卫嘴子说津菜：煎烹大虾

程帅

煎，就是用文火把鍋烧热后，放少许底油，待油升温后放入经过调味或挂糊的主料的烹调方法。一般是先将主料的一面煎至定型、变色，再将主料翻过去煎另一面。煎制时要不停地晃动锅身，使主料受热均匀，色泽一致，两面金黄即可。

烹，是一种使用旺火制作菜品的烹调方法，是在煎或者炸的基础上完成好。将主料加工好后，煎或炸至金黄色盛出，控净余油，用各种调料兑成调味汁放入锅中，再加主料以大火将主料烹制成熟、入味。只有经过油煎或者油炸的步骤，主料才会在高温下失去水分。当主料内部特别需要水分时，调味汁就能立即被主料吸收，使食材入味，形成丰富的口感。烹制方法适用于加工成型的条、块状以及带小骨和薄壳的动物性食材，如鸡、鱼、肉、虾等。一般情况下，当主料经过煎、炸，要马上下锅用调味汁烹制。所以，调味汁应在处理主料前就兑好，且必须是清汁。清汁并不是指颜色清澈，而是指没有加淀粉、面酱的质地较稀的汁水。

“煎烹”，是以煎为基础，再加入适量液体调料的烹调方法。一般是把主料用旺火煎至将熟，再把它放入热锅中，用液态调料烹制。“煎烹大虾”为津菜中的一道大菜。由于采用“煎烹”技法，可使主料直接与炒锅接触受热，因此虾皮焦脆，虾肉细嫩。这种制作方法能令大虾保持原汁、原色、原味，色泽艳红，油汁明亮，味道鲜醇，咸甜得当。

煎烹大虾

主料：新鲜大虾。

调料：葱丝、姜丝、蒜片、盐、白糖、绍兴黄酒、醋、生抽、鸡汤、花椒油。

制作：1.用剪刀剪去大虾的虾眼、虾枪、虾须，再剪开背部，去掉虾线，将虾洗净。

2.将黄酒、醋、鸡汤、生抽、盐、白糖混合调成调味汁备用。

3.锅用大火烧热，加油烧至七成热，将大虾并排放入油中，一边用热油煎，一边用炒勺轻按，让虾身接触锅底。待虾皮两面都呈现焦黄色时，用炒勺轻轻摁虾头，煸出虾黄，煎出红汁。

4.另起一锅，将葱丝、姜丝、蒜片下入油锅中爆香，放入大虾，烹入调味汁加锅盖烧制。待虾两面均入味，汤汁浓稠后，将虾取出，摆入盘中。用大火将汤汁烧浓，淋入花椒油，浇在虾上即可。

成功秘诀：

1.在煎虾时，放油量要稍微多一些。

2.花椒油可以自己做。将油烧到七成热，放入花椒，以小火慢慢煸炒，等花椒颜色变深即将变成黑色时关火，将花椒粒取出即可。