国外绿色餐饮发展状况初探※

罗洪群 王 凤 吕 南

(西南石油大学经济管理学院,四川 成都 610500)

1987年,联合国世界环境与发展委员会发布《我们共同的未来》宣言,首次将环境问题与发展联系起来,从而引发了国际饭店管理协会、科研机构、绿色环保组织等对饭店业“绿色化”的思考。1987年至 1989年,以德国为主的欧洲国家,率先提出绿色饭店的概念并进行相关的课题研究。从此,关于绿色餐饮的研究也大规模展开,为了促成循环餐饮模式的构建,各国政府、餐饮协会、餐饮企业和消费者都从不同层面采取相应的积极措施,围绕绿色餐饮制定相关法律和规范准则,实现餐饮行业的良性循环。

1 政府层面

1.1 各环节立法保障

各国政府通过法律、法规等强制性手段,对餐饮企业的原料采购、清洁生产和餐饮垃圾处理等各个环节都做出了明确规定,从而形成了较为完备的法律体系,督促企业为顾客提供绿色餐饮。目前,国外的立法主要包括以下几个方面:

1.1.1 原料采购

食品安全是各国政府高度关注的问题,如英国、日本等国家已分别在 1990年和 2003年颁布《食品安全法》《食品安全基本法》,欧盟也于 2000年颁布了《食品安全白皮书》,美国就食品安全颁布了《食品、药品和化妆品法》等一系列法律来规定餐饮行业的采购标准。这些法律现在已经不仅仅作用于食品安全,而是成为了人类赖以生存和健康发展的整个食物链的管理与保护准则,为餐饮企业的采购形成了一种有机的供应机制。

1.1.2 餐饮包装物

在绿色餐饮立法居于世界前列的日本,于 1991年颁布实施的《再循环资源利用法》和 1995年的《容器和包装再循环法》明确要求餐饮企业必须使用可降解的包装物;而且自可降解纸制餐具出现之后,它在欧美、日本、新加坡、韩国、香港等发达国家和地区也已经得到了广泛推广和使用。

1.1.3 清洁生产

英国是世界上最早实施清洁生产立法的国家之一,早在 1875年,英国就制定了与清洁生产、环境保护相关的《公共健康法》,之后又颁布了《污染预防法》等 10多种法律,其中包括了对餐饮行业生产的噪声、废气和节约用水等要求[1]。美国也通过了环境立法对餐饮行业的生产作出了规定,《1990年污染预防法》标志以污染预防政策取代长期采用的以“末端”处理为主的污染控制政策。

1.1.4 餐饮垃圾的处理

从 20世纪 50年代起,德国就开始了利用餐饮垃圾和污泥制造有机肥的探索,并于 1972年颁布《废弃物处理法》。在英国,2001年爆发口蹄疫后,用未蒸煮的或未充分蒸煮的餐饮垃圾喂猪被认为是导致口蹄疫的因素之一,于是英国政府对采用餐饮垃圾喂猪加强了管制,禁止采用餐饮垃圾喂养家畜,含有肉类的垃圾或与肉类有联系的垃圾,无论是否经过蒸煮都在限制之列[2],该办法从 2001年 5月 24日开始实施。日本于 2001年 5月生效的《食品循环利用法》规定自2001年起 5年内,餐饮企业要把食品废弃物的再资源化比例提高到20%;餐饮企业有义务减少食品废弃物的排放,除了将其中一部分转化成饲料或者肥料外,还应进一步开发其他循环利用技术;食品废弃物排放量每年在 100吨以上的企业会受到相应的处罚等。

此外,许多国外政府鼓励实施生物燃料掺混,从而促进餐饮垃圾的循环利用。亚洲地区第一个实施生物燃料掺混政策的国家是韩国,2007年其掺混率为0.5%,2008年提高到了1%,并计划在 2010年后达到5%。欧盟对生物柴油在欧洲汽车燃料中的销售比例也作出硬性规定,美国能源部门也要求公共部门必须有一定比例的车辆使用生物柴油等。

1.2 设置有效的监管和奖励机制

为了最大限度发挥各项法律法规的效用,国外监督机构遵循透明原则,赋予公众高度的监督权力,鼓励大众参与对餐饮企业的监督;除了监管,国外政府机构还设立了明确的奖励机制,鼓励餐饮企业积极改善自身经营条件,促进绿色餐饮的发展。

