烹饪专业技能教学改革措施探索

许 磊

(江苏省扬州商务高等职业学校,江苏 扬州 225001)

随着餐饮行业生产技术的迅速发展和人们饮食消费水平及要求的不断提高,厨师的技能水平必须相应提高。作为培养厨师的重要人才基地,烹饪专业的职业教育必须要适应时代要求,不断修订人才培养方案,改革技能教学的模式、内容及方法,努力提高烹饪专业技能教学的有效性。笔者作为一名职业学校烹饪专业的一线教师,结合近期实施的教学改革实践,就烹饪专业的技能教学改革从师资队伍建设、课程开发、教学目标、教学内容、教学方法等方面做了较为全面深刻的思考,并提出了一系列具有推广价值的措施。

1 师资队伍建设

教师的技能水平直接决定教学质量,打造一支坚实的技能型教师队伍是实施技能教学的基础。技能教师队伍的建设可以从以下四个方面入手:一是加强制度建设,形成长效机制。实施教师技能定期考核,凡是技能达不到要求者将不安排讲授专业课程。同时,帮助教师制定技能发展计划,并督促其执行。二是加强教师培训。定期安排教师参加省级、国家级及出国培训,组织教师到企业挂职锻炼。三是引进企业技术人员到校任课,聘请一批行业企业技术人员担任学校的兼职教授。四是推进学生选教师制度。对于技能水平不高、不受学生欢迎的教师,学校组织外出培训或转岗,同时将教师的技能水平与岗位津贴挂钩。

2 教材开发

教材开发应体现课改理念。教材是教师教学、学生学习的主要内容,教材的优劣直接影响技能教学的质量,随着职业学校课程改革的不断深入,体现课改理念的教材开发显得更加重要。因此,教师应该紧跟课改潮流,及时编制出符合技能教学需要的配套教材,从而使教师教学得心应手,学生学习受益匪浅。教材应体现实用、够用的原则,及时收入最新菜肴创新成果,详细介绍菜肴的制作关键,保证菜品的可操作性。

3 教学目标

3.1 注重创新能力

在重视学生基本功训练的基础上,教师要努力提高学生的创新能力,只有具备创新能力,与时俱进,学生才能在以后的工作岗位上有所发展,这个行业才能有所发展。如烹饪行业中的技能大赛就将创新能力作为选手评分的重要一环,而从比赛结果来看也体现了这一点,凡是具有较强创新意识、能让评委眼睛一亮的作品都能取得较好的名次。因此,教师在强化学生基本功训练的同时,还要在潜移默化中培养学生的创新意识,提高他们的创新能力。

3.2 重视文化修养的提高

大多数职业学校学生的文化课学习能力较差,他们来到职业学校主要是为了学一门手艺将来可以谋生,所以轻视文化理论课的学习。然而从各项技能大赛中发现,无论是冷拼和热菜,还是面点与果蔬雕刻,在讲究色、香、味、形的基础上,无不要求选手的作品有一定的文化意境和内涵,能与相应的人文知识结合。这就要求学生在重视技能学习的同时,注意文化修养的提升。

4 教学内容

4.1 教学渗透大赛内容

虽然在技能大赛中获奖不是职业教育技能教学的根本目的,但是用技能大赛的内容去吸引学生,用技能大赛的要求去指导学生,却是可行的。教师可以在课堂上让学生欣赏技能大赛的获奖作品,从而调动其学习积极性和创作热情。但是,教师应该把握好教学渗透大赛内容的尺度,因为大赛的要求与行业实际生产的要求有所差别,技能大赛是身怀绝技的精英对决,而企业大多需要的是掌握一定操作技能的普通劳动者。

4.2 坚持重视基本功训练

在各类技能大赛中都能发现同一现象,就是部分选手的基本功不够过硬,如刀工、勺工还不娴熟。这一现象给职业教育工作者一定的启示:技能教学的重点还应该是基本功训练,让学生在短短三年或五年时间内掌握一定的专业基本功是职业教育的基本要求。据了解,用人单位对职业学校烹饪专业毕业生的技能要求也是基本功扎实,其他特殊技能可以在今后的实际工作中学习。

