浅析潮州菜在国外的发展状况及特点※

许永强 黄武营

(韩山师范学院,广东 潮州 521041)

浅析潮州菜在国外的发展状况及特点※

许永强 黄武营

(韩山师范学院,广东 潮州 521041)

潮州菜是潮汕地区的一种特殊资源,分析潮州菜在国外的发展状况及其特点,对于继承和弘扬潮州菜这一宝贵的潮汕文化遗产,具有十分重要的意义,同时也能够促进潮州菜更好地发展。

潮州菜;发展;特点

饮食文化是世界各民族的共有文化,但每一个民族所处的自然地理位置、自身发展历史状况以及民族风俗等不同,其饮食文化也带有鲜明的个性特征。潮州菜是指形成于广东省岭东潮汕地区的一种地方菜肴,历经千年发展并逐步形成了用料讲究、做工精细、味尚清鲜、注重养生保健等鲜明特色。潮州菜的这些特点符合当今社会饮食发展的大趋势而又带有鲜明的地方色彩,使其在兴盛近半个世纪以来,迅速地风靡祖国大江南北以至世界各地,甚至在许多外国人眼里将潮州菜视作中国菜的代表。近十多年来,笔者曾多次到多个国家做潮州菜制作技术表演及潮州菜学术交流,每到一个国家都认真了解、探究潮州菜在这些国家的发展状况。

1 潮州菜在国外的发展状况

1.1 潮州菜在国外发展的起因

中国历史上很早便出现并一直存在着海外移民的现象,华侨遍布世界各地,成为中华饮食文化向海外传播的群体力量。[1]从潮汕历史来看,时间最早而且规模最大地把潮州菜传播到世界各地的,应该是潮汕地区到世界各地的移民。潮汕地区历来人多、地少、生产条件落后,很多人感到难以在家乡发展,同时,潮汕面临大海,有多条直通南洋各国的海道航线,因此在很早的年代,潮汕人便开始向海外移民。根据潮州华侨史可以知道,从明代开始,潮州地区已经有向海外的移民,到了清代更是具有较大的移民规模,一直到 20世纪中叶,潮州移民仍然是绵延不绝。这些潮籍华侨到了东南亚各国及欧美一带,开始都是从事一些十分艰苦的行业,诸如采矿和修筑铁路,生活条件十分艰难。但是潮州人具有吃苦耐劳、善于经营的优良传统,经过多年的艰苦奋斗,这些潮籍华侨终于在各国争得了立足之地,时至今日,不少人更成为当地著名的企业家。这些潮籍华侨到了异国他乡,仍保持自己的饮食习惯,十分喜爱家乡美食。于是,在这些有潮籍华侨打工的地方,就开始出现一些经营潮州菜、潮州小食的小摊档,诸如潮州粥、潮州牛肉丸、潮州馃条汤之类。经营这些小摊档的,多为一些打工的潮籍华侨,而光顾这些潮州小食摊的,也多是在当地打工的潮籍华侨。

1.2 潮州菜在国外发展的过程

随着潮籍华侨在这些地区的聚集及事业上的成功,富有潮州风味特色的小食摊位也慢慢发展起来,并逐渐开始经营正宗的潮州菜,一些中高档的潮州菜馆也开始出现。根据相关历史资料以及一些潮籍老华侨的回忆,在东南亚一带,最早出现初具规模的潮州菜馆应该是在清代。清代光绪年间,有个叫潘乃光的商人,多年经商奔波于东南亚一带,光绪二十一年,他写了一组《海外竹枝词》描述在新加坡酒楼的情景:“买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜便庖宰,半是潮州半广州。”由此可以看出在光绪年间新加坡潮菜就很盛行了。

一个多世纪以来,潮汕地区的海外移民有很大部分是到东南亚,但潮州人的足迹也同样踏遍欧洲、拉美各国,他们所到之处,都带去了潮州菜。富有浓郁潮州风味的潮州菜,很快引起当地华人和各国人民的关注和喜爱,各种中高档潮州菜酒楼也就在欧美各国应运而生。例如,在美国最早经营潮州菜的地方是加州和波士顿,开始也只是经营一些中低档的潮州饭菜和小食之类,但由于特色鲜明,生意红火,很快便出现经营正宗潮州菜的中高档酒楼,所供应的菜式既有“菜头粿”“笋粿”“水晶球”等富有潮汕地方特色的小食,也有“红炖鱼翅”“生炊龙虾”“明炉烧螫”等潮州菜的高档菜肴。后来,这股潮菜热很快影响到美国东部各大城市,单是在纽约便有“福满楼”“潮州春”“帝豪潮州海鲜酒家”“明珠大酒店”等 10多家高档豪华的潮州菜酒楼。