例如美国对餐饮行业监管的特征主要体现有:第一,美国联邦政府和州政府主要负责制定各项法规和标准,不直接参与管理餐饮行业的食品安全等,而且联邦政府制定的食品法典(Food Code)需经各州政府批准;第二,县政府卫生机构负责监督管理本县的餐饮企业,颁布许可证和开展各项检查,实施处罚等。第三,大型连锁餐饮企业需要设有专门的质量保证机构,中小型餐馆必须有 1名以上取得资格的食品安全管理员,才能营业。此外,联邦政府主要有 3个部门,即环境保护署、农业部以及食品药品管理局参与管理餐饮行业。美国各级餐饮监管体系看似复杂,实则为一套良好的运行机制,在联邦政府、州政府、餐饮企业和消费者之间保持信息畅通。在奖励方面,如果酒店经营者积极采取环保的相关措施,节约能源达到10%,政府会提供约 2%的税收优惠。

另外,一些国家也加大力度对餐饮企业和消费者进行引导。比如在日本,明确餐饮企业作为“垃圾产生者”的责任并增加“生产者责任”制度,即企业有减少循环资源产生并对其进行循环利用和处理的义务。在公众方面,以科技和教育为后盾,对其加强普及循环经济知识,如日本 90%以上的牛奶包装都是有折痕线条的纸质包装,使小孩从小便接触和使用有环保作用的食物包装。

2 企业协会组织层面

国外企业协会在绿色餐饮的促进与发展工作中,充分发挥其沟通协调作用,一方面搭建了政府与餐饮企业间良好的沟通渠道,另一方面也增进了企业之间的沟通与协调。

企业协会具有更深入了解行业发展现状和预测行业发展趋势的责任和能力,能为政府的立法提供有效建议,同时也遵循政府对循环经济的立法,制定绿色餐饮的实施细则,为餐饮企业作出具有可行性的指导。如 1997年北欧白天鹅环境标志组织①北欧白天鹅环保标志制度于 1989年由北欧部长会议决议发起,白天鹅标签是世界上第一个多国合作式的环境标志计划。颁布《白天鹅环境标志体系绿色饭店标准》,该标准以节能、节水、废弃物处置等项为主设定指标限值。1999年加拿大枫叶环境标志组织颁布了《大枫叶环境标志体系绿色饭店标准》,美国推出的《绿色旅馆指南》,以及由联合国生态环境计划赞助的《绿叶基金会》等都加入了环保理念。同时,协会做好了内部的协调工作,由协会委员和餐饮同行等进行优秀企业的评定以及形成相互的监督机制等。

3 餐饮企业层面

3.1 餐饮企业的集团化、连锁化和国际化发展

一些研究表明,餐饮行业属于规模经济行业,许多大型酒店集团从 20世纪 90年代初就开始了兼并收购,进行资产的整合重组,迈上了酒店集团化的进程[3]。酒店集团化、连锁化和国际化对发展绿色餐饮所起到的有利作用主要有:在全球范围内形成高效的原料采购链,建立适合本企业的采购要求和模式,对采购物品进行绿色标准的严格把关,建立企业的采购标准,减少浪费和对环境的污染等。诸如要求供应商对包装物进行回收,或采用可降解的包装物;酒店集团有足够的资本进行垂直一体化、多元化的经营,如可以建立自己的生产基地和生态园区,实现 1+1>2的效应。

3.2 企业采取多种形式的节约能耗

3.2.1 绿色采购

绿色采购指的是购买节能的灯泡、电器、空调、锅炉和冷水机组,虽然这些节能产品在初期购买成本较高,但实践表明,长期使用可以为饭店节约能源,从而提高经济效益。2005年希尔顿酒店集团和 GE合作为魁北克希尔顿酒店设计节能方案,为希尔顿酒店空调设备水泵进行节能改造,使循环水流量恰到好处地与制冷量实时匹配,空调能在最经济的功耗下运行,改造后其年均节能率在30%以上。

3.2.2 绿色节能系统

如洲际酒店集团自行研制的绿色节能软件系统将使酒店第一次可以通过在线系统进行节能,其职能主要有测量能源与水的消耗量、产生的废物量和碳的排放量。具体措施包括对酒店热水管道进行保温处理、制定循环利用计划、使用有机清洁材料以及在员工中评选“环保之星”等。该系统于 2009年 1月末在650家酒店进行最后一轮系统测试,初期测试结果表明,使用该系统最多可节能 25%。据估计,如果集团旗下 4000多家酒店都使用该系统,可为酒店业主节省高达两亿美元的资金[4]。