5 教学方法与过程

5.1 实施小班化教学

要提高职业教育课堂的有效性,小班化教学是最好的措施之一。一位教师只需负责二十多名学生的实习操作,这样既可方便检查学生工作的仪容仪表,将实习原材料分发到每位学生的手中,又可在学生实习操作中兼顾到每位学生;特别是还可关注学生操作的全过程,对一些关键技术环节,甚至可以手把手进行教学,改变了大班上课只能应付学生作品的打分,而忽视对工艺过程评价的问题,较好地促进了学生技能的迅速提高。

5.2 使用情景教学

技能教学,尤其是基本功的传授,常常会让学生感到乏味,这样会直接影响学生对于技能学习的积极性。教师可以尝试使用情景教学,在校内设立模拟工作空间,创造模拟的工作环境,学生在这样的环境下学习会更有兴趣和热情,有助于提高技能教学的教学质量。[1]

5.3 制定仪容仪表标准

实训课中,学生仪容仪表和言行举止也是教师在课堂上关注的重点。应制定学生实训课仪容仪表标准,并拍摄成图片作为参照标准,将其悬挂于实训室内,时刻提醒学生在实训课上注意自己的仪容仪表和言行举止。示范课上,学生必须身穿工作服、头戴厨师帽、颈系领巾、腰系围裙,带好笔记本和笔,认真记录教师操作的全过程。

5.4 布置“班级大作业”

为培养学生的团队合作精神,教师可以给学生布置“班级大作业”。所谓“班级大作业”,即是给一个班级布置一项作业,需要全班同学合力完成,比如一桌宴席的设计制作,学生必须完成菜谱的编制、原料的采购、菜品的制作。学生无法单独完成这类作业,全班学生必须合作分工,既能调动学生的学习兴趣,又有利于培养学生的团队合作精神,更有助于学生将来走上工作岗位后更好地适应工作环境。

6 考核评价

6.1 技能考核实施量化

餐饮行业早已实施了证书准入制度,因此可以在校内对烹饪专业学生进行技能水平测试,并且对学生的技能达标进行量化,比如一年级学生必须在 4分钟内将一块方干批成 25片,二年级学生必须在 60分钟内完成六拼的制作等。通过对学生技能进行量化考核,一方面使学生有明确的学习目标,充分利用时间努力训练,争取达到规定的目标;另一方面,教师可以掌握学生实际的技能水平,从而有利于指导今后的教学。

6.2 推行 7S管理制度

目前,技能大赛在评分过程中已经全面实行“双百分”制度,在此基础上,学校可在烹饪专业技能过程中推行 7S(整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、节约)管理方式,一方面对选手的成品进行评价,另一方面还要对选手操作的全过程进行评价,最终使学生具备扎实的基本功和一定的创新能力,同时也养成了良好的操作习惯,从而更好地适应将来工作岗位的实际需要。

6.3 改革教学效果评价标准

课堂教学效果的评价标准应根据教师职称的不同,分别制定初级、中级、高级职称教师听课、评课标准,对于不同层次的教师采取不同的考核内容和评价标准。对初级层次的教师,课堂教学评价主要是看其教学基本功的水平,如教学资料 (授课计划、备课笔记、教案等)的完备认真程度、课堂板书设计的规范合理性、基本的语言表达能力、多媒体教学能力的运用以及专业基本功;对中级层次的教师,课堂教学评价主要是看其因材施教的能力,如教学内容选用的合理性、教学内容与职业岗位关系的体现、教学内容难点与重点的把握、对学生实际操作能力的培养等;对高级职称的教师,教学评价主要是看其教学个性化体现、在教学过程中对新科技和新科研成果转化及应用、专业知识更新的及时性、信息量的动态性与多样性、传授方法的创新性等。

[1]臧蓉,罗文.试论烹饪专业的教学改革[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009(1).