椰子果的营养价值及其应用综述

2011-01-26张聪

四川旅游学院学报 2011年1期

张聪

(四川烹饪高等专科学校,四川成都 610100)

椰子果 (Coconut),别名胥余、越王头、椰瓢、大椰,是棕榈科椰子属常绿乔木椰子树的果实,是外层为纤维壳、内含可食厚肉质的大坚果。椰子是我国典型的热带经济作物,在我国的海南文昌、台湾南部、广东雷州半岛,云南西双版纳、德宏、保山、河口等地多有种植。椰子果的营养成分丰富,具有良好的营养价值;同时由于椰果“全身都是宝”,其综合利用价值也广受关注。本文主要探讨椰子果的营养价值以及椰肉和椰子水的综合应用。

1 椰子果的营养价值

1.1 椰子果的结构与营养成分

椰子果是植物中纤维含量最高的核果,形状近似球形,呈黄褐色,一般纵径25-30cm,横径20-25cm,一个刚成熟的中等大小果实重 1.5-2kg[1]。椰子果的营养价值与其结构有十分紧密的关系,其可食的部分主要集中在果肉和椰子水中,也是其营养价值最为丰富的部分。椰子的果肉是其胚乳,含有丰富的营养成分。据测算[1],在国际“标准椰子”中,椰肉和椰子水占其鲜重总质量的 43%左右、干重的 27.8%,营养成分丰富,是食品开发和加工利用最主要部分。

1.2 椰子果的营养成分与功效

马来西亚椰子与海南椰子营养成分见表 1[2],椰子水的营养成分见表 2[3]。

表2 椰子水的营养成分表

由以上两表可以看出,椰肉和椰子水中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪,同时含有种类和含量均很丰富的维生素和矿物质。有研究表明,椰肉经脱脂均质后得到的椰子汁有利于高血脂症的预防和干预,对心血管系统有一定保健作用。椰肉中的粗纤维和蛋白可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄,有利于血脂减少[4]。椰肉的游离脂肪中以月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四酸)等饱和脂肪酸为主[1]。椰肉中含量最丰富的矿物质离子是镁和钾,镁可减少低密度脂蛋白,稳定血小板和降低血凝状态;钾是细胞内液中主要的阳离子,维持体内的水平衡、渗透压及酸碱平衡,增强肌肉兴奋性,维持心跳规律,参与蛋白质、糖类和热能代谢。[5]总体来讲,椰子是低能量、高可溶性膳食纤维的健康食物。

我国古代营养学也对椰子的保健及营养价值作了充分的阐述。李时珍所著的《本草纲目》中认为椰子肉有“益气,治风”的作用,椰子水有“止消渴,治吐血水肿,祛风热”的作用。也就是说,椰子具有止血,治霍乱、梅毒等病症的功效。

2 椰肉的应用

2.1 烹饪应用

椰肉在东南亚各国的烹饪活动中有着广泛的应用,常见的烹饪方法有煮、炖、烧、炒等烹饪方法,常见菜式有(马来西亚)娘惹咖喱鸡、椰子银耳煲鸽汤等。

2.2 椰汁生产

椰汁是将椰肉榨汁而制成的天然饮品,含有大量植物蛋白以及 17种人体所需的氨基酸和锌、钙、铁等微量元素,是迄今为止世界上氨基酸含量最高的天然饮品[1]。在马来西亚等东南亚国家也将这种压榨制品称为椰浆,创造出了如马来西亚特色椰浆饭、咖喱拉沙面等风味美食。椰汁在我国海南、广东等地也有广泛生产,其中以荣膺国宴的“椰树牌”椰汁最为著名。

选择成熟的椰子,除去椰衣、椰壳和椰肉表层的黑皮得到新鲜的白果肉,然后经压榨处理得到椰子乳液,再向椰子乳液中加入蔗糖,经乳化混合后,在一定温度下胶磨、均质,然后加热脱气,即可得到理想的天然椰子汁。

