创新川味 "金裹银" 快餐饭品

周龙章

“金裹银”源于四川羌族的营养美食，即用玉米粉裹大米饭蒸制而成。

食物的营养价值取决于所含的营养素种类是否齐全，数量是否充足，比例是否恰当。自然界没有哪一种烹饪原料含有人体所需足量的全部营养素。单一的烹饪原料膳食结构不可能满足人体需要的全部营养素。为了保证身体健康，将膳食结构进行粗细粮搭配和荤素原料搭配，这种搭配是合理的搭配，这种搭配可以使营养素进行互补，使人摄入的食物营养素达到均衡。

玉米的营养价值很高，含有植物蛋白、脂肪、糖类、食物纤维和维生素A、维生素E、维生素B1、B2、B6和钙、磷、铁、镁等矿物质，被誉为老年人的黄金食品。每100 g玉米含维生素E 2.218 mg,维生素E的生理功能可使心脏和骨骼肌肉健康，保持其生理功能并延缓衰老，有助于抗御空气中对人体的有害物质，增强免疫力。

笔者根据玉米的营养价值，将羌族的“金裹银”移植,配以辅料即成味美可口、营养丰富、饭菜合烹的快餐食品。这种食品既可作快餐充饥，也可作筵席饭品。现将它介绍给读者。

一、猪肝金裹银

原料：主料：黄色玉米粉50 g,大米50 g。

辅料：猪肝50 g,冬黄瓜50 g,胡萝卜50 g,香菇20 g。

调料：精盐2 g,味精2 g,干豆粉10 g。

油脂：精炼油40 g,鲜板化猪油20 g。

制法：

1蒸锅掺底水置旺火上，大米淘净入蒸锅蒸至刚熟，撒入玉米粉转和匀，锅盖盖严蒸2分钟即成“金裹银”。

2猪肝用针密刺小孔，入清水中浸漂，反复换水，漂净血，切成豌豆大的颗粒，加入豆粉和精盐少许码芡。

3香菇去菌根，洗净，同冬黄瓜、胡萝卜分别切成豌豆大的颗粒。

4炒锅置旺火上，下精炼油烧至六成热，放入猪肝炒散籽铲起。锅中倒入“金裹银”，待水汽炒干，加入化猪油再炒，炒至饭粒疏散，放入冬黄瓜、胡萝卜、香菇丁混合翻炒，待蔬菜炒至断生，倒入猪肝，加入精盐、味精转和匀起锅装碗即成。

特点：色彩鲜艳，油润光亮，饭粒疏散，营养丰富，油香爽口。

要领：

1蒸大米饭以滤米饭为宜，饭要滤得稍硬，炒成的饭品颗粒才干香疏散。

2蔬菜颗粒大小应切均匀，炒成的饭品才美观。

二、鸡米金裹银

原料：黄色玉米粉50 g，大米50 g。

辅料：鸡脯肉50 g，去皮莴笋丁20 g，红甜椒丁20 g，鸡蛋皮10 g。

调料：精盐2 g，味精2 g，水豆粉适量。

油脂：鲜板化猪油60 g。

制法：

1蒸锅掺底水置旺火上，大米淘净入蒸锅蒸至刚熟，撒入玉米粉转和匀，锅盖盖严，蒸2分钟即成“金裹银”。

2鸡脯肉切成豌豆大的颗粒，码芡。

3鸡蛋皮用菜刀剁碎。

4炒锅置旺火上，下化猪油40 g烧至六成热，放入鸡丁炒散籽铲起。锅中倒入“金裹银”将水汽炒干，加入20 g化猪油再炒，炒至“金裹银”颗粒疏散，放入甜椒、莴笋丁混合翻炒，待炒至辅料断生，倒入鸡丁，加入精盐、味精转和匀起锅装碗即成。

特点：色彩鲜艳，饭粒疏散干香、油润，饭菜合一，营养丰富。

要领：

1蒸大米饭，以滤米饭为宜，这样容易掌握米饭硬度，要米饭颗粒疏松。

2选辅料要选去皮莴笋，用中段，颜色翠绿而鲜嫩。

3用化猪油炒，香味浓。

三、虾仁金裹银

原料：黄色玉米粉50 g，大米50 g。

辅料：鲜活青虾100 g，鸡蛋花(炒制)20 g，韭菜10 g，马铃薯碎丁10 g。

调料：精盐2 g，味精2 g，料酒20 g，水豆粉适量。

油脂：精炼油40 g，鲜板化猪油20 g。

制法：

1蒸锅掺底水置旺火上，大米淘净入蒸锅蒸熟，均匀撒入玉米粉转和匀，锅盖盖严，蒸2分钟即成“金裹银”。

2青虾剥壳，取出虾仁，用料酒腌渍15分钟，洗净，用水豆粉码芡。

3韭菜切成0.5 cm长的短节。

4炒锅置旺火上，下精炼油烧至六成热，倒入虾仁炒熟铲起，锅中加入化猪油，倒入“金裹银”将水汽炒干，炒至“金裹银”颗粒疏散，放入马铃薯丁，待马铃薯炒熟，再放入韭菜、鸡蛋花同炒，待韭菜断生，倒入虾仁，放精盐、味精起锅装碗即成。

特点：色泽素雅，鲜香味浓，油润爽口，营养丰富。

要领：

1要求米饭颗粒疏松，蒸大米饭以滤米饭为宜，容易掌握硬度。

2马铃薯丁切好后，应放在清水盘中浸漂，防止被空气氧化发生褐变。

四、猪蹄金裹银

原料：黄色玉米粉50 g，大米50 g。

辅料：猪蹄肉50 g，番茄丁20 g，慈菇丁20 g，红皮白萝卜丁20 g。调料：精盐2 g，味精2 g。

油脂：精炼油40 g，鲜板化猪油20 g。

制法：1蒸锅掺底水置旺火上，大米淘净入蒸锅蒸熟，均匀撒入玉米粉转和匀，锅盖盖严，蒸2分钟即成“金裹银”。

2猪蹄肉切成豌豆大碎丁。

3炒锅置旺火上，下精炼油烧至六成热，倒入番茄丁、萝卜丁、慈菇丁炒熟铲起，加入化猪油熔化后，倒入“金裹银”炒干水汽直至疏散，再倒入炒好的辅料和蹄肉，加精盐和味精转和匀，起锅装碗即成。

特点：颜色鲜艳，质嫩，油润爽口，营养丰富。

要领：

1要求米饭颗粒疏松，蒸大米饭以滤米饭为宜，容易掌握硬度。

2要用熟猪蹄肉，肉要粑。

3红皮萝卜不要去皮，保持颜色美观。

4精炼油和化猪油混合使用，脂肪酸含量营养均衡。