中国商周时期饮食与青铜温鼎

罗志和

(河南师范大学社会发展学院,河南 新乡 453006)

中国商周时期饮食与青铜温鼎

罗志和

(河南师范大学社会发展学院,河南 新乡 453006)

商、周时,青铜工具被应用于农业,饮食原料逐渐丰富,使人类的生活得到改善,同时祭祀活动也变得频繁,由于祭祀活动需要时间等待,在祭祀的过程中热食慢慢变成凉食,特别是寒冷季节羹食易冷,美味不存。所以在祭祀后的饮食中,贵族们希望吃到热食,这就需要一种饮食器加热,温鼎在这种需求中诞生。

商周饮食;祭祀;温鼎

温鼎作为饮食器,它的产生、发展与食物原料的进步有很大关系。俗语说得好,“巧妇难为无米之炊”,烹饪技术再高的人,没有丰富的食物做原料,也做不出好吃的饭菜。这些食物原料是什么呢?就是农业种植、养殖或渔猎的产物。这样的道理,从古到今都是不变的。

商、周时,青铜工具被应用于农业,饮食原料逐渐丰富,使人类的生活得到改善,同时祭祀活动也变得频繁,由于祭祀活动需要时间等待,在祭祀的过程中热食慢慢变成凉食,特别是寒冷时节羹食易冷,美味不存。所以,在祭祀后的饮食中,贵族们希望吃到热食,这就需要一种饮食器加热,温鼎在这种需求中诞生。温鼎是炊食器中的新宠,其功能和作用实现了创新性突破,满足了当时贵族向往热食的愿望。温鼎作为一种温食器具,在距今 3000年前就已如此地完美,是一个值得研究探讨的问题。

1 农业文明与饮食

饮食是人类生存的最基本条件。人类为了追求好的饮食,总是积极参与劳动,想办法改造自然,创造出更多的食物原料,来满足自己的欲望。另一方面由于劳动使人的大脑容量增加,思维能力增强;单音节进化到多音节,语言交流更顺畅;不断发明出由简单到复杂的工具,从而变得更聪明,逐渐完成了由猿到人的进化。后来进入文明社会,人类对饮食又有了更高的追求。

饮食的基础源于农业,农业的进步为饮食提供了丰富的食物资源。在商代,农业是在最为适宜的大暖期环境中发展的。由于气候温暖湿润,品种繁多的农作物均可在这一时期生长繁育,经过长期的驯化、栽培实践,逐步形成了较为稳定的适宜我国广大地区种植的农作物品种。这些农作物有稷 (粟)、麦、菽 (大豆)、稻、麻等。在农业生产中,生产工具和生产技术也不断改进,青铜农具开始应用于农业,并普遍采用较大规模的劳动协作方式,使生产力有了较大的提高,粮食产量逐渐增加。我们在一些遗址的考古工作中曾经发现过大量的贮藏粮食的窖穴[1]。

在农业发展的基础上,粮食积累渐多,除供人食用外,还有多余的粮食供家畜食用,养殖业也开始繁盛起来。早在商的先公第三代相土、第七代王亥都是对畜牧养殖有贡献的首领。《世本》等书记载:“相土作乘马”“王亥服牛”;西周王朝建立,家畜饲养继殷商之后,继续向前发展,特别是饲养管理和繁殖方法有了较大的进步。在周王室设置的官职中,与畜牧养殖有关的职名就有“牧人”“牛人”“羊人”“圉人”“牧师”“兽医”“巫马”“鸡人”等,这些都是与管理放牧、饲养牲畜有关的职务。《诗经·小雅·无羊》就是赞颂周宣王恢复畜牧业并获得成功的诗篇。

