秦淮豆腐特色肴馔

江 苏 王景晨文

秦淮豆腐特色肴馔

江 苏 王景晨文

中国烹饪历史悠久，源远流长，并以多方面的成就、丰富多彩的形态放射出灿烂的光辉而立足于世界。饮食文化便是其中让中国人引以为豪，并为环球所瞩目的一个方面。作为中国饮食文化的重要内容之一的“国菜”——豆腐，更以其悠久的历史、精湛的技艺充分反映了中国劳动人民的智慧和财富。其在哲学、美学、文学甚至于宗教、民俗等方面也起着深层次的影响。豆腐是我国传统养生食品，价廉物美，为名副其实的大众食品。豆腐色泽洁白，质地细嫩,气味清香有弹性，滑爽适口而杂质少，久食不腻。不论地区，不分民族，不管男女老少，不忌宗教信仰，不谈贫富贵贱，均可以之作为常食。

金陵乃六朝古都，物华天宝、人文荟萃，饮食文化有着深厚的积淀，经历代厨师的妙手操作、高层人士的口口相传、文人食客的推广演绎，金陵菜终于自成一系。特别是20世纪中叶，金陵风味（京苏大菜）经胡长龄老先生口传身教，又使金陵菜系有了质的飞跃。随着改革开放的不断深入，金陵菜式逐渐打破区域划分、流派划分的传统思维定式，采用相互借鉴取长补短的观念，本着“适口者珍”博采众家之长的理念与时俱进。不少酒店餐饮企业推陈出新了一些新式菜、创新菜，对繁荣金陵及周边地区的饮食文化和餐饮市场起到了良好的推动作用。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国饮食文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？为了进一步弘扬金陵豆腐特色菜式，笔者将南京地区餐饮企业的招牌菜、拿手菜进行专业评估与分析，改良并创新出新派金陵豆腐肴馔。旨在弘扬京苏菜系的饮食文化，为相应餐饮企业及个人创造学习、交流的平台。

以下举例四款金陵创新豆腐菜肴，敬请赏阅与评鉴：

★特色臭豆腐煲

原料:方嫩臭豆腐8块，大葱100 g，干辣椒节、蒜泥、宴会酱油、蒸鱼豉油、红辣椒油、高汤、糖、鸡粉、香菜、盐、色拉油各适量。

制法：1.大葱摘洗干净，切3 cm段，装入煲内3/4处；臭豆腐斜切成片；

2.把改好刀的方臭豆腐片整齐码放在葱段上；

3.宴会酱油、蒸鱼豉油、盐、鸡粉、糖、高汤调成汁；

4.锅上火放入红辣椒油小火煸干蒜泥水分，再加入干辣椒节继续煸香成浅金黄色；

5.分别将调好的汁与辣椒蒜油浇在臭豆腐煲内；大火烧开，小火炖透，放上香菜即可。

特点：软嫩辣烫，葱香浓郁。

操作关键：1.葱段一定要达到3/4处，不然慢炖后葱会瘪塌下去，臭豆腐面子会凹下不饱满；

2.慢火长炖，臭豆腐起蜂窝状小孔，才能吸收卤汁，味道鲜美。

营养价值：臭豆腐富含蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、尼克酸，钙、磷、钾、铁等微量元素，具有益气和中，清热解毒，生津润燥等功效。

★煎烩老豆腐

原料：盐卤老豆腐250 g，火腿、菜心、水发木耳、笋、香菇、盐、高汤、鸡粉、生粉、色拉油各适量。

制法：1.盐卤老豆腐切成长方厚片，笋、火腿、木耳、菜心、香菇分别改刀；

2.豆腐入平锅中煎至两面起硬壳改刀待用；

3.笋片、火腿、木耳、香菇、菜心分别焯水；

4.砂锅内放入高汤,下入笋片、火腿、木耳、香菇、老豆腐，上火烧开，小火炖30 min，加入盐、鸡粉调味；

5.将豆腐整齐排入盘中，原汁勾薄芡浇于豆腐上,点缀菜心。

特点：汤汁醇厚，口感鲜香。

操作关键：1.豆腐应用小火煎至两面金黄，不宜炸焦；

2.芡汁不宜过稠，否则影响菜肴美观。

营养价值：北豆腐又称“老豆腐”，韧性较强，富含镁、钙等微量元素，具有强健骨骼和牙齿的作用。

★葵花豆腐

原料：内脂豆腐600 g，卤牛肉50 g，熟花生仁、青红椒粒、盐、鸡粉、生抽、红辣椒油、花椒油、高汤、糖各适量。

制法：1.将内脂豆腐从盒中取出，平放于砧板上；

2.豆腐用刀斜切成三角形片，按葵花形摆入盘中；

3.青红椒粒略烫，加入卤牛肉粒、盐、糖、鸡粉、生抽、红辣椒油、花椒油、高汤、熟花生仁放入碗中拌匀；

4.将拌匀的料汁放入葵花豆腐即成。

特点：形态逼真，口味独特。

操作关键：1.豆腐切制时保持厚薄大小均匀，否则影响菜肴形态；

2.浇料汁时不宜淋浇在豆腐上，以免影响色泽。

营养价值：豆腐含蛋白质比较高，含有8种人体必需的氨基酸，具有益气、补虚等多方面的功效。

★金柱珍菌豆腐

原料：盐卤老豆腐400 g，杂菌200 g，瑶柱丝80 g，芦笋200 g，高汤、姜片、葱段、盐、鸡粉、料酒、豆油、蚝油、生粉、色拉油各适量。

制法：1.盐卤老豆腐切1 cm厚的长方块；芦笋焯水均匀摆放盘底；

2.豆腐下锅煎两面金黄；

3.杂菌整理干净稍炸沥油备用；瑶柱丝炸成浅黄色；

4.锅上火烧热，下豆油煸香姜片、葱段、蚝油，放入豆腐、杂菌、高汤，加盐、鸡粉、料酒煮透入味，用生粉勾芡；把豆腐块摆放在芦笋上，浇上调好的汁，撒上炸好的瑶柱丝即可。

特点：香醇软嫩，菌鲜味厚。

操作关键：1.煎豆腐时要热锅冷油，煎好一面起壳再翻身，不然豆腐会碎；

2.瑶柱涨发时需加姜片、葱段、料酒，清水淹没，上蒸箱蒸透，冷后撕碎成丝；蒸瑶柱的水滤清后可留作高汤备用。

营养价值：芦笋富含纤维素、多种维生素，特别是含有丰富的硒元素，具有抗癌、减肥等功效。