海南“椰岛风情宴”的设计与分析

2011-04-09韦琳

四川旅游学院学报 2011年1期

韦琳

(海南世纪同创酒店管理有限公司,海南海口 570208)

海南岛地处我国最南端,属亚热带气候,是一个以旅游业为主要产业的海滨(岛屿)省市。因为较少工业的污染,海南的空气清新、阳光明媚,其独具热带风格的椰子树及瞭望无际的大海尽现出椰风海韵,所以又有椰岛之称。椰岛四面环海,内陆有五指山、万泉河、南丽湖、天然松涛水库等,气候宜人,降雨量充足。良好的地理资源和气候条件,造就了海南的丰饶物产,如文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊、大洲燕窝、曲口海鲜(鲍鱼、龙虾、鱼、螺、贝)等,众多的反季节瓜果蔬菜及热带水果,如椰子、木瓜、芒果、菠萝、龙眼、黄皮、番石榴、菠萝蜜、人参果等。这些物产不仅品种丰富,而且常年供应充足。海南的气候条件、地理环境、物产资源及饮食习惯,造就了海南菜的味型以清鲜为主,其他味型兼之,其特点是充分体现原料的自然本味。

笔者作为一名来自海南的烹饪工艺专业学生,在系统学习了《筵席菜单设计》课程后,结合自己多年的烹饪工作实践,精心设计了一份名为“椰岛风情宴”的筵席菜单,力求在满足食客生理、心理需求的同时,完美展现海南椰岛的特色风情,从而使人们更加了解海南的民风民俗、烹饪技术及饮食文化。[1-2]

1 “椰岛风情宴”简介

椰岛风情宴

彩盘:椰乡风韵烤乳猪酱香肉五香鱼糟醉鹅青芒卷凉瓜丝水晶条焖鲜笋

汤:浓汤椰盅鱼翅

热菜:海南文昌鸡琼海加积鸭龙虾鲍鱼盏清蒸和乐蟹美丽西沙螺金丝海鲜卷黎家竹筒鱼秘制东山羊双菇芥蓝菜

甜品:椰奶杏汁官燕

主食:龙虾香米粥海南粉鸡藤香仔稞椰子饭

水果:四时鲜果盘 (杨桃、番石榴、火龙果、人参果)

饮品:新鲜椰汁山兰米酒

2 “椰岛风情宴”的设计原则及思路分析

2.1 菜点设计原则[3]

2.1.1 迎合顾客饮食消费心理

人们来到异地他乡,不仅渴望欣赏风景名胜和自然风光,更希望能够品尝到当地的特色名菜及风味佳肴。如果到了海南,最应当感受椰风海韵的别样风情。因此,在设计筵席时,必须要对顾客的消费心理进行相当细致深入地了解和揣摩,力图在筵席菜品设计中令顾客满意。[2]

筵席凉菜第一道彩盘名为椰乡风韵,是将各种卤水、烧腊、糕卷的荤素原料通过拼摆,呈现出一幅椰乡风景画,再配以富有海南各地风味特色的围碟,使筵席更具有椰岛特色,令食客陶醉在椰风海韵之中。

热菜第一道汤菜名为浓汤椰盅鱼翅。在海南,人们的饮食习惯是在筵席中首先上汤。该汤采用新鲜椰子为盛器,首先将椰子去皮后打磨光滑,然后横向从中间锯开清洗干净做盛器,盛入上汤煨制好的鱼翅后封口,蒸制好后,放入 7寸圆碟中,旁边再摆上雕刻的小椰树做点缀后位上 (个吃),该汤不但鱼翅软糯、味鲜醇,还散发出椰子的清香。食客品此菜时,好似置身于椰林海风之中,顿觉心旷神怡,心生赞叹。