食物资源的丰富,使烹饪工作成为一种职业,同时也出现了很多烹饪名人。我国历史文献中根据传说记载的与饮食烹饪有直接关系的名人就有夏代的少康、商代的伊尹、春秋年间的易牙和俞儿等。少康是夏代的第六代国王,据《左传》等书记载,他在少年时期曾做过有仍氏的牧正,有虞氏的庖正,有仍氏和有虞氏都是当时的氏族部落,牧正和庖正都是主管监督从事庖厨的官职。伊尹是商朝第一代开国之王成汤的辅政。文献中记述伊尹是庖人出身,擅长烹饪,而被重用为“相”。司马迁在《史记·殷本记》中说:“伊尹名阿衡,阿衡欲干奸汤而无由,乃为有辛氏媵臣,负鼎俎,以滋味说汤,致于王道。”易牙又名狄平,以擅长烹调见称于当时,是齐桓公的宠臣;俞儿也是当时有名的烹调大师。王充在《论衡·谴告》中说:“狄‘易牙’之调味也,酸则沃之以水,淡则加之以咸。水、火相变易,故膳无咸淡之失也。”这些记述都可见易牙和俞儿的烹调技术。春秋末年,吴国的太湖之滨,出现了一位擅长烹制鱼和水产品的大师,叫太和公,他所烹制的炙鱼、叉烧鱼,闻名于远近。当时的吴王僚特别喜欢这个炙鱼[2]。

周代从事饮食业的人特别多,据《周礼·天官》记载,负责西周王室饮食的官员多达 2300人,这一数字说明周王室中庖厨之事的重要性。也正是这一庞大的饮食管理机构,把周代的菜肴制作技艺提高到一个新的水平。周代菜肴已形成色、香、味、形烹饪特点,《礼记·内则》中记有“八珍”及烹饪方法,其中的淳熬、淳毋就是讲羹的作法:淳熬煎醢,加于陆稻上,沃之以膏;淳毋煎醢,加于黍食上,沃之以膏。“八珍”是用多种方法制作的八种供周王室食用的肴馔,足以表现其烹饪艺术的成就。

那时人们对肉的解剖和分类也十分讲究。西周时,对肉的加工主要由“内饔”和“外饔”执掌。《周礼·天官·冢宰》:“内饔掌王及后世子膳羞之割烹煎之事,辨体名肉物,辨百品味之物。外饔掌外祭祀之割烹,共其脯修,刑膴,陈其鼎俎实之牲体鱼腊,凡宾客之飧饔飨食之事。烹人掌共鼎镬,以给水火之齐,职外内饔之爨烹煮,辨膳羞之物。”所记“外饔”的职掌与“内饔”相仿,只不过“内饔”重要对内,即掌理王者及后世子的割烹煎调等事务,而“外饔”则掌理祭祀和宴会宾客。从《周礼》所述“内饔”“外饔”的职掌可以看出,西周贵族食肉是十分讲究的,先要选择适宜屠宰的牲畜,辨别牲畜各种部位,然后再行宰割。《周礼·天官·内饔》说:“牛夜鸣则庮;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟皫色而沙鸣,狸;豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”什么样的牲畜适宜宰割呢?《礼记·内则》有:“牛曰一元大武,豕曰刚鬣,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视。”可见,周人已知如何选择无病、无特殊腥臊气味而又健壮的牲畜了。在进食时,各式各样的菜肴都有固定的位置,取食也要按一定程序进行。

由于饮食的日益发展,夏、商以后人们已不满足于各种食物的自然原味,逐步发现食物的滋味是可以用呈味物质来调配的。在长期的实践中,人们逐渐分辨出一些呈味物质有不同的滋味,并在饮食中应用一些呈味物质作为调味,调料也就随之出现了。《礼记·礼运 》说:“五味、六味、十二食 ,还相为质也。”郑玄注:“五味:酸、苦、辛、咸、甘也。”由此出现了传统的五味[3]。