3.2.3 人工节能

实践表明,采用人工手段是一种有效的节能方式。如洛杉矶的许多酒店和餐厅都将空调温度调至20℃左右,这样既达到节能的目的又能使顾客满意。

3.3 餐饮采购、生产和废弃物处理、服务环节的绿色化

3.3.1 餐饮采购环节

实施循环经济的发展模式必定强调餐饮企业减少生产运作系统的能源及物质耗费,因此在采购相关用品和原料时,应以可回收循环利用和节约为原则。一方面,大型餐饮企业通过建立自己的采购和仓储中心,采取对网络和物流管理达到仓库的最低储藏量,节省成本又提高物品的利用率,实现对成本的控制。另一方面,对采购物品进行绿色标准的严格把关,建立企业的采购标准,减少浪费和对环境的污染等。诸如要求供应商对包装物进行回收,或采用可降解的包装物,采用可循环利用的纸,放弃使用一次性餐具,采用无磷洗洁剂等。在食物原料方面,提倡绿色食品,严格遵循本国对食品要求的立法,达到其各项要求和标准,对食品采购环节进行重重审查。此外,不购买对生态链造成破坏的食物,减少对动物的猎杀,保护环境。

3.3.2 生产环节

以安全、清洁和节约为准则。诸如将食物边角料制成汤食,为客人采用分餐制,将未食用完的食物打包等。

3.3.3 餐饮垃圾回收环节

在国外,一直遵循将餐厨垃圾“变废为宝”的原则。第一种普遍采用的方法就是堆肥,其一般又分为高温需(好)氧法和低温厌氧法堆肥。另外一种比较被提倡的办法就是将餐饮垃圾分类送至专门的垃圾处理场进行合理再利用。首先,对垃圾按是否可以食用进行分类,将可食用的捐助无家可归的流浪者;不可食用的通过垃圾处理机进行下一步的分类处理,废水可流入下水道,油和固体垃圾可分别进行科学的密封包装。然后,通过被政府部门或一些环境组织认可的垃圾运输公司将垃圾运送特殊的垃圾处理场。最后就是垃圾处理场的专业化处理,油可进一步加工成生物柴油,而固体垃圾经过高温、蒸汽消毒处理,可制成有机饲料进入超市出售[5]。

3.4 餐饮企业对消费者的引导

在国外,餐厅的员工通常都会对消费者进行合理的消费引导,而这种引导又分别从理性和人性化两个方面着手。首先,对餐厅员工进行相关培训,让其在服务时,根据客人喜好做出合理的建议。其次,在对客人进行绿色消费劝导时又能兼顾客人的感受。如有些餐厅会先问客人是否愿意打包,得到肯定后,再将剩余食物装在一个印有店标的精致环保包装袋中。

3.5 生态餐厅的快速发展

国外的生态餐厅通常由常规餐厅发展起来,通常有如下几类。第一类是将餐厅建在良好的自然环境中,如森林、自然公园、海滩、瀑布等地,既能充分利用自然景观的价值,又能给人提供良好的就餐环境。第二类是专门为顾客提供有机食品,如美国华盛顿的M obile四星级餐馆 Restau ran tNora是全美第一家获得有机认证的餐厅,能够保证 95%以上的食物原料是有机食品。第三类是将前二者的特征相结合,在意大利就出现许多为顾客提供食物的有机农场。最后一类是概念较为完善的绿色餐厅,这类餐厅的典范是位于美国马萨诸塞州波士顿市绿色餐厅协会旗下的会员餐厅,它们都满足以下条件:对所有产品采取综合循环再利用系统;不使用聚苯乙烯泡沫塑料产品;每年完成节能、节水、循环再利用以及使用可持续食品四项环保措施[6]。

[1]郭春霞.英国清洁生产立法一瞥[J].中外企业文化,2003(7):51.

[2]古庆宝,郑丙辉,李发生,韩梅.国内外餐饮垃圾的管理[J].环境污染治理技术与设备,2004(6):17-20.

[3]Rajeev Batra.Consum er-level factorsmoderating the successof p rivate label brand[J].Journalof Retailing,2000(2).

[4]洲际酒店研发新节能系统降耗促环保[EB/OL].h ttp://www.travel169.com/jiud ian/2009/0211/artic le_455.h tm l.

[5]严太龙,石英.国内外厨余垃圾现状及处理技术[J].城市管理与科技,2004(6):165-166,172.

[6]吴卫华.国外生态餐厅发展概况[J].农产品加工,2007(7).