东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究※

路全忠黄宝亮高彩芹

(1.贵州大学管理学院,贵州 贵阳 550025;2.贵州大学经济学院,贵州 贵阳 550025;3.山东省城市服务技术学院,山东 烟台 264670)

东部沿海地区川菜企业发展现状初步研究※

路全忠1黄宝亮2高彩芹3

(1.贵州大学管理学院,贵州 贵阳 550025;2.贵州大学经济学院,贵州 贵阳 550025;3.山东省城市服务技术学院,山东 烟台 264670)

东部沿海地区作为我国改革开放的前沿,是川菜企业实施“立足四川,定位全国,走向世界”战略的重要跳板。因此,对沿海地区的川菜企业的“发展质量”要求会更高、更严格。本文力图通过对沿海地区川菜企业的发展现状进行系统分析研究,寻找其经营发展中存在的主要问题,以提高川菜企业的竞争能力,为今后企业的生存发展提供政策指导。

东部沿海地区;川菜企业;发展现状

1 研究的背景和意义

川菜是我国著名的四大菜系之一,不仅历史悠久,而且风味特色突出。改革开放以来,在四川省政府和有关行业协会的大力推动下,川菜企业抓住了难得的历史机遇,不断开拓进取,在优胜劣汰的激烈市场竞争中逐渐占据了比较优势的地位。特别是 2001年以来,川菜企业实施“走出去”的战略,开始突破区域限制,市场占有率大幅提升,成为全国最具影响力的菜系之一。

东部沿海地区作为我国改革开放的前沿,经济发展迅速,对外交流频繁,是川菜企业实施“立足四川,定位全国,走向世界”战略的重要跳板。因此,对沿海地区川菜企业的发展现状进行系统分析研究,寻找其经营发展中存在的问题,对提高川菜企业的竞争能力,推动川菜企业向发达地区渗透扩张,具有重要的战略意义。

2 东部沿海地区川菜企业发展环境分析

东部沿海地区为相对发达地区,在整个中国社会经济中占有举足轻重的地位。改革开放以后,东部沿海地区餐饮业抢抓机遇,加快发展,成效显著,餐饮市场呈现出投资主体多元化、消费群体大众化、经营业态多样化的良好态势。餐饮业零售额平均增速连续多年高于社会消费品零售总额的增长幅度,成为发展最快的行业之一。据国家统计局发布的数据显示,2008年全国 GDP总值为 300670亿元,仅上海、广东、山东、江苏、浙江、福建六省市即为 142776.8亿元,占全国 GDP的 47.48﹪。2008年全国住宿餐饮业总收入为 15404亿元,以上六省市为 6491.39亿元,占全国餐饮业销售总收入的 42.14﹪。[1]东部沿海地区这个庞大的区位经济实体,对拉动中国经济和餐饮业的发展起到了不可替代的作用。

从国家政策和宏观经济环境来看,东部沿海地区餐饮企业发展壮大的黄金时期已经到来。2005年 6月,国务院办公厅下发了《国务院关于促进流通业发展的若干意见》,国家商务部出台了《关于促进餐饮业发展的指导意见》,东部沿海地区各省市政府均制订出台了促进餐饮发展的政策措施,并将餐饮业列为“十一五规划”期间大力发展的基础产业。在今后的发展过程中,餐饮业仍将是东部沿海各省市重点扶持的产业之一。

3 东部沿海地区川菜企业发展现状分析

3.1 餐饮市场规模急剧膨胀,川菜企业数量不断增加

东部沿海地区经济的高速增长,带动了当地餐饮产业的飞速发展。特别是近两年来,在“保增长,调结构,促改革,惠民生”的思想指导下,东部沿海地区餐饮经济出现了前所未有的蓬勃发展态势,川菜企业借机攻城掠地,所向披靡。据“大众点评网”收录的各大中城市餐厅情况统计,川菜企业在东部沿海地区各主要城市均占据重要位置,数量稳居外地风味餐饮企业之冠。

表1 东部沿海主要城市各类风味餐厅绝对数量比较

近年来,一些著名的川菜品牌企业也加快在东部沿海地区的扩张速度。四川成都谭鱼头投资有限公司在上海、深圳、珠海、东莞、福州、厦门、大连、长春、天津开设有 11家直营分店,另外还有部分加盟连锁店没有被包括在内。四川海底捞餐饮股份有限公司则从 2006年到 2009年,连续在上海、天津、南京三地开设了 7家分店和一个物流公司。据预测,在今后很长一个时期内,东部沿海地区餐饮消费市场规模会继续扩大,川菜企业数量持续递增将成为必然。

