、中等碘蓝值及低吐浆值。

1 李里特，成明华.米粉的生产与研究现状［J］.食品与机械，2000（3）：10～12.

2 孙庆杰.米粉加工原理与技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2006：76～77.

3 江正强，李里特，韩东海，等.方便鲜米粉加工技术的研究［J］.中国粮油学报，2001，16（4）：36～39.

4 赵思明，刘友明，熊善柏，等.方便米粉的原料适应性与品质特性研究［J］.粮食与饲料工业，2002（6）：37～39.

5 谢定，刘永乐，单杨，等.保鲜方便米粉抗老化研究［J］.食品与机械，2006，22（2）：8～10，29.

6 章焰，叶敏，赵思明，等.方便湿米粉的老化特性研究［J］.粮食与饲料工业，2006（8）：17～19.

7 成明华，李里特，辰已英三，等.非发酵型米粉的品质评价体系［J］.中国粮油学报，2000，15（15）：14～18.

8 张瑜，杨泌泉，吴卫国，等.大米淀粉特性与米线品质关系的研究［J］.食品科学，2003，24（6）：35～38.

Study on physiochemical and sensory properties of fresh rice noodles produced by different varieties of indica rice

LUO Wen－bo LIN Qin－lu HUANG Liang WU Yue XIAO Hua－xiWANG Jia

（College of Food science and engineering，Central South University of Forestry and Technology，National Engineering Laboratory for Grain Process，Changsha，Hunan410004，China）

50varieties of indica rice，which cultivated widely in Hunan Province，were used for producing fresh rice noodles.And physiochemical properties and sensory quality of these fresh rice noodles were studied.By correlation and regression analysis，it provided theoretical basis for quality evaluation and selecting suitable rice varieties to product fresh rice noodles.As results indicated，transmittance，cooked noodles，broken rate，and iodine blue value of physicochemical properties and some important sensory qualities have an extremely significant or significant correlation.When fresh rice noodles have 0.1－0.3iodine blue value，high transmittance （＞0.85），low cooked noodles’broken rate（＜10%）and low value of dissolving starch（＜5%），they can have relative highest sensory score.Therefore，these physicochemical property indexes could be well reflected by sensory properties and be used to evaluate quality of fresh rice noodles.Meantime，rice varieties had extremely significant influence on quality of fresh rice noodles，and rice noodles produced by using T You 167，Zao Shu 213and Zhong Jia Zao 17indica rice had the best quality.

indica rice；fresh rice noodles；physiochemical properties；sensory quality

10.3969/j.issn.1003－5788.2011.03.003

国家自然科学基金（编号：31050012）；农业部公益性行业课题（编号：200903043－2）

罗文波（1986－），男，中南林业科技大学在读硕士研究生。E－mail：bsm1125＠163.com

林亲录

2011－03－01