2.1.2 充分展现地方特色与民俗风情

筵席设计要求要突出地方特色、本店特色。作为一名专业烹调师更应有责任与义务,宣传和发展本地的特产与名菜。此筵席中选用了海南“四大名菜”和椰岛特产及风味小吃,不仅可满足宾客的心理需求,而且还可以让人们了解并宣传海南美食。此席从凉菜到热菜、主食、水果、饮品都展现了海南的名菜、名点、名产。

第一,热菜多选用海南特产原料。

热菜选用海南最著名的四道名菜,即文昌鸡、加积鸭、和乐蟹、东山羊,可令食客深感不虚此行。文昌鸡主要产于文昌市境内,个体不大,每只约重 1000-1500克,颈短、脚矮、骨小而软,身圆、皮毛黄,幼时放养,以榕树籽和饲料为食料,成长后笼养,喂以花生饼、椰肉等。文昌鸡肉质鲜美、细嫩,煮熟斩件后蘸以原鸡汤加酱油、糖调制的味料,并配以青小金橘的果汁,味道咸鲜、微酸,又带有金橘的芳香。加积鸭产于琼海市境内,是早年由华侨从马来西亚引进的良种番鸭。其鸭红身、毛黑白相间,幼时以小鱼、虾为食,成鸭后填养,鸭肉质嫩,骨软脂少。和乐蟹主要产于万宁县和乐海域,肉质细嫩、鲜甜,膏多蟹肥。东山羊产于东山岭,其毛黑色,吃山上青草、喝山泉水长大,其肉质嫩、膻味小。带皮食之,可炖、烧、焖、干煸、白切,风味各有不同。

海南的海产品丰富而且种类繁多,南海深海出产的青花龙虾,其肉色白、质细嫩,该筵席用龙虾配以鲜鲍,清鲜味美。这道菜不但提高了筵席菜肴档次,而且满足了食客对珍贵海味的品尝欲望。海南除龙虾、鲍鱼外,各种鱼、贝、螺类品种也较为丰富,如产于南海西沙的大响螺,其肉质嫩脆,可爆、汆、制作刺身。俗语曰:“无鱼不成席”。此席采用通什市黎族做法,制成“黎家竹筒鱼”,通什市主要是海南苗族、黎族聚居地。这道菜采用野生鲻鱼,略焖后盛入竹筒,再以明火烤之。其质滑嫩、味鲜美且有竹香,颇具民族特色。

第二,甜品充满海南风情。椰奶杏汁官燕采用海南大洲特产燕窝,用当地特产木瓜做盛器。在木瓜中盛入炖制好的燕窝,密封入笼蒸熟后,将已调制好的椰奶、杏汁、冰糖汁、姜汁位上(个吃)。食客可以根据口味爱好来调制浓淡,在品尝燕窝时木瓜也可一同食之。该菜既凸显燕窝的高雅名贵,又充满自然和谐的韵味,将筵席气氛推向高潮。

另外,此筵席中主食、水果都具有海南特色。如椰子饭、海南粉、鸡藤香稞;杨桃、火龙果、番石榴、人参果。筵席饮品中配以海南椰汁(将做鱼翅盛器的鲜椰子榨汁后放入一干净容器内,冰镇待用,既不造成浪费、又具有椰乡特色)和山兰米酒。

2.2 “椰岛风情宴”的菜点工艺分析

筵席中的每一道菜点都是精心设计和制作,非常讲求技巧性。以前的海南筵席中没有围碟(凉菜),但随着经济的发展和外菜系的进入,海南的饮食消费者也开始接受凉碟。椰乡风韵彩盘配以海南各地特色菜如临高烤乳猪、那大香肉、青芒卷,其中青芒卷围碟是将青芒果片成薄片、卷起后用白醋糖渍、密封入冰箱冷藏,其味酸甜,不但开胃还给人以清新凉爽的感觉。