2 祭祀 羹食 温鼎

祭祀是人们祈求神灵保佑自己实现心中美好愿望的一种活动。这种活动也是在一定的物质基础之上进行的,没有物质基础,任何活动都难以开展。假如一个人连生存的基本食物都没有,怎么顾得上去祭祀神灵呢?所以,人们只会在有了最低生存保障的条件下,才有可能去祈求神灵保佑自己实现无法预测的未来。

农耕社会的进步,使粮食和养殖有了发展,人们才有可能把祭祀活动搞得盛大而隆重。商代家畜中,除了食用和部分用作动力外,大量的牲畜经常用来作祭祀的牺牲。在卜辞中已识别的野兽名有麋、鹿、狐、獐、兕、野猪等,这些野生动物都是当时人们饮食和祭祀的原料。周王室祭祀时,有用牛数百头、羊豕过千头的记载,《礼记·礼运》曰:“夫礼之初,始诸饮食。其燔黍捭豚,污尊而抔饮,蒉桴而土鼓。犹若可以致其敬于鬼神。”这就是说,最原始的祭祀礼仪是从饮食行为开始的。

饮食是一项非常严肃的活动,它与祭祀密切相关。周代负责饮食的官员,管理的不仅是天子君主的口腹之欲,还必须兼管饮食供应与王之重大祭祀活动,由于许多重大活动都与饮食有关,因此,主管饮食的这些官员的职掌亦显得十分重要,所以当时的士大夫及为官者为取得功名利禄,而对饮食之礼仪以及烹调技艺都比较精通,并不以庖厨为下九流之数。《论语·卫灵公》记载卫灵公曾向孔子请教作战之事,孔子回答说:“俎豆之事,则尝闻之矣。”可见饮食在商、周时代的重要性[4]。

人们生活越富足,祭祀活动越频繁;祭祀活动越多,就需要有措施来规范;措施规范的完善,就形成了制度,久而久之就形成了礼制。“祭祀之道,自生民以来则有之矣。”

中国早期文化的理性化道路,实际上就是先由巫觋活动转变为祈祷奉献;而祈祷奉献的规范就是礼的雏形,最终发展为理性化的规范体系——周礼。因为经过了巫觋时代 (夏以前)、祭祀时代 (殷商)和礼乐时代 (周),礼仪制度才有所出,所以在周以后的饮食礼仪制度中,对天之恐惧、向神之乞冀、为鬼之安佑,即《礼记·礼器》中讲到“社稷山川之事,鬼神之祭,体也。”,这些内容一直被强调着[4]。

在《周礼》中,凡天子饮食时都有祭。祭祀被看作是最为神圣肃穆的活动,执掌祭祀的太宰、宗伯到各位官员也都一丝不苟,尤其是负责祭祀饮食的膳夫等职掌者,更是如此。郑玄注:“礼,饮食必祭,示有所先。”(《礼记·周官·膳夫》注)。天子、贵族在用中餐与晚餐时都必须先祭祀其神灵祖先,以示孝敬虔诚[4]。

在祭祀中所陈的祭品多为饮食之物,《礼记·礼运》曰:“玄酒在室,醴醆在户,栥醍在堂,澄酒在下,陈其牺牲。”[5]69又曰:“体其犬豕牛羊。实其簠、簋、笾、豆、铏羹。”《礼记·王制》曰:“天子社稷皆大牢,诸侯社稷皆少牢,大夫祀宗庙之祭,有田则祭,无田则荐。”[5]41每次祭祀活动,天子都要亲临。最后,这种祭祀仪式直接变成了饮食场面。《国语·周语上》曰:“毕,宰夫陈飨,膳宰监之。膳夫赞王,王歆太牢,班尝之,庶人终食。”[6]宴罢,将所余酒肉赐与群臣,谓之“归胙”。归者馈也,胙者祭肉也。凡低级役隶如厨官、舞者、乐工乃至守门人之类皆可获此赏赐。可见,祭祀活动同时又是重大的饮食活动[7]。

