几款淮扬家常菜

●孙继和

扬州豆腐

主料：豆腐175g。

配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。

调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。

制作：1.将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2.火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3.炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。

特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。

红烧鲫鱼

主料：活鲫鱼2条(250g)。

配料：冬笋25g。

调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。

制作：1.将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2.炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。

特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。

毛豆米烧鸡子

主料：活鸡重约600g。

配料：毛豆。

调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。

制作：1.将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2.将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3.炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。

特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。

韭菜炒干丝

主料：白干(白色豆腐干)5块。

配料：韭菜50g，红大椒20g。

调料：味精、盐、油。

制作：1.先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2.炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。

特点：白绿分明，口味咸鲜。

鸡酥圆子

主料：猪肉175g。

配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。

调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。

制作：1.先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2.取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3.炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4.将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。

特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。

豆芽炒韭菜

主料：豆芽200g。

配料：韭菜50g，红大椒20g。

调料：盐、味精、油。

制作：1.先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2.炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。

特点：颜色鲜艳，口味清爽。