浓汤椰盅鱼翅和椰奶杏汁官燕用鲜椰子、鲜木瓜做盛器,不但可以食用,还体现出古朴之美。美丽西沙螺原料优质,再配以芦笋及海南特产灯笼椒,泡制后同炒,其质细嫩爽脆、味咸鲜酸辣,不但可以调剂筵席菜品的味型,还可以起到增进食欲的作用。龙虾鲍鱼盏,是将所剩龙虾头、尾用海南香米熬制龙虾粥,既不造成原料浪费又是一道主食,且味道非常鲜美。菜品中配以新鲜蔬菜做装饰点缀,既美化菜品又可以食用,荤素搭配,有益健康。

表1 表格式菜单

2.3 “椰岛风情宴”的菜点味型、色泽、质感分析

味型搭配合理是筵席风味的核心,如果搭配不合理,就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品,会让食客感觉这桌菜十分平淡,吃上几个菜就乏味了;但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品,又会让人感到太刺激,甚至难受。所以,一桌筵席必须要有起伏,味型配置要合理,同一种味型的菜品不能重复太多,同时,对于菜肴的色泽和质感也要考虑合理搭配。在“椰岛风情宴”中,无论是凉菜还是热菜,都力求味型、色泽和质感搭配合理,体现出起伏。(见图1、2)

2.4 “椰岛风情宴”的菜肴成本和利率及可变性分析

筵席的消费标准也是编制菜单的一个重要依据,合理优秀的筵席菜单既要充分满足消费者的期望,同时要获得较好的经济效益。[4]笔者在设计中努力做到菜单以消费标准为基础,以综合毛利率为基本依据,全面考虑,合理搭配菜点,做到既令客人满意,又达到质价相称。(见表2)

表2 筵席菜肴成本

在上表中可以看出,此筵席菜品规格较高。在现实的市场餐饮消费中由于消费者消费能力的不同,举办宴席目的不同,需要各种标准模式的筵席。作为一名专业烹饪工作者,必须要具备应战市场的意识,不断变化创新,才能适应市场及行业的发展。本筵席菜品设计的可变性,可满足不同消费者的需求。

第一,可将浓汤椰盅鱼翅换为椰子盅,椰奶杏汁官燕换以椰奶杏汁西米露。主料都采用中档原料,此筵席即可变化成为中高档规格。

第二,可将龙虾换为大角虾、对虾(菜品调整为蒜蓉开片虾、串烧玉扇虾、干烧明虾);鲍鱼换为贝类(菜品调整为豉汁鲜带子、珍珠贝、元贝等),此席即可变化为中档规格。

第三,如再将椰乡风韵彩盘,换为卤水拼盘;美丽西沙螺换为泰椒鸡腿螺、干椒剪刀螺等,此席又可变化为大众规格档次筵席。

2.5 “椰岛风情宴”的营养与食疗养生分析

2.5.1 “椰岛风情宴”的营养成分分析

本筵席的各种原料新鲜无污染,海产品含有丰富的矿物质、磷脂、脂溶性维生素、多不饱和脂肪酸、优质蛋白质,属低脂肪、高蛋白的优质原料。[5](见表3)

表3 筵席营养成分: (以每100g可食部计算)

2.5.2 “椰岛风情宴”的食疗养生分析

从传统养生的角度看,海产品其性多寒,配以鸡肉、羊肉、姜汁、蒜蓉、山兰米酒等性温热的原料可以防止食性过寒而伤及脾胃。而鸡藤香稞采用中药材鸡矢藤榨汁后(鸡矢藤是一味中药材,气味臭如鸡屎,所以称为鸡矢藤)与米粉揉和捏成小疙瘩煮熟,配以红糖水、椰汁,经过精细加工做成鸡藤香稞,不但无臭味而且味美香甜可口。中医认为鸡矢藤味甘苦,性微寒,归脾、胃、肝、肺经,其功效有祛风活血、健脾消食导滞、化痰止咳、清热解毒、止痛、除湿消肿。由于海南属海洋气候,空气潮湿,设计此款味美香甜的小吃可起到预防疾病和养生的功效。