芦荟凝胶软糖的研制

2010-08-02周会玲马海燕唐爱均

保鲜与加工 2010年1期

周会玲，马海燕，唐爱均

（西北农林科技大学园艺学院，杨凌 712100）

芦荟(Aloe)为百合科芦荟属多年生常绿草本植物，主产于热带和亚热带地区，具有四季长绿，肉厚汁多的特点。新鲜芦荟叶含有芦丁、斗皮素、茨菲醇氰醒类物质及丰富的氨基酸、维生素、脂肪酸、有机物、矿物质和糖类物质，具有较高的药用与营养价值，被联合国粮农组织誉为21世纪最佳保健食品[1]。以芦荟作为主原料制作软糖，既可保持芦荟的特点，又丰富了糖果种类，是集营养、保健、风味于一体的新型休闲食品。

1 材料和方法

1.1 试验材料

原料选用生长健壮、3年生以上的库拉索芦荟，采自杨凌示范区芦荟基地。白砂糖、葡萄糖、柠檬酸、琼脂、明胶均为市售食用级。

1.2 仪器设备

打浆机、均质机、胶体磨、不锈钢夹层锅、pH计、恒温水浴锅、电子天平、鼓风干燥箱、包装机等。

1.3 试验方法

1.3.1 芦荟原汁制备选用肥厚、深绿色、无机械损伤的库拉索芦荟新鲜叶片，剪去基部白色部分，立即投入0.5%过氧乙酸溶液中浸泡5 min消毒，再用清洁的流动水冲洗干净，然后去掉外皮。用打浆机将芦荟叶肉打浆后，再放入胶体磨中磨成细腻的浆液，经高温杀菌、冷却后密封保存于低温冷库中备用。为了防止打浆过程中芦荟原汁发生褐变，添加0.10%抗坏血酸及0.05%柠檬酸进行护色。

1.3.2 凝胶软糖制作工艺

1.3.3 凝胶剂与糖溶解明胶和琼脂分别用5倍、20倍水浸泡，使其充分吸水膨胀[2]，小火缓慢加热直至完全融化，过滤后备用；白砂糖用一定量水溶解后过滤备用。

1.3.4 熬煮将糖液放入夹层锅中熬煮，待温度达到100℃时加入琼脂溶胶继续熬煮，温度控制在115℃左右，用糖度计测可溶性固形物含量在65%左右时，则达到熬糖终点；亦可用筷子沾取糖液观察溶液浓度，当糖液从筷子流下呈细短糖条且不易断落状，说明已经熬好[3，4]。待糖液冷却至75℃左右时，加入预备好的芦荟原汁，熬煮片刻，最后加入明胶和柠檬酸溶液，搅拌1～2 min后，离火冷却。

1.3.5 成型与干燥待糖膏冷却至70℃时出锅，趁热浇模，静置至室温后凝胶成型。将凝固成块的糖体分条切块成型。然后按一定间距放在烘盘上送入烘箱，在45℃条件下干燥12～18 h，至含水量达18%左右取出、包装即为成品。干燥温度不可高于60℃，否则会使成品糖的色泽发生褐变或明胶溶解。

1.4 凝胶强度测定

取一定量刚制好，但还没有凝结的样品置于内径为2.2 cm的小烧杯中冷却，使其完全凝固，取出凝胶体，在其上面添加砝码，凝胶破裂时所受的压力为凝胶强度[5]。

2 结果与分析

2.1 凝胶剂选择与用量确定

在制作软糖过程中，凝胶剂的选择极为重要。明胶是一种含蛋白质的高分子化合物，它含有人体必需的氨基酸，不仅透明度高，还赋予糖体很好的弹性和软绵的口感，但凝胶速度慢。琼脂作为凝胶剂时，在弹性和透明度上不如明胶，但凝胶速度优于明胶。本试验采用明胶为主要凝胶剂，复配使用琼脂，在组织状态和口感上可得到较好的效果，试验结果参见表1。

由表1可以看出，随着明胶量的增加，芦荟软糖的弹性和韧性增强，而随着琼脂量的增加，硬度增加而韧性变差。当琼脂含量为1%时，与明胶配比效果较好，不仅软硬适中，弹性较好，而且成型较快，口感爽滑细腻。明胶与琼脂3∶1配比效果最好。

表1 软糖中不同凝胶剂配方的比较

2.2 白砂糖添加量确定

在制作软糖过程中，添加适量白砂糖，不仅可增加甜味，而且能改善口感及色泽。在其它配方不变的条件下，只改变白砂糖用量，研究白砂糖加入量对芦荟软糖品质的影响，试验结果参见表2。

从表2可以看出，随着白砂糖用量的增加，软糖甜味增加，颜色变深，糖体由软变硬，弹性减弱。添加20%白砂糖，不仅风味欠佳，颜色浅，而且粘度较大，容易粘牙；而白砂糖含量过高，则甜味过重，颜色太深，糖体发硬，无弹性。试验结果表明，选用30%白砂糖较为适宜。

表2 白砂糖添加量对软糖品质的影响

2.3 柠檬酸加入量确定

由于即使少量的柠檬酸水溶液也会直接影响芦荟软糖的组织状态、滋味和凝胶强度，所以，柠檬酸是制作软糖的重要原料。在其它配料不变的情况下，柠檬酸加入量对软糖品质的影响结果参见表3。

从表3可以看出，随着柠檬酸加入量的增多，凝胶强度变化加大，在试验范围内，以添加0.1%柠檬酸得到的软糖凝胶强度最高，且糖体软硬适中，酸甜适口，透明度好。

表3 柠檬酸加入量对软糖品质的影响

2.4 芦荟原汁添加量确定

芦荟原汁添加量对软糖风味影响很大。从表4可以看出，芦荟原汁添加量过少，风味不突出，达不到芦荟应有的保健效果；芦荟原汁添加量过多，虽然风味较浓，但糖体表面粗糙并发硬，且成本偏高。试验结果表明，芦荟原汁适宜添加量应控制在20%～30%。

表4 芦荟原汁添加量对软糖品质的影响

2.5 配方优化试验

经过一系列的单因素试验和分析得到制作芦荟软糖各成分用量之后，进行L9(34)正交试验。组织20人对试验中每组产品的口感、组织形态、色泽等指标进行综合评分（满分15分）[6]，然后进行统计与分析评价。试验结果及数据处理参见表5、6。

表5 软糖配方正交试验水平

由表6的极差R可以明显看出，影响芦荟软糖的因素排列顺序是：C＞A＞B＞D，说明在芦荟软糖加工过程中，凝胶剂的影响最大，其次是芦荟原汁添加量与加糖量，柠檬酸添加量对软糖品质影响较小。通过对各因素和水平的优化比较，最优的因素水平组合为A2B1C2D3，即芦荟原汁添加量25%，白砂糖25%，凝胶剂总量4%，柠檬酸0.15%。