话说鹅掌

廖锡祥

鹅掌又称鹅脚，正规的称谓应是鹅蹼。与鸡爪、鸭脚一样，鹅掌本是下脚料，但它比鸡爪、鸭脚大而壮，脂肥，皮多筋多，皮质柔韧，有嚼劲，肉质结实，富含胶质，有美容和延缓衰老功效，“性较和平，煨食补虚”(清·王士雄《随息居饮食谱》)，特别宜于病后食用，如烹饪得当，鹅掌可成名菜。

从汉代起，鹅掌开始入馔，最初在熟食店出售，南北朝时首次进入宫廷。据《帝王后宫记实》介绍，北魏孝文帝在位时，女贵人冯妙莲精心烹制了一款美味可口的鹅掌菜献给孝文帝，博得了皇上的欢心，从此孝文帝常到冯贵人住处吃鹅掌。南宋时，高宗清河王张俊府第，张供进的御宴中，就有“鹅肫掌汤齑”一菜。明代宫廷菜中，“糟鹅肫菜”占有一席之地。《明宫史·饮食好尚》记载：“十一月……此月糟猪蹄尾、鹅肫掌。”鹅掌的美味引来了食家的赞颂和题咏。五代时，精研饮馔的谦光和尚嗜吃鹅掌成癖，他曾说过：“但愿鹅生四掌，鳖着两裙。”宋代葛长庆诗云：“驼峰鹅掌出庖烹”，把鹅掌与驼峰并提。清代文学家曹雪芹的祖父曹寅吟有：“百嗜不如双跖掌”之句，可见他也是个鹅掌痴。明、清两代，鹅掌菜已成为民间的席上佳肴。《金瓶梅》第十七回，写西门庆与李瓶儿“饮酒调笑”，下酒物中就有“鸡鹅腰掌”。《红楼梦》第八回写宝玉夸东府里珍大嫂子的“好鹅掌鸭信”，一心想当岳母的薛姨妈“忙也把自己糟的鹅掌取了此来与他尝”。明代的《宋氏养生部》也明白地写道：“鹅掌美”。广东坊间有句俗语：“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”。列举了三鸟入馔的最佳部位。可见，鹅掌一向为食家所称道。

当然，鹅掌并非佳味天成，它有两大缺点，一是鲜味不足，二是皮厚骨粗，烹制时要注意扬其长而避其短。

首先要赋味增鲜。常用方法是加五味烹煮或者卤制，浙江一带多作糟制。糟鹅掌方法是把鹅掌用温开水浸泡，入锅加香料、料头煮熟，取出，盐腌入味，然后放入糟卤浸渍至味鲜香浓。广东多用“扒”法，即以上汤勾蚝油芡，扒在鹅掌上，以增鲜味。或用“火靠”法，把处理净的鹅掌上深色酱油并晾干，用热油爆至上色，转入瓦锅内，加入二汤、蚝油、陈皮、精盐、味精，烧沸后调入深色酱油，改用慢火加热至鹅掌香浓，质软滑，然后作进一步加工。

其次是软化“充胶”。一般地说，带骨者宜卤，拆骨者宜烧、烩，例如高档菜“鹅掌烧鳖裙”、“猴头烩鹅掌”。古代有人用残忍的手段烹制鹅掌，为人所不齿。宋徽宗嫌鹅掌不够肥大，御厨想出烧热铁板烤活鹅掌的方法，使鹅掌变得特别肥美。清初上海叶姓官员将活鹅放在铁栅上，下面用火烤炙，鹅受热难忍，不停地吸饮放在栅外的酱油、醋等调味品，而蹼被烫得大如人的手掌且软烂，据说割下现吃，鲜美无伦。《闲情偶寄》也披露了某公用油烫鹅掌的“醋刑”，令鹅掌“丰美甘甜，厚可径寸。”这些“恶吃”曾受到李渔、钱泳和鲁迅先生的严厉批评，但却给后人以启示：以铁板烧之法，可以改善鹅掌的质感。佛山名厨车鉴祖孙三代受此启发，不断摸索，改进烹制鹅掌的方法，在食林传为佳话。祖父将鹅掌逐只放入锅中加热，煎至脚板底呈金黄色，再放入白卤水盆中，用冷热法浸透，使之软中带爽，美味可口，是为“金银鹅掌”。父亲改制“绉纱鹅掌”，其法是将鹅掌用深色酱油上色，然后用猛火热油炸至呈大红色，取出，用冷水漂浸，使皮起绉纱状，放入扣碗内，加入红汁、花椒、八角，入笼炖至软烂。车鉴认为用“卤”的方法，成菜不够高贵，且老人不易进食，而且“炖”的方法，成菜不够清爽。于是改用“火靠”法，并增加酒料与香料，这种“火靠鹅掌”可茶可酒，老少皆宜成了佛山名菜。

鹅掌烹法的改进未有穷时。最近，广东顺德一家大排档推出了“红焖鹅掌翼”一菜，颇受食客欢迎。该菜改土鹅掌为个头较大、肉厚味美、腥味较小、色泽较好的进口鹅掌，用秘制酱料先行焖制，然后连汁带肉放入边炉锅内加热，至鹅掌“鲜”“香”“胶”互相融和，酱料浓郁醇香，鹅掌胶融糯烂，皮酥骨脆，汁液浓稠红润，富于质地美、味道美、色泽美。