祭祀时的食物要用到羹,但羹在祭祀时不加五味,祭祀后再加五味。待食用时如果不加热,香味就难以挥发,不易激起食客的饮食欲望。因此,为了满足贵族生活和祭祀的需要,饮食器具也在不断地改进,慢慢地温热食物的温鼎便产生了。用温鼎加热凉羹,香气就会弥漫整个房间,吃起来才更有兴趣。同时还可以把凉肉、凉菜放到温鼎中边涮边食。《周礼·天官·冢宰》曰:“膳夫授祭,品尝食,王乃食。”[8]贾公彦疏:“王将食,必祭先,膳夫授之。”

在商、周时,羹是贵族的主要食物,他们追求羹的味美,才用温鼎加热,增加饮食中的享受。那时,羹的名目很多,几乎所有可以入口的动物肉都可以做羹,其名称因肉的不同而各异,见于文献中的羹名有羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鳖羹、鱼羹、脯羹等,这些羹除用肉外,还要加上一些碾碎的谷物,这是羹的传统作法,所以郑玄在《礼记·内则》注中说:“凡羹齐宜五味之和 ,米屑之糁。”[9]115册565页糁是牛羊肉细切 ,加上六份米,作饼煎食[10]。《大戴礼·礼三本第四十二》中说:“大飨尚玄尊,俎生鱼,先大羹,贵饮食之本也。”[11]《周礼·天官·冢宰》曰:“祭祀,共大羹铏羹,宾客亦如之。”[9]90册78页杨惊注:“大羮 ,肉汁无盐梅之味者也。本,谓造饮食之初。”古人将羹视作人类饮食的常用佳肴。所谓铏芼,是肉羹中的菜类,为“牛藿、羊苦、豕薇,皆有滑。”夏天还要加上葟葵,冬天加上苴菜。三牲用藙也是带有一些苦辛的植物。

羹是最大众化的菜肴,人们日常佐餐下饭,都以羹为主,所以《礼记·内则》说:“羹食,自诸侯以下至于庶人 ,无等。”[9]115册571页《礼记 ·曲礼 》曰:“食居人之左,羹居人之右。羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜。”只是到了后世,随着菜肴品种的增多,羹才逐渐沦为一种辅助性的菜肴品种[12]。

古代把汤称为羹,羹从羔,从美。古人的主要肉食是羊肉,所以用“羔”“美”会意,表示肉的味道鲜美。羹是用肉或菜调和五味做成的带汁的食物。《说文》:“五味和羹。”(上古的“羹”,一般是指带汁的肉,而不是汤。“羹”表示汤的意思,是中古以后的事情)。羹是汤的古音。最初的羹,称之为太羹,它是一种不加五味的肉汁,这也是羹最原始的作法,所以《尔雅》中有“肉谓之羹”的说法。后来随着烹饪技术的进步,制羹的技术才逐渐复杂起来。大约从商代起,五味就已放进羹中,《尚书·说命》中商王武丁和他的大臣傅说的对话有:“若作和羹,尔维盐梅。”梅是青梅一类的果实,这类果实有去油腻及分解蛋白的作用,在烹调中能使鱼肉骨酥软,在荤腥鱼肉中和以梅汁或梅酱就会感到鲜美适口。春秋时,人们还认识到做羹的关键在于水火和五味的调和适度,齐桓公的饔人易牙,就是这时的调羹高手。[12]《周礼·天官·冢宰》中说:“凡食齐视春时,羹齐视夏时,酱齐视秋时,饮齐视冬时。”《食医》中有调和饮食寒温时,饭宜温,羹汤宜热,酱宜凉,而饮料则应冷[4]。这从一句成语可以反映出来,就是“惩羹吹齑”[13],意思是说羹是滚热的,要先吹吹气,让它凉些再吃。美食家高成鸢说:“商、周时有带火炉的青铜温鼎,用于羹的保温。”[14]王仁湘先生说:“考古发现过不少周代的炉形鼎器,器中可以燃炭,可能就是用作温热大羹的。”[15]温鼎是用来加热羹的饮具,商、周的羹比现在的汤更浓些,祭祀后的羹会变凉,影响羹的味道,所以要用温鼎加热后才能更好地食其味。

