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谷氨酰胺转氨酶影响牛乳凝乳特性有利于干酪生产

近日，德国学者研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对牛乳凝乳的影响。结果显示，酶的交联作用对凝乳的2 个阶段都有影响。在凝乳第一阶段，糖巨肽的释放受到抑制，导致凝乳时间延长。第二阶段中，交联作用导致凝胶强度下降，改善后的凝胶网络的功能特性可广泛应用于软质及半硬质干酪的生产。

谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可改善酸奶流变特性

未经热处理的牛乳中存在抑制谷氨酰胺转氨酶活性的抑制因子，谷胱甘肽的存在可降低牛乳中抑制因子的抑制作用，增强谷氨酰胺转氨酶活性。德国科学家Martin 等将谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽同时添加到原料乳中，以研究其对乳蛋白的交联作用及对酸奶凝胶特性的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用可更强烈地促进蛋白交联，其表观粘度及蛋白聚合程度均高于不添加谷胱甘肽的谷氨酰胺转氨酶组。且经过谷氨酰胺转氨酶与谷胱甘肽共同作用的牛乳为原料生产的酸奶，其流变特性及蛋白聚合程度在贮藏期间没有发生变化。结果表明，利用添加谷胱甘肽的谷氨酰胺转氨酶催化乳蛋白交联，可作为一种生产酸奶的新工艺。

谷氨酰胺转氨酶可提高牛乳脂肪球的稳定性

日前德国科学家Hinz等以全脂乳及不同脂肪含量的调配乳为原料研究了谷氨酰胺转氨酶的交联作用对乳脂肪球的影响。结果显示，谷氨酰胺转氨酶的交联作用不会影响乳中脂肪球的大小，但可能会使乳脂肪球膜上的某些组分之间发生交联，进而阻碍乳脂肪球的聚集，从而提高牛乳的稳定性。

谷氨酰胺转氨酶可加强乳清蛋白及明胶混合物凝胶特性

西班牙科学家Eduard等将少量明胶与乳清蛋白混合后，在还原环境下与谷氨酰胺转氨酶作用研究其凝胶特性。结果显示，还原条件下，乳清蛋白的结构较松散，暴露了更多的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，更易与明胶发生交联。在此条件下，谷氨酰胺转氨酶催化形成的凝胶粘度、强度及形成聚合物的表观分子量都显著高于乳清蛋白及明胶单独形成的凝胶。