同时,合理掌握胶磨的细度,利用均质机控制椰汁中脂肪球的大小,就可以改变椰汁蛋白质在常温和低温条件下的凝固和游离油的分离现象,实现椰汁在贮存期的物态稳定性。

2.2.2 椰汁的生产工艺流程

现在已大多实现了椰汁工业化生产,其对工艺流程的控制也格外严格,因为椰肉营养丰富,特别是脂肪部分容易氧化,影响椰汁的质量。椰汁的生产工艺流程为：原料→选料→剥椰衣→去壳→去皮→压榨过滤→调配乳化剂增稠剂→调节糖度→匀质→加热→罐装→杀菌冷却→成品。[1]

生产椰汁的关键程序有压榨、调配乳化剂增稠剂、调节糖度和均质。调配乳化剂的作用在于能够使椰汁中的蛋白质与水混合,防止蛋白质析出等现象的发生。椰汁本没有甜味,添加一定量的糖分,不仅能丰富椰汁本身的口感,也能掩盖椰汁中的一些异味。均质主要针对脂肪而言,均质能够防止脂肪上浮等不良现象的发生。

椰汁除了饮用,还可以用来制作高能豆腐。菲律宾的研究人员发现,分别把 47%、9%、16%、33.3%和50%的椰子奶添加到豆奶中制成豆腐,豆腐中蛋白质和水的含量会随着椰子奶添加量的增加而减少,而脂肪含量随之增加。在豆奶中添加椰汁达到 90%时,豆腐的得率没有提高,但在添加量〉9%时得率明显提高,添加椰子奶达到 50%时,豆腐的热卡从 140提高到 308[7]。

2.3 椰子大米的生产

海南省的吕勇[8]于 2005年申请了一种椰子大米及其制作方法的专利。从其公开的说明书来看,椰子大米的生产工艺流程如图1。

图1 椰子大米制作工艺流程

从图 1可以看出,椰子大米的生产主要有准备过程和混合、烘焙、速冻这两个过程。其中第一个过程即准备过程,实际上是制取椰浆和提取椰油的过程,第二个过程才是椰子大米生产过程。在生产过程中,混合主要是让大米充分吸收椰子的各种风味成分;烘焙是让各种风味组分在低水分活度的条件与大米中的淀粉、蛋白质等结合,从而产生新的风味;速冻的目的一是为了保存,二是防止脂肪在常温环境下氧化,以免影响椰子大米的质量。

1.5 统计学分析采用统计学软件SPSS 22.0进行数据处理分析，计量资料比较采用t检验，计数资料比较采用χ2检验，以P<0.05为差异具有统计学意义。

2.4 椰子干的生产

椰子干实际上是椰肉的烘干制品。椰肉中含有大量的脂肪,在加热过程中特别容易氧化,从而影响椰子干的质量。为解决这个问题,印度尼西亚的 P.T.Pulau Sambu公司采用空气流动干燥法和中国科研人员于1994年前后采用湿法加工技术成功解决了上述问题。

印尼公司的干燥技术主要有三个步骤：在干燥的第一个阶段,采用了蒸发冷却效应,故上升的加工温度并不会对产品质量造成任何破坏。在第二阶段,干燥过程更加温和,能够去除椰子中大部分的水分。最后,在第三阶段时,在不发生加热过度的情况下,能准确达到椰子干所要求的 2.5%最终水分含量[9]。

朱德明、王金丽[10]对湿法加工的特性进行了研究。他们经过试验得出,确定椰蓉临界含水量约为 43%,其恒定干燥速率U(表示每单位时间里在单位面积上气化的水分)为 1.24kg/h·m,此速率也是干燥过程中的最大干燥速率。