3.2 川菜企业主要占据了中低端饮食消费市场

为深入了解川菜企业在东部沿海地区的消费群体情况,课题组在寒假期间对上海、苏州、天津、济南、烟台等城市进行了实地调研,又对上海川国演义 (徐家汇店)、济南川江号子火锅食府、天津海底捞等部分川菜企业进行了深度调查,从获取的数据来看,由于川菜自身的文化背景、原料供应、顾客认知等原因,东部沿海地区川菜企业的消费群体主要集中在大众消费和商务宴请,政务宴请消费客源所占比重较少。表2是对济南市 54家川菜企业人均消费情况进行的调查分析结果,表3是对上海 74家川菜企业的人均消费资料的分析结果。

表2 济南市 54家川菜企业人均消费情况分析

表3 上海市 74家川菜企业人均消费情况分析

目前,川菜企业在东部沿海地区的发展也面临着很多的困难与不足,其具体表现为:

3.3 企业规模普遍偏小

2003年国家经贸部下发的 143号文件《关于印发中小企业标准的暂行规定的通知》称:“住宿和餐饮业,中小型企业须符合以下条件:职工人数 800人以下,或销售额 15000万元以下。其中,中型企业须同时满足职工人数 400人及以上,销售额 3000万元及以上;其余为小型企业。”如果按照这一标准衡量,东部沿海地区多数川菜企业规模过小的问题是显而易见的。

众所周知,川菜在我国餐饮服务行业中占据“龙头老大”的位置,川菜企业在东部沿海地区数量惊人。但在数量众多的背后,呈现出的却是“多、乱、杂、小”的局面。“多”指川菜企业数量众多;“乱”指川菜产业在行业范围内没有统一的管理体制,导致企业管理无序混乱;“杂”指川菜效应引起的“滥竽充数”的冒牌川菜企业也成为川菜企业的一部分;“小”指川菜企业的规模较小。烟台市华茂街曾经是川菜店最为集中的地方,2002～2003年期间有大小川菜馆 20多家,有“川菜一条街”的美誉。这些川菜馆有个共同的特点,即规模普遍较小,大者营业面积有两三百平方米,小者只有三、四十平方米,年营业额只有 30～120万左右。规模偏小无法形成规模经济,企业的经营效益无疑也会受到严重影响,品牌忠诚度更难形成。现在,华茂街分布着大大小小 18家店铺,而川菜店只剩下 5家。随着川菜店的减少,“川菜一条街”的声名也在渐渐淡去。

东部沿海地区川菜企业单体企业规模小,受资金和经营面积的限制,单靠“小打小闹”,很难形成大的气候。如不能尽快改变“多、乱、杂、小”的状况,就会逐渐在激烈的市场竞争中丧失优势地位。

3.4 企业品牌比较薄弱

东部沿海地区川菜企业普遍存在品牌较为薄弱的问题,主要表现为定位混乱,个性较差,美誉度较低,顾客缺少对品牌的忠诚度。造成该种状况的主要原因,一是企业的经营者品牌意识薄弱,认为“好酒不怕巷子深”,只要菜品质量能上去,酒店名声好了,企业品牌自然就形成了。二是没有很好地将文化内涵融于品牌之中。将文化内涵融于品牌,形成文化上的品牌识别,提高品牌的品位,使品牌形象更加独具特色,是形成强势品牌的必要条件。但目前多数川菜企业品牌基本谈不上文化融合。三是品牌的核心价值没有得到充分体现。核心价值是一个品牌的灵魂,是品牌资产的主体部分,它让消费者明确清晰地识别并记住品牌的利益点与个性,是驱动消费者认同、喜爱一个品牌的主要力量。由于很多川菜企业没有提炼出独特的核心价值,在餐饮产品同质化现象日趋严重的东部沿海地区,顾客的情感价值和自我表达价值难以实现,所以对川菜企业 (包括一些著名川菜连锁企业)的品牌认知度并不高,某种意义上还带有一种排斥或鄙视的心理。

3.5 产品风格单一

川菜的品种非常丰富,据不完全统计,大概有数千种之多,但企业经营的品种却很少。另外,川菜以麻辣为重要特色之一,特别是东部沿海地区的川菜企业,更把麻辣味型发挥到了极致,形成了“尝百家菜,品一家味”的尴尬局面,将很多不太喜欢麻辣口味的顾客拒之门外。2010年寒假期间,课题组人员分批在烟台火车站候车大厅对候车旅客进行了问卷调查,共发放问卷 2000份,收回有效问卷 1683份。通过问卷可以看出,顾客对川菜的认知比较肤浅,仅仅停留在几个单调的品种上,口味不适应是造成顾客不去或不常去川菜酒楼就餐的首要原因。