1.3 潮州菜在国外发展的现状

近几十年来,由于潮籍华侨在世界各地经济、政治的地位日益引人瞩目,潮州菜在世界各国经过相当长一段时间的发展,已经越来越被当地华侨和本国人民所喜爱和接受,潮州菜也在各国的餐饮业中占有越来越重要的地位。因此,国内和港澳台一些实力雄厚的餐饮集团也看中这个商机,陆续向国外投资开办潮州大酒楼。原来国外的一些潮菜企业为了提高竞争力,纷纷从潮汕地区聘请潮菜名厨前往烹制潮菜。在这种竞争力的推动下潮州菜在世界各国快速发展。[2]

表1 潮州餐饮海外发展统计

2 潮州菜在国外发展的原因与特点

2.1 潮州菜在国外发展的原因

潮菜近几十年在世界各地迅猛发展的主要原因有 4点:第一,潮州菜虽然作为潮州地区的一个地方风味菜,但它的特点却符合人类饮食发展的大趋势,例如突出菜肴的清鲜、重视菜肴的原汁原味、注重养生等,使潮菜传播到世界各地,都容易为当地人们所接受、喜爱和认可;第二,潮籍华侨的推动。众多移民海外的潮籍华侨,不管到哪里总是喜欢自己的家乡菜,随着社会的进步,潮籍华侨的声望、经济地位、政治地位也逐步提高,他们对潮菜的喜爱和宣传有力地推动了潮菜的发展;第三,国外潮菜企业不断加强与国内潮菜企业之间的交流,推动了潮菜在国外的发展;第四,潮州菜在国外一直保持“潮”味不变,也是其能在竞争环境中生存和发展的重要原因。

2.2 潮州菜在国外发展的特点

2.2.1 烹饪方法注重传统

潮菜在国外发展的最突出特点,便是较为完整地保留传统潮菜的制作方法及风味特色。这是因为一些潮汕移民的祖辈很早就到了国外,并将掌握的潮菜烹调技术也带到了国外,但由于语言的障碍以及国外经营餐饮业的环境不同,他们从一开始烹制的潮州菜便很少受到外界的影响,世世代代都是按照最早的传统方法制作。现在国外经营潮州菜的历史比较悠久的老店,所制作的潮州菜都在很大程度上保留着传统潮州菜的制作方法。笔者近年来所了解的几家国外潮菜馆均有这一突出的特色。如 2008年笔者到澳大利亚悉尼讲学时,曾到一家经营潮州菜近 40年的潮菜馆,他们所烹制的潮州菜,相当一部分均是按传统潮菜的烹调方法制作。其中有一款潮菜“北菇鹅掌”,是按照很传统的烹制方法制作的,现将其制作方法转录于下:

北菇鹅掌

主料:新鲜鹅掌 12只

配料:湿香菇 50克 笋花 50克 熟火腿片 25克

调辅料:味精 1克 香油 10克 胡椒粉 0.5克湿淀粉 25克 上汤 250克 食用油 100克

工艺流程:

制作方法:1.将新鲜鹅掌每只斩成 3块后焯水、漂凉、沥干,放入 4-5成热的油锅中略炸。

2.将湿香菇和笋花一起下鼎炒香,放入鹅掌,加入上汤,烧沸后用中小火炆 15分钟,然后调入味精、香油、胡椒粉,勾芡后放入熟火腿片,把鹅掌摆放整齐装盘。

由此可以看出,悉尼这家潮菜馆所烹制的“北菇鹅掌”和潮汕地区在上世纪五六十年代制作的“北菇鹅掌”,在制法上几乎是完全一样,而这一传统潮菜现在潮汕地区酒楼菜馆中已经很少见到了。

2.2.2 酒楼的规模较小

在国外经营潮州菜的酒楼,一般规模不是很大,接待能力只是十几二十台,很少有像国内一些大型的潮菜酒楼,可以同时接待几百台。在国外,有些酒楼档次很高,但是投资者也很少把资金用于扩大规模,而是把资金用在潮菜文化内涵的挖掘上。如新加坡李广记潮菜馆,虽公司资金雄厚,但也没有一家规模庞大的星级酒家,而是开办了很多格调高雅、让很多华侨感觉很温馨的潮菜馆,遍布新加坡各地。

