TGase在酸奶生产中的应用研究

2011-07-10李绍波卢文学广西畜牧研究所乳品厂

中国乳业 2011年7期

文 / 李绍波卢文学广西畜牧研究所乳品厂

酪蛋白是谷氨酰胺转移酶（TGase）的良好底物，它能够促使酪蛋白相互结合而增强凝胶强度，并增大持水力。乳清蛋白也是TGase的底物之一。添加TGase可以促使乳清蛋白和酪蛋白发生交联。TGase于均质之前不能加入，均质会使酶失活。TGase添加顺序为：均质、灭菌完毕后，降温至42 ℃左右加入TGase，混匀后接种。TGase的优势为不需要额外的反应时间和其他工艺流程。

1 材料与方法

1.1 材料、设备

1.1.1 材料

娟姗牛乳：来自广西畜牧研究所奶牛场；菌种：丹麦科汉森YC-381；TGase添加剂：泰兴市一鸣生物制品有限公司。

1.1.2 设备

均质机、灭菌机、培养箱。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

娟姗牛乳预煮到70 ℃，再加入白糖→混匀后加热到80 ℃→均质（均质压力为22 MPa）→杀菌（135 ℃、3 s）→冷却到44 ℃→添加TGase，并立即搅拌均匀→接种→发酵（ 42 ℃，大约6 h至酸度达80 °T）→入库冷藏（0～4 ℃）→12 h后方可销售[1]。

1.2.2 工艺要点

工艺要点主要有TGase的添加量、发酵时间、白糖添加量、均质压力。

表1 不同白糖添加量对酸奶口感的影响

表2 不同均质压力对酸奶质地的影响

表3 42 ℃条件下不同发酵时间对酸奶质地的影响

表4 不同TGase添加量对酸奶感官评定值的影响

表5 不同TGase添加量对酸奶各项指标的影响

2 结果与分析

不同的试验结果显示，TGase的添加量对酸奶口感、质地影响最大，白糖添加量对酸奶口感影响很大，其次为发酵时间和均质压力。

2.1 白糖添加量的确定

从表1可以看出，白糖添加量为7%最合适，酸奶产品口感最好。

2.2 均质压力的确定

从表2可看出，均质压力为22 MPa时，酸奶产品的质地最好。

2.3 发酵时间的确定

从表3可以看出，发酵温度为42 ℃时，发酵时间为6 h左右最合适。

2.4 TGase添加量的确定

选取不同的TGase添加量：0.01%、0.03%、0.05%、0.07%、0.10%、0.12%，然后对产品进行感官评定，并对各项指标进行测定。结果如表4、表5所示。

从表4和表5可以看出，添加0.05%的TGase产品感官评定值最高；随着TGase添加量增大，酸奶粘度增大，乳清析出减少。但考虑到成本，TGase适宜添加量为0.05%。

2.5 产品质量标准

2.5.1 感官指标

乳白色，口感细滑，组织均匀，酸甜可口。

2.5.2 理化指标

蛋白质≥2.9%；脂肪≥3.1%；总固形物≥13%。

2.5.3 微生物指标

大肠菌群≤1 CFU/mL；致病菌不得检出。

3 讨论

3.1 TGase适宜添加量为0.03%～0.07%，添加量过少达不到效果,添加量过多使酸奶过度粘稠并且过酸。TGase添加后必须充分混匀，以免造成局部凝块。由于添加量较少，以及酸奶发酵结束时的pH值为4.6左右，此时酶活性已基本丧失，因此已无法测出产品中的残余酶活。TGase添加量仅为0.03%～0.07%，远小于一般的酸奶稳定剂添加量，可以节约成本。TGase作为一种新型的酶制剂，可以使乳清蛋白以共价键结合至酪蛋白上，提高产品的蛋白量含量和稳定性。

3.2 白糖添加量过少，产品过酸，没有酸甜的感觉，但白糖添加过多太甜，渗透压过大，抑制乳酸菌发酵，体现不出酸甜口感。

3.3 发酵温度过高，时间过长，产品太酸，酸甜口感不合适，乳清易析出；发酵温度过低，时间过短，产品凝结不好，酸甜口感不合适，乳清易析出。