3 椰子水的应用

3.1 营养治疗领域中的应用

嫩果椰子水在营养治疗领域应用广泛,主要是用作天然的注射剂[11],有解毒的作用。椰子水的电解质与人体血液电解质保持平衡,能够迅速地为人体补充水分和各种矿物质,因此有“天然注射剂”之称。嫩果椰水可增强心肌,有助保持体温,因肠胃炎引起的脱水可直接用嫩果椰子水替代盐水进行输液。这是由于嫩果椰子水中 K+含量较高,而 K+具有维持心肌正常兴奋性的作用。菲律宾专家研究认为,9个月龄的嫩椰水可安全地用于人体静脉注射[12]。但肾功能衰竭病人不能用嫩椰水进行静脉注射,这也是由于其 K+含量较高的关系。

中医认为,椰子水的解毒功能主要是解肾之毒。特别是出现矿物质中毒时,饮用鲜椰水能通过肾排出毒物,煮沸的椰水治疗鱼毒很有效,喝混有黄檀浆的椰水对清除鱼毒也很有效[13]。

3.2 高纤椰果的生产

在传统应用中,椰子水常常被当作饮料直接喝掉或者作为生产椰浆(椰汁)的原料,有时也作为风味菜肴的原料。现代食品微生物技术使得椰子水有了更有价值的应用,即生产高纤椰果。高纤椰果是指利用椰子水在木醋杆菌的作用下形成的无色透明的膜状晶体,是木醋杆菌发酵产生的次级代谢产物,内含大量可溶性纤维。生产高纤椰果的传统方法是采用大量的玻璃瓶或三角并函进行发酵、产膜,这种传统的作坊式生产方式,在生产过程中除需大量的劳动力之外,占地面积大,杂菌污染严重,产品回收率不高,生产规模难以扩大,而且环境污染严重。而吴永辉[14]、邓毛程[15]分别于 2005年和 2008年申请了“采用工业发酵罐生产高纤椰果的方法”和“深层与浅层静态偶联发酵生产高纤椰果的方法”的专利,在某种程度上解决了这一问题。

3.2.1 工业发酵罐法

工业发酵罐法的加工工艺流程如图 2。

图2 工业发酵罐法工艺流程

据其公开说明书显示[14],在发酵罐中通气培养时间为 20-36小时,并在进入产膜期初级阶段,添加少量醋酸。静置产膜阶段的培养时间为 3-10小时。该发酵法所用的碳源主要采用精制蔗糖,氮源为醋酸,提供矿质元素的物质为硫酸铵。本法的优点在于集中发酵、分置产膜。集中发酵能集中大量优势菌种,同时分置产膜能为菌种提供良好的发酵条件,有效控制杂菌生长,大幅缩短静置发酵时间。本法的缺点在于购置发酵罐的成本比较高,控制发酵的难度比较大。

3.2.2 深层与浅层静态偶联发酵法

据其公开说明书显示[15],高纤椰果的生产思路为：在发酵培养基中接入木醋杆菌,进行深层静态发酵;当发酵液湿菌体浓度达到 2.0-3.0g/L时,将发酵液分装到经过灭菌处理的浅层容器中,浅层容器的装液高度根据高纤椰果产品规格而定,在浅层容器中继续进行浅层静态发酵,可获得符合凝胶膜厚度要求的高纤椰果。其工艺流程如图3。

图3 深层与浅层静态偶联发酵法加工工艺流程

其中,深层静态发酵是指将发酵培养基经过加热灭菌并冷却至 28-32℃后,接入含量为 0.025-10.0%的木醋杆菌,在发酵罐中进行深层静态发酵。发酵过程中,在发酵液面的空间连续通入无菌空气,并控制发酵温度为28℃-32℃,深层静态发酵终点为发酵液的湿菌体浓度达到 2.0-3.0g/L;浅层静态发酵是指深层静态发酵中得到的湿菌体浓度为2.0-3.0g/L的发酵液分装到经过灭菌处理的浅层容器中,进行浅层静态发酵,发酵过程中控制温度26-34℃,浅层容器中的凝胶膜厚度达到 3 -24mm时结束发酵,即得到高纤椰果[15]。

这种发酵方法的优点是生产过程简单,所需的成本较少,整个过程无废物产生;缺点是要对发酵过程严格控温,控制发酵菌体的浓度、难度较大。