鹅掌恩仇录

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喜吃鹅掌的人，对它总是怀着爱恨参半的情愫。

爱它胶质丰富的软糯口感，恨其骨多，毫无优雅吃相可言。你得手口并用，准确找到鹅掌骨头和软骨的连接处，干脆利落地咬断，然后才能用唇舌和牙齿仔仔细细剥下它的外衣，轻拢慢捻抹复挑，历经漫长过程，享受到的快感不过一瞬间。这正是吃鹅掌的乐趣所在，不求饱，只为过嘴瘾。

被去骨的鹅掌总是少了点趣味，比如鲍汁扣鹅掌。正儿八经的酒楼做法，难点就在于完整去骨。一个好的厨子深谙鹅掌里的每道筋络，刚柔并济，把长骨取掉后鹅掌表面还能保持完整，手法之高毫不亚于外科医生。

厨子处理鹅掌通常先汆水再过油，搭配干鲍、冬菇、高汤等配料增味，烹饪手法也主要以焖、扒、扣、红烧为主，最后勾上一笔浓墨重彩的芡汁，才能和口感饮糯肥厚的鹅掌相辅相成。

向来务实的老广更喜欢这种接地气的吃法——鹅掌煲。每到秋冬，嘴馋食客就开始惦记“广记餐厅”那口炭炉。这家藏在广州万福路骑楼下的老字号，靠一味“掌翼煲”屹立十几年不倒。

煲里青翠的大葱段和红褐色汤底相互映衬，伸勺一捞，满满的鹅掌鹅翅，料十分足。等汤底越滚越浓，便成为绝佳卤汁，香气直飘出门外，勾得过门人心癢痒。

吃这掌翼煲要极其耐心。等炉火烧旺，至少悠笃笃炖上半个时辰，才能开吃。其间总有人心急火燎想去掀煲盖，阿姨忍不住出口提醒：“美女，别急，还没好。”终于等它煮开，先瓜分一轮鹅翅，再加入炸芋头、支竹等配菜同煮。吃鹅翅请记得蘸那碟“黑白双煞”——白腐乳甜面酱，能让味道呈几何级指数升华。

待汤底由浓变淡，再由淡变浓，如是反复两三次，最后鹅掌酥软得轻易便可骨肉分离，味道尽数渗进鹅骨，这才是极品。

同样爱鹅掌的，还有潮汕人。跟广州人热爱扒、扣不同，做鹅掌，潮汕人喜欢用卤的。每家都有独门卤水配方，经过成千上万只鹅的浸润，年复一年，沉淀出老卤的隽永滋味。小餐馆和夜粥档做的卤鹅掌通常偏咸，下酒配粥皆是妙物。而高级酒楼会处理得更平衡、精致，卤水味不抢风头，各种香料层次分明地铺开，越啃越香。

现在年轻一辈潮汕人已经不满足于卤水冷盘，他们发明了攻击性更强的神物：卤水火锅。只见深棕色卤水上荡漾着一层亮晶晶的葱油，香气近乎谄媚。他特别叮嘱我刚开锅就得把鹅掌丢下去，一直煮到最后，直至鹅掌肥厚的皮都膨胀起来，好吃是好吃，但相比传统卤水冷盘，就有点像用力过猛的网红。

我吃过印象最深刻的鹅掌，竟然是在泰国曼谷一家潮州餐厅，颇有“礼失求诸野”的意味。

南洋卖猪崽时期，不少潮汕人流入泰国，经过一代代沉淀发展出独特的“泰华味道”。百年潮州菜馆“廖两成”是极守旧的一家，自1891年至今，传承四代，仍沿用炭炉做菜，小至酱汁都是自家制作，保留着老派潮州菜的做法和味道。

虾枣、粿卷、生腌虾……终于等来充满古早味的镇店招牌“鹅掌捞面”。蒸过的鹅掌再入砂煲焖焗，在原始木炭火的热力作用下，鹅掌彻底释放出胶原蛋白，皮肉将化未化，连骨都变得酥软。更要命的是他们独家调配的酱汁带着沉郁香料和药材香气，最后黏稠的浓缩酱汁和大量猪油紧紧裹住每根面条，每口都是精华，无上美味，出了曼谷再也吃不到。