椰汁入菜添美味

唐仁承

在香港品尝美食，一不小心就会碰到椰汁。它不仅仅是一种饮品，更在港式美食中担任极为重要的角色。许多知名美食或创新美食都离不开椰汁的鼎力相助。

我的朋友黄永帜先生是香港十大名厨之一， 也是杨枝甘露的首创者，后来他自主创业，开办了“龙皇酒家”，至今已近20 年。一次，他特地请我们去品尝他的最新菜式，一盅龙趸汤如牛奶般浓厚乳白，品尝一小口，鲜滋滋，甜蜜蜜， 香幽幽。我不由得脱口赞他：“小小一盅汤，下得大功夫！”他却告诉我：“如此浓白香郁，其实与杨枝甘露如出一辙，也是加入了奶白色的椰汁。”

椰汁竟有如此妙用！

后来得知，椰汁其实早已被香港大厨们广为运用。细细算来，至少有五大类上百种美食会用到椰汁： 炖品，诸如椰汁炖鸡、椰汁炖瘦肉、椰汁炖蛋、椰汁炖奶、椰汁炖桃胶、椰汁炖雪蛤、椰汁炖雪燕、椰汁炖花胶……

汤类，诸如椰汁鱼头汤、椰汁鱼胶汤、椰汁鱼翅汤、椰汁乌鸡汤……

菜式，最出名的是椰汁香芋煲，糯软又香甜，早已是宴桌上的常客，其他还有椰汁鸡煲、椰汁鸭煲……

主食，则有椰汁八宝饭、椰汁白雪黑糯米饭……

不过，最大的一类还要数椰汁点心。最常见的港式点心如西米露、红豆冰、千层糕等都会用到椰汁，令人尚未入口已满鼻椰香;高级一点的点心如炖燕窝也会用到椰汁，使得原已十分可人的燕窝变得更加糯软香滑。椰汁炖燕窝还会有变化，有时分别会添加黑米、牛奶等，使得口感和营养更为丰富;更不必說各种糕类、饼类，如椰汁糕、椰汁马蹄糕、椰汁千层糕、椰汁华夫饼、椰汁蛋糕卷、椰汁蛋挞……

在我的印象中，椰汁的应用称得上“不分贵贱，不论多寡”，而且，似乎越是高级的菜式越会用到椰汁，如龙虾、肉蟹、石斑、鱼翅、鱼肚等，都需要椰汁来增色、增香、增味。

香港有一道菜式“椰汁浓汤浸红玫瑰”，有两处吸引人：一是用红玫瑰鱼烹调，比较少见; 二是用椰奶、椰肉煮鱼肉，口味新颖。这道菜的做法是：选鱼500 克，新鲜椰肉50 克，番茄块150 克，盐10 克，浓汤750 毫升，新鲜椰汁100 毫升;鱼宰杀洗净后，表面抹盐3 克，上笼用大火蒸至八成熟，备用;另起锅倒入浓汤，放入所有原料和椰汁，大火烧开，将鱼入锅，小火浸煮2 分钟，用剩余盐调味，出锅装盘。这道菜的特色便是鱼香、椰香交织，白色、红色相映， 味道也上佳。

说是椰汁，其实很多美食中所用的椰汁大多是椰奶，即用椰肉榨制而成，并不是椰壳内天然存在的那种汁水。

大厨们为什么爱用椰汁，理由相当充足。

就近取材，方便实用我国岭南盛产椰子，尤其海南岛更是椰树遍地，据说那里的椰林面积达400 平方千米。因为气候又热又湿，几乎常年出产椰子，年产量高达2.4 亿颗。采下一颗椰子，不但取其甜美的汁水，更取其奶白的椰肉，一起打成白色浆汁，又浓又香。

成本不高，效果颇好 不少菜色原本高贵或者新颖，但欠缺一些色香味形，而椰汁特有的香味、颜色和浓度，正好可以弥补其不足，为菜式锦上添花。

富有营养，对人有益椰子性平味甘，椰水可滋补、消暑、解渴，椰肉可补虚强壮、益气祛风、消疳杀虫。

椰壳保护，安全无害椰子高高悬挂在树冠处， 椰汁又是在重重椰衣和椰壳包裹下生成，避免了农药和其他化学物质的侵袭。

如此看来，椰汁入菜入食，乃“事出有因，查有实据”。不过，椰汁再好，仍以适量为宜。