温鼎从器型上讲属于小型鼎,其容量只适合一人食用,说明在当时温鼎只供单人使用。这从饮食器具上证明了当时实行的是分食制。郭宝钧先生说:“原来殷周时代尚无桌椅板凳,他们还是继承着石器时代穴居的遗风(那时穴内铺草席),以芦苇编席铺在庭堂之内,坐于斯,睡于斯,就是吃饭也在席上跪坐着吃。”[16]《周礼·春官·司几筵》云:“铺陈曰筵,籍之曰席。”[9]90册309贾公彦疏:“筵席帷据铺之先后为名,其筵席止是一物。设席之先设者皆言筵,后加者为席。”文献与考古资料都证明商、周之民是席地而食的,一、二人是如此,大宴宾客也是如此,主人和客人都是坐在席上,无席而坐是被视为有违常礼的,后世的筵席、席位、酒席等名称就是由此发展而来的。商、周时,富贵人家的席前还常置有俎案,其制式一般都非常矮小,这是为了与坐在席上相适应而设计的。人们在这样的筵席上就餐,为了安全只能在上面吃加工过的凉食物[17]。要想改变这种生活方式,吃到热食物,就需要在筵席中加热。若用当时的鼎加热,会烧坏筵席,是绝对行不通的。但温鼎是鼎与灶的结合,既能盛食,也能燃放炭火,放在筵席上或者俎板上,边热边吃,都不会造成什么火光之灾。这些精美异常的饮食用具为人们营造出一种“佳肴必用美器”的饮食文化氛围。

3 温鼎的主要器形

温鼎,作为温食器,在出土的青铜器中所占比例很小,而且所处的地域性很强。在祭祀用的列鼎中均未发现它的身影。它最早出现在商代晚期,西周时得到发展,到春秋战国时却很少见到。温鼎的容器部分是鼎的例程,其变化是在足部增设附件或稍加变形,用于盛放炭火,以便在进餐时继续给食物加热,其形式可分为两类:一类是圆鼎下边置炭火的托盘,另一类是方鼎或圆鼎下有屋形火膛。

各地的温鼎器形相差较大,已发现的温鼎可分为三类:方形温鼎、圆形温鼎、带托盘温鼎。从火膛所置的位置看,有内置式和外置式两种。内置式火膛有方鼎和圆鼎,其构造分三个部分:用夹层把鼎内容积隔成上下两部分,上层空间作为盛羹用;中层有屋形空间作为火膛放燃料,周围有开窗,前面有火门,火膛底板有通气的箅眼,火膛周围有挡火墙和溢烟口,可以防止火焰窜出,灼伤用餐者;下层有足,用于抬高火膛,隔离垫衬物体,使高温不易传递,起到安全保护作用。外置式的就是带托盘的温鼎,分三个部分组成:上部分是盛羹的圆鼎;中部分是放燃料的托盘,托盘是独立的火膛,设置在三个鼎足的中间;下部分是鼎足。从加工的工艺看,内置式比外置式难度要大,铸造技术要求高,外观及纹饰比较复杂[18]。

温鼎尽管出土地点不同,造型各有特色,但其功能是一样的,都是用于筵席间加热食物。其中有两款同在周的祖地出土,这说明在西周时期,贵族阶层已很喜欢用温鼎热食的餐饮方式。