国外潮菜馆规模较小,其好处是能够精心烹制菜肴,体现出潮州菜的传统工艺特色。国内现今的潮菜馆,由于规模较大,有时一餐便要烹制一百多桌的菜肴,因此已经很少制作一些制作工序较细、较繁的传统潮菜。而国外的潮菜馆,这些制作工艺较繁的传统潮菜却能经常见到。如笔者曾在马来西亚一潮菜馆吃到“香酥芙蓉鸭”和“豆瓣焗鸡”这两款传统潮州菜,均按照传统制法制成,其中“豆瓣焗鸡”更是依照传统用砂锅一只一只地焗制。这两道菜肴都十分精美,口味醇香。

2.2.3 用料非常讲究

在国外大部分潮州酒楼使用的原材料非常讲究,秉承了本土潮州菜的用料原则,讲究鲜活、季节性,多用绿色食品,还有不少原料是从潮汕地区直接进口。在马来西亚新山市的市场可以找到潮汕农民自制烹调蚝烙时专用的“粗粒地瓜粉”,潮汕产的鱼露、沙茶、橄榄菜等烹制潮菜用的主辅料都能买到。

3 启发

饮食文化是人类共有的文化,尽管不同民族、不同地区的饮食文化各有其不同的特点,但他们都必须相互取长补短、相互促进,才能不断发展。潮州菜之所以能发展到今天,是和它千百年来不断吸取、学习外地菜系,融汇其他地区的饮食文化精华分不开的。而潮州菜在世界其他地域的蓬勃发展也给本土潮州菜发展提供了有益的启发和借鉴。

3.1 正确对待先进的外来饮食文化

潮州菜在世界各地发展迅速,成为中国地方菜的重要代表,同时,它也在国外多元的饮食文化环境中充分吸收了各种文化精华,但长期以来,潮州菜却在异国他乡始终保持“潮”味不变。反观国内潮州菜近几十年的发展状况,由于现代信息、交通、旅游业的发展,潮州菜受到越来越多的外界影响,因而一些潮州菜的制作方法、口味,已经越来越没有“潮”味了。我们不反对向外菜系学习,吸取其优秀之处,但前提必须是保留潮州菜的独特风味。如果照搬照抄外菜系,潮菜的发展只能是“四不像”,而不能叫“潮菜”了。潮菜在国外发展这么多年,还能保持鲜明的“潮”味,有很多理念和做法值得借鉴。

3.2 正确处理潮州菜企业发展和弘扬传统潮州菜之间的关系

随着国内餐饮业、旅游业的发展,一些潮菜酒楼的规模越来越大,有的酒楼一餐往往要烹制近两千个菜肴。这样大的工作量,给厨房造成了很大的压力,因而一些工序较繁杂的功夫潮菜在这种情况下已无法制作了,而可以制作的潮菜也往往采用“大锅菜”的做法,这种情况也是当前潮菜越来越走样的原因。国外潮菜厨师认真制作每一道菜肴,不求多而求精,这对继承和弘扬传统潮州菜是十分必要的。当然,我们不是反对国内潮菜酒楼规模发展,因为这是餐饮业、旅游业发展的必然结果,只是本土的酒楼在扩大生产规模的同时,也应该像国外潮菜馆一样,保留一部分制作精细的潮州菜,使潮州菜不至因粗制滥造而失去原有风味。

潮州菜在国外的迅猛发展,进一步说明潮州菜作为中国的一种地方菜所具有的魅力及其深厚的文化底蕴。如何继承和弘扬潮州饮食文化,是今天摆在我们面前的重大课题,而借鉴潮州菜在国外发展的经验,将会使我们得到更多启示。

[1]赵光荣.饮食文化概论[M].高等教育出版社,2003.

[2]黄锐.走向世界的潮州菜[N].新加坡联合早报,2009-04-24(8).

Abstract:Chaozhou cuisine is a special resource of Chaoshan region.An analysis of its overseas development and characteristics is crucial for inheriting and developing this valuable treasure.

Key words:Chaozhou cuisine;development;characteristics

Overseas Development of Chaozhou Cuisine and Its Characteristics

XU Yong-qiang HUANG Wu-ying
(Hanshan Normal University,Chaozhou 521041,Guangdong,China)

TS971

A

1008-5432(2010)05-0013-03

本文为广东社科联规划项目“潮菜规范化研究”前期成果之一,项目编号:2009DF11。

许永强 (1948-),男,广东潮州人,韩山师范学院旅游管理系副教授,主要从事烹饪工艺与营养专业的教学研究。

黄武营 (1981-),男,广东梅州人,韩山师范学院旅游管理系助教,主要从事烹饪工艺实验教学与研究。