上海新派菜八款

●钱以斌　范　军

日式吊烧筒

原料：吊筒1只，日本烧汁700g，葱椒丝、干蒜茸、香油各少许，鱼露、浓酱油各适量。

制法：将吊筒洗净用鱼露、浓酱油腌制入味。吊筒放入六成油锅中炸金黄色捞出，改刀装盆，随后放入葱椒丝、浇汁，淋上香油即成。

特点：肉味鲜香，富有弹性。

味噌金枪鱼

原料：金枪鱼300g，味噌酱100g，柠檬1只，清酒、烧烤酱各少许。

制法：金枪鱼洗净放入用味噌、柠檬、清酒、烧烤酱调好的料腌制30分钟捞出，放入200℃烤箱中烤15分钟即可改刀装盆，食用时可沾少许沙律酱。

特点：口味独特，咸鲜适中。

蜂巢芋艿球

原料：芋艿泥500g，猪油800g，黄油10g，火腿末10g，香蕉丁8粒，五香粉、盐、味精、钛白粉各少许。

制法：将芋艿泥加猪油、黄油、火腿末和所有调味料、太白粉拌匀，挤成鸡蛋大小，酿香蕉粒，放入四成热油锅中炸成蜂巢状即可。

特点：形似蜂巢，入味香脆。

苔香珍珠龙头烤

原料：龙头烤8段，水发西米50g，苔菜粉2钱，脆浆糊150g，盐、味精、胡椒粉各适量。

制法：龙头烤加盐、味精、胡椒粉调味。脆浆糊加苔菜粉、西米，随后将龙头烤挂糊炸至外脆里嫩，捞出装盆即可。

特点：形似珍停香脆鲜嫩。

冰爽鲈鱼片

原料：鲜活鲈鱼一条，芥末、浓酱油、冰水、柠檬、荷兰芹各适量。

制法：将鲈鱼活杀洗净改刀去皮成片，放柠檬冰水中泡洗1分钟，即可拼盆跟浓酱油、芥末沾食。

特点：冰爽开胃，别有风味。

酸辣烟肉卷

原料：烟肉片100g，鳜鱼肉200g，酸辣萝卜条50g，盐、味精、胡椒粉、香草叶、锡纸各少许。

制法：将蛙鱼切成条加调味腌制2分钟，随后用香草叶、烟肉片卷成粗卷，再用锡纸包好，放入200℃烤箱中烤10分钟即可；然后切成段放入用酸辣萝卜条打底的盆中即成。

特点：咸鲜，烟香，酸辣兼备，中西结合。

美式金钱牛肉饼

原料：加洲小牛柳250g，薯条100g，牛柳汁50g，盐、味精、生粉、蛋各少许。

制法：牛柳剁成肉酱，加盐、味精、蛋、生粉各少许拌匀，制成金钱饼，用油炸熟，将薯条炸好放入盆中垫底，锅中倒入金钱饼、牛柳汁翻匀装盆。

特点：咸鲜微甜，营养丰富。

芹香虾蚧卷

原料：虾仁200g，蚧粉50g，中芹50g，紫菜2张，蛋皮2张，盐、丁香萝卜、味精、胡椒粉、蛋、生粉、面粉、面包粉各适量。

制法：1毕喝手迫祝中芹切末，加蚧粉、盐、味精、胡椒粉、蛋、生粉拌成馅料。

2钡捌ば蕹尚危加蚧粉馅，铺平，再铺上紫菜，随后当中放根萝卜条卷成粗条。

3庇蒙粉、面粉、蛋调制成糊，随后虾蚧卷挂上糊拍面包粉后放入四成热油锅中炸成淡黄色即可改刀装盆。

特点：外脆里嫩，造形美观。