从出土的温鼎中发现,它们有着使用方便,易于移动,边煮边食,可涮可食的优点。目前出土的温鼎多数分布在中原周边地区,最早的是江西大洋洲出土的商代晚期兽面纹青铜温鼎,到西周时期多在陕西扶风一带,从温鼎的出土年代早晚可以勾勒出一幅其产生和传播线路图。在殷商时,中原文化势力影响到了江南,江南史前文化的发展首先发明了温鼎,温鼎的优点被当时贵族所接受;又经过人员的流动传播到了西周祖地。在周的发源地得到了发展,使温鼎的功能及器形更加完善;由于温鼎的实用性较强,又向中原的周边山西、内蒙、江苏等地传播。[18]

温鼎起源于何物,为什么只在商、周时出现,尔后却不曾见到?笔者对此问题作了探讨,认为温鼎的产生与铏有关。温鼎是用于温羹的器皿,属于小型鼎,最高的 27厘米,矮的只有 15厘米。那么,温鼎没有出现以前盛羹的是什么呢?是铏,古代工匠对铏进行了改进,才有了温鼎。

商周时的农业已经有了革命性的进步,饮食原料比较丰富,可以满足贵族的生活需求。温鼎产生的动力是贵族饮食的欲求;创造发明是工匠们的聪明智慧的结晶。虽然它不是青铜重器,但其科技含量很高,我们可以从小小的温鼎身上看到当时社会的饮食文化和科技水平。

[1]北京大学历史系考古教研室商周组.商周考古[M].北京:文物出版社,1979:40.

[2]杨钊.中国先秦时期的生活饮食[J].史学月刊,1992(1).

[3]姚伟钧.先秦饮馔技艺考论[J].文献,1996(1):170-180.

[4]蔡锋.《周礼》饮食制度述略 [J].青海师范大学学报 (社会科学版),1997(3).

[5]《礼记》四部丛刊初编缩本[M],上海商务印书馆,民国 25年.

[6]上海师范大学古籍整理所.国语·周语上[M].上海古籍出版社,1998:18.

[7]马健鹰.中国古代饮食礼仪制度的文化气质[J].扬州大学学报 (人文社科版),1997(4).

[8]孙诒让.周礼正义 [M].北京:中华书局,1987:244.

[9]四库全书[M].上海:上海古籍出版社,1987.

[10]许倬云.西周史[M].北京:三联书店,1994:243.

[11]王聘珍.大戴礼记解诂[M].北京:中华书局,1983:18.

[12]姚伟钧.先秦饮馔技艺考论[J].文献,1996(1):170-180.

[13]董楚平.楚辞译注 [M].上海:上海古籍出版社,1986:130.

[14]高成鸢.热乃中餐魂.[EB/ON].[2003-10-13].http://www.tjcate.com/shffusa/detail.asp?articleid=4292.

[15]王仁湘.饮食与中国文化[M].北京:人民出版社,1993:16.

[16]郭宝钧.中国青铜器时代[M].上海:三联书店,1963:113-118.

[17]姚伟钧.商、周饮食方式论略 [J].浙江学刊,1999(3):148.

[18]罗志和,李宁.中国最早的火锅——商周青铜温鼎[J].四川烹饪高等专科学校学报,2008(2).

Abstract:During the Shang and Zhou Dynasties in Chinese history,usage of bronze tools in agriculture led to the increase of food varieties,as a result of which people's lives were greatly improved.Meanwhile,sacrifice activities were on the rise.Sacrificing rituals took time to complete,and food got cold during the processes,especially in cold seasons,which resulted in the loss of savors.To cater for the noble men's demand for hot food,a bronze heating vessel was invented.

Key words:dietary culture of the Shang and Zhou Dynasties;sacrifice rituals;heating vessels

Dietary Culture of Shang and Zhou Dynasties&Bronze Food Heater

LUO Zhi-he
(Gallery of Cultural Relics,School of Social Development,Henan Normal University,Xinxiang 453006,Henan,China)

K875.2

A

1008-5432(2010)05-006-04

罗志和 (1953-),男,河南新乡人,河南师范大学社会发展学院实验师、文物馆馆长,主要从事文物管理与研究。