表4 川菜顾客认知度排序表

3.6 缺乏时尚元素,难以满足顾客情感需求

遍观东部沿海地区的川菜企业,基本的文化符号多数是老照片、红灯笼、大辣椒、黄玉米、吊脚楼、农家大院等,提供的菜品与服务也非常传统,给人一种老旧的感觉。这种文化模式在上世纪 90年代非常流行,满足了部分人群的怀旧心理。但随着人们审美心理和价值取向的转变,这种怀旧题材的文化风格逐渐受到人们的冷遇。时代特色要求餐饮经营适应市场变化,将饮食文化同时尚生活融为一体,为追求个性、创新和趣味的顾客营造一个心灵的家园。

3.7 从业人员素质急需提高

东部沿海地区川菜企业发展的瓶颈主要在于集聚人才的能力较弱,专业技术人才匮乏。据统计,东部沿海地区川菜企业员工平均受教育年限不到十年。主要原因是企业薪酬设计不合理,对高级人才的吸引力不大;发展空间狭窄,提升的机会太少;社会地位低下,福利待遇较差,而促使某些高端人才不愿介入餐饮行业。

4 东部沿海地区川菜企业发展对策建议

4.1 克服“小富即安”的思想

中国人历来有“小富即安”的文化传统,在充满竞争的市场经济时代,就表现为上进心不强,缺乏进取心。东部沿海地区许多川菜企业赚点钱就满足,不太考虑做好、做强、做大。传统的手工随意性、单店作坊式、人为经验管理模式随处可见,正规化、集团化、产业化、现代化离川菜餐饮企业还很遥远。在“小富即安”的思想影响下,即使利用加盟连锁扩张模式,走集团化、连锁化的道路,也难以将企业做大做强。只有转变“小富即安”的观念,川菜企业才会开创出一片新天地。

4.2 要增强企业驾驭文化的能力

随着社会经济的发展和人民生活水平的提高,餐饮企业的竞争已经从表层产品的竞争深入到文化内核的竞争。对本土文化的挖掘与弘扬,并使之成为一种潮流,是企业获取竞争优势的关键。作为巴蜀文化的传播者、经营者,不仅应注重制作川菜、经营川菜,更要注重挖掘川菜身后的文化内涵,在突出文化特色上下功夫。结合川菜独特的地域、文化特点,加大力度整理饮食文化背景、历史渊源、典故等资料,提高饮食产品的文化含量,力求使顾客获得以吃为方式、以精神享受为目的的体验。如今,随着市场竞争愈演愈烈,企业不能仅仅考虑眼前如何盈利的问题,而要用长远的眼光、发展的眼光,立足于未来,解决川菜企业如何在高手林立的市场竞争中立于不败之地,寻求企业的可持续发展。提高餐饮企业的文化品位,已成为餐饮市场竞争的一个重要领域,一种发展趋势。[2]

4.3 企业要实现品牌化经营

2009年 7月,中国烹饪协会、中国商业联合会联合发布的《2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告》显示,中国已经进入品牌餐饮消费时代。四川大学余伟萍教授指出,所谓品牌的意义表现为产生品牌溢价、提升无形资产、促进业务增长、培养顾客忠诚、高筑竞争壁垒五个方面。[3]基于这一市场现状,川菜企业要注重品牌的创建与维护,积极参加政府权威部门和行业协会开展的评审认定活动,提高企业 (或产品)的知名度和美誉度,创立企业 (或产品)品牌。近两年来,四川本土餐饮企业普遍掀起了“品牌热”,皇城老妈、巴国布衣、狮子楼获“中国驰名商标”称号;巴国布衣在新派川菜品牌下,又打造了多个副品牌;达州、雅安等市开展了“名店、名师、名菜”评选活动,这些做法,对提升川菜企业品牌具有重要的战略意义。

4.4 企业要培育自主创新能力

从竞争态势来看,餐饮市场具备垄断竞争市场的典型特征。激烈的市场竞争、日益个性化的消费需求是产业进行创新的压力和动力,只有不断进行产品创新、管理创新、技术创新、业态创新,才能跟上市场的步伐,保持竞争优势。创新能力已经成为餐饮业最宝贵、最核心的竞争能力。只有从经营理念、营销方式、服务方式、餐饮设计来一次彻底的变革,才能更加适应消费者的需求。此外,要加快产品创新的步伐,不仅要营养、美味,而且还要达到健康、安全的绿色标准。川菜企业要保证自己的产品能从既有的产品阵营里分化出来,分化即意味着创新,意味着升级,而创新则成就领先,升级则强化竞争力[3]。企业还要通过举办节庆、比赛和展示等活动,促进技术交流与合作,不断提高自己的研发创新能力。

4.5 企业要采用多种形式进行扩张

利用加盟连锁扩张模式,走集团化、连锁化的道路,是 21世纪中国餐饮企业发展的必由之路,但短期的收益并不能壮大品牌,利用加盟连锁的手段圈钱,无异于杀鸡取卵。因此很多国内著名餐饮企业实行加盟、直营一体化的战略,开始回收旗下的加盟连锁店,改用直营的方式进行管理。目前部分川菜企业也开始尝试用新的连锁模式进行扩张。如川江号子已经采用区域管理取代总部集中管理,四大区域管理部门(目前分别由管理能力最强的四家直营门店负责)负责各自旗下的门店支持与服务,保证对各门店的精细化支持能够落到实处,取得了较好的成效。

另外,川菜企业要改变过去单纯依靠自身积累的扩张模式,充分利用现代分工进行联合扩张和实施资本运营,通过兼并、购买、租赁等形式进行企业规模扩张,还可以通过招商引资的方法弥补资金的不足,迅速将企业做大做强。

4.6 重视人才培养和引进,为企业发展提供有力支撑

研究成果表明,经济增长决定性的因素,现在并不取决于实物资本,而主要取决于人力资本和市场化。[4]随着川菜产业化进程的不断深入,越来越依赖专业技术和专业人员的参与。川菜的发展既需要一批创新设计人才,也需要大量的一线熟练劳动者,两者相辅相成、缺一不可。要充分利用各种资源,不断加快企业人才的培养步伐。一方面可以加强与旅游餐饮院校合作,有针对性地进行指导培训;同时,可以通过企业内训,使员工素质和技能得到提升;鼓励员工参与职业资格认证、报考相关大专院校酒店管理等专业;大力引进专业培训机构,充分利用社会培训资源,通过社会培训和讲座形式加速员工的培养。

为满足企业快速发展对高端人才、复合型人才和高技能人才的需要,还要有针对性地加强人才的引进工作,出台配套措施,采取灵活的分配、激励机制,为各类人才提供最佳创业平台,营造良好的生活和工作环境,解除他们的后顾之忧,为企业长远发展提供强有力的智力、技术支撑。

[1]中华人民共和国国家统计局.2009年中国统计年鉴[M].中国统计出版社,2009.

[2]胡晓远,等.结合川菜饮食文化提升四川旅游资源[J].四川烹饪高等专科学校学报,2007(1).

[3]余伟萍.品牌管理[M].北京:清华大学出版社;北京交通大学出版社,2007.

[4]陈泽明.西部企业跨国经营理论与实践[M].上海:复旦大学出版社,2004.

Abstract:The coastal areas in southern China are a springboard for Sichuan cuisine enterprises to fulfill their strategy:being Sichuan-rooted,China-oriented and world-aiming.As a result,a higher demand is placed on the development of businesses in these areas.This paper analyzes their status quo,identifies their problems during the course of growth,and proposes guidelines for their further development,aiming to improve their overall competence.

Key words:eastern coastal areas;Sichuan cuisine enterprises;status quo

A Preliminary Study on the Status Quo of Sichuan Cuisine Restaurants in Eastern Coastal Areas

LU Quan-zhong1HUANG Bao-liang1GAO Cai-qin2
(1.School of management,Guizhou University,Guiyang 550025,Guizhou,China;2.College of Economic,Guizhou University,Guiyang 550025,Guizhou,China;3.Shandong College of City Service Technology,Yantai 264670,Shandong,China)

F719.3

A

1008-5432(2010)05-0029-04

本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地——川菜发展研究中心项目“东部沿海地区川菜企业发展现状及相应对策研究”阶段性成果之一,项目编号:CC09S W04。

路全忠 (1978-),男,山东淄博人,贵州大学管理学院工商管理 2008级硕士研究生,主要从事品牌营销管理研究。

黄宝亮 (1981-),男,山东临沂人,贵州大学经济学院国际贸易 2008级硕士研究生,主要从事国际贸易和市场营销研究。

高彩芹 (1968-),女,山东文登人,山东省城市服务技术学院高级讲师,主要从事酒店管理与市场营销研究。