食味增享日本风味

甘雁如

在日本的调味市场，罗列着世界各地的调味料，但日本人始终对味噌情有独钟，甚至到了如痴如醉的地步。味噌，也就是传统的日式酱料，味噌在日本主要分为3大类：米、麦蒸后，通过霉菌发酵，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。

因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味噌，每种味噌又有各自的特色。

日本人食用味噌的方式，主要是做味噌汤，还有就是在蒸鱼、肉和炒菜时加入味噌、糖、醋等拌和的调味料，能使菜的味道更鲜美，使人食欲大开。那是因为大豆、米、麦通过分解产生的鲜味(氨基酸类)、甜味(糖类)与生产过程中添加的咸味充分地调和起来，加上酵母、乳酸菌等发酵生成的香气及酸、酯、醇等，使得味噌的味道醇厚，香气四溢。

味噌不仅风味独特，且营养丰富，对人体还有特殊的保健作用，据说日本人的长寿就与经常食用味噌有关。味噌中含有较多的蛋白质、脂肪、糖类以及铁、钙、锌、维生素B1、B2和尼克酸等营养物质，而味噌内的天然消化酵素，如乳酸菌、耐盐酵母菌及霉菌等，皆可帮助人体进行消化吸收，同时也可预防辐射疾病，并对心脏病、癌症、关节炎有改善的功能。此外，还可以抑制或降低血液中的胆固醇，抑制体内脂肪的积聚，有改善便秘、预防高血压、糖尿病等功效。

现在，日本味噌已逐渐进入中国市场，我们在大超市里就可以买到原汁原味的日本味噌。以下介绍的几道味噌菜肴，将会使你尽情地领略地道的日本菜肴风味。

味噌烤茄子

原料：日本茄子3个。

调味料：味噌50 g，酒3 g，酱油及油适量。

做法：1先将茄子洗净并一分为二，之后将茄肉挖出并切丁，其茄皮则置旁备用。2将切好的茄丁放入油锅内稍炸，取出后放入容器内。3分别放入味噌、油和酱油，并充分拌匀。4将调拌好的茄丁填装至先前置旁备用的茄皮内。5最后放入温度约150 ℃的烤箱内，烤约10分钟即可取出食用。

味噌煮青鱼

原料：青鱼2条(约900 g)，水900 g，姜片10 g。

调味料：味噌50 g，白醋20 g，酒10 g。

做法：1将青鱼洗净处理后，横切成块状。2取砂锅入水后，再加入酒与味噌，将其煮开后再放入姜片与鱼块。4原砂锅转小火焖煮约40分钟，起锅前洒上白醋即可。

味噌煮青蟹

原料：青蟹1只(约600 g)，白萝卜约300 g，粉丝1把，葱10 g，姜片、香菜各约1 g，水300 g，油50 g。

调味料：味噌30 g，酒3 g，白胡椒粉少许。

做法：1先将青蟹洗净处理后，斩成块状；白萝卜切丝；粉丝泡软。2取容器放入酒、味噌和水，均匀搅拌，即成调味汤汁。3起炒锅放油预热，先放入葱、姜炒香后，再放入白萝卜丝将之炒软。4原锅倒入之调味汤汁，待其烧开后，放入青蟹续煮约50分钟。5原锅最后放入泡软的粉丝，再以白胡椒粉与香菜调味，续煮约1分钟即可。

味噌焖肉

原料：五花肉600 g，马铃薯300 g，葱10 g，油30 g，水500 g。

调味料：味噌、糖、红葱料理酱各10 g，酒5 g。

做法：1将五花肉洗净后，切成约1.6 cm的方块状。2炒锅放入250 g的水煮开后，放入肉块煮约二成熟后，将其取出并倒掉锅水。3原锅倒油预热，放入葱与肉块炒香后，再加入250 g的水与调味料。4待原锅煮开后，改以小火焖煮约30分钟后，即可食用。

味噌煮笋

原料：绿竹笋(去壳)约600 g，柴鱼20 g，油50 g，水600 g。

调味料：味噌30 g，糖10 g。

做法：1去除绿竹笋老皮部分后切滚刀块，置旁备用。2起炒锅热油后，放入竹笋块炒约1分钟。3原锅加水煮开后，再依序放入味噌、柴鱼及糖。3待煮开，则改用慢火续煮约20分钟，待汤汁收干后即